Γιατί ο πουρές πατάτας είναι πάντα πολύ καλύτερος, βελούδινος και κρεμώδης όταν τον φτιάχνουν οι σεφ στα εστιατόρια;
Ενώ πολλοί πιστεύουν ότι η απάντηση βρίσκεται στις γενναιόδωρες δόσεις αλατιού και βουτύρου, μερικοί σεφ επιμένουν ότι η τέχνη του βελούδινου πουρέ κρύβεται σε ένα άλλο μυστικό.
Μια συζήτηση στο Reddit καλούσε τους επαγγελματίες να αποκαλύψουν τα μυστικά τους, έτσι πολλοί σεφ αποκάλυψαν τις πιο παλιές και καλά φυλαγμένες μεθόδους τους καθώς και τα εργαλεία για ένα πιο απολαυστικό αποτέλεσμα.
«Ακόμα προσπαθώ να μάθω να μαγειρεύω, αλλά ένα πράγμα που πάντα με μπερδεύει είναι ο πουρές πατάτας στα εστιατόρια» αναφέρει η ανάρτηση στα social media.
«Είναι τόσο κρεμώδης, λείος και βουτυράτος χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Δεν ξέρω τι κάνουν διαφορετικά, αλλά ο δικός μου δεν βγαίνει ποτέ έτσι… νιώθω ότι πάντα κάτι του λείπει. Απλώς αναρωτιέμαι, τι κάνει τον πουρέ πατάτας στα εστιατόρια τόσο ξεχωριστό;», σημειώνει.
Ένας σεφ υψηλής γαστρονομίας, ο οποίος υποστήριξε ότι έχει εργαστεί για πολλά χρόνια δίπλα σε σεφ με αστέρια Michelin, έσπευσε αμέσως να μοιραστεί τη μέθοδο που χρησιμοποιεί εδώ και χρόνια.
Το μυστικό των σεφ για τέλειο πουρέ πατάτας
«[Χρησιμοποιούμε] είτε ένα tamis με πλαστική ξύστρα πάγκου είτε ένα china cap με κουτάλα για να το πιέζουμε μέσα από αυτό» είπε.
Το tamis (τάμι) είναι ένα κόσκινο σε σχήμα τυμπάνου με λεπτό πλέγμα, ενώ το china cap είναι ένας κωνοειδής σουρωτήρας με διάτρητο μεταλλικό εσωτερικό.
«Όταν φτιάχναμε Pomme Purée [βελούδινο πουρέ], χρησιμοποιούσαμε περίπου 16 φλιτζάνια ξεφλουδισμένες πατάτες Yukon Gold, τις οποίες αφήναμε σε νερό (για να μην οξειδωθούν) και τις κόβαμε σε ομοιόμορφο μέγεθος» συνέχισε ο σεφ.
«Τις βάζαμε να βράσουν σε μια κατσαρόλα με ίσα-ίσα τόσο αλατισμένο (και εννοώ αρκετά γευστικό) νερό ώστε να καλύπτει την επιφάνεια. Λιγότερο νερό = καλύτερη υφή στον πουρέ. Μόλις έπαιρνε βράση, μείωνα τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά μέχρι να βγαίνει καθαρό το εργαλείο ελέγχου, αλλά χωρίς να έχουν παραμαγειρευτεί ή γίνουν αλευρώδεις οι πατάτες. Δεν το θέλουμε αυτό».
Ο σεφ συμβουλεύει να στραγγίζουμε αμέσως το νερό, να περνάμε τις πατάτες από το tamis ή το εργαλείο για πουρέ (ricer) σε ένα μεγάλο μπολ και να προσθέτουμε καυτή κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή υφή. Στη συνέχεια, ακολουθεί η προσθήκη περίπου 500 γραμμαρίων καλής ποιότητας κρύου βούτυρου, κομμένου σε κύβους.
«Το κρύο βούτυρο βοηθάει να “δέσει” και να γαλακτωματοποιηθεί ο πουρές, ώστε να έχει απίστευτα απαλή υφή» είπε.
«Μετά τη γαλακτωματοποίηση, μερικές φορές προσθέταμε λίγο καφέ βούτυρο με σκόρδο και θυμάρι που είχαμε προετοιμάσει νωρίτερα και το ανακατεύαμε γρήγορα ώστε να παραμείνει ομοιογενές. Αλάτι και μπαχαρικά ανάλογα με τη γεύση. Στα περισσότερα μέρη που έχω δουλέψει, αυτή ή κάποια παραλλαγή αυτής της μεθόδου εφαρμόζεται», κατέληξε.
Οι περισσότεροι σεφ συμφωνούν ότι το μυστικό για έναν κρεμώδη και γευστικό πουρέ πατάτας είναι οι μεγάλες ποσότητες βουτύρου και κρέμας, συχνά πολύ περισσότερες από αυτές που φαντάζεται ο μέσος μάγειρας.
Κάποιοι προτείνουν επιπλέον τεχνικές, όπως το ψήσιμο των πατατών με τη φλούδα πριν από τον πουρέ, η χρήση εργαλείου για πουρέ (ricer), καθώς και η προσθήκη γάλακτος ή κρέμας αρωματισμένης με σκόρδο και μυρωδικά. Επίσης, συνιστούν τη σωστή ποικιλία πατάτας, το ελαφρύ ανακάτεμα για να μη γίνει ο πουρές κολλώδης, και το «ξεκούρασμα» του μείγματος πριν από το σερβίρισμα, κάτι που βελτιώνει την υφή και τη γεύση.