Η εμμονή κάποιων σεφ με τα μαύρα τρόφιμα δεν είναι ένα στιγμιαίο τρικ «αισθητικής». Είναι μια στρατηγική και ένας τρόπος σκέψης.
Υπάρχουν σεφ που δεν αντιμετωπίζουν το «μαύρο» ως χρώμα, αλλά ως γλώσσα. Μια αυτόνομη γαστρονομική διάλεκτο, όπου η πρώτη ύλη δεν είναι απλώς πικάντικη, γλυκιά ή αλμυρή, αλλά σκοτεινή, πηχτή και στιλπνή, σαν βερνίκι που καλύπτει τα πάντα ή σαν μελάνι που αποκαλύπτει ό,τι θέλει μόνο όταν τολμήσεις να βουτήξεις το κουτάλι.
Μια στρατηγική εμμονή
Η εμμονή τους με τα μαύρα τρόφιμα δεν είναι ένα στιγμιαίο τρικ «αισθητικής», όπως σημειώνει ο Observer. Είναι μια στρατηγική και ένας τρόπος σκέψης: πως η γεύση μπορεί να πυκνώσει μέχρι να γίνει χρώμα, πως η γεύση μπορεί να κρυφτεί μέχρι να γίνει μυστήριο.
Κι έτσι, μαγειρεύουν - αν όχι αποκλειστικά, τότε με μια άκαμπτη αφοσίωση - μέσα στη σκιά: μελάνι σουπιάς, καμένα βούτυρα, ζυμώσεις που σκοτεινιάζουν, σπόροι που μοιάζουν με άνθρακα, φασόλια και σησάμια που απορροφούν το φως.
Ένας από τους πιο γοητευμένους από αυτό το σύμπαν είναι ο Merlin Labron-Johnson. Ένα μπολ mloukhia - η τυνησιακή, σχεδόν κατάμαυρη σάλτσα από χόρτα jute - τον έπεισε ότι το μαύρο μπορεί να είναι ταυτόχρονα φυτικό και γήινο, σχεδόν σαν μεξικανικό mole, γεμάτο ίχνη πικράδας, βοτάνου, ζωμού.
Επέστρεψε στο εστιατόριό του στο Somerset και άρχισε να «γράφει» πιάτα με μια μαύρη κηλίδα στο κέντρο, μια φέτα σάλτσας τόσο σκοτεινή που έμοιαζε με γεωμετρικό σχήμα πάνω στο πιάτο. Δεν ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποιούσε το μαύρο ως «μάσκα». Ένα ρολό από καλαμάρι γεμισμένο με λουκάνικο χοίρου κρύφτηκε κάτω από μια γυαλιστερή σάλτσα με μελάνι: εξωτερικά ένας κύκλος, εσωτερικά στρώσεις.
Η αναφορά του στην παλιά γαλλική lievre à la royale - λαγός σε πηχτή σάλτσα πηγμένου αίματος που μαυρίζει - δεν ήταν τυχαία. Το μαύρο σ’ αυτά τα πιάτα σημαίνει «πυκνότητα»: γεύσεις που δεν καλούν, επιβάλλονται.
Το μαύρο φωνάζει «πρόσεχε», αλλά συχνά και «προχώρα»
Το μαύρο, άλλωστε, ιστορικά σήμαινε κίνδυνο. Η ίδια λάμψη που κάνει το βατόμουρο να δείχνει δελεαστικό, συναντάται και στην τοξική μπελαντόνα. Μούχλα που σκοτώνει και huitlacoche που τρώγεται ευλαβικά στο Μεξικό· κάρβουνο που φοβίζει και «καμένοι» πουρέδες που μαγεύουν. Η κουζίνα έχει μάθει να συνδυάζει την προειδοποίηση με την απόλαυση: το μαύρο φωνάζει «πρόσεχε», αλλά συχνά σημαίνει «προχώρα».
Γι’ αυτό και οι σεφ που μαγειρεύουν με μαύρα υλικά αγαπούν την παρανόηση. Ξέρουν ότι οι προσδοκίες γεύσης είναι βαθιά συνδεδεμένες με το χρώμα - το διαπιστώνεις από την αποτυχία της διάφανης κόλας της δεκαετίας του ’90: ο εγκέφαλος ζητά αδιαπραγμάτευτη αντιστοίχιση ανάμεσα στον τόνο και στην ένταση. Στο πιάτο, το μαύρο υπόσχεται «δυνατό» πριν καν δοκιμάσεις. Άρα μπορεί να σε εκπλήξει διπλά: δίνοντας αυτό ακριβώς που περίμενες - ή το αντίθετο.
Η όψη μαυρίζει, η γεύση φωτίζεται
Στο Λονδίνο, ο Kirk Haworth παίζει με αυτή τη γνωστική συνήθεια. Τα «μαύρα» λαζάνια του κρύβουν ένα πυκνό φυτικό umami: καβουρδισμένο μίσο, μαγιά, λάδι σχοινόπρασου, φύλλα που έδωσαν τον χυμό τους μέχρι να γίνει μελάνι. Μαύροι δίσκοι ζυμαρικού «υπόσχονται» αγριάδα, αλλά η δύναμη έρχεται από ένα συνονθύλευμα ζυμώσεων, όχι από το χρώμα αυτό καθαυτό.
Λίγα τετράγωνα παρακάτω, ο Lee Tiernan ψήνει πίτες μέχρι να σκουρύνουν από «ξανθό σε μαύρο», όπως λέει, γιατί το λίγο καψάλισμα προσφέρει υφή και βάθος. Το πρώτο του flatbread με μελάνι σουπιάς δεν έγινε μαύρο για να γίνει «γκροτέσκο», αλλά για να δηλώσει απερίφραστα ότι εκεί πέρα συμβαίνει κάτι το δυνατό: βούτυρο, ταραμάς χτυπημένος, κρόκος σχεδόν μαρμελαδένιος. Η όψη μαυρίζει, η γεύση φωτίζεται.
Το μελάνι της σουπιάς είναι ίσως το κατεξοχήν εργαλείο όσων μαγειρεύουν «μόνο» με μαύρα τρόφιμα. Δεν είναι απλώς αλμυρό· είναι γήινο και γλυκό, έχει σώμα. Στην μπασκική κουζίνα, οι txipirones en su tinta είναι πράξη αφαίρεσης: μελάνι που αγκαλιάζει το καλαμάρι, πιάτο αυστηρό και αισθησιακό ταυτόχρονα.
Η Alex Raij μιλά για το μελάνι σαν να είναι βερνίκι: άλλοτε περνά σταγόνες σε αϊολί που γίνεται μαργαριταρένιο, άλλοτε τρίβει αποξηραμένο μελάνι πάνω σε ωμό ψάρι για μεταλλικότητα και βάθος.
Η Abby Lee, εμπνευσμένη από το μαλαισιανό sotong masak hitam, προκάλεσε τους θαμώνες της όταν σέρβιρε μελάνι με λουκάνικο χοίρου δίπλα στη σουπιά: το χρώμα τους ξένισε, όμως τα αρώματα - ρίζα κόλιανδρου, τζίντζερ, ταμαρίνδος, λευκό πιπέρι - τους αιχμαλώτισαν. «Νομίζεις ότι θα δοκιμάσεις καμένο», λέει, «αλλά βρίσκεις κάτι ξινόγλυκο».
Το μαύρο δεν είναι αποκλειστικά αλμυρό. Στο εστιατόριο Sollip, το επιδόρπιο γίνεται σκιά που σε ξεγελά: μπριός με άνθρακα σε καμένη κρεμ ανγκλέζ βανίλιας, παγωτό και seoritae - κορεάτικα μαύρα φασόλια - που χαρίζουν φυτική γλύκα και ήπια γήινη νοστιμιά.
Στο έτερο εστιατόριο Akoko, το μαύρο σησάμι δεν επιλέγεται απλώς για τη δραματική όψη, αλλά για την πολυφωνία του: καβουρδισμένο καρύδι, ελαφριά πικράδα, μακρύ τελείωμα· μικρά, αυστηρά τετράγωνα φοντάν που δηλώνουν με το χρώμα αυτό που θα ακολουθήσει στο στόμα.
Η εμμονή με το σκοτάδι
Η εμμονή με το σκοτάδι, όμως, έχει και τεχνική σοφία. Το μαύρο είναι κάλυμμα. Επιτρέπει να δουλέψεις με λεπτότητα κάτω από επιφάνειες που μοιάζουν μονολιθικές. Όταν ο Labron-Johnson μιλά για «έναν απλό μαύρο κύκλο» που κρύβει επίπεδα, περιγράφει μια αρχιτεκτονική: μια σάλτσα ως πρόσοψη, μια δομή γεύσεων από πίσω.
Αυτή η ιδέα, της απάτης που γίνεται αποκάλυψη με το κόψιμο, διατρέχει τις κουζίνες των «μαύρων». Το πιάτο προτείνει σιωπή - κι έπειτα μιλάει. Η σύγκριση με τη λευκή σάλτσα είναι αποκαλυπτική: το λευκό υπόσχεται άνεση, θερμότητα, λιπαρότητα. Το πράσινο υπόσχεται φρεσκάδα. Το μαύρο υπόσχεται, ταυτόχρονα, τίποτα και όλα. Δεν προδιαθέτει· ανησυχεί. Εκεί ακριβώς εδρεύει η δύναμή του.
Υπάρχει κι ένα διατροφικό υπόστρωμα που νομιμοποιεί την εμμονή: ανθοκυανίνες σε μαύρα φρούτα και σπόρους, χρωστικές με αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ζυμώσεις που βαθαίνουν τη γεύση και προσθέτουν θρεπτικά.
Καθόλου τυχαίο που πολιτισμοί σε όλο τον κόσμο εξύψωσαν το «μαύρο» πολύ πριν γίνει instagrammable: από τον «βελγικό ζωμό» που πυκνώνει μέχρι να γίνει σχεδόν μελάνι, μέχρι τα ιαπωνικά kuro-goma γλυκά, από τις μεσογειακές σουπιές «στα μελάνια τους» μέχρι τις αραβικές πάστες μπαχαρικών που σκουραίνουν στο καβούρδισμα.
Οι σημερινοί σεφ που ορκίζονται στα μαύρα υλικά δεν ανακαλύπτουν κάτι καινούργιο· ανακαλύπτουν έναν κοινό παρονομαστή.
Και τι σημαίνει, τελικά, να λες ότι «μαγειρεύεις μόνο με μαύρα τρόφιμα»; Δεν είναι μια απαγόρευση χρώματος αλλά μια άσκηση περιορισμού. Όπως οι μουσικοί που γράφουν με πέντε νότες, έτσι και αυτοί οι μάγειρες διαλέγουν μια περιορισμένη παλέτα για να εκβιάσουν τη φαντασία τους.
Μελάνι, σησάμι, μαύρα φασόλια, μαύρο σκόρδο, μαύρο ρύζι, ελιές, γλυκόριζα, καφσάλισμα, ζύμωση, καραμέλωμα μέχρι το χείλος της πίκρας. Η πρόκληση είναι να μη γίνεις μονότονος· να μετατρέψεις το ίδιο σκοτάδι σε δεκάδες αποχρώσεις: το γλυκό «μαύρο» του σησαμιού εναντίον του ιωδίου, το φυτικό «μαύρο» της mloukhia εναντίον του καπνισμένου «μαύρου» μιας φλούδας. Η νίκη έρχεται όταν ο θαμώνας δοκιμάζει και δεν μπορεί να μαντέψει από πού έρχεται η ένταση - μόνο ότι είναι εκεί.
Σ’ έναν κόσμο που ζητά φωτογένεια, οι σεφ των «μαύρων» αντιστέκονται με φωτοσκίαση, σαν άλλοι Καραβάτζιο της γεύσης του «κιαροσκούρο». Τα πιάτα τους δεν είναι σχεδιασμένα για το φως, είναι φτιαγμένα για τη στιγμή που το πιρούνι διαπερνά την επιφάνεια. Η κουζίνα τους είναι ένα μικρό μάθημα αντίληψης: το χρώμα δεν είναι γεύση· είναι προσδοκία. Και όταν αφαιρέσεις το χρώμα, η γεύση μένει γυμνή - ή, στην περίπτωσή τους, ντυμένη στα μαύρα.
Αυτό το «ένδυμα» δεν κρύβει την ουσία· της δίνει σκηνή. Γιατί ναι, το μαύρο προσθέτει δράμα. Αλλά πάνω απ’ όλα προσθέτει ησυχία: την ησυχία που χρειάζεται μια γεύση για να ακουστεί καθαρά, σαν χαμηλή, βραχνή νότα που κάνει όλη την ορχήστρα να σωπάσει για να την ακούσεις. Και τότε, μέσα στο σκοτάδι, ξαφνικά βλέπεις καλύτερα...