Ο σομελιέ, με όλη του τη θεατρικότητα, δεν είναι απαραίτητα ψεύτης - είναι όμως μέρος ενός θεάτρου που συντηρείται από την ανάγκη μας να πιστεύουμε πως κάποιος ξέρει καλύτερα.
Για δεκαετίες, οι σομελιέ - οι «μάγοι» του κρασιού, αυτοί που ισχυρίζονται πως μπορούν να μυρίσουν τη γη της Βουργουνδίας ή το μικροκλίμα μιας πλαγιάς στην Τοσκάνη μέσα από μια γουλιά - κατείχαν σχεδόν μυστικιστικό κύρος.
Η γλώσσα τους ήταν η ιερή γραφή της οινογνωσίας· μιλούσαν για «νότες από φραγκοστάφυλο και μαύρη σοκολάτα», για «λεπτές τανίνες», «αντανακλάσεις του ήλιου σε κόκκινες ποικιλίες» και ο κόσμος τους πίστευε. Όμως, όπως συμβαίνει συχνά με τις... ιερές παραδόσεις, κάποια στιγμή έρχεται το πείραμα που καταρρίπτει την πίστη.
«Κρίση του Παρισιού», μια τυφλή δοκιμή
Αυτό το πείραμα ήρθε το 1976 στο Παρίσι. Ήταν η επονομαζόμενη «Κρίση του Παρισιού» (Judgment of Paris), μια τυφλή δοκιμή που άλλαξε για πάντα τον κόσμο του κρασιού. Οι κορυφαίοι Γάλλοι δοκιμαστές κλήθηκαν να συγκρίνουν κρασιά της πατρίδας τους με άγνωστα, «δευτεράντζες» από την Καλιφόρνια. Οι φιάλες δεν είχαν ετικέτα. Κανείς δεν ήξερε... τι πίνει.
Όταν ήρθε η ώρα να αποκαλυφθούν τα αποτελέσματα, η ιεραρχία κατέρρευσε: τα καλιφορνέζικα κρασιά κέρδισαν κατά κράτος τα γαλλικά. Το Château Montelena και το Stag’s Leap απέδειξαν ότι το καλό κρασί δεν έχει εθνικότητα, κι ότι οι «εκλεπτυσμένοι ουρανίσκοι» των ειδικών δεν είναι αλάνθαστοι.
Η ήττα ήταν ταπεινωτική, και η αμφισβήτηση τεράστια. Οι Γάλλοι «οίνοφιλοι» έσπευσαν να πουν ότι τα κρασιά τους απλώς χρειάζονταν χρόνο να ωριμάσουν - ότι η ποιότητα τους θα αναδεικνυόταν μετά από δεκαετίες. Δέκα χρόνια αργότερα, η δοκιμή επαναλήφθηκε. Τα ίδια κρασιά, οι ίδιοι κριτές, οι ίδιες συνθήκες. Και πάλι, τα αμερικανικά κέρδισαν.
Το 1986, το ίδιο επανέλαβε το Wine Spectator με ακόμη πιο συντριπτικά αποτελέσματα. Τριάντα χρόνια μετά, το 2006, μια νέα αναβίωση της Κρίσης του Παρισιού ήρθε να δώσει το τελειωτικό χτύπημα στον μύθο της ευρωπαϊκής υπεροχής: η Καλιφόρνια νίκησε ξανά. Το κρασί δεν ήταν πια θέμα γεωγραφίας ή παράδοσης· ήταν θέμα αντίληψης, υποκειμενικότητας και - ίσως - ψευδαίσθησης.
Πού στηρίζεται η αυθεντία του σομελιέ
Η υπόθεση αυτή αποκάλυψε κάτι βαθύτερο: ότι η αυθεντία του σομελιέ στηρίζεται περισσότερο στην κοινωνική του θέση παρά στις αισθήσεις του. Οι μεγάλες «αλήθειες» του κρασιού αποδείχθηκαν εύθραυστες, και η αντικειμενικότητα των βαθμολογιών μια καλοστημένη φάρσα.
Το 2008, ο συγγραφέας Ρόμπιν Γκόλντστιν έστησε ένα πείραμα που θα έκανε τον ίδιο τον Διονύσιο να γελάσει: δημιούργησε ένα ανύπαρκτο εστιατόριο στο Μιλάνο, το Osteria L’Intrepido, πλήρωσε ένα παράβολο 250 δολαρίων στο Wine Spectator και έστειλε μια λίστα κρασιών - όλα με εξαιρετικά χαμηλές βαθμολογίες από το ίδιο το περιοδικό - για αξιολόγηση.
Το αποτέλεσμα; Το φανταστικό του εστιατόριο κέρδισε το περίφημο Award of Excellence. Ο Γκόλντστιν απέδειξε ότι πίσω από το πέπλο της γευστικής αυθεντίας κρύβεται ένα σύστημα αυτοαναφορικό, όπου η γνώση αγοράζεται, η κριτική είναι δημόσιες σχέσεις και η διάκριση, απλώς εμπόρευμα.
Τα σκάνδαλα που ακολούθησαν
Αν νομίζει κανείς ότι αυτά είναι μεμονωμένα περιστατικά, αρκεί να θυμηθεί τα σκάνδαλα που ακολούθησαν. Ο Ρούντι Κουρνιάουαν, ένας νεαρός συλλέκτης από την Ινδονησία, παρασκεύαζε ψεύτικα κρασιά στην κουζίνα του στο Λος Άντζελες - μείγματα φτηνών ποικιλιών που μεταπωλούσε ως σπάνια μπουκάλια αξίας εκατοντάδων χιλιάδων δολαρίων. Για χρόνια κανένας σομελιέ, συλλέκτης ή έμπορος δεν κατάλαβε την απάτη· χρειάστηκε επέμβαση του FBI για να αποκαλυφθεί.
Το ίδιο και ο Χάρντι Ρόντενστοκ, που ισχυριζόταν πως είχε στην κατοχή του μπουκάλια κρασιού από την προσωπική συλλογή του Τόμας Τζέφερσον. Οι κορυφαίοι ειδικοί τον πίστεψαν, μέχρι που ένας δισεκατομμυριούχος συλλέκτης ανακάλυψε πως οι ημερομηνίες στις ετικέτες δεν ταίριαζαν με την εποχή του Τζέφερσον.
Όλα αυτά θα μπορούσαν να είναι απλές «ατυχίες» —αν δεν υπήρχαν και τα στατιστικά. Το 2003, η California Grapevine παρακολούθησε 4.000 κρασιά σε 14 διαφορετικούς διαγωνισμούς. Από αυτά, 1.000 κρασιά κέρδισαν χρυσό μετάλλιο σε τουλάχιστον έναν διαγωνισμό, αλλά δεν διακρίθηκαν σε κανέναν άλλον.
Αν οι κριτές ήταν συνεπείς, ένα ποσοστό των νικητών θα έπρεπε να επαναλαμβάνεται - αλλά η αλληλοεπικάλυψη ήταν σχεδόν μηδενική. Με άλλα λόγια, οι ίδιοι σομελιέ που έδιναν χρυσό σε ένα κρασί, το αγνοούσαν πλήρως την επόμενη φορά που το δοκίμαζαν. Οι κριτικές ήταν ασυνεπείς, αντιφατικές, και στατιστικά τυχαίες.
Οι επιστημονικές αξιολογήσεις επιβεβαίωσαν αυτό που οι σκεπτικιστές ήδη υποψιάζονταν. Σε πειράματα στην Καλιφόρνια, στους ίδιους κριτές δόθηκαν τρεις φορές τα ίδια κρασιά, σε τυχαία σειρά και χωρίς να το γνωρίζουν. Μόνο το 10% αξιολόγησε τα τρία δείγματα με παρόμοια βαθμολογία· άλλο ένα 10% έδωσε διαφορές που έφταναν τα 12 (!) σημεία στην εικοσάβαθμη κλίμακα. Η μέση απόκλιση ήταν οκτώ βαθμοί - η διαφορά μεταξύ χάλκινου και χρυσού μεταλλίου. Η αξιοπιστία των κριτών, λοιπόν, δεν υπήρχε παρά μόνο ως αφήγημα.
Κι όμως, ο κόσμος εξακολουθεί να πιστεύει στον σομελιέ. Γιατί; Ίσως γιατί ο σομελιέ δεν πουλάει απλώς κρασί· πουλάει κύρος. Το κρασί δεν είναι μόνο ποτό - είναι κοινωνικό σημάδι, social status. Οι λέξεις του σομελιέ έχουν αξία όχι για τη γεύση, αλλά για το συμβολισμό τους: η λεπτολογία του επιβεβαιώνει την ταξική διάκριση, το «εκλεπτυσμένο» γούστο, τη γνώση που λίγοι κατέχουν. Το κρασί γίνεται το εργαλείο μιας πολιτισμικής ιεραρχίας, όπου το να απολαμβάνεις «σωστά» είναι απόδειξη ανωτερότητας.
Παρ’ όλα αυτά, η πραγματικότητα είναι πολύ πιο απλή —και ίσως πιο όμορφη. Σε μια διάσημη μελέτη, λευκό κρασί που βάφτηκε κόκκινο μπέρδεψε τους «ειδικούς»: περιέγραψαν γεύσεις από «τάνινες» και «βαθύ σώμα», χαρακτηριστικά που δεν υπάρχουν στα λευκά. Το μυαλό τους είδε αυτό που περίμενε να δει.
Άλλες δοκιμές έδειξαν ότι όταν οι συμμετέχοντες γνωρίζουν την τιμή ενός κρασιού, το απολαμβάνουν περισσότερο. Όταν όμως η τιμή κρύβεται, προτιμούν συχνά το φθηνότερο. Το ίδιο κρασί, το ίδιο άρωμα, η ίδια γεύση - και δύο εντελώς διαφορετικές εμπειρίες, μόνο και μόνο επειδή ο εγκέφαλος υπακούει στο κοινωνικό πρόσημο του αριθμού στην ετικέτα!
Η επιστήμη το επιβεβαιώνει: για τους μη ειδικούς, η σχέση ανάμεσα στην τιμή και την απόλαυση του κρασιού είναι αρνητική: όσο ακριβότερο, τόσο λιγότερο το απολαμβάνουν. Μόνο οι εκπαιδευμένοι κριτές δείχνουν μικρή θετική συσχέτιση. Αλλά η εκπαίδευση αυτή είναι πολιτισμική, όχι φυσική. Μαθαίνουν να αγαπούν αυτό που το σύστημα τους διδάσκει ότι πρέπει να αγαπούν: τα πιο παλιά, πιο πικρά, πιο ακριβά κρασιά.
Το γευστικό «εγώ» δεν χρειάζεται διαπιστεύσεις
Όλα αυτά δεν σημαίνουν ότι το κρασί δεν έχει βάθος ή τέχνη. Σημαίνουν όμως ότι το γευστικό «εγώ» δεν χρειάζεται διαπιστεύσεις. Το 1976, οι Καλιφορνέζοι έδειξαν στους Γάλλους ότι το γούστο δεν έχει πατρίδα. Σήμερα, οι στατιστικές δείχνουν πως ούτε «ειδικότητα» έχει. Ο σομελιέ, με όλη του τη θεατρικότητα, δεν είναι απαραίτητα ψεύτης - είναι όμως μέρος ενός θεάτρου που συντηρείται από την ανάγκη μας να πιστεύουμε πως κάποιος ξέρει καλύτερα.
Αν υπάρχει ένα συμπέρασμα, είναι αυτό: ο καλύτερος οινογνώστης είναι η ίδια η εμπειρία. Το κρασί που αγαπάς είναι το καλό κρασί. Όχι γιατί κάποιος σου είπε πως είναι, αλλά γιατί το σώμα σου, για μια στιγμή, το αναγνώρισε ως δικό του.