Μπήκαμε στην κουζίνα του Ιταλού σεφ Μάρκο Τζεναμπόνι, φτιάξαμε μαζί του αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα μαργαρίτα και μάθαμε την απίθανη ιστορία του.
Ένας φοιτητής Εγκληματολογίας που γίνεται bodyguard στο πιο διάσημο κλαμπ της Μεσογείου, μετατρέπεται σε σκιά της Ναόμι Κάμπελ και άλλων πολλών διασήμων και μετά αποφασίζει να έρθει στην Ελλάδα και να ανοίξει μια συνοικιακή πιτσαρία στο Νέο Κόσμο, που γίνεται διάσημη από στόμα σε στόμα, αφού σερβίρει την πιο νόστιμη, αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα στην Αθήνα.
Η ιστορία του Ιταλού Μάρκο Τζεναμπόνι, ιδρυτή της πιτσαρίας La Βella Napoli, αλλά και του καινούργιου ιταλικού εστιατορίου La Ricotta στη Νέα Σμύρνη είναι τόσο ενδιαφέρουσα και juicy όσο η ακαταμάχητη πίτσα που φτιάχνει και σε κάνει να παραμιλάς (στα ιταλικά).
Συναντήσαμε τον Μάρκο Τζεναμπόνι, μπήκαμε στην κουζίνα μαζί του και φτιάξαμε βήμα-βήμα την τέλεια ναπολιτάνικη πίτσα, με την αυθεντική ιταλική ζύμη και τη μυστική συνταγή που εδώ και έξι χρόνια -από το 2016 που άνοιξε τη La Βella Napoli- τον έχει κάνει ακαταμάχητο στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή αυτής της πόλης.
Το μυστικό για αυθεντική ιταλική πίτσα
Πολλοί ισχυρίζονται ότι φτιάχνουν αυθεντική ιταλική πίτσα, αλλά όσοι έχουν δοκιμάσει τη ναπολιτάνικη margheritta του Μάρκο Τζεναμπόνι καταλαβαίνουν τη διαφορά. O Ιταλός σεφ, με καταγωγή από το Μιλάνο, που από το 2012 ζει στην Ελλάδα, έχει μάθει από τη γιαγιά του το μυστικό της τέλειας ιταλικής πίτσας.
Ακολουθώντας σε υπέρτατο βαθμό τελειομανίας τους κανόνες της Cucine Povera (ιταλική μαγειρική παράδοση της Νότιας Ιταλίας με ρίζες στο Μεσαίωνα, όπου το ψωμί, τα λαχανικά και τα ζυμαρικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα), o Τζεναμπόνι παίζει τη ζύμη στα δάχτυλα και δημιουργεί πίτσες, ζυμαρικά και γλυκά με τα απολύτως απαραίτητα: απλά, λίγα αλλά σωστά, ποιοτικά υλικά, που χαρίζουν στα πιάτα του νοστιμιά και αυθεντικό στιλ, που δεν το βρίσκεις εύκολα αλλού, αν δεν ταξιδέψεις στην Ιταλία.
Τι είδαμε στην κουζίνα του Μάρκο Τζεναμπόνι
Κι όμως, το μυστικό της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας δεν βρίσκεται μόνο στο σωστό ψήσιμο, που διαρκεί μόνο 1 λεπτό και 10 δευτερόλεπτα, αλλά στη ζύμη. Η διαδικασία για τέλεια ιταλική ζύμη είναι απαιτητική.
Το μείγμα φτιάχνεται πολλές ώρες πριν και ξεκουράζεται από 24 έως 72 ώρες. Μένει σε αφράτα μπαλάκια στο ψυγείο για να ωριμάσει το ζυμάρι και να ψηθεί την επόμενη ημέρα σε έναν καλά προθερμασμένο φούρνο με πέτρινη πλάκα.
Ακολουθήσαμε τον Μάρκο Τζεναμπόνι στην κουζίνα του νέου του εστιατορίου La Ricotta, το οποίο άνοιξε λίγους μήνες πριν στη Νέα Σμύρνη, όχι πολύ μακριά από τη θρυλική πιτσαρία του La Bella Napoli, στο Νέο Κόσμο.
Ο Μάρκο έστρωσε αλεύρι στον πάγκο και το άπλωσε με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις, σαν να κάνει κάποιου είδους «μασάζ» στη ζύμη, μια μικρή... ιεροτελεστία προς τιμήν ενός άγνωστου Ιταλού Θεού της πίτσας.
Με μια κουτάλα πρόσθεσε τη σάλτσα ντομάτας, ράντισε με ελαιόλαδο, έριξε τη φρέσκια μοτσαρέλα σε μικρά κυβάκια, πασπάλισε με κίτρινα τσακισμένα ντοματίνια από ένα βάζο και ολοκλήρωσε ρίχνοντας φύλλα βασιλικού.
Πριν βάλει την πίτσα στο πέτρινο παραδοσιακό φούρνο, που λειτουργεί είτε με γκάζι είτε με ξύλα, για να ψηθεί, έσυρε τη ζύμη πάνω στο ειδικό φτυάρι (pala λένε οι Ιταλοί μάγειρες τη μακριά σπάτουλα-φτυάρι, το σκεύος που χρησιμοποιούν για να βάζουν και να βγάζουν την πίτσα από τον ξυλόφουρνο) και την έριξε πάνω στην καυτή πέτρα του φούρνου που μοιάζει με ιγκλού. Μετακίνησε μια-δυο φορές την πίτσα για να παρακολουθήσει την εξέλιξή της και σε ένα λεπτό και δέκα δευτερόλεπτα την έβγαλε και την τοποθέτησε σε ένα πιάτο, πριν μας τη σερβίρει.
Η ναπολιτάνικη πίτσα του Τζεναμπόνι σε πάει κατευθείαν στη Νάπολι, είναι εμπειρία. Είναι ζουμερή, με υπέροχη μοτσαρέλα που λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα, έχει μια υπέροχη λεπτή ζύμη με κριτσανιστή άκρη.
Στο πρώτο κομμάτι μάς εξήγησε ότι οι Ιταλοί δεν τρώνε την πίτσα όπως εμείς... Η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα, εκτός από το γεγονός ότι δεν είναι παραφορτωμένη με πολλά υλικά, έχει μια σοφή λιτότητα με τα απολύτως βασικά -σάλτσα ντομάτας, ντοματίνια, μοτσαρέλα, βασιλικό- και τρώγεται τυλιγμένη στα δύο.
Η πίτσα δεν έρχεται κομμένη στο τραπέζι, την κόβεις εσύ και διπλώνεις τη μία άκρη του κομματιού που έκοψες πάνω στην άλλη και τρως την πίτσα έτσι ώστε να μη χαθεί ούτε σταγόνα από τη θεϊκή σάλτσα της. Έτσι, η ζύμη απ' έξω είναι τρυφερή, κριτσανιστή στις άκρες, ενώ μέσα η γέμιση είναι τρυφερή και ευωδιαστή.
Μεταξύ ναπολιτάνικης μπύρας, πίτσας Margheritta με ντομάτα, λευκής πίτσας Rustica με μοτσαρέλα, τυρί πρόβολα, πατάτες και λουκάνικο, ζυμαρικών garganelli με πέστο και ενός φοβερού αυθεντικού ιταλικού τιραμισού, περάσαμε από «ανάκριση» τον Μάρκο Τζεναμπόνι ώστε να μοιραστεί μαζί μας, εκτός από την απίθανη ιστορία του, και το μυστικό για να φτιάξουμε κι εμείς στο σπίτι αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα.
Μια απίθανη ιστορία: Φοιτητής Εγκληματολογίας, σωματοφύλακας των VIP και μετά σεφ στο Νέο Κόσμο
Ήρθε η ώρα να τα ομολογήσετε όλα, από την εγκληματολογία πώς βρεθήκατε στην Αθήνα να φτιάχνετε τις φημισμένες ιταλικές πίτσες σας; Πώς έγινε το «έγκλημα»;
Ήρθα στην Ελλάδα, στη Νάξο, για μία σεζόν και τελικά έμεινα για πάντα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο Μιλάνο. Δεν σπούδασα σεφ, ξεκίνησα σπουδές εγκληματολογίας στο Μιλάνο και τη Γαλλία, αλλά τελικά τα παράτησα και έγινα bodyguard σε πολύ διάσημους Ιταλούς μεγιστάνες, επιχειρηματίες και VIP, όπως το top model Ναόμι Κάμπελ, τον Φλάβιο Μπριατόρε, το μάγο της Formula 1 όπως τον αποκαλούν, για τον οποίο δούλευα πολλά χρόνια στο διάσημο κλαμπ «Billionaire» στo Porto Cervo Σαρδηνία και πολλές άλλες πολύ διάσημες προσωπικότητες που δεν θα αποκαλύψουμε. Κάποια στιγμή με κούρασε αυτό, είναι πολύ έντονοι ρυθμοί. Δεν είχα ποτέ αυτό που λέμε δικό μου σπίτι, ήθελα να αποκτήσω κάπου μία βάση, να κάνω οικογένεια, να ζήσω πιο χαλαρά.
Όταν αποφάσισα να ασχοληθώ με τη μαγειρική πέρασα από όλα τα στάδια: λαντζέρης, βοηθός μάγειρα κ.ά. Αν δεν βάλεις το χέρι σου στα τηγάνια και στη ζύμη της πίτσας δεν μαθαίνεις να μαγειρεύεις. Πήγα τρία χρόνια στην Ισπανία, όπου δούλεψα εκεί με το νικητή του Master Chef του 2012. Από εκεί ήρθα στη Νάξο για μία σεζόν και μετά έκανα μια στάση στην Αθήνα, όπου αντικατέστησα ένα φίλο σε εστιατόριο του Κολωνακίου, όσο έλειπε σε διακοπές. Τελικά, αποφάσισα να μείνω στην Ελλάδα, γιατί γνώρισα τη μαμά της κόρης μου. Το 2016 άνοιξα τη δική μου πιτσαρία, με το όνομα La Bella Napoli, πρώτα στη Δάφνη, όπου ήταν ένα μικρό μαγαζάκι λιγότερο από 30 τ.μ. Εκεί είχαμε πολύ λίγα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο. Μετά άνοιξα τη La Bella Napoli στο Νέο Κόσμο και τώρα ανοίξαμε με το συνέταιρό μου την τρατορία La Ricotta, που πήρε το όνομά της από την ομότιτλη ταινία μικρού μήκους του Παζολίνι. Η πίτσα μου είναι φτιαγμένη για το πιάτο, όχι για delivery. Λόγω του Covid-19, όμως, είναι απαραίτητο το delivery.
Σε πόση ώρα πρέπει να φας την πίτσα αφού βγει από το φούρνο.
Σε πέντε λεπτά. Πρέπει να ψηθεί μόνο 1 λεπτό και 10 δευτερόλεπτα και να καταναλωθεί άμεσα για να καταλάβεις τη ναπολιτάνικη αυθεντική γεύση της. Το ζυμάρι είναι πολύ λεπτό, φουσκωμένο γιατί ωριμάζει για 24 ώρες και είναι φτιαγμένο από βιολογικό αλεύρι, που σημαίνει ότι έχει λιγότερη γλουτένη. Το δικό μου ζυμάρι το φτιάχνω με φρέσκια μαγιά, ένα γραμμάριο μαγιάς σε ένα λίτρο νερό και ενάμιση κιλό αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να μείνει για να ωριμάσει από 24 έως 72 ώρες, στο ψυγείο. Το χειμώνα το αφήνουμε όλη νύχτα έξω, το πρωί φτιάχνουμε τα μπαλάκια που θα χρησιμοποιήσουμε σε κάθε πίτσα και μετά τα βάζουμε στο ψυγείο.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη η πίτσα, ότι έχει ψηθεί όσο πρέπει;
Είναι έτοιμη στο 1 λεπτό και 10 δευτερόλεπτα. Θα πρέπει να έχει κάνει μικρές φουσκάλες η άκρια της ζύμης, η οποία οπωσδήποτε πρέπει να είναι κριτσανιστή.
Αν θέλουμε να συμβουλέψουμε κάποιον για να φτιάξει σωστή ιταλική πίτσα στο σπίτι, τι πρέπει να προσέξει;
Η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ σημαντική. Ο οικιακός φούρνος συνήθως έχει ανώτερη θερμοκρασία στους 270 βαθμούς. Τον ανάβεις φουλ, τοποθετείς μέσα μία ειδική πέτρα ψησίματος για πίτσα (την πουλάνε παντού), την αφήνεις να ζεσταθεί καλά για μίνιμουμ 30 λεπτά, ενώ από κάτω βάζεις ένα ταψάκι με νερό. Το νερό βράζει προσθέτοντας περισσότερη θερμοκρασία στην πέτρα, άρα από 270 φτάνει στους 310 βαθμούς. Μετά βάζεις τη ζύμη με σπάτουλα μακριά ή την πετάς πάνω στην πέτρα με αντικολλητικό χαρτί το οποίο αφαιρείς. Μετά ανοίγεις το grill για λίγο πάνω από ένα λεπτό. Το μυστικό της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας είναι η σωστή θερμοκρασία, η υγρασία και φυσικά το καλό αλεύρι. Εγώ δεν δουλεύω με 00 αλεύρι, αλλά με αλεύρι Νο1, που είναι πιο ακριβό και λιγότερο επεξεργασμένο.
Από το διάσημο κλαμπ Billionaire και όλη αυτή την κοσμοπολίτικη ζωή με τους VIP, πώς έγινε όλη αυτή η μεταστροφή σε μια ήσυχη ζωή σε ένα αθηναϊκό προάστιο;
Το Billionaire είναι «νεανικό σπορ», ήταν άλλη φάση, πιο εξωστρεφής. Εγώ, φαντάσου, δεν πίνω, δεν καπνίζω. Εκείνη η ζωή δεν μου λείπει, μου λείπει όμως πάρα πολύ η Ιταλία, η γλώσσα μου. Αν κάποτε επιστρέψω στην Ιταλία, θα ζήσω στην Τοσκάνη.
Η Ναόμι Κάμπελ πώς ήταν στην καθημερινότητά της;
Mια πολύ όμορφη γυναίκα, με πολύ ισχυρή, έντονη προσωπικότητα.
Θα σκεφτόσαστε να ανοίξετε μια Bella Napoli σε κάποιο ελληνικό νησί, όπως η Μύκονος;
Δική μου τρατορία, όχι. Ό,τι κάνω πρέπει να μπορώ να είμαι εκεί, να δώσω το 100% του εαυτού μου. Έχω επιμεληθεί όμως τα μενού σε εστιατόρια σε νησιά, πριν από τρία χρόνια στον Ορνό της Μυκόνου και φέτος σε ένα καινούργιο εστιατόριο στην Ίο.
Φαντάζομαι, ωστόσο, ότι υπάρχει κάποιο μυστικό στην πίτσα σας: είναι στη ζύμη ή στη γέμιση;
Είναι στα χέρια, αλλά δεν θα σας πω περισσότερα...
Εσάς ποιος σας το έμαθε αυτό το μυστικό, ποιος σας μύησε στα μυστικά της καλής ιταλικής κουζίνας;
Η γιαγιά μου. Η μητέρα μου πέθανε όταν ήμουν έξι ετών και με μεγάλωσε η γιαγιά μου. Μεγαλώνοντας όμως, η γιαγιά άρχισε να μη μαγειρεύει τόσο καλά. Για να μη χαθεί όλη αυτή η γνώση που είχε, η εμπειρία, έμαθα εγώ να μαγειρεύω, μαθαίνοντας από εκείνη. Άρχισα να μαγειρεύω από τα εννιά μου.
Με τι ποτό τρώμε ιδανικά την ιταλική πίτσα;
Με margheritta να πιεις καλύτερα μια pale ale μπύρα (ξανθή), ένα μπουκάλι Wayan birra Baladin, και θα με θυμηθείς! Αν πάρεις πίτσα με σαλάμι, να πιεις μια super bitter, που είναι πιο δυνατή. Αν πάρεις πίτσα Rustica, με ιταλικό λουκάνικο και πατάτες φούρνου, να τη συνοδεύσεις με ένα κόκκινο κρασί.
Ιnfo:
- La Bella Napoli, Ρουμπέση 64, Νέος Κόσμος, τηλ. 2111150602, facebook.com/labellanapolimarco
- La Ricotta, Λεωφόρος Ελ. Βενιζέλου 23, Νέα Σμύρνη, τηλ. 21 0934 6070, facebook.com/La-Ricotta-pizzeria-e-trattoria