Το μπράουνι, ένα γλυκό που θεωρείται «αμαρτία» για όσους πρέπει να προσέχουν τη διατροφή τους, ίσως μπορεί να ετοιμαστεί χωρίς καθόλου βούτυρο.
Ο Ισπανός ζαχαροπλάστης Ζόρντι Ρόκα είναι ο πρώτος που το 2014 έλαβε το βραβείο «Καλύτερος Ζαχαροπλάστης στον Κόσμο» από την βρετανική λίστα «The World’s 50 Best Restaurants». Υποστηρίζει ότι το δικό του μπράουνι δεν έχει βούτυρο αλλά ελαιόλαδο.
Παρά τη φήμη του και το γεγονός ότι είναι επικεφαλής της ζαχαροπλαστικής στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο των αδεφλών του «El Celler de Can Roca», ο Ρόκα δεν διστάζει να μοιράζεται με τους ακολούθους του μυστικά της δουλειάς που άλλοτε θα θεωρούνταν «επτασφράγιστα».
Ένα μπράουνι που τείνει να γίνει «μεσογειακό»
Το μπράουνι θεωρείται παραδοσιακό αμερικάνικο επιδόρπιο κι όμως ο Ρόκα προτείνει μια εκδοχή που το φέρνει πιο κοντά στη Μεσόγειο. Αποφεύγοντας εντελώς το βούτυρο, χρησιμοποιεί για το λιπαρό στοιχείο μόνο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Ενώ το βούτυρο περιέχει περίπου 16-18 % νερό και ένα μικρό ποσοστό γαλακτικών στερεών, το ελαιόλαδο είναι σχεδόν καθαρό λίπος. Λέει πως όταν χρησιμοποιούμε λάδι, η ζύμη απορροφά περισσότερο ενεργό λίπος με το ίδιο βάρος, και αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια υφή πιο υγρή, πιο πυκνή, που παραμένει τρυφερή για περισσότερες ημέρες.
Επιπλέον, το βούτυρο είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου και, καθώς κρυώνει, κρυσταλλώνεται και σκληραίνει το κέικ. Το ελαιόλαδο παραμένει υγρό, οπότε το μπράουνι του Ζόρντι Ρόκα παραμένει ζουμερό και την επόμενη μέρα χωρίς να χρειάζεται να το ζεστάνουμε.
Τα υλικά που «σώζουν» από τη μυρωδιά του λαδιού στο γλυκό
Η εύλογη απορία είναι αν το μπράουνι του Ρόκα μυρίζει, αντί για λαχταριστό βούτυρο, λάδι. Εκείνος απαντά πως η απάντηση βρίσκεται στα υλικά που χρησιμοποιεί.
Με μαύρη σοκολάτα 70 % κακάο, η γεύση αυτή είναι ελάχιστη, ειδικά αν χρησιμοποιηθεί μια ποικιλία λαδιού με ήπια γεύση, όπως η «αρμπεκίνα». Πρόκειται για μια ισπανική ποικιλία ελιάς που καλλιεργείται για την παραγωγή ελαιόλαδου του οποίου η γεύση είναι φρουτώδης και δεν πικρίζει.
Το αποτέλεσμα, λέει ο Ζόρντι Ρόκα, είναι ένα μπράουνι λιγότερο γλυκό από το κλασικό, με πιο καθαρή γεύση σοκολάτας.
Η συνταγή για το μπράουνι με ελαιόλαδο, του Ζόρντι Ρόκα
Συστατικά
- Μαύρη σοκολάτα 70 % κακάο, 500 γρ.
- Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, 181 γρ.
- Περίπου 6 αυγά μεγέθους M
- Ζάχαρη, 345 γρ.
- Αλεύρι σίτου, 130 γρ.
- Μπέικιν πάουντερ, 3 γρ.
- Αλάτι, 1 πρέζα
Βήμα 1
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στην ρύθμιση «πάνω-κάτω» και καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα ορθογώνιο ταψί διαστάσεων περίπου 20 x 30 εκατοστών.
Βήμα 2
Λιώνουμε τη μαύρη σοκολάτα σε μπεν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων διακόπτοντας κάθε 30 δευτερόλεπτα για ανακάτεμα. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Βήμα 3
Χτυπάμε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου μαζί με τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει ελαφρώς και η ζάχαρη να διαλυθεί.
Βήμα 4
Προσθέτουμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε λεπτή ροή, χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε, μέχρι να ενσωματωθεί.
Βήμα 5
Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή και γυαλιστερή κρέμα.
Βήμα 6
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και τα προσθέτουμε στη ζύμη με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να μην υπάρχουν ίχνη αλευριού.
Βήμα 7
Ρίχνουμε τη ζύμη στο ταψί και την ισιώνουμε με μια σπάτουλα.
Βήμα 8
Ψήνουμε για 18 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πήξει και να γυαλίσει και το κέντρο να τρέμει ελαφρώς.
Βήμα 9
Βγάζουμε το μπράουνι και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί πριν το ξεφορμάρουμε.
Βήμα 10
Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια με ένα καθαρό μαχαίρι και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!