Την πρώτη φορά που βλέπεις το ιλιγγιωδώς λαμπερό λογότυπο τριών αστεριών της Michelin στο εξώφυλλο ενός εστιατορίου, νιώθεις να θες να μπεις μέσα. Ένας στατικός, αλλά δυνατός, συμβολισμός: «εδώ η κουζίνα ξεχωρίζει».
Τέτοιος είναι ο ρόλος του Michelin Red Guide, ένα βιβλίο που γεννήθηκε όχι από την ανάγκη των γαστρονομικών γνώσεων, αλλά ως διαφημιστικό εργαλείο μιας εταιρείας ελαστικών -κι όμως, ένα αιώνα μετά, παραμένει ο απόλυτος κριτής της «κορυφαίας κουζίνας».
Η ιστορία ξεκινά το 1889 στην Οβέρν, στη Γαλλία, όταν οι αδελφοί Michelin, διορατικοί επιχειρηματίες, αποφάσισαν να ενθαρρύνουν την οδήγηση και να υποστηρίξουν την πώληση ελαστικών με τη δημιουργία ενός δωρεάν οδηγού πού να παρέχει χρήσιμες πληροφορίες για ταξιδιώτες, ξενοδοχεία, μηχανικούς, ακόμη και μέρη να φάνε.
Μια έξυπνη διαφήμιση που εξελίχθηκε σε σύμβολο
Το 1900, ο οδηγός κυκλοφόρησε με κόκκινο εξώφυλλο και σύντομα έγινε αντικείμενο σεβασμού μικρών και μεγάλων. Το 1926, γεννήθηκε το αστέρι Michelin και το 1931 η σημερινή κλίμακα με ένα, δύο και τρία αστέρια για να αναδείξει εστιατόρια που αξίζουν να σταματήσεις, να... εκτρέψεις την πορεία σου, ή να κάνεις ένα ταξίδι ειδικά γι’ αυτά.
Αυτό που ξεκίνησε ως έξυπνη διαφήμιση εξελίχθηκε σε σύμβολο. Οι ανώνυμοι επόπτες του οδηγού γευσιγνώστες, οι «inspectors», περιφέρονται χωρίς να αποκαλύπτουν την ταυτότητα τους, αξιολογώντας την ποιότητα πρώτων υλών, την ικανότητα γεύσης, την προσωπικότητα του σεφ, την αρμονία, αλλά και τη συνέπεια της κουζίνας.
Η εμπειρία έδειξε ότι το αστέρι Michelin είναι κάτι σαν Νόμπελ της γεύσης: μάγεψε γενιές σεφ, έφερε προβολή, πιστούς πελάτες, αλλά και κρίσεις... άγχους, καθώς η απώλεια αστεριών μπορεί να συνδεθεί ακόμα και με ψυχικές νόσους.
«Από τη δεκαετία του 1990 και μετά, κυκλοφόρησε και το Bib Gourmand, για οικονομικά πιάτα άξια προσοχής, αλλά και το πράσινο αστέρι για μαγαζιά με βιώσιμη κουζίνα· προσπάθειες, όμως, να γίνει κάποιος πιο... λαϊκός, ενώ παραμένεις ελίτ», αναφέρει εμφατικά το προ ημερών εκτενές ρεπορταζιακό θέμα του ιστότοπου SAPIENS.
Η οξεία κριτική
Στον πολιτιστικό κόσμο του φαγητού όμως, τίποτα δεν παραμένει αλώβητο από την κριτική. Αν και το βιβλίο ήταν πρωτίστως ευρωπαϊκό εγχείρημα, καθώς επεκτεινόταν παίρνοντας επιρροές από τη "nouvelle cuisine" και τον εκλεπτυσμό της γαστρονομίας, για έναν αιώνα αγνόησε συγκεκριμένα μέρη και κομμάτια του πλανήτη, δίνοντας αστέρια μόνο σε συγκεκριμένα πρότυπα κουζίνας και αισθητικής. Άλλωστε, όσο και αν μεγαλώνει το παγκόσμιο ενδιαφέρον, η επιβολή των γευστικών κανόνων του Michelin παραμένει αμιγώς ευρωκεντρική.
Πριν το 2007, ο οδηγός αρνιόταν να αναδείξει την ιαπωνική κουζίνα, παρότι πολύς κόσμος ήδη τρεφόταν με σούσι. Το ότι πλέον υπάρχουν αστέρια στο Τόκιο είναι δείγμα ότι το σύστημα προσαρμόζεται, όχι ότι η οπτική του έγινε κανονικά παγκόσμια.
Μια αξιοσημείωτη, σχεδόν θρυλική εξαίρεση συνέβη το 2024, όταν ο οδηγός έδωσε αστέρι σε μια ταπεινή «τακερία» στη Μεξικό Σίτι, πολύ μακριά από την πολυτέλεια της γαστρονομικής ελίτ. Ένας λιτός σιδερένιος πάγκο, ένα ψυγείο, μια ψησταριά και οι διάσημοι tacos de gaonera έγιναν αστέρες της παγκόσμιας γαστρονομίας. Η γεύση χαρακτηρίστηκε «στοιχειώδης και αγνή» - λέξεις που προηγουμένως προοριζόντουσαν μόνο για περίπλοκα πιάτα υψηλής κουζίνας.
Αυτή η επιλογή προκάλεσε συζητήσεις· κάποιοι είπαν ότι ο Michelin παρακμάζει, άλλοι ότι ξαναβρήκε τον σκοπό του. Πάντως, άνοιξε το παράθυρο: αν το taco μπορεί να γίνει αποδεκτό, γιατί όχι και η κάθε κουζίνα από το οποιοδήποτε μέρος του κόσμου;
Ερωτήματα διαφάνειας και αξιοπιστίας
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο προχωρεί και η επέκταση του οδηγού σε πόλεις όπως η Φιλαδέλφεια και η Βοστόνη - περιοχές όπου η έννοια της «κουζίνας» δεν είναι μονολιθική ούτε ευρωπαϊκή. Η ίδια η παρουσία της Michelin κρίνεται ως πολιτιστική επιβολή: μια digital soft power που ορισμένες φορές πληρώνεται από δήμους κι ενώσεις τουρισμού. Οι εταιρείες τουρισμού των πόλεων αυτών πλήρωσαν εκατομμύρια δολάρια για να τους περιλάβει ο οδηγός - πρακτική που φέρνει προβληματισμούς για τη διαφάνεια και την αξιοπιστία του συστήματος.
Το τίμημα για τον πελάτη συχνά έρχεται με τη μορφή υψηλότερων λογαριασμών - το μέσο επιπλέον κόστος ανά αστέρι αγγίζει κατά μέσο όρο τα 100 ευρώ ανά άτομο. Όσοι απολαμβάνουν το φαγητό στο εστιατόριο καλούνται να πληρώσουν όχι μόνο για την ποιότητα, αλλά και για την αξιοπιστία: το αστέρι είναι brand.
Παρά τις κριτικές, παγκόσμιες αλλαγές στα ταξίδια και τη γαστρονομία, η λαϊκή απαισιοδοξία στο πρόσωπο των ειδικών δεν απαξίωσε τον Michelin - το ακριβώς αντίθετο. Σε μια εποχή με ατέλειωτες κριτικές από influencers και πλήθος επιλογών στα social media, το αστέρι Michelin παραμένει ως το πιο αναγνωρισμένο σήμα γαστρονομικής ποιότητας. Ακόμη και στη μετά-COVID εποχή όπου φαινομενικά ο κόσμος απέρριψε πολλούς... θεσμούς, η εμπιστοσύνη σε αξιόπιστους θεσμούς όπως ο οδηγός Μισελίν όχι μόνο διατηρήθηκε, αλλά ενισχύθηκε.
Τι καταλαβαίνουμε λοιπόν; Ο Michelin Guide παραμένει πολύτιμος για όσους αναζητούν εστίες αληθινής γευστικής εμπειρίας. Αλλά είναι και σύμβολο μιας εποχής όπου μόνο το «κόκκινο βιβλίο» αποφάσιζε ποια κουζίνα αξίζει να λάβει αστέρι. Σήμερα, παρά τις επεκτάσεις του, η απόδοση του αστεριού Μισελίν είναι συνοδευόμενη από ερωτήματα για την ισορροπία, τον πολιτιστικό σεβασμό και την κριτική υπόσταση.
Έτσι, ίσως ήρθε η ώρα να ξανασκεφτούμε: είναι το αστέρι Michelin το απόλυτο βραβείο - ή ένας καθρέφτης που δείχνει την ιστορία ενός πολιτισμού που άργησε να εκτιμήσει τον υπόλοιπο κόσμο; Κι αν έμαθε να περιλαμβάνει tacos και «φαγητό του δρόμου», ας ελπίσουμε ότι είναι μόνο η αρχή μιας πιο δίκαιης γεωγραφικά πορείας.