Στο 6ο διεθνές συνέδριο “Tomorrow Tastes Mediterranean 2025” στην Καλαμάτα κορυφαίες προσωπικότητες των επιστημών, της διατροφής και των τροφίμων μίλησαν για τη συμβολή του μεσογειακού προτύπου στη βιωσιμότητα.
Στην εποχή που η βιώσιμη ανάπτυξη και η ευζωία είναι τα βασικότερα ζητούμενα ολόκληρου του πλανήτη η ισορροπία που χαρακτηρίζει το μεσογειακό μοντέλο διατροφής είναι το Α και το Ω της υγείας μας αλλά και της προστασίας της φύσης. Αυτή η συλλογιστική μοιάζει αυτονόητη, ή έστω θα έπρεπε να είναι, αλλά από ότι φαίνεται κάτι τέτοιο δεν ισχύει, προς το παρόν τουλάχιστον.
Η αλήθεια είναι ότι όταν καλείσαι να παρακολουθήσεις ένα διεθνές συνέδριο μεσογειακής διατροφής το πρώτο πράγμα που σκέφτεσαι είναι αυτό που λέει ο λαός: «Έλα παππού μου να σου δείξω τα αμπελοχώραφά σου». Ειδικά αν έχεις μεγαλώσει στη Μεσόγειο, και συγκεκριμένα στην Ελλάδα, με το άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα ζουμερά φρούτα, τα άγρια χόρτα, τα φρέσκα ψάρια, τα θρεπτικά κρέατα και τα χορταστικά ψωμιά, όλα αυτά είναι γραμμένα στο DNA σου. Τί γίνεται όμως όταν στη σύγχρονη εποχή τα αντιμετωπίζουμε σαν ιστορική παρακαταθήκη και μια κληρονομιά που ναι μεν μας κάνει περήφανους αλλά δεν εφαρμόζεται στην καθημερινότητα;
Άλλωστε όταν η χωριάτικη και η σπανακόπιτα αντιμετωπίζονται εν πολλοίς ως τουριστικά προϊόντα ενώ το καθημερινό μας τραπέζι είναι γεμάτο υπερεπεξεργασμένες τροφές υπάρχει ανάγκη επαναπροσδιορισμού ακόμα και στον τόπο που τις γέννησε, πόσο μάλλον στον υπόλοιπο κόσμο. Το ίδιο ισχύει και όταν «παχαίνουμε υγιεινά» καταναλώνοντας συστηματικά υπερποσότητες ελαιολάδου και ξηρών καρπών στον βωμό κάποιας συγκεκριμένης διατροφικής φιλοσοφίας. Ή τρώμε βιολογικό κρέας και γαλακτοκομικά κάθε μέρα λες και αγοράσουμε στοκ εμπόσρευμα πρωτεΐνης για τον οργανισμό μας ενώ οι πρόγονοί μας τα έβαζαν στο πιάτο τους μία φορά την εβδομάδα ή το μήνα. Και φυσικά όταν ψάχνουμε τα αντιοξειδωτικά και τις βιταμίνες στο αβοκάντο και στα γκότζι μπέρι που έρχονται από κάθε άκρη του πλανήτη ενώ τα πορτοκάλια, οι σταφίδες και τα ρόδια αφθονούν ακριβώς έξω από την πόρτα μας.
Για όλους αυτούς τους λόγους και για πολλούς ακόμη που αφορούν την τροφή, από τη γέννησή της μέχρι τη στιγμή που γίνεται απόρριμμα, το 6ο διεθνές συνέδριο “Tomorrow Tastes Mediterranean 2025”, μια πρωτοβουλία του Culinary Institute of America και του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης, έφερε πριν λίγες μέρες στη χώρα μας τον παγκόσμιο διάλογο για τη μεσογειακή διατροφή. Το διήμερο που διοργανώθηκε από το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το Κέντρο Μεσογειακής Διατροφής Torribera παρουσίασε ιστορικά και σύγχρονα δεδομένα αναλύοντας στοιχεία ακαδημαϊκών ερευνών και εξελίξεις. Παράλληλα, απέδειξε και την άμεση ανάγκη ουσιαστικής επαφής μεταξύ της επιστήμης, της πολιτικής και της κοινωνίας για την αποτελεσματική εφαρμογή των αλλαγών που επιβάλλεται να πραγματοποιηθούν σε κάθε επίπεδο.
Έρευνες και πράξεις: Αλλάζοντας τον τρόπο που τρώμε θα ζήσουμε περισσότερο και καλύτερα
Στον λόγο του για την επιστήμη πίσω από τη μεσογειακή διατροφή ο Walter Willett, Καθηγητής Επιδημιολογίας και Διατροφής του Harvard T.H. Chan School of Public Health επεσήμανε ότι η μεσογειακή διατροφή μειώνει αποδεδειγμένα τον κίνδυνο καρκίνων και καρδιαγγειακών παθήσεων παρουσιάζοντας τις πιο πρόσφατες έρευνες που το επιβεβαιώνουν. Στη συνέχεια η Αντωνία Τριχοπούλου MD, PhD, Μέλος της Ακαδημίας Αθηνών, Πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας και Ομότιμη Καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών στην ομιλία της αποκάλεσε το ελαιόλαδο «Υγρό της ζωής», όπως ακριβώς έκαναν και οι μελετητές του κρητικού τρόπου ζωής από τον περασμένο αιώνα ακόμα, και τόνισε ότι ο συγκεκριμένος τρόπος διατροφής είναι τόσο πλήρης και ισορροπημένος που δεν χρειάζεται συμπληρώματα, αρκεί να τον ακολουθούμε πιστά και συστηματικά βέβαια σύμφωνα με την αντίστοιχη πυραμίδα.
Στο ίδιο μήκος κύματος ο Frank Hu, Καθηγητής Διατροφής και Επιδημιολογίας, Πρόεδρος του Τμήματος Διατροφής, Harvard T.H. Chan School of Public Health- Βοστώνη ξεκίνησε την ομιλία του λέγοντας: «Όλοι ξέρουμε ότι η μεσογειακή διατροφή είναι καλή για εμάς αλλά λίγοι ξέρουμε το γιατί. Αποστολή μας είναι να κάνουμε όσο πιο γνωστούς γίνεται τους ακριβείς λόγους και τα στοιχεία που αποδεικνύουν την πολυτιμότητά της. Μόνο έτσι θα συνδεθεί η επιστήμη με την κοινωνία και θα έχουμε πρακτικά αποτελέσματα.». Εστιάζοντας στην αξία του ελαιόλαδου και του κρασιού, ως εμβληματικών μεσογειακών προϊόντων, ο Miguel Gonzalez, Καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστήμιο της Ναβάρα παρουσίασε στοχευμένες μελέτες οι οποίες αποδεικνύουν τη συμβολή του χυμού της ελιάς στη μείωση του κινδύνου εκδήλωσης διαβήτη. Σημείωσε επίσης ότι η κατανάλωση λελογισμένης ποσότητας κρασιού με το φαγητό ανέτρεψε τις έρευνες που είχαν στο παρελθόν υποστηρίξει ότι η κατανάλωση αλκοόλ είναι εξ ορισμού βλαβερή για τον οργανισμό ακόμη κι αν είναι συγκρατημένη.
Αμέσως μετά ο Ramon Estruch, Καθηγητής Ιατρικής και Ανώτερος σύμβουλος του Τμήματος Εσωτερικής Ιατρικής του Νοσοκομείου της Βαρκελώνης ανέλυσε τους λόγους που η μεσογειακή διατροφή έχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός ιδανικού διαιτολογίου. Ανέλυσε έρευνες που αποδεικνύουν ότι μειώνει τη νεανική θνησιμότητα ειδικά στις γυναίκες. Και διευκρίνησε ότι ένω μοιάζει ακριβή, και γενικά υπάρχει η άποψη ότι τα υγιεινά προιόντα κοστίζουν, αν εκμεταλλευτούμε την εντοπιότητα και την εποχικότητα το κόστος χαμηλώνει σημαντικά όπως επίσης μειώνονται και οι επιπτώσεις στο περιβάλλον.
Παραγωγοί, έμποροι, σεφ, εστιάτορες και καταναλωτές: Κρίκοι της ίδιας αλυσίδας
Η ανάγκη κοινού οράματος και ολιστικής στρατηγικής για το μέλλον έφερε στη συζήτηση την ανανέωση της παγκόσμιας κληρονομιάς της μεσογειακής διατροφής. Ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Κώστας Τσιάρας είπε, μεταξύ άλλων, στην ομιλία του: «Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι ένα απλό διατροφικό μοντέλο. Είναι ένα στοιχείο πολιτισμού, παράδοσης, ιστορίας και πατριωτισμού. Οφείλουμε όχι μόνο να το διαφυλάξουμε αλλά και να το εξελίξουμε.».
Καίρια ήταν και η τοποθέτηση του Στέφανου Φωτίου, Διευθυντή του Γραφείου Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης του Food and Agriculture Organization (FAO) του ΟΗΕ: «Τα αγροτοδιατροφικά συστήματα δεν ασχολούνται απλά με δίαιτες. Διαμορφώνουν παράγοντες όπως η φτώχεια, η ασφάλεια, η κλιματική κρίση, η κοινωνική προστασία. Επηρεάζουν όλες τις εκφάνσεις της ανθρώπινης ζωής αλλά και επηρεάζονται από αυτές. Η μεσογειακή διατροφή μπορεί να αποτελέσει παράγοντα ανάπτυξης αρκεί να θέσουμε νέες βάσεις σε όλα τα στάδια. Αυτή τη στιγμή, για παράδειγμα, στη Νότια Ευρώπη μια τετραμελής οικογένεια ξοδεύει, κατά μέσο όρο, 520 ευρώ το μήνα για να μπορεί να τρέφεται υγιεινά. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ελέγξουμε τα κρυφά κόστη τα οποία είναι πολλά προφανώς. Δυστυχώς η πραγματικότητα είναι ότι υπάρχει αποσύνδεση πολιτικής και επιστήμης. Οι μελέτες δεν χρησιμοποιούνται για να παρθούν ανάλογες πρωτοβουλίες με αποτέλεσμα οι φωνές των μη ειδικών να ακούγονται περισσότερο.
Δημιουργούνται λάθος εντυπώσεις στο κοινό το οποίο δεν εκπαιδεύεται ουσιαστικά και επισήμως αλλά δρα με βάση την κατακερματισμένη και ανεδαφική πληροφορία που δέχεται από διάφορες πηγές όπως τα social media. Επίσης ο αγροτικός τομέας εγκαταλείπεται όλο και περισσότερο αφού δεν είναι θελκτικός. Οι νέοι δεν γίνονται αγρότες όχι μόνο επειδή το συγκεκριμένο επάγγελμα είναι δύσκολο και δεν έχει lifestyle χαρακτήρα αλλά και επειδή χαρακτηρίζεται από απαρχαιωμένες αντιλήψεις και πρακτικές. Ακόμα, στον αγροδιατροφικό τομέα υπάρχει έλλειμα δημοκρατίας, σε παγκόσμιο επίπεδο. Ειδικά σε χώρες με μικρές παραγωγές και κατακερματισμένους κλήρους οι φωνές των παραγωγών δεν ακούγονται και αυτό τους αποθαρρύνει από το να συνεχίσουν να διεκδικούν πρόοδο και εξέλιξη.»
Στο ίδιο πάνελ, ο Diego Canga Fano, Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής Γεωργίας της Ευρωπαϊκής Επιτροπής τοποθετήθηκε λέγοντας: «Η φιλοσοφία μας είναι να στηρίζουμε συνολικά το ευρωπαϊκό φαγητό ως το καλύτερο του κόσμου. Πρώτα από όλα στους ίδιους του ευρωπαίους και ύστερα στον υπόλοιπο πλανήτη. Π.χ. Οι Γερμανοί δεν έχουν ελαιόλαδο, ελιές και φέτα αλλά είναι προϊόντα της Ε.Ε. και τους αρέσει να τα καταναλώνουν.».
Πρώτη παρουσίαση της έρευνας EAT-Lancet 2.0 Commission Report: Αποτελέσματα που προβληματίζουν και κινητοποιούν
Η παρουσίαση των ευρημάτων της έκθεσης EAT-Lancet ενίσχυσε τις ανησυχίες για το μέλλον της διατροφής και του πλανήτη γενικότερα. Όλοι οι ομιλητές συμφώνησαν ότι βρισκόμαστε σε ένα μονοπάτι που οδηγεί σε οικολογικές καταστροφές και σε άρρωστο παγκόσμιο πληθυσμό με υψηλά ποσοστά πρόωρης θνησιμότητας. Ωστόσο, το να θρέψουμε τους ανθρώπους με υγιεινό τρόπο, δηλαδή με μια πλανητική διατροφή, είναι εφικτό. Έτσι θα βελτιωθεί η ποιότητα ζωής όλων των λαών της γης και ταυτόχρονα θα μπορέσουν να παραδώσουν στις επόμενες γενιές έναν βιώσιμο πλανήτη.
«Όλα αυτά θα μπορούσαν να αποτρέψουν ακόμα και 15.000.000 πρόωρους θανάτους τον χρόνο.» είπε στην ομιλία του ο Δημήτρης Καραβέλας, Διευθύνων Σύμβουλος και Πρώην Πρόεδρος της Μεσογειακής Θαλάσσιας Πρωτοβουλίας WWF Ελλάς. Η Δρ. Νατάσσα Κανναβού, Σύμβουλος Πολιτικής & Διαχειρίστρια Έργων, Green & Digital περιγράφοντας τη θητεία της στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο ανέφερε ότι η Ευρωπαική Πράσινη Συμφωνία από το 2019 μέχρι σήμερα θέλοντας να αντιμετωπίσει την κλιματική αλλαγή στόχευσε στη μείωση της χρήσης φυτοφαρμάκων κατά 50%, στην αύξηση των βιολογικών καλλιεργειών (στόχος να φτάσουν το 25% του συνόλου) και στην εφαρμογή του προγράμματος farm to fork μέχρι το 2030.
Γαστρονομική δημιουργικότητα: Από τα εστιατόρια μέχρι τα νοσοκομεία και τα σχολεία
Αναφερόμενος στις σύγχρονες μαγειρικές που προάγουν και εξελίσσουν την κουζίνα του τόπου μας σε επαγγελματικό επίπεδο ο Νίκος Μπίλλης, executive chef του W Costa Navarino τόνισε: «Το πιο σημαντικό βήμα είναι αυτό που σχεδόν πάντα ξεχνάμε να κάνουμε: Το βήμα προς τα πίσω. Για να διαμορφώσουμε την κουζίνα του αύριο και να καινοτομήσουμε στη μεσογειακή κουζίνα πρέπει να διαφυλάξουμε πρώτα την παράδοσή μας, δηλαδή τις συνταγές των μαμάδων και των γιαγιάδων μας.».
Μαζί του συμφώνησε και ο καταξιωμένος σεφ Χριστόφορος Πέσκιας λέγοντας ότι δεν χρειάζεται να περιπλέκουμε τα πράγματα στα πιάτα μας. «Το μεγαλύτερο όπλο είναι η απλότητα. Αυτόες είναι ο πυρήνας και η ουσία της μεσογειακής διατροφής. Μια σταγόνα ελαιόλαδο μπορεί να απογειώσει ένα πιάτο!». Ομοίως και ο Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια (Θεσσαλονίκη) και εστιατόριο Φαραώ (Αθήνα): «Η μεσογειακή κουζίνα έχει ισορροπία γι αυτό είναι νόστιμη και υγιεινή. Καινοτομία δεν είναι να εφεύρουμε κάτι καινούργιο αλλά να κατανοήσουμε βαθιά και ουσιαστικά αυτό που ήδη έχουμε. Να πούμε την αλήθεια μας μέσα από τη γεύση. Οι σεφ της Μεσογείου δεν έχουμε παρά να αφηγηθούμε την ιστορία της ζωής μας, τον τρόπο που μεγαλώσαμε. Όχι από εγωισμό αλλά από αγάπη για τις ρίζες μας. Δεν είναι ανάγκη να παράξουμε νεοτερισμούς για να έχουμε υπογραφή και ταυτότητα, αρκεί να ανακαλήψουμε ξανά το νόημα.».
Μια ιδιαίτερα σημαντική και ευαίσθητη πτυχή της επαγγελματικής μαγειρικής εκπροσώπησε ο Ιάκωβος Απέργης, υπεύθυνος μαγειρείου του Τζανείου Νοσοκομείου στον Πειραιά. «Από τη μαγειρική στα νοσοκομεία, στα ιδρύματα και στα σχολεία πρέπει να ξεκινάει η σωστή μεσογειακή διατροφή. Από τους ανθρώπους που έχουν δυσκολίες με την υγεία τους δηλαδή. Να τους μαγειρεύουμε μόνο ελληνικά προϊόντα, να παράγουμε προϊόντα μόνοι μας. Ειδικά στα νοσοκομεία της επαρχίας που έχουν χώρους και το περιβάλλον είναι κατάλληλο για κάτι τέτοιο πρέπει να το δρομολογήσουμε. Και φυσικά είναι κάτι παραπάνω από αναγκαίο να έχουμε ειδικές σχολές για τους μάγειρες που προορίζονται γι αυτά τα μέρη.»
Το φαγητό ως φάρμακο
Οι νέες επιστημονικές προσεγγίσεις για τη διατροφή και την υγεία που παρουσιάστηκαν περιείχαν εκτενείς αναφορές στη διαχρονική έννοια του «φαγητού ως φάρμακο» και τη σημασία της επαναξιολόγησής της έννοιας αυτής στη σύγχρονη εποχή. Χαρακτηριστική ήταν η δήλωση της Maria Jose San Roman, διευθύντριας του Restaurante Monastrell: «Δεν θέλουμε να ζούμε με φάρμακα αφού αρρωστήσουμε από την κακή μας διατροφή. Θέλουμε το φαγητό να είναι το προληπτικό φάρμακο του υγιούς τρόπου ζωής που έχουμε επιλέξει ν αακολουθούμε.».