Μια σεφ που συνέδεσε την επιστήμη των τροφίμων με τον καναδικό εθνικό μύθο και τη μοντέρνα τεχνολογία με την υπόσχεση ότι η παράδοση δεν χρειάζεται να πεθάνει για να επιβιώσει.
Η Jehane Benoît, γνωστή σε όλο τον Καναδά ως Madame Benoît και αργότερα ως «Madame Microwave», είναι μια από εκείνες τις μορφές που, αν τις κοιτάξεις βιαστικά, μοιάζουν με τηλεοπτικό σύμπτωμα μιας εποχής—μια σεφ που έφερε τη μαγειρική στο σαλόνι, σε μια χώρα που μάθαινε να βλέπει τον εαυτό της μέσα από την οθόνη.
Αν την κοιτάξεις προσεκτικά, όμως, καταλαβαίνεις ότι ήταν κάτι περισσότερο: μια αρχιτέκτονας γαστρονομικής ταυτότητας, μια πρακτική ιδεολόγος, μια γυναίκα που συνέδεσε την επιστήμη των τροφίμων με τον καναδικό εθνικό μύθο και τη μοντέρνα τεχνολογία με την υπόσχεση ότι η παράδοση δεν χρειάζεται να πεθάνει για να επιβιώσει.
Η ίδρυση του πρώτου salad bar
Η ιστορία της ξεκινά με ένα σχεδόν αστείο περιστατικό: τρεις έφηβες έξω από το Trafalgar School for Girls στο Μόντρεαλ, το 1941, να ανακαλύπτουν ένα από τα πρώτα vegetarian εστιατόρια της χώρας, το Salad Bar, και να νομίζουν ότι απλώς βρήκαν ένα καλό μέρος για μεσημεριανό. Στην πραγματικότητα, «ακουμπούσαν» πάνω σε μια μελλοντική διασημότητα: τη μητέρα μιας συμμαθήτριάς τους, τη Monique, που θα γινόταν η «grande dame» της καναδικής κουζίνας.
Εκείνη την εποχή, το Salad Bar ήταν κάτι σαν πρόωρη δήλωση: υγιεινό φαγητό για εργαζόμενους, μια επιχείρηση που δεν λύγισε εύκολα από τις πολεμικές ελλείψεις και που λειτουργούσε με μια σχεδόν βιομηχανική αποτελεσματικότητα στη συναρμολόγηση σαλατών—μια γραμμή με έτοιμα υλικά που επέτρεπε εξατομίκευση πριν η λέξη γίνει marketing.
Η γυναίκα που έβαλε την επιστήμη στην καναδική κουζίνα
Η Benoît (γεννημένη Jehane-Cécile Patenaude το 1904) μεγάλωσε στο ευκατάστατο Westmount, σε μια οικογένεια που είχε γίνει αστική αλλά συνέχιζε να είναι δεμένη με τη γη και την τροφή. Το φαγητό δεν ήταν απλώς κατανάλωση· ήταν συζήτηση, μνήμη, τελετουργία. Στο σχολείο του μοναστηριού στο Μόντρεαλ, κι έπειτα στο Παρίσι, βρέθηκε στο σημείο όπου η οικιακή εργασία προσπαθούσε να γίνει «επιστήμη»—μια ιστορική στιγμή κατά την οποία η επιστήμη των τροφίμων και οι «οικιακές επιστήμες» λειτούργησαν ως μια από τις λίγες κοινωνικά αποδεκτές οδούς για να μπουν οι γυναίκες σε πανεπιστημιακά περιβάλλοντα.
Η ίδια πήγε στο Παρίσι με όνειρο να γίνει ηθοποιός, αλλά—όπως αφηγήθηκε αργότερα—«έπεσε» πάνω στον Édouard de Pomiane, βιολόγο του Pasteur Institute και πρωτοπόρο της «μαγειρικής φυσικής και χημείας». Εκείνος δίδασκε ότι το καλό φαγητό είναι δρόμος προς την υγεία και ότι ο μοντέρνος ρυθμός ζωής χρειάζεται γεύματα γρήγορα, θρεπτικά, χωρίς την ποζαρισμένη ιεροτελεστία της haute cuisine. Η Benoît το αγκάλιασε με ενθουσιασμό και αποφοίτησε το 1925 από τη Σορβόννη με πτυχίο χημείας τροφίμων, συνεχίζοντας στο Le Cordon Bleu. Επιστρέφοντας στον Καναδά δεν γύρισε απλώς ως σεφ· γύρισε ως project: «να επαναστατήσει»—έστω και «λίγο»—το φαγητό της χώρας της.
Στο Μόντρεαλ άνοιξε μια δίγλωσση σχολή μαγειρικής με δίδακτρα «όσο μπορεί ο καθένας», παντρεύτηκε, απέκτησε κόρη, και ταυτόχρονα έβλεπε τον γάμο της να διαλύεται στο παρασκήνιο. Το Salad Bar, στη Sherbrooke Street West, δίπλα σε σύμβολα πολυτέλειας όπως το Holt Renfrew, ήταν μια τολμηρή επιχειρηματική κίνηση: υγιεινό φαγητό σε περιοχή «καλής κοινωνίας», με την ίδια να συνδυάζει επιστημονική διατροφική γνώση και παραγωγικότητα.
Η μετατροπή της σε εθνική σεφ
Εκεί εμφανίζεται και ο Bernard Benoît, που προσλαμβάνεται για διοίκηση και γίνεται σύντροφος ζωής. Και τότε έρχεται η καταστροφή: φωτιά το 1942, το κτίριο καταστρέφεται και παγώνει κυριολεκτικά μετά την κατάσβεση. Η Benoît εγκαταλείπει το εστιατόριο, παλεύει με εργασία σε ραδιόφωνο, εταιρικές συνταγές, συμβουλευτική, μέχρι που μετά τη λήξη του πολέμου ταξιδεύει στην Ευρώπη για να συναντήσει τον Bernard και να ξεκινήσουν από την αρχή.
Από το 1946 και μετά, η Jehane Benoît μπαίνει σε μια νέα φάση που τη μετατρέπει σε εθνικό πρόσωπο. Ο Καναδάς ξαναχτίζεται, οι άνθρωποι διψούν για οικιακή «κανονικότητα», η τηλεόραση μπαίνει στα σπίτια, και εκείνη εμφανίζεται ως σεφ-παιδαγωγός: μισή επίδειξη μαγειρικής, μισή διάλεξη για διατροφή, ιστορία και κουλτούρα.
Σε αντίθεση με το εύκολο παράλληλο με την Julia Child, η Benoît δεν είναι «η Γαλλίδα κουζίνα» που ανεβάζει επίπεδο σε μια βαρετή κουζίνα. Είναι Γαλλοκαναδή που κατασκευάζει καναδική κληρονομιά. Δεν πουλά κοσμοπολίτικη φιλοδοξία· πουλά χρησιμότητα, υγεία, αποτελεσματικότητα και—το πιο πολιτικό στοιχείο—μια ιδέα ότι ο Καναδάς έχει δικό του γαστρονομικό κανόνα.
Στην κορύφωση του καναδικού εθνικισμού των ’60s, την περίοδο που η χώρα ψάχνει σύμβολα για να βγει από τη σκιά της Βρετανίας και να διαφοροποιηθεί από τις ΗΠΑ, η Benoît γράφει την Encyclopedia of Canadian Cuisine (1963) και στη συνέχεια το Canadiana Cookbook (1970), δομώντας τη «μοναδικότητα» της χώρας όχι ως ομοιομορφία, αλλά ως σύνθεση: κεφάλαια ανά επαρχία, παραδόσεις γαλλικές και αγγλικές, επιρροές μεταναστών, αναφορές σε γη, νερά, εποχές, αλλά και σε ένα ανερχόμενο πολυπολιτισμικό ιδεώδες που θα γίνει επίσημη πολιτική το 1971. Είναι ένα είδος γαστρονομικού έθνους-κράτους σε μορφή συνταγών.
Η εμμονή που θα της δώσει το δεύτερο προσωνύμιό της
Και κάπου εδώ εμφανίζεται η εμμονή που θα της δώσει το δεύτερο προσωνύμιο: ο φούρνος μικροκυμάτων. Η Benoît βλέπει τον microwave όχι ως συμπληρωματική συσκευή, αλλά ως «χρονική μηχανή» που μπορεί να μεταφέρει το παρελθόν στο μέλλον—να κρατήσει ζωντανές παραδοσιακές γεύσεις μέσα στον νέο ρυθμό ζωής.
Το 1975 εκδίδει το Madame Benoît’s Microwave Cook Book και εξηγεί τη χημεία πίσω από το θαύμα: δονήσεις στα μόρια νερού, ταχύτητα, έλεγχος, νέα λογική χρόνων με βάση υγρασία και πυκνότητα. Οι συνταγές της είναι σχεδόν εργαστηριακές: διαδοχικά στάδια θέρμανσης, προσθήκες υλικών με συγκεκριμένη σειρά, μετατροπή των ζωμών σε σάλτσες μέσα στο «μεταλλικό κουτί».
Παρουσιάζει το μικροκύμα ως απάντηση στις ανάγκες των «εργαζόμενων ζευγαριών» και στη δίψα της νεότερης γενιάς για shortcuts, αλλά εδώ κρύβεται και η βασική ειρωνεία της εποχής των οικιακών συσκευών: η υπόσχεση ότι θα μειωθεί η εργασία στο σπίτι συχνά κατέληγε στο αντίθετο—όχι λιγότερο μαγείρεμα, αλλά πιο περίτεχνο μαγείρεμα σε λιγότερο χρόνο, ώστε η γυναίκα να χωρέσει «τα πάντα» σε μια μέρα που ήδη είχε γίνει διπλή (δουλειά και σπίτι).
Στα τέλη των ’70s και μέσα στα ’80s η Benoît γίνεται πρόσωπο καμπανιών της Panasonic, φτάνοντας να προωθεί συσκευές που υποτίθεται ότι μπορούν να παράγουν «υψηλή γαστρονομία» με το πάτημα ενός κουμπιού—ακόμη και να κάνουν τον νεαρό, εργένη άνδρα να μαγειρέψει, επειδή πλέον «δεν χρειάζεται να κάνεις τίποτα». Είναι μια αφήγηση που απενοχοποιεί τον άνδρα ως «μάγειρα για ευχαρίστηση» και αποενοχοποιεί τη μηχανή ως φορέα πολιτισμού.
Η ίδια μέχρι τέλους οραματίζεται κουζίνες του μέλλοντος με πάγκους γεμάτους πρίζες, και βλέπει τη συσκευή ακόμη και ως «πιο καθαρή» λύση σε μια εποχή που αρχίζει να μιλά για περιβάλλον. Το microwave, βέβαια, δεν θα καταλάβει ποτέ τον θρόνο του φούρνου και του ματιού· θα γίνει ο βασιλιάς του reheating, του popcorn, του γρήγορου γεύματος. Αλλά η Benoît είχε ήδη πετύχει κάτι άλλο: είχε μετατρέψει μια συσκευή σε ιδεολογία και τη μαγειρική σε εργαλείο εθνικής αφήγησης.