Το επάγγελμα του ιδιωτικού σεφ συνδυάζει τις λογικές της κουζίνας fine dining με τις απαιτήσεις ενός σπιτιού-φρούριο, χωρίς δίκτυο υπηρεσιών όπως σε εστιατόριο, με απαιτήσεις για απόλυτη εμπιστευτικότητα και ταχύτητα.
Ο Jack Burke – πρώην ιδιωτικός σεφ της υπερ-ελίτ – άνοιξε τα χαρτιά του σε άρθρο του The Times που δημοσιεύτηκε πριν από λίγες ημέρες, αποκαλύπτοντας τον μυστηριώδη, απαιτητικό και πολλές φορές σκοτεινό κόσμο της μαγειρικής σε σπίτια όπου «τίποτα δεν είναι εκτός μενού».
Στα πρώτα του βήματα, ο Burke δεν σκόπευε να μπει στον κόσμο των εξαιρετικά πλούσιων, αλλά σύντομα βρέθηκε να μαγειρεύει για πελάτες με ιδιωτικές πτήσεις, θυρωρούς, ασφάλεια και απαίτηση για απόλυτη εχεμύθεια.
«Δεν επιστρέφω αύριο»
Ένα χαρακτηριστικό περιστατικό: σε μία μέρα έφτιαξε μεσημεριανό επτά φορές, και κάθε φορά το μενού επέστρεφε πίσω στην κουζίνα — όταν τελικά κατάλαβε ότι η πελάτισσα ήθελε τα αγγούρια της κομμένα σε ρόμβους αντί για κύκλους. Τότε αποφάσισε: «Δεν επιστρέφω αύριο».
Ο Burke περιγράφει πως σε αυτό το επάγγελμα η κουζίνα δεν είναι απλώς χώρος δημιουργίας, αλλά και «πεδίο επιτήρησης». Σε ένα σπίτι του δυτικού Λονδίνου, επτά ορόφους πάνω από τη «βάση», υπήρχαν δύο θυρωροί, σαρωτής δακτυλικών αποτυπωμάτων, πέντε σκάλες κατέβαζαν στην υπόγεια κουζίνα — «ένα μπουντρούμι από ανοξείδωτο ατσάλι».
Εκεί, ο σεφ εργαζόταν διακριτικά, χωρίς να βλέπει ποτέ την ίδια την πελάτισσα· αντιλαμβανόταν, όπως θυμάται, την παρουσία της μόνο από τον τρόμο στα μάτια του προσωπικού.
Η πολυτέλεια μεταμορφώνεται σε πίεση: το επάγγελμα του ιδιωτικού σεφ υψηλού επιπέδου συνδυάζει τις λογικές της κουζίνας fine dining με τις απαιτήσεις ενός σπιτιού-φρούριο, χωρίς δίκτυο υπηρεσιών όπως σε εστιατόριο, με απαιτήσεις για απόλυτη εμπιστευτικότητα και ταχύτητα.
Ο Burke αναφέρει ότι η βιομηχανία αυτή «εκτοξεύεται», καθώς περισσότεροι «θέλουν φαγητό επιπέδου εστιατορίου χωρίς να φύγουν από το σαλόνι της έπαυλής τους».
«Είναι ωραίο να μαγειρεύεις για ανθρώπους που δεν θα φας ποτέ μαζί τους», λέει, «αλλά μπορεί να είναι και απαίσιο». Η αφήγησή του είναι κρίσιμη και αποκαλυπτική: ο σεφ δεν είναι απλώς συνοδοιπόρος της γεύσης, αλλά εταιριστής της έπαρσης, μάρτυρας της ιδιωτικότητας, και υπηρέτης απαιτήσεων που συχνά υπερβαίνουν το μέτρο.
Στην αφήγησή του δεν λείπει η σκοτεινή πλευρά του γκλάμουρ: χρήση κοκαΐνης, διατροφικές υπερβολές, «εξωτικά αιτήματα» όπως φουα-γκρά για κατοικίδια ζώα (!) — σημείο που υπογραμμίζει πόσο εκτροχιάζεται η σχέση της ελίτ με το φαγητό και την απόλαυση.
Και όμως, μέσα σ’ αυτό το περιβάλλον, κατορθώνει να βλέπει και το άλλο πρόσωπό του: εκεί όπου η δημιουργία, η υφή, η γλώσσα του υλικού βρίσκουν τη θέση τους. Όταν το πιάτο πετυχαίνει, λέει, «η τεχνική και ο χρόνος συναντούν την ουσία του υλικού».
Η αφήγησή του δεν αποτελεί μόνο γαστρονομικό ρεπορτάζ· είναι κοινωνικό πορτρέτο μιας εποχής που η υπερ-επιλογή γίνεται κανόνας, η υπηρεσία γίνεται τελετουργικό της εξουσίας και το σπίτι γίνεται θωρακισμένη μονάδα.
Ο Burke προειδοποιεί: «Μην το κάνεις [το επάγγελμα αυτό] αν θέλεις σπίτι, σχέση, κοινό τραπέζι». Η ζωή με πελάτες που μπορούν να ζητούν — και να πετάνε — φαγητό επτά φορές την ίδια μέρα, δεν αφήνει χώρο για το «συνηθισμένο». Η καθημερινότητα του σεφ μετατρέπεται σε αγώνα αντοχής, και το μεσημεριανό γεύμα σε τελετή της αφοσίωσης.
Ο σεφ δεν είναι πια καλλιτέχνης ελεύθερος· είναι υπηρέτης ενός κόσμου που απαιτεί, ελέγχει, επιστρέφει τα πιάτα, επαναλαμβάνει, προσαρμόζεται, τείνει υπό το βλέμμα της άκρατης απαίτησης.
Και στο τέλος, αφήνει ένα μήνυμα που μοιάζει με εξομολόγηση: «Μακάρι να ήξερα τι ήθελα εγώ, όχι απλώς τι ήθελαν άλλοι». Μέσα από τα φουά-γκρά για κατοικίδια, τις ασφάλειες σε επαύλεις, τις σκάλες και τους θυρωρούς, αναδύεται η πραγματικότητα ότι η γεύση μπορεί να γίνει εργαλείο εξουσίας.
Όσο η επιθυμία για μοναδικές εμπειρίες αυξάνεται, ο ιδιωτικός σεφ γίνεται αγγελιοφόρος ενός κόσμου που περιέχει μεγαλείο και κενό. Και στον καθρέφτη της κουζίνας – στο ανοξείδωτο, στον ιδιωτικό χώρο, στο πιάτο που επιστρέφει – βλέπει τον εαυτό του, όχι πια μόνο ως σεφ, αλλά ως παίκτη σε ένα παιχνίδι που παίζεται για λίγους.