Επισκεφθήκαμε την ιταλική τρατορία στη Νέα Ερυθραία που φτιάχνει τα δικά της ζυμαρικά και δοκιμάσαμε την πίτσα της με τη νόστιμη ζύμη, ψημένη σε ξυλόφουρνο.
Το απλό στη γαστρονομία είναι πάντα το πιο δύσκολο. Είναι το πεδίο στο οποίο κρίνεται πραγματικά ένα εστιατόριο και η στιβαρότητα ενός σεφ. Αυτό το πεδίο στην ιταλική κουζίνα είναι φυσικά τα καλά χειροποίητα ζυμαρικά και η σωστή, νόστιμη ζύμη στην πίτσα. Σε αυτά τα δύο, συν τις τιμές της που κινούνται σε λογικά πλαίσια, η ιταλική τρατορία Frankie ξεχωρίζει μακράν από πολλά υπερτιμημένα ιταλικά εστιατόρια που έχουν τιμές… gourmet, με μέτριο όμως αποτέλεσμα, αμπαλαρισμένο σε μια glamorous συσκευασία με άφθονες δόσεις τρούφας για ξεκάρφωμα. Τι να σου κάνει όμως η τρούφα αν πάσχεις στο ζυμαρικό αυτό καθαυτό, ή η ζύμη στην πίτσα σου δεν πρωταγωνιστεί;
Ένας σεφ της σειράς μπορεί να βρει καλή μοτσαρέλα και αλλαντικά για να σου φτιάξει μια αξιοπρεπή πίτσα, ζυμάρι όμως που το δοκιμάζεις και το θυμάσαι για καιρό δεν μπορούν να το φτιάξουν όλοι. Λάτρης της ιταλικής κουζίνας, εδώ και χρόνια, πηγαίνω σε όσες περισσότερες τρατορίες μπορώ. Κατά μέσο όρο έχουμε καλά ιταλικά εστιατόρια στην Αθήνα, υπάρχουν όμως, δυστυχώς, και ηχηρές περιπτώσεις που το φαγητό είναι απογοητευτικό και η σχέση τιμής/ποιότητας ανισόρροπη. Πολλές τρατορίες, μικρές και μεγαλύτερες, έχουν πουλήσει ιταλική τεχνοτροπία και εξειδίκευση, χωρίς ωστόσο να παράγουν ένα ιταλικό προϊόν που να δικαιολογεί ούτε το μάρκετινγκ ούτε τα κατοστάρικα που τιμολογούν κατά μέσο όρο: σερβίρουν πανάκριβες πίτσες, που λανσάρονται βέρες Ιταλίδες αλλά κατά βάθος είναι απ’ την Κυψέλη, antipasti βαρετά, πιάτα με ζυμαρικά από το σούπερ μάρκετ και γενικά με τον φούρνο μικροκυμάτων στην κουζίνα να δουλεύει στο φουλ. Πληρώνεις πενήντα ευρώ το άτομο για να φας φούρνο μικροκυμάτων με ολίγη από τρούφα ή πιάτα μικρές ποσότητες που δεν συνάδουν με την πληθωρική ιταλική κουζίνα.
Κρυφή επίσκεψη για να δοκιμάσουμε τη ζύμη της πίτσας
Έχοντας όλα αυτά στο μυαλό μου, επισκεφθήκαμε κρυφά το Frankie, δοκιμάσαμε δύο πίτσες, μία με τομάτα και προσούτο και μία λευκή χωρίς τομάτα. Ήθελα σκοπίμως μια πίτσα απλή, χωρίς πολλά υλικά, για να διαπιστώσω πώς είναι το ζυμάρι. Μου άρεσε πολύ! Ήταν λεπτό στην καρδιά και ελαφρώς φουντωτό στις άκριες, όχι ακριβώς ναπολιτάνικο, που είναι όλο flat, αλλά σε μια γευστική εκδοχή που σε κάνει να λαχταράς την πίτσα. Σε μένα, που μου αρέσει πολύ το ψωμί και δίνω έμφαση και στη φοκάτσια, μου έκανε πολύ θετική εντύπωση ότι το Frankie φτιάχνει το δικό του ψωμί, που σερβίρεται στην αρχή με κάποια ντιπ, λάδι και ελιές.
Οι πίτσες ήταν ζουμερές και, όπως και στη χειροποίητη φοκάτσια, το ζυμάρι ήταν ο βασιλιάς. Το ζυμάρι στην πίτσα του Frankie μιλάει και πρωταγωνιστεί. Ψήνεται άλλωστε σε αληθινό ξυλόφουρνο. Μου άρεσε που από το τραπέζι μου μπορούσα να δω στην ανοιχτή κουζίνα όλη τη διαδικασία να γίνεται μπροστά μου: το ζυμάρι να ανοίγεται, να γεμίζεται και να ψήνεται λίγα μέτρα μακριά από την καρέκλα μου.
Επίσης, εκτίμησα τις τιμές του Frankie. Είναι αξιοπρεπείς. Κατά μέσο όρο, με 22 ευρώ το άτομο μπορεί κάποιος να απολαύσει ένα πλούσιο, χορταστικό γεύμα ή δείπνο. Όταν για ένα burger κάποιος δίνει 10-15 ευρώ, το να φας αυθεντικό ιταλικό handmade φαγητό με αγνά υλικά και μεγάλες μερίδες, δίνοντας 22 ευρώ το άτομο, είναι πολύ ανταγωνιστικό... Τη στιγμή μάλιστα που σε άλλες τρατορίες θες 50 ευρώ το άτομο για τα ίδια πράγματα και σε μικρότερες ποσότητες.
Από ζυμαρικά πήραμε δύο: μια καρμπονάρα με χειροποίητα λιγκουίνι και χειροποίητα ραβιόλι με ρικότα. Η καρμπονάρα ήταν φυσικά η αυθεντική, με αυγό και γκουαντσιάλε (το μπέικον που προέρχεται από τα μάγουλα του χοιρινού). Είχε τραγανό προσούτο στην κορυφή και η γεύση του ζυμαρικού ήταν πλούσια, γεμάτη και στιβαρή.
Η σάλτσα ήταν δεμένη, όση ακριβώς χρειαζόταν πάνω στα ζυμαρικά ώστε να μην είναι ούτε υπερβολική, θάβοντας και εξαφανίζοντας εντελώς τη γεύση του λιγκουίνι, αλλά ούτε λίγη, δημιουργώντας ένα στεγνό πιάτο. Τα λινκουίνι, όπως όλα τα ζυμαρικά του Frankie, παρασκευάζονται στην open space κουζίνα επιτόπου λίγα λεπτά πριν μαγειρευτούν και δεν έχουν λακτόζη ούτε ζάχαρη. Τα ραβιόλι ήταν επίσης εξαιρετικά.
Από γλυκά δοκιμάσαμε τρία: μια τάρτα λεμονιού με φράουλες -που ήταν ένα πολύχρωμο υπερθέαμα στην όψη, αλλά το μπισκότο ήταν λίγο πιο σκληρό και η κρέμα λίγο πιο ξινή απ' όσο θα ήθελα-, ένα κολασμένο τιραμισού, και προφιτερόλ που περιχύνονται με καυτή σοκολάτα, θεατρικά στο τραπέζι, μπροστά στον πελάτη.
Είδαμε πώς παρασκευάζονται τα ζυμαρικά βήμα-βήμα
Στη δεύτερη επίσκεψη στο Frankie, μπήκα για λογαριασμό του iefimerida στην κουζίνα και συμμετείχα στην παραγωγή τόσο των ζυμαρικών όσο και της πίτσας. Με τον σεφ Γιώργο Καλομοιρόπουλο φτιάξαμε λιγκουίνι και ανοίξαμε ζυμάρι για πίτσα.
Aφού ζυγίσαμε όλα τα υλικά -αλεύρι, σιμιγδάλι, φρέσκα αυγά ημέρας, αλάτι, πιπέρι-, τα βάλαμε στη μηχανή, κάτι μεταξύ μίξερ και μηχανής του κιμά-, όπου ζυμώθηκαν για λίγα λεπτά.
Αυτό γίνεται για όλα τα ζυμαρικά, εκτός από το νιόκι πατάτας και τα ραβιόλι, που φτιάχνονται στη μηχανή χειρός. Σε λίγα λεπτά, αφού τα υλικά αναδευτούν, βγαίνουν τα ζυμαρικά λωρίδες, τα παίρνουμε, τα κόβουμε και με με κυκλικές κινήσεις τα τυλίγουμε, δημιουργώντας μικρά μπουκέτα σαν τα μαλλιά αγγέλου, τον γνωστό σε όλους μας φιδέ.
«Λόγω μεγάλου όγκου παραγωγής, η μηχανή είναι αυτόματη. Την τροφοδοτούμε με τα υλικά, τα οποία πλάθονται, και ανάλογα με τα μαχαίρια που έχουμε βάλει παίρνουμε το ζυμαρικό που θέλουμε. Όλα τα ζυμαρικά κόβονται επιτόπου, ανάλογα με τα πιάτα που έχουν παραγγείλει οι πελάτες, δεν είναι φτιαγμένα από πριν τα ζυμαρικά. Όλα παρασκευάζονται, πλάθονται και κόβονται επιτόπου. Έτσι, κάθε πιάτο ζυμαρικών που φτάνει στον πελάτη είναι ολόφρεσκο, φτιαγμένο λίγα λεπτά πριν με αλεύρι, σιμιγδάλι, φρέσκα αυγά ημέρας, αλάτι, πιπέρι. Σε 12 λεπτά από τη στιγμή της παραγγελίας ο πελάτης τρώει αυτό που έχει παραγγείλει» εξηγεί ο σεφ του Frankie στη Νέα Ερυθραία, Γιώργος Καλομοιρόπουλος, στο iefimerida.
Το μενού του Frankie έχει βασιστεί στην ιταλική κουζίνα, με έντονες όμως επιρροές από τη Νέα Υόρκη, όπως προδίδει άλλωστε και το όνομα που βγαίνει από τον Frank Sinatra.
Η εποχικότητα οδηγεί στην επιλογή των πιάτων, γι' αυτό άλλωστε το μενού ανανεώνεται συχνά ώστε να μπουν πρώτες ύλες που δεσπόζουν σε κάθε περίοδο του χρόνου.
«Ανά τρεις με τέσσερις μέρες προσθέτουμε σπέσιαλ πιάτα στο βασικό μας μενού που αποτελείται από 24 πιάτα (επιλογές σε πάστα, πίτσα, σαλάτα). Αυτά τα σπέσιαλ πιάτα καθορίζονται από τα καλά υλικά που βρίσκουμε στους προμηθευτές μας: π.χ. πικάνια, μπαρμπούνι, scallops, σούπες», λέει ο σεφ του Frankie, Γιώργος Καλομοιρόπουλος.
Πώς φτιάχνεται η πίτσα και ψήνεται στον ξυλόφουρνο
Στις φωτογραφίες που ακολουθούν βλέπουμε τα στάδια για την πίτσα:
Υπάρχει στην τρατορία Frankie, όπως άλλωστε και στο συγγενικό Nice n Easy, μια φιλοσοφία πολύ κοντινή στη φιλοσοφία του farm-to-table, όχι με δικό του μποστάνι, αλλά με ένα δίκτυο μικρών, προσεκτικά επιλεγμένων παραγωγών που δίνουν έμφαση στις βιολογικές καλλιέργειες για αγνά, ποιοτικά υλικά.
Ενδεικτικά, τα βιολογικά αυγά είναι από τη Χαλκίδα, τα μοβ καρότα από την Κρήτη, η mozzarella bufala από την Κερκίνη -παράγεται από κτηνοτρόφο που παράγει και άλλα κατσικίσια τυριά για το Frankie-, το ελαιόλαδο είναι από το Κρανίδι, αλλά και από το Άγιο Όρος, όπως και ορισμένα κίτρινα τυριά, ενώ τα βότανα που έχουν υψηλή διατροφική αξία τα έχει επιλέξει βοτανολόγος του εστιατορίου, μετά από χαρτογράφηση της Ελλάδας. Στην ίδια λογική, το κρασί είναι βιολογικό, παράγεται στο Κτήμα Τετράμυθος στο Διακοφτό, με εμφιάλωση από το ίδιο το Frankie.
Στα επόμενα σχέδια, μάλιστα, του Frankie είναι να συσκευάζει επιτόπου φρέσκια πάστα για τους πελάτες που επιθυμούν να την αγοράσουν για να τη μαγειρέψουν στο σπίτι.