Για δεκαετίες, το επιχειρηματικό μοντέλο πολλών εστιατορίων στηριζόταν σε μια συγκεκριμένη αναλογία: περίπου το 40% των εσόδων προερχόταν από το φαγητό και το 60% από το αλκοόλ. Σήμερα, η ισορροπία αυτή έχει ανατραπεί.
Η κατανάλωση αλκοόλ παγκοσμίως - αλλά ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Βρετανία - βρίσκεται σε μια δραματική πτώση και οι επιπτώσεις γίνονται ιδιαίτερα αισθητές στον κλάδο της εστίασης, όπου τα ποτά αποτελούσαν διαχρονικά μια βασική πηγή κερδοφορίας. Για δεκαετίες, το επιχειρηματικό μοντέλο πολλών εστιατορίων στηριζόταν σε μια συγκεκριμένη αναλογία: περίπου το 40% των εσόδων προερχόταν από το φαγητό και το 60% από το αλκοόλ. Σήμερα, η ισορροπία αυτή έχει ανατραπεί.
Ο επιχειρηματίας Ντέιμον Γουάιζ, με εμπειρία στον χώρο της εστίασης σε διάφορες πολιτείες, άνοιξε το εστιατόριό του στο Νιου Τζέρσεϊ με αυτήν ακριβώς τη λογική. Ωστόσο, μέσα σε δύο χρόνια, η κατανομή άλλαξε δραματικά: αρχικά έγινε 50-50 και στη συνέχεια έφτασε στο σημείο το 70% των εσόδων να προέρχεται από το φαγητό και μόλις το 30% από το αλκοόλ. Τον Ιανουάριο ανακοίνωσε το κλείσιμο της επιχείρησης. «Υπήρχαν πολλοί λόγοι που οδήγησαν στο κλείσιμο, αλλά αυτό ήταν ένας από τους βασικούς. Σε κάθε σύσκεψη επανερχόταν το ίδιο ερώτημα: “τι μπορούμε να κάνουμε για να πίνουν περισσότερο οι πελάτες;”», αναφέρει.
Ποσοστό που αποτελεί ιστορικό χαμηλό
Η μείωση δεν αφορά μεμονωμένες περιπτώσεις. Σύμφωνα με δημοσκόπηση του 2025, μόλις το 54% των Αμερικανών δηλώνει ότι καταναλώνει αλκοόλ, ποσοστό που αποτελεί ιστορικό χαμηλό, ενώ και όσοι πίνουν, καταναλώνουν λιγότερο. Οι αιτίες είναι πολλαπλές: αυξημένη ενημέρωση για τους κινδύνους στην υγεία, αλλαγές στις συνήθειες των νεότερων γενεών, αλλά και η χρήση εξειδικευμένων φαρμάκων που φαίνεται να περιορίζουν την επιθυμία για κατανάλωση.
Η εξέλιξη αυτή δημιουργεί σημαντικά προβλήματα
Για τα εστιατόρια, η εξέλιξη αυτή δημιουργεί σημαντικά προβλήματα. Το αλκοόλ θεωρείται προϊόν υψηλού περιθωρίου κέρδους, καθώς δεν απαιτεί τις ίδιες δαπάνες με την προετοιμασία φαγητού. Τα τρόφιμα είναι ευπαθή και απαιτούν εργατικό κόστος, ενώ τα ποτά αποθηκεύονται εύκολα και, με εξαίρεση πιο σύνθετες παρασκευές, χρειάζονται λιγότερη εργασία. Σε μια περίοδο όπου αυξάνονται τα έξοδα για ενοίκια, πρώτες ύλες και προσωπικό, η μείωση των πωλήσεων αλκοόλ επιβαρύνει σημαντικά τα οικονομικά αποτελέσματα.
Σύμφωνα με στοιχεία εταιρείας ερευνών στον κλάδο της εστίασης, το 31% των επιχειρηματιών ανέφερε «σοβαρή πτώση» στις πωλήσεις αλκοόλ το 2025. «Δεν υπάρχει γρήγορη και εύκολη λύση που να μπορεί να αντιστρέψει την κατάσταση», σημειώνει αναλυτής της αγοράς.
Ορισμένοι επιχειρηματίες προσπαθούν να προσαρμοστούν. Σε εστιατόριο στο Αϊντάχο, η ιδιοκτήτρια διαπίστωσε ότι οι πελάτες αρνούνταν ακόμη και το δωρεάν ποτήρι αφρώδους οίνου που προσφερόταν μετά το φαγητό. Όταν προστέθηκε μια μη αλκοολούχα εκδοχή, η άρνηση σταμάτησε. «Καταλάβαμε ότι δεν ήθελαν να μην πιουν, αλλά δεν ήθελαν να πιουν αλκοόλ», εξηγεί. Η διαπίστωση αυτή οδήγησε σε αναμόρφωση του καταλόγου με έμφαση σε μη αλκοολούχες επιλογές, οι οποίες κάλυψαν μέρος των απωλειών.
Άλλοι, ωστόσο, επισημαίνουν ότι τα μη αλκοολούχα ποτά δεν μπορούν να αντικαταστήσουν πλήρως τα έσοδα. Ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Νέα Υόρκη αναφέρει ότι οι πωλήσεις αλκοόλ μειώθηκαν κατά περίπου 7% σε ένα έτος, ενώ τα εναλλακτικά ποτά απαιτούν αντίστοιχο κόστος παραγωγής χωρίς να μπορούν να τιμολογηθούν το ίδιο. «Οι πελάτες δυσκολεύονται να αποδεχτούν ότι ένα ποτό χωρίς αλκοόλ μπορεί να κοστίζει το ίδιο, παρότι στην πραγματικότητα μπορεί να είναι ακριβότερο στην παρασκευή», σημειώνει.
Η εικόνα δεν είναι ενιαία
Η επίδραση της υγείας στη συμπεριφορά των καταναλωτών αποτελεί έναν από τους παράγοντες, ιδιαίτερα μετά από αναφορές που συνδέουν ακόμη και τη μέτρια κατανάλωση με αυξημένο κίνδυνο ασθενειών. Ωστόσο, οι επαγγελματίες του χώρου παρατηρούν ότι η εικόνα δεν είναι ενιαία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η κατανάλωση συγκεκριμένων ποτών, όπως τα αποστάγματα, αυξάνεται, ενώ άλλες κατηγορίες, όπως η μπύρα, παρουσιάζουν πτώση.
Σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζει και η ηλικία των καταναλωτών. Τα άτομα μεταξύ 31 και 45 ετών είναι εκείνα που παραγγέλνουν συχνότερα αλκοόλ, ενώ οι νεότεροι δεν φαίνεται να ακολουθούν την ίδια τάση. «Οι νέοι 20 έως 28 ετών πριν από μια δεκαετία ήταν αυτοί που κατανάλωναν περισσότερο. Αυτό δεν ισχύει πλέον», αναφέρει υπεύθυνος εστιατορίου στο Ντιτρόιτ.
Η Γενιά Ζ δεν φαίνεται να καλύπτει το κενό που αφήνουν οι μεγαλύτερες ηλικίες. Ορισμένοι επιχειρηματίες περιγράφουν τη συμπεριφορά τους ως «ένα ποτό και τέλος»: επισκέπτονται ένα κατάστημα, παραγγέλνουν ένα ποτό και αποχωρούν. «Βγάζουν μια φωτογραφία, δείχνουν τον εαυτό τους με ένα ποτήρι και φεύγουν», αναφέρει ιδιοκτήτης καταστήματος στο Λος Άντζελες.
Το κόστος αποτελεί επίσης καθοριστικό παράγοντα
Το κόστος αποτελεί επίσης καθοριστικό παράγοντα. «Όταν ήμουν στις αρχές της δεκαετίας των 20, ένα ποτό και μια μπύρα κόστιζαν 7 ή 8 δολάρια. Σήμερα μπορεί να φτάσουν τα 20», σημειώνει επιχειρηματίας, επισημαίνοντας ότι για έναν νέο 22 ετών το ποσό αυτό είναι ιδιαίτερα υψηλό.
Παράλληλα, η χρήση νέων φαρμακευτικών αγωγών που επηρεάζουν την όρεξη και τη συμπεριφορά κατανάλωσης ενδέχεται να παίζει ρόλο, αν και οι επιχειρηματίες δεν μπορούν να το επιβεβαιώσουν με ακρίβεια.
Μέσα σε αυτή την εικόνα, ορισμένες κατηγορίες ποτών παρουσιάζουν ανθεκτικότητα. Τα ποτά με βάση την αγαύη, όπως οι μαργαρίτες, καταγράφουν αύξηση πωλήσεων σε ορισμένες επιχειρήσεις. Παράλληλα, καταστήματα που προσφέρουν πιο εξειδικευμένες επιλογές, όπως σπάνια κρασιά ή ιδιαίτερα αποστάγματα, προσελκύουν πελάτες που καταναλώνουν λιγότερο αλλά με μεγαλύτερη προσοχή. «Δεν πρόκειται τόσο για αποχή, όσο για πιο συνειδητή κατανάλωση», επισημαίνει υπεύθυνος εστιατορίου.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι η μεταβολή αυτή επηρεάζει συνολικά το επιχειρηματικό μοντέλο της εστίασης παγκοσμίως, αναγκάζοντας τους επαγγελματίες να αναπροσαρμόσουν τις στρατηγικές τους σε μια αγορά όπου η κατανάλωση αλκοόλ δεν θεωρείται πλέον καθόλου δεδομένη...