Αν σκέφτεστε να καλέσετε κόσμο και να ετοιμάσετε τα δικά σας μπιφτέκια για μπέργκερ, αυτή η δοκιμή μάλλον θα σας φανεί πολύ χρήσιμη.
Μέχρι πριν από 20 χρόνια το μπέργκερ στην Ελλάδα ήταν συνώνυμο του πρόχειρου φαγητού, που προτιμούσαν κυρίως οι έφηβοι όταν έβγαιναν βόλτα. Αυτό σταδιακά άλλαξε όταν μάγειροι από όλο τον κόσμο άρχισαν να βλέπουν στο μπέργκερ ένα πεδίο δόξης λαμπρό για νόστιμες και δημιουργικές ιδέες.
Η τάση ήρθε στην Ελλάδα, αγκαλιάστηκε από τον κόσμο και το μπέργκερ ξέφυγε από το «πρόχειρο». Έγινε σοφιστικέ, δεκάδες παραλλαγές γέμισαν τους καταλόγους, αλυσίδες καταστημάτων άνοιξαν επί τούτου και το «μπέργκερ» έσπασε το «πατροπαράδοτο» δίλημμα «πίτσα ή σουβλάκι».
Προετοιμασία μπέργκερ στο σπίτι
Το επόμενο στάδιο είναι η προετοιμασία του μπέργκερ στο σπίτι κι εδώ έρχεται να φανεί υπερχρήσιμη αυτή η δοκιμή στους τρόπους ψησίματος του μπιφτεκιού που έκανε ο ιστότοπος της AOL με τη βοήθεια της food blogger Τζούλια Λέβι.
Καθώς τα περιφερειακά υλικά του μπέργκερ είναι εν πολλοίς θέμα γούστου - επιλογή τυριού, λαχανικών, σως κ.λπ. -, το ενδιαφέρον συχνά στρέφεται στην παρασκευή του μπιφτεκιού, που είναι ο «πυρήνας» της ιδέας του μπέργκερ.
Πώς έπλασε τον κιμά η food blogger, πριν ξεκινήσει τις δοκιμές με τα μπιφτέκια
Η Λέβι λοιπόν δοκίμασε έξι διαφορετικούς τρόπους για να ψήσει ένα μπιφτέκι για μπέργκερ. Πρώτα απ' όλα, εξηγεί πως χρησιμοποίησε κιμά με αναλογία 80 καθαρό κρέας και 20 λίπος, ώστε τα μπιφτέκια να γίνουν ζουμερά και τρυφερά.
Για κάθε μπιφτέκι χρησιμοποίησε Julia Levy και τα μπιφτέκια είχαν πάχος περίπου 2 εκατοστά. Όλα τα μπιφτέκια μαγειρεύτηκαν σε βαθμό ψησίματος medium-rare (εσωτερική θερμοκρασία 54°C έως 57°C). Η μόνη εξαίρεση ήταν το smash burger, το οποίο ήταν πιο λεπτό και μαγειρεύτηκε σε υψηλότερη εσωτερική θερμοκρασία.
Ενημερώνει επίσης ότι έβαλε αλάτι και πιπέρι μόνο μετά το πλάσιμο. Αν ο κιμάς αλατοπιπερωθεί πολύ νωρίς, εξηγεί, οι μυϊκές πρωτεΐνες μπορεί να αλλοιωθούν, με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να γίνει σκληρό και ξηρό. Στο κέντρο κάθε μπιφτεκιού δημιούργησε μια μικρή εσοχή για να αποφευχθεί το φούσκωμα.
Τρόπος 1 για ψήσιμο μπιφτεκιού για μπέργκερ: Στο air fryer
Η Λέβι προτείνει να προθερμάνετε το air fryer στους 200 °C για 3 λεπτά. Τοποθετήστε τα μπιφτέκια φροντίζοντας να απέχουν τουλάχιστον 2,5 εκατοστά μεταξύ τους, ώστε να επιτρέπεται η ομοιόμορφη ροή του αέρα. Για medium-rare ψήσιμο, μαγειρέψτε την κάθε πλευρά για 3 λεπτά.
Ως προς το αποτέλεσμα, σημειώνει ότι αυτή ήταν σίγουρα η λιγότερο αγαπημένη μέθοδος για όλους τους δοκιμαστές. Τα μπιφτέκια φαίνονταν πραγματικά νόστιμα μόλις βγήκαν από air fryer, αλλά η υφή τους ήταν χάλια. Αντί να είναι καψαλισμένα εξωτερικά και ζουμερά εσωτερικά, τα μπιφτέκια φαίνονταν υγρά. Ένας δοκιμαστής είπε ότι το μπιφτέκι είχε την αίσθηση του ωμού βοδινού κρέατος, παρόλο που η εσωτερική θερμοκρασία ήταν προς το υψηλότερο σημείο του medium-rare.
Συνοψίζοντας, η Λέβι μέτρησε χρόνο ψησίματος 7 λεπτά και βαθμολογία 3/10.
Τρόπος 2: Ψησταριά ανοιχτού τύπου
Αυτή είναι η κλασική τεχνική για μπάρμπεκιου στην αυλή. Σε μια καθαρή και καλά λαδωμένη σχάρα, προθερμασμένη στους 230 °C με 260 °C, έβαλε τα μπιφτέκια. Τα έψησε χωρίς καπάκι μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στο «medium-rare», περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά, γυρίζοντάς τα μία φορά στη μέση του ψησίματος. Η Λέβι μέτρησε χρόνο ψησίματος 6 λεπτά, έχοντας προθερμάνει τη σχάρα 25 λεπτά της ώρας.
Η δοκιμάστρια παρατηρεί ότι αυτή είναι μια καλή μέθοδος, αλλά δεν μπορεί να δίνει πάντα εξίσου νόστιμα μπιφτέκια. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος και η ένταση του ανέμου φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο. Ο καπνός απομακρύνθηκε από τη σχάρα, πράγμα που σημαίνει ότι τα μπιφτέκια δεν απέκτησαν εκείνη την κλασική καπνιστή γεύση της σχάρας. Ωστόσο, απέκτησαν τα χαρακτηριστικά σημάδια της σχάρας και παρέμειναν ζουμερά. Εξαιτίας των αστάθμητων παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν το ψήσιμο, η μέθοδος αυτή παίρνει βαθμολογία 6/10.
Τρόπος 3: Στο «γκριλ» του φούρνου
Η ιδέα να τοποθετηθεί η σχάρα του φούρνου σε απόσταση 15 εκατοστών από την πηγή θερμότητας. Μετά από προθέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία, η Λέβι έβαλε τα μπιφτέκια σε ένα μεγάλο ταψί, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Τα έψησε μέχρι να πιάσουν την θερμοκρασία του «medium-rare», για 2,5 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά.
Η μπλόγκερ εμφανίστηκε ευχαριστημένη από αυτή τη μέθοδο. Το γκριλ ετοίμασε ένα ζουμερό, γευστικό μπιφτέκι. Στα πλεονεκτήματα βάζει επίσης στο γεγονός ότι μπορεί να ψήσει οκτώ μπιφτέκια «με τη μία».
Ωστόσο, δεδομένου ότι είναι σαν μια ανάποδη σχάρα που συγκεντρώνει τη θερμότητα στην άνω πλευρά του μπιφτεκιού, δεν υπήρχε άμεση επαφή με την πηγή θερμότητας και αυτό είχε ως αποτέλεσμα μια «βαρετή» κρούστα. Επίσης αυτή η μέθοδος προσέφερε πολύ λιγότερο ρόδισμα σε σύγκριση με τις άλλες μεθόδους κι έτσι περιορίστηκε σε βαθμολογία 6,5 στα 10.
Τρόπος 4: Στο τηγάνι
Αυτή είναι η μέθοδος με την οποία μεγάλωσαν πολλοί και την οποία εξακολουθούν να χρησιμοποιούν άμα κάνει κρύο για ψήσιμο στην αυλή. Η Λέβι προθέρμανε ένα μεγάλο σιδερένιο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να βγάζει καπνό, για περίπου 5 λεπτά. Αφού έβαλε δύο κουταλιές λάδι, έβαλε μέσα τα μπιφτέκια και τα έψησε για τρία λεπτά την κάθε πλευρά.
Η δοκιμάστρια της AOL εμφανίζεται ενθουσιασμένη με αυτή τη μέθοδο. Έφτιαξε ένα ζουμερό μπιφτέκι με έντονα ροδισμένη κρούστα. Καθώς το κρέας έρχεται σε άμεση επαφή με το καυτό μέταλλο, το μπιφτέκι αποκτά υφή σαν να ετοιμάστηκε στη σχάρα ενός εστιατορίου. Το μόνο μειονέκτημα της μεθόδου είναι ότι με ένα κλασικό τηγάνι μπορείς να ψήσεις λίγα μπιφτέκια κάθε φορά, κάτι που δεν βολεύει για να «ταΐσεις» πολλά άτομα. Η βαθμολογία είναι 7,5 στα 10.
Τρόπος 5: Ψησταριά κλειστού τύπου
Αυτή είναι η μέθοδος που προτιμούν πολλοί λάτρεις του είδους. Με τη σχάρα προθερμασμένη σε υψηλή θερμοκρασία (230 °C έως 260 °C), η Λέβι τοποθέτησε τα μπιφτέκια, έκλεισε το καπάκι και έψησε για τρία λεπτά την κάθε πλευρά.
Η μπλόγκερ μιλά για τη μέθοδο-νικητή στα μπιφτέκια κανονικού μεγέθους, βάζοντας βαθμολογία 9/10. Το κρέας ήταν ζουμερό και είχε μια ευχάριστη γεύση καπνιστού. Όπως και με τη μέθοδο ψησίματος με ανοιχτό καπάκι, λέει πως δίνει έντονα σημάδια από τη σχάρα και μια υπέροχη ροδισμένη κρούστα. Το ψήσιμο με κλειστό καπάκι δημιουργεί ένα περιβάλλον παρόμοιο με αυτό του φούρνου, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο ψήσιμο και συγκεντρώνοντας τον καπνό γύρω από το κρέας. Ειδικά αν έχετε μεγάλη σχάρα, μπορείτε να ψήσετε 8 ή και περισσότερα μπιφτέκια ταυτόχρονα κι έτσι γλιτώνετε κόπο.
Τρόπος 6: Στο τηγάνι «smash»
Αυτή η μέθοδος δεν συγκρίνεται εύκολα με τις υπόλοιπες, καθώς -όπως ξεκαθάρισε από την αρχή η Λέβι- τα μπιφτέκια είναι λεπτά και άρα δεν μπορούν να γίνουν ζουμερά. Προτείνει να πλάσετε τον κιμά σε μπάλες των 85 γραμμαρίων. Αφού ζεστάνετε ένα τηγάνι ή την πλάκα -εφόσον έχετε-, προσθέστε λίγο λάδι και ανακινήστε το για να καλυφθεί ο πάτος.
Σε δύο δόσεις, τοποθετήστε τις μπάλες κρέατος στο τηγάνι, φροντίζοντας να απέχουν 7,5 εκατοστά μεταξύ τους. Καλύψτε την πίσω πλευρά μιας βαριάς μεταλλικής σπάτουλας με σπρέι μαγειρικής και, στη συνέχεια, πιέστε κάθε μπάλα για να την ισιώσετε σε πάχος περίπου 0,8 εκατοστών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια χυτοσίδηρη πρέσα μπιφτεκιών επενδυμένη με λαδόκολλα για να ισιώσετε τα μπιφτέκια.
Πασπαλίστε κάθε ισιωμένο μπιφτέκι με αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν ελαφρώς τραγανά, περίπου 2 λεπτά. Γυρίστε τα και πασπαλίστε με περισσότερο αλάτι και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ψηθούν καλά, για άλλα 1 έως 2 λεπτά.
Ως προς το αποτέλεσμα, η Λέβι μιλά για «το αγαπημένο μπέργκερ όλων», καθώς η κρούστα του ήταν τέλεια. Τα «smash» μπιφτέκια παίρνουν τέλεια υφή καραμέλας και κάθε μπουκιά έχει όλα τα μπαχαρικά. Αν και διαφέρει αρκετά από ένα παραδοσιακό, παχύτερο μπιφτέκι, οι δοκιμαστές μας ανέφεραν ότι το εσωτερικό παρέμενε ζουμερό και με έντονη γεύση κρέατος, ενώ η κρούστα είχε πάρει ένα υπέροχο χρώμα. Η βαθμολογία; Το απόλυτο 10/10.