Οι πιο δημοφιλείς λιπαρές ουσίες του πλανήτη, το βούτυρο και η μαργαρίνη, είναι πιο ίδιες και παράλληλα πιο διαφορετικές από όσο νομίζουμε.
Μπορεί στην Ελλάδα η κύρια λιπαρή ουσία με την οποία μαγειρεύουμε να είναι το ελαιόλαδο, αλλά πολλές είναι οι συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ζωικό βούτυρο ή μαργαρίνη. Ωστόσο, γενικά δεν γνωρίζουμε πολλές λεπτομέρειες για τα συγκεκριμένα υλικά. Πάμε λοιπόν να δούμε τις βασικές ομοιότητες και διαφορές τους.
Η προέλευση κάνει τη διαφορά
Τα ζωικά βούτυρα (αγελαδινό, πρόβειο κ.λπ.) είναι φυσικά προϊόντα που προέρχονται από την κρέμα του φρέσκου γάλακτος της αγελάδας και των αιγοπροβάτων.
Η μαργαρίνη είναι ένα κατασκεύασμα, ένα βιομηχανικό προϊόν που προέρχεται από φυτικά έλαια (κυρίως ηλιέλαιο), και χρησιμοποιείται ως οικονομικό υποκατάστατο του βουτύρου.
Και στις δύο περιπτώσεις η γαστρονομική αξία είναι ιδιαίτερη. Από τη μια τα γαλατένια αρώματα και η πλούσια γεύση που δίνουν τα ζωικά βούτυρα παντού, από τη μεταξένια σάλτσα βουτύρου που πέφτει πάνω σε ένα φρεσκοψημένο φιλέτο ή σε ένα πιάτο καυτά ζυμαρικά μέχρι τη ζύμη ενός κρουασάν ή μιας τάρτας λεμονιού. Και από την άλλη ο φίνος χαρακτήρας που δίνει η μαργαρίνη σε μια φέτα ψωμί με μέλι ή μαρμελάδα, σε ένα αφράτο κέικ ή στα pancakes.
Διατροφική αξία
Το ζωικά βούτυρα ως απόλυτα φυσικά προϊόντα όχι μόνο είναι πλούσια σε λιπαρά αλλά περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνών, ασβεστίου και πολύτιμες βιταμίνες (Βιταμίνες A, D και Ε).
Πιο συγκεκριμένα, το αγελαδινό έχει 82% λιπαρά και το αιγοπρόβειο 99% λιπαρά, κυρίως κορεσμένα, γι' αυτό και μια κουταλιά της σούπας έχει κατά μέσο όρο 100 θερμίδες. Επίσης, περιέχουν αρκετή χοληστερόλη. Για προφανείς λόγους, λοιπόν, τα ζωικά βούτυρα ναι μεν είναι νόστιμα και απαραίτητα για τον οργανισμό μας αλλά δεν συνιστάται να τα καταναλώνουμε συχνά και σε μεγάλες ποσότητες.
Η μαργαρίνη έχει κατά μέσο όρο 70 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας. Δεν περιέχει χοληστερόλη, αφού η προέλευσή της είναι 100% φυτική (έχει όμως 80% λιπαρά κατά μέσο όρο). Για τον ίδιο λόγο δεν περιέχει και πρωτεΐνες, όμως.
Παλαιότερα, οι μαργαρίνες είχαν ορθώς κατηγορηθεί για τα trans λιπαρά που περιείχαν. Πρόκειται για μία ιδιαίτερα βλαβερή κατηγορία λιπαρών, η οποία δημιουργούνταν κατά τη διάρκεια παραγωγής τους. Οι έρευνες είχαν αποδείξει ότι τα trans προέκυπταν από τη μερική υδρογόνωση των πολυακόρεστων φυτικών ελαίων.
Ευτυχώς, αυτό δεν ισχύει πλέον, καθώς οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται είναι σαφώς πιο εξελιγμένες.