Μια καλή μπριζόλα δεν χρειάζεται μόνο ποιοτικό κρέας, αλλά και τη σωστή τεχνική ψησίματος. Κι αυτό γιατί δεν έχουν όλα τα τμήματα της ίδιας μπριζόλας την ίδια υφή, ούτε απαιτούν τον ίδιο χρόνο και τρόπο μαγειρέματος.
- Η τεχνική του σεφ José Andrés βασίζεται στον διαχωρισμό της μπριζόλας. Το κεντρικό, τρυφερό κομμάτι («μάτι») ψήνεται στον φούρνο, ενώ τα εξωτερικά, πιο σκληρά τμήματα κόβονται σε φιλέτα και ψήνονται σε δυνατή φωτιά.
- Το κεντρικό κομμάτι ψήνεται σε σχάρα στον φούρνο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του να φτάσει τους 50°C. Αφού ξεκουραστεί, περνάει για λίγο από καυτή πλάκα για να αποκτήσει εξωτερική, ροδοκόκκινη κρούστα.
- Το ιδανικό πάχος για μια μπριζόλα κυμαίνεται από 3 έως 5 εκατοστά. Η ενδομυϊκή λιπαρότητα («μαρμάρωση») καθορίζει τη γεύση, ενώ κοπές όπως το ribeye και το κόντρα διαφέρουν στην υφή και το λίπος.
Ένα συνηθισμένο λάθος που γίνεται στην κουζίνα του σπιτιού είναι να τοποθετούμε ολόκληρο το κομμάτι του κρέατος σε μια καυτή σχάρα ή πλάκα ψησίματος. Το αποτέλεσμα είναι συχνά ανομοιόμορφο: ορισμένα σημεία παραμένουν τρυφερά και ζουμερά, ενώ άλλα γίνονται πιο σκληρά και δύσκολα στο μάσημα.
Ο διάσημος σεφ José Andrés προτείνει μια διαφορετική προσέγγιση, η οποία βασίζεται στον διαχωρισμό του κρέατος σε δύο τμήματα και στην εφαρμογή διαφορετικών τεχνικών ψησίματος: φούρνο για το κεντρικό, πιο τρυφερό κομμάτι και δυνατή φωτιά για τα εξωτερικά τμήματα.
Το μυστικό βρίσκεται στον διαχωρισμό των δύο κομματιών
Όπως έχει εξηγήσει ο Ισπανός σεφ, το πρώτο βήμα είναι να ξεχωρίσουμε το λεγόμενο «μάτι» (eye) της μπριζόλας από τα εξωτερικά μυϊκά τμήματα.
Το κεντρικό κομμάτι, που αντιστοιχεί στο ribeye, είναι ιδιαίτερα τρυφερό και διαθέτει χαρακτηριστική ενδομυϊκή λιπαρότητα, η οποία συμβάλλει στη γεύση και τη ζουμερότητά του. Αυτό το τμήμα ο σεφ προτείνει να ψηθεί στον φούρνο, σε θερμοκρασία που δεν θα ξεπερνά τους 160 βαθμούς Κελσίου.
Αντίθετα, τα εξωτερικά τμήματα, που είναι πιο ινώδη και σκληρά, κόβονται σε μικρότερα φιλέτα και ψήνονται για λίγο σε πολύ καυτή πλάκα, περίπου ένα λεπτό από κάθε πλευρά.
Πώς ψήνεται το κεντρικό κομμάτι στον φούρνο
Για το κεντρικό τμήμα της μπριζόλας, ο José Andrés προτείνει να χρησιμοποιηθεί σχάρα τοποθετημένη πάνω από ένα ταψί, ώστε το κρέας να μην έρχεται σε άμεση επαφή με τα υγρά που απελευθερώνει κατά το ψήσιμο. Με αυτόν τον τρόπο, ο θερμός αέρας κυκλοφορεί γύρω από ολόκληρη την επιφάνεια του κρέατος, εξασφαλίζοντας πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Το σημαντικότερο στοιχείο, σύμφωνα με τον σεφ, δεν είναι ο χρόνος παραμονής στον φούρνο, αλλά η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, η οποία πρέπει να φτάσει τους 50 βαθμούς Κελσίου.
Αφού βγει από τον φούρνο, αφήνεται να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά και στη συνέχεια περνάει για λίγο από μια πολύ καυτή πλάκα, ώστε να αποκτήσει μια καλοψημένη, ροδοκόκκινη εξωτερική κρούστα. Για το τελικό ρόδισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί λίγο από το λίπος που έχει αποβάλει το ίδιο το κρέας.
Η συνταγή βήμα προς βήμα
Υλικά:
- 1 μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, βάρους 800 γραμμαρίων έως 1 κιλού.
- 5 γραμμάρια αλάτι.
- Λίγο ελαιόλαδο για την πλάκα ψησίματος.
Εκτέλεση:
- Προετοιμασία: Καθαρίζουμε το κρέας και διαχωρίζουμε το κεντρικό τμήμα («μάτι») από τα εξωτερικά, πιο ινώδη κομμάτια.
- Ψήσιμο στον φούρνο: Τοποθετούμε το κεντρικό κομμάτι πάνω σε σχάρα, με ένα ταψί από κάτω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 50°C. Αφαιρούμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά.
- Ψήσιμο των εξωτερικών τμημάτων: Κόβουμε τα εξωτερικά κομμάτια σε φιλέτα και τα ψήνουμε σε πολύ καυτή πλάκα, περίπου ένα λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
- Τελικό ρόδισμα: Περνάμε και το κεντρικό κομμάτι από την καυτή πλάκα, γυρίζοντάς το και από τις δύο πλευρές για σύντομο χρονικό διάστημα.
- Σερβίρισμα: Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για ακόμη δύο λεπτά, ώστε να ανακατανεμηθούν οι χυμοί του, το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για την τέλεια μπριζόλα
Ποιο είναι το ιδανικό πάχος;Μια καλή μπριζόλα έχει συνήθως πάχος από 3 έως 5 εκατοστά. Τα πιο χοντρά κομμάτια είναι ιδανικά για να μοιραστούν περισσότερα άτομα.
Τι είναι η μαρμάρωση [marbling]; Πρόκειται για τις μικρές λευκές γραμμές λίπους που βρίσκονται στο εσωτερικό του μυϊκού ιστού. Η ενδομυϊκή λιπαρότητα συμβάλλει στην τρυφερότητα, τη γεύση και τη ζουμερότητα του κρέατος.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο ribeye και το «κόντρα»; Το ribeye προέρχεται από το επάνω τμήμα της ράχης και χαρακτηρίζεται από πλούσια λιπαρότητα και έντονη γεύση. Το κόντρα προέρχεται από το πίσω τμήμα της ράχης και συνήθως έχει πιο ομοιόμορφη υφή και λιγότερο ενδομυϊκό λίπος.
Τι είναι η μπριζόλα Tomahawk;Είναι ένα ribeye με μακρύ οστό πλευράς, το οποίο παραμένει πάνω στο κρέας και του δίνει την εντυπωσιακή εμφάνισή του.
Τι διαφορά έχει το T-bone από το Porterhouse; Και τα δύο περιλαμβάνουν δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος, το κόντρα και το φιλέτο, τα οποία χωρίζονται από ένα χαρακτηριστικό οστό σε σχήμα Τ. Το Porterhouse διαθέτει μεγαλύτερο τμήμα φιλέτου.
Τι σημαίνει ξηρή ωρίμανση;Πρόκειται για τη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος σε ελεγχόμενες συνθήκες ψύξης για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Η διαδικασία συμβάλλει στην τρυφερότητα και αναπτύσσει πιο σύνθετα αρώματα και γεύσεις.
Ποια είναι η καλύτερη γαρνιτούρα; Οι κλασικές επιλογές είναι οι τηγανητές ή ψητές πατάτες και τα λαχανικά στη σχάρα.