Το χταπόδι κατέχει ξεχωριστή θέση στην ισπανική γαστρονομία, ιδιαίτερα στη Γαλικία, όπου το παραδοσιακό pulpo à feira αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της τοπικής κουζίνας.
Παρότι η συνταγή μοιάζει απλή, η επιτυχία της εξαρτάται από ορισμένες λεπτομέρειες κατά το μαγείρεμα. Για δεκαετίες, η σχετική τεχνογνωσία μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά μέσω των pulpeiras, των γυναικών που ειδικεύονται στην παρασκευή του χταποδιού στις τοπικές γιορτές και πανηγύρια. Ανάμεσα στις πιο γνωστές τεχνικές τους είναι το λεγόμενο «τρόμαγμα» του χταποδιού, κατά το οποίο το χταπόδι βυθίζεται τρεις φορές σε νερό που βράζει πριν παραμείνει στην κατσαρόλα για το τελικό μαγείρεμα. Η διαδικασία αυτή βοηθά να διατηρηθεί άθικτο το δέρμα του ώστε να έχει καλύτερη εμφάνιση αλλά και γεύση.
Ωστόσο, πέρα από αυτό το παραδοσιακό βήμα, καθοριστικό ρόλο παίζει και ο χρόνος παραμονής του στην κατσαρόλα. Σε αυτό επιμένει η Μαρικάρμεν, ιχθυοπώλης στην αγορά Mercado do Calvario του Βίγκο. Όπως εξηγεί, πολλοί πιστεύουν ότι όταν το χταπόδι είναι σκληρό, η λύση είναι να το βράσουν περισσότερη ώρα. Στην πραγματικότητα, συμβαίνει το αντίθετο. Σύμφωνα με την ίδια, όσο περισσότερο βράζει το χταπόδι, τόσο πιο σκληρό γίνεται. Επίσης, η παρατεταμένη παραμονή στο βραστό νερό το κάνει λιγότερο ζουμερό, η πέτσα μπορεί να αποκολληθεί και η σάρκα αποκτά λαστιχωτή και δυσάρεστη υφή.
Τι λέει η επιστήμη για το βράσιμο του χταποδιού
Την άποψη αυτή επιβεβαιώνουν και επιστημονικές μελέτες για το κοινό χταπόδι (Octopus vulgaris). Οι έρευνες δείχνουν ότι στα πρώτα λεπτά του βρασμού οι μυϊκές ίνες μαλακώνουν σταδιακά. Όταν όμως ο χρόνος μαγειρέματος παρατείνεται υπερβολικά, δημιουργούνται διασταυρούμενοι δεσμοί μεταξύ των μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα η σάρκα να γίνεται σκληρή και δύσκολη στο μάσημα.
Πόση ώρα να βράσετε το χταπόδι
Για να αποφευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, η Μαρικάρμεν προτείνει να βράζει το χταπόδι για 25 λεπτά και στη συνέχεια να μείνει να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Ο χρόνος αυτός αφορά χταπόδι βάρους περίπου ενός έως δύο κιλών. Αν το χταπόδι είναι μεγαλύτερο, μπορεί να χρειαστούν λίγα επιπλέον λεπτά, όμως οι ειδικοί συνιστούν ο βρασμός να μην ξεπερνά γενικά τα 45 λεπτά, ακόμη και για μεγαλύτερα κομμάτια.
Πώς θα καταλάβετε αν το χταπόδι είναι έτοιμο
Για να διαπιστωθεί αν το χταπόδι έχει μαγειρευτεί σωστά, δεν αρκεί μόνο το χρονόμετρο. Πριν το βγάλετε από το νερό, τρυπήστε το πιο παχύ μέρος ενός πλοκαμιού με πιρούνι. Αν διαπερνά εύκολα τη σάρκα, τότε το χταπόδι έχει αποκτήσει την επιθυμητή υφή.