Το αβοκάντο έχει αποκτήσει μεγάλη δημοφιλία τα τελευταία χρόνια, με τους απανταχού foodies να το επιλέγουν για το καθιερωμένο brunch τους, που έχει γίνει κάτι σαν ιεροτελεστία.
Τι συμβαίνει όμως με τα αβοκάντο που αγοράζουμε, κόβουμε και τρώμε στο σπίτι; Πότε πρέπει να τα τρώμε και τι ισχύει με το χρώμα τους;
Πράσινο ή καφέ; Πότε να φας και πότε όχι ένα αβοκάντο
Αν κόψεις ένα αβοκάντο και παρατηρήσεις ότι αρχίζει να γίνεται καφέ μην το πετάξεις. Είναι απόλυτα ασφαλές για κατανάλωση έως και δύο ημέρες μετά, σύμφωνα με τους ειδικούς.
Η αλλαγή στο χρώμα δεν σημαίνει ότι έχει χαλάσει, αλλά πρόκειται απλώς για μια ακίνδυνη χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν ο καρπός εκτεθεί στον αέρα.
Μετά από μερικές ημέρες, ωστόσο, τα υγιεινά λιπαρά που χαρίζουν στο αβοκάντο την κρεμώδη υφή και τη χαρακτηριστική του γεύση αρχίζουν να οξειδώνονται, με αποτέλεσμα να αποκτά μια πικρή επίγευση, χωρίς όμως αυτό να το καθιστά επικίνδυνο για κατανάλωση.
«Αν το αφήσεις για πάρα πολλές μέρες, θα αρχίσει να έχει μια γεύση ταγγισμένου» εξηγεί ο Μάθιου Φατίνο, ειδικός στις υποτροπικές καλλιέργειες στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, μιλώντας στο LiveScience.
Το πράσινο φρούτο, γεμάτο καρδιοπροστατευτικά λιπαρά που βοηθούν στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης, έχει πλέον γίνει βασικό στοιχείο στα πρωινά σε όλο τον κόσμο.
Όμως, όποιος έχει κρατήσει μισό αβοκάντο για αργότερα, γνωρίζει πόσο γρήγορα χάνει το ζωντανό πράσινο χρώμα του.
Σύμφωνα με τον Φατίνο, η διαδικασία αυτή είναι απλώς οξείδωση, η ίδια φυσική αντίδραση που συμβαίνει όταν κόβεις ένα μήλο ή μια μπανάνα.
«Όταν κόβεις ένα αβοκάντο, τα ένζυμα μέσα στα κύτταρά του εκτίθενται στο οξυγόνο του αέρα», εξηγεί. «Αυτή η αντίδραση παράγει μελανίνη, τη χρωστική ουσία που το κάνει να γίνεται καφετί».
Το ένζυμο που ευθύνεται για τη διαδικασία, η πολυφαινολοξειδάση, υπάρχει φυσικά τόσο στα αβοκάντο όσο και στα μήλα.
Καθώς η αντίδραση συνεχίζεται, μπορεί να αλλάξει ελαφρώς τη γεύση, διασπώντας μερικώς τα κρεμώδη λιπαρά του καρπού. Ωστόσο, αυτή η αλλαγή δεν συμβαίνει αμέσως. Για την πρώτη ή τις δύο πρώτες ημέρες το καφέ χρώμα είναι καθαρά επιφανειακό και δεν επηρεάζει τη γεύση.
Μετά από αυτό το διάστημα, τα λιπαρά αρχίζουν να οξειδώνονται σε ενώσεις που δίνουν μια πικρή ή «σαπουνένια» επίγευση, σημάδι ότι έχουν αρχίσει να ταγγίζουν.
Αν, όμως, το αβοκάντο μυρίζει ξινό, κολλάει ή έχει γλιστερή υφή, τότε είναι ώρα να το πετάξεις. Οι ειδικοί τονίζουν ότι η ήπια επιφανειακή αλλοίωση δεν είναι ανησυχητική.
«Μόνο η εκτεθειμένη σάρκα θα καφετιάσει, και μπορείς απλώς να αφαιρέσεις αυτό το λεπτό στρώμα και να απολαύσεις το πράσινο μέρος από κάτω» εξηγεί η Σάρα Άλσινγκ, διαιτολόγος και δημιουργός συνταγών.
Το υπόλοιπο αβοκάντο παραμένει απολύτως ασφαλές για κατανάλωση, και αν έχει ελαφρώς αλλοιωθεί η γεύση μπορεί εύκολα να «σωθεί» πολτοποιώντας το με χυμό λεμονιού, αλάτι και τσίλι, δηλαδή τα βασικά συστατικά για ένα τέλειο avocado toast.
Επιπλέον, ορισμένα αβοκάντο περιέχουν καφέ ίνες ή ινώδεις γραμμές που διατρέχουν τη σάρκα τους. Αυτές ονομάζονται «αγγειακές δεσμίδες» εξηγεί η Άλσινγκ.
«Μεταφέρουν θρεπτικά συστατικά και νερό για την ανάπτυξη του αβοκάντο και συνήθως εμφανίζονται σε καρπούς που προέρχονται από νεότερα δέντρα».
Οι καφέ ίνες μπορεί να εμφανιστούν και όταν το αβοκάντο παραμένει στο δέντρο για πολύ καιρό και αρχίζει να υπερωριμάζει. Σε εκείνο το στάδιο, ο πυρήνας (κουκούτσι) ξεκινά να βλασταίνει.
«Οι αγγειακές δεσμίδες αναπτύσσονται περισσότερο για να θρέψουν το σπόρο», εξηγεί η Σάρα Άλσινγκ. «Μπορεί να είναι λίγο ινώδεις, αλλά είναι εντελώς ασφαλείς για κατανάλωση».
Πώς να αποφύγεις το καφέ χρώμα στο αβοκάντο
Αν, παρ’ όλα αυτά, θέλεις να αποφύγεις εντελώς το καφέ χρώμα, υπάρχουν μερικά κόλπα που μπορούν να επιβραδύνουν τη διαδικασία:
- Άφησε το κουκούτσι στη θέση του, βοηθά να προστατευτεί η εκτεθειμένη σάρκα από το οξυγόνο, διατηρώντας το σημείο από κάτω πράσινο.
- Αποθήκευσε το αβοκάντο σε αεροστεγές δοχείο ή τύλιξέ το σφιχτά με μεμβράνη, ώστε να περιοριστεί η έκθεσή του στον αέρα.
- Μην το πολτοποιείς, εκτός αν πρόκειται να το καταναλώσεις άμεσα. Ο πουρές εκθέτει μεγαλύτερη επιφάνεια στο οξυγόνο και επιταχύνει το καφέ χρώμα.
- Πρόσθεσε χυμό λεμονιού ή λάιμ, λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά.
«Το κιτρικό οξύ που περιέχουν ο χυμός λεμονιού και το λάιμ καθυστερεί την οξείδωση», εξηγεί ο Μάθιου Φατίνο. «Ρίξε λίγο χυμό πάνω στη σάρκα του αβοκάντο για να διατηρήσει τη φρεσκάδα και το πράσινο χρώμα του».
Η θερμοκρασία αποθήκευσης παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Τα αβοκάντο είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στο ψύχος και στη ζέστη, καθώς τα δέντρα τους εξελίχθηκαν σε θερμά, υποτροπικά κλίματα, όπως του Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής.
«Ακόμα και μια μικρή πτώση της θερμοκρασίας κατά λίγους βαθμούς μπορεί να βλάψει τα μπουμπούκια και τα δέντρα του αβοκάντο, καταστρέφοντας ενδεχομένως τη σοδειά της επόμενης χρονιάς», αναφέρει ο Φατίνο.
«Κι αν η θερμοκρασία ανέβει υπερβολικά, το δέντρο μπορεί να σταματήσει να λειτουργεί και να ρίξει τους καρπούς του. Με οποιαδήποτε φυσική φθορά, το οξυγόνο εισχωρεί πιο εύκολα και ο καρπός χαλάει γρηγορότερα».