Το φαινόμενο δεν περιορίζεται σε μία πόλη ή χώρα, αλλά χαρακτηρίζει πλέον την ευρωπαϊκή και αμερικανική γαστρονομική σκηνή.
Η εξασφάλιση τραπεζιού σε ένα από τα πιο περιζήτητα εστιατόρια των μεγάλων πόλεων έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια σε μικρή επιχείρηση στρατηγικής. Σε πολλές περιπτώσεις οι κρατήσεις εξαφανίζονται μέσα σε λίγα λεπτά από τη στιγμή που ανοίγουν τα ηλεκτρονικά συστήματα, ενώ ορισμένα δημοφιλή εστιατόρια διαθέτουν λίστες αναμονής που φτάνουν ακόμη και τον έναν χρόνο. Το φαινόμενο δεν περιορίζεται σε μία πόλη ή χώρα, αλλά χαρακτηρίζει πλέον την ευρωπαϊκή και αμερικανική γαστρονομική σκηνή.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η ιταλική ταβέρνα Tiella στο Λονδίνο, η οποία άνοιξε στα μέσα Ιανουαρίου και κατάφερε να γεμίσει όλα τα διαθέσιμα τραπέζια της μέσα σε λιγότερο από 24 ώρες. Στη λεγόμενη «δοκιμαστική λειτουργία» πριν από τα επίσημα εγκαίνια συγκεντρώθηκαν σεφ και άνθρωποι της εστίασης, μετατρέποντας γρήγορα τον χώρο -μια παλιά παμπ στο Χάκνεϊ- σε θέμα συζήτησης σε ολόκληρη την πόλη. Μια ματιά στις φωτογραφίες του εστιατορίου στα κοινωνικά δίκτυα, με μπολ γεμάτα αχνιστά κεφτεδάκια και πιάτα ζυμαρικών με φασόλια, αρκεί για να εξηγήσει γιατί η ζήτηση εκτοξεύτηκε.
Το φαινόμενο του sold out
Το φαινόμενο θυμίζει ολοένα περισσότερο τη σκηνή της Νέας Υόρκης, όπου τα πιο δημοφιλή εστιατόρια θεωρούνται σχεδόν αδύνατο να κλειστούν σε ώρες αιχμής. Στη βρετανική πρωτεύουσα, η κατάσταση είναι παρόμοια σε χώρους όπως το Carbone, που προκάλεσε μεγάλη συζήτηση όταν άνοιξε. Το ίδιο συμβαίνει με εστιατόρια όπως το Crisp Pizza, το Devonshire ή το Martino’s, τα οποία συγκεντρώνουν τεράστιο ενδιαφέρον από τους επισκέπτες.
Η τάση δεν περιορίζεται στο Λονδίνο. Στο Μπρίστολ, η παμπ Bank Tavern έχει γίνει παγκοσμίως γνωστή για το παραδοσιακό κυριακάτικο ψητό της, με λίστα αναμονής που μπορεί να ξεπεράσει τον έναν χρόνο. Στο Μάντσεστερ το εστιατόριο Skof, που διαθέτει αστέρι γαστρονομικής διάκρισης, συγκεντρώνει πλήθος επισκεπτών, ενώ στο Εδιμβούργο το Lyla αντιμετωπίζει αντίστοιχη ζήτηση. Στο Δουβλίνο, το μικρό εστιατόριο Assassination Custard, που διαθέτει μόλις οκτώ θέσεις και ειδικεύεται σε πιάτα με εντόσθια, έχει αποκτήσει σχεδόν μυθική φήμη ανάμεσα στους φίλους της γαστρονομίας.
Ένας από τους βασικούς κανόνες
Παρά τις δυσκολίες, επαγγελματίες του χώρου υποστηρίζουν ότι υπάρχουν τρόποι για να αυξήσει κανείς τις πιθανότητες να εξασφαλίσει τραπέζι σε τέτοιους χώρους. Ένας από τους βασικούς κανόνες είναι η σωστή χρονική προετοιμασία. Πολλά εστιατόρια δημοσιεύουν τις διαθέσιμες κρατήσεις περίπου έναν μήνα νωρίτερα. Η παρακολούθηση της συγκεκριμένης ημερομηνίας και ώρας μπορεί να αποδειχθεί καθοριστική, καθώς οι θέσεις συχνά εξαφανίζονται μέσα σε λίγα λεπτά.
Ο Όισιν Ρότζερς, συνιδρυτής του δημοφιλούς Devonshire στο Σόχο, επισημαίνει ότι η γνώση του ακριβούς χρόνου δημοσίευσης των κρατήσεων είναι σημαντικό πλεονέκτημα. Όπως λέει, στο δικό του εστιατόριο τα τραπέζια δημοσιεύονται κάθε Πέμπτη στις 10.30 το πρωί, κάτι που επιτρέπει στους πιο οργανωμένους πελάτες να διεκδικήσουν γρήγορα μια θέση.
Εξίσου σημαντική είναι η ευελιξία στην επιλογή ημέρας και ώρας. Οι περισσότεροι επισκέπτες επιθυμούν τραπέζι γύρω στις οκτώ το βράδυ της Παρασκευής, γεγονός που κάνει αυτή τη ζώνη σχεδόν αδύνατη. Οι ειδικοί προτείνουν να προτιμώνται λιγότερο δημοφιλείς ώρες, όπως νωρίς το απόγευμα ή αργά το βράδυ, καθώς και ημέρες μέσα στην εβδομάδα. Όπως σημειώνει ο Τζο Γουόρικ, υπεύθυνος φιλοξενίας σε όμιλο εστιατορίων του Λονδίνου, συχνά τα καλύτερα τραπέζια βρίσκονται σε ώρες που οι περισσότεροι δεν σκέφτονται να κλείσουν.
Παράλληλα, οι επαγγελματίες της εστίασης υπογραμμίζουν ότι τα ηλεκτρονικά συστήματα κρατήσεων δεν αποτυπώνουν πάντα τη συνολική εικόνα. Πολλά εστιατόρια διατηρούν ορισμένα τραπέζια εκτός του διαδικτυακού συστήματος για τακτικούς πελάτες ή για περιπτώσεις έκτακτης ανάγκης. Ο Ντέιβ Στράους, συνιδιοκτήτης του δημοφιλούς Bouchon Racine στο Λονδίνο, αναφέρει ότι συχνά κρατούνται ορισμένες θέσεις εκτός διαδικτύου για πελάτες που έχουν προσωπική σχέση με το εστιατόριο ή για επισκέπτες που επικοινωνούν άμεσα με το προσωπικό.
Γι’ αυτόν τον λόγο πολλοί επαγγελματίες προτείνουν μια απλή αλλά συχνά αποτελεσματική λύση: την τηλεφωνική επικοινωνία. Η προσωπική επαφή μπορεί να αποδειχθεί καθοριστική, ιδιαίτερα όταν το σύστημα εμφανίζει όλες τις θέσεις ως κατειλημμένες. Σε ορισμένες περιπτώσεις το προσωπικό μπορεί να βρει μια λύση ή να προτείνει εναλλακτική ώρα.
Η δημιουργία σχέσης με το προσωπικό
Η δημιουργία σχέσης με το προσωπικό ενός εστιατορίου θεωρείται επίσης σημαντική. Ο Άνταμ Χάιμαν, ιδιοκτήτης οδηγού γαστρονομίας και εφαρμογής για την εστίαση, επισημαίνει ότι τα εστιατόρια συχνά ανταμείβουν την αφοσίωση των πελατών. Όταν οι επισκέπτες είναι ευγενικοί και δημιουργούν μια καλή σχέση με την ομάδα του εστιατορίου, είναι πιθανότερο να εξυπηρετηθούν σε μια δύσκολη στιγμή.
Τα κοινωνικά δίκτυα αποτελούν ακόμη έναν παράγοντα που επηρεάζει τη σύγχρονη εμπειρία της εστίασης. Σύμφωνα με ειδικούς επικοινωνίας, η υποστήριξη ενός εστιατορίου μέσω διαδικτύου μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία μιας σχέσης με την ομάδα που διαχειρίζεται τον χώρο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το άτομο που διαχειρίζεται τον λογαριασμό είναι το ίδιο που ασχολείται με τις κρατήσεις.
Υπάρχει επίσης η επιλογή της αυθόρμητης επίσκεψης. Σε ώρες που η κίνηση είναι χαμηλότερη, ένα εστιατόριο μπορεί να διαθέτει ξαφνικά ένα ελεύθερο τραπέζι λόγω ακύρωσης. Η παραμονή στην περιοχή και η αναμονή σε κοντινό μπαρ ή παμπ μπορεί να αποδειχθεί τελικά αποτελεσματική στρατηγική.
Τέλος, για όσους διαθέτουν τα μέσα, υπάρχουν υπηρεσίες προσωπικής εξυπηρέτησης που ειδικεύονται στην εξασφάλιση κρατήσεων σε δημοφιλή εστιατόρια. Οι υπηρεσίες αυτές διατηρούν επαφές με την βιομηχανία εστίασης και μπορούν να εξασφαλίσουν τραπέζια ακόμη και σε ώρες αιχμής, αν και το κόστος μπορεί να φτάσει σε εκατοντάδες ή και χιλιάδες ευρώ.
Σε κάθε περίπτωση, ένα από τα πιο απλά αλλά αποτελεσματικά μέσα παραμένει η παρακολούθηση των ακυρώσεων. Οι κρατήσεις αλλάζουν συχνά την τελευταία στιγμή και ένα τραπέζι που φαινόταν αδύνατο να εξασφαλιστεί μπορεί να γίνει διαθέσιμο ξαφνικά. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η συχνή αναζήτηση και η επιμονή αυξάνουν σημαντικά τις πιθανότητες επιτυχίας.