Μια ομάδα ερευνητών στις ΗΠΑ επιχείρησε να απαντήσει στο ερώτημα που απασχολεί εδώ και δεκαετίες τους λάτρεις του ροφήματος: ποιος είναι ο τέλειος καφές;
Ο καφές είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα πρωινό ρόφημα· είναι μια καθημερινή τελετουργία, μια αφορμή για παύση και στοχασμό, μια στιγμή κοινωνικότητας αλλά και προσωπικής απόλαυσης.
Από τον παχύ ελληνικό, σερβιρισμένο σε μικρά φλιτζάνια, μέχρι τα αρώματα ενός espresso ή ενός φίλτρου με πλούσια επίγευση, κάθε κουλτούρα έχει τον δικό της τρόπο να υμνεί το ιερό αυτό ρόφημα.
Πίσω όμως από την εμπειρία του καφέ κρύβεται μια επιστημονική πολυπλοκότητα, που μόνο τα τελευταία χρόνια αρχίζει να αποκαλύπτεται σε βάθος.
Μια ομάδα ερευνητών στις Ηνωμένες Πολιτείες επιχείρησε να απαντήσει στο ερώτημα που απασχολεί εδώ και δεκαετίες τους λάτρεις: ποιος είναι ο τέλειος καφές; Και αν η απάντηση κρύβεται στις λεπτομέρειες του καβουρδίσματος, τότε τα συμπεράσματα που δημοσίευσαν ανατρέπουν αρκετούς διαδεδομένους μύθους.
Μια ομάδα πειραμάτων με επίκεντρο τους κόκκους καφέ
Ο φυσικός Ζάκαρι Λίντσεϊ, καθηγητής στο Berry College της Τζόρτζια, ξεκίνησε να ερευνά το θέμα από προσωπική περιέργεια. Εδώ και πάνω από 20 χρόνια άκουγε αντικρουόμενες απόψεις: άλλοι ορκίζονταν ότι ο σκούρος καφές έχει περισσότερη καφεΐνη, άλλοι ότι ο ελαφρύς κρύβει τη μεγαλύτερη δύναμη. Χωρίς πειστικά δεδομένα, αποφάσισε να σχεδιάσει μια σειρά πειραμάτων με την ομάδα του για να καταλήξει σε μια σαφή εικόνα.
Χρησιμοποίησαν αποκλειστικά αιθιοπικούς κόκκους φυσικής και πλυμένης επεξεργασίας, πειραματίστηκαν με πέντε επίπεδα καβουρδίσματος και τρεις διαφορετικούς χρόνους εκχύλισης: ένα, δύο και δέκα λεπτά. Η αναλογία νερού-καφέ ήταν σταθερή 15 προς 1, ώστε να μπορούν να συγκρίνουν με συνέπεια τις μεταβολές.
Η μελέτη τους συνδύασε τρεις τεχνολογίες αιχμής. Πρώτον, με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) ανίχνευσαν τις συγκεντρώσεις καφεΐνης και χλωρογενικών οξέων. Δεύτερον, με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης (SEM) παρατήρησαν τις αλλαγές στην πορώδη υφή των κόκκων σε κάθε στάδιο καβουρδίσματος. Τρίτον, με διαθλασιμετρία μέτρησαν την απόδοση εκχύλισης, δηλαδή πόσο αποτελεσματικά οι οργανικές ενώσεις διαλύονται στο νερό. Έτσι κατάφεραν να εξετάσουν όχι μόνο την ποσότητα της καφεΐνης αλλά και τον τρόπο με τον οποίο ο καφές «ανοίγει» στη διαδικασία παρασκευής.
Τα αποτελέσματα ήταν αποκαλυπτικά. Καθώς ο κόκκος καβουρδίζεται, ο όγκος του αυξάνεται και η δομή του γίνεται πιο πορώδης. Αυτό διευκολύνει τη διείσδυση του νερού και την εκχύλιση των ουσιών. Ωστόσο, η καφεΐνη δεν παραμένει σταθερή σε όλη αυτή τη διαδικασία, όπως πιστευόταν μέχρι τώρα.
Στις ελαφριές και μέτριες καβουρδίσεις, οι ερευνητές μέτρησαν υψηλότερες συγκεντρώσεις καφεΐνης από ό,τι στις πιο σκούρες. Η εξήγηση είναι ότι μέρος της καφεΐνης χάνεται κατά το προχωρημένο καβούρδισμα. Παράλληλα, όταν η πορώδης υφή και η απόδοση εκχύλισης ήταν ίδιες σε όλα τα δείγματα, οι πιο σκούρες καβουρδίσεις διατήρησαν μεγαλύτερη καφεΐνη από τις ελαφρές, αναδεικνύοντας τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα σε φυσικοχημικές παραμέτρους.
Το πιο ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι δεν υπάρχει απόλυτη απάντηση που να καλύπτει όλες τις προτιμήσεις. Αν κάποιος αναζητά την ισχυρότερη δόση καφεΐνης, οι μέτριες καβουρδίσεις φαίνεται να προσφέρουν το καλύτερο αποτέλεσμα.
Αν όμως προέχει η γεύση, τότε οι επιλογές ανοίγουν σε ένα φάσμα όπου ο κάθε ουρανίσκος βρίσκει το δικό του ιδανικό. Οι πιο ελαφριές καβουρδίσεις φέρνουν στο προσκήνιο φρουτώδεις και όξινες νότες, οι σκούρες δίνουν πιο γήινα και καπνιστά αρώματα, ενώ οι μέτριες ισορροπούν ανάμεσα στα δύο.
Η μελέτη αυτή δεν περιορίστηκε στην καφεΐνη. Οι ερευνητές εστίασαν και στα χλωρογενικά οξέα, ενώσεις με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που συνδέονται με τα πιθανά οφέλη του καφέ για την υγεία.
Εδώ, οι ελαφριές καβουρδίσεις είχαν σαφές προβάδισμα, καθώς η παρατεταμένη θερμότητα μειώνει σημαντικά τις συγκεντρώσεις τους. Έτσι, ο «τέλειος καφές» δεν είναι μόνο ζήτημα ενέργειας αλλά και διατροφικής αξίας.
Διαμάχη ανάμεσα στη γεύση και την «ένταση»
Αν δούμε την ιστορία του καφέ, από την Αιθιοπία και την Υεμένη μέχρι τα καφενεία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τις μοντέρνες καφετέριες, θα παρατηρήσουμε ότι πάντα υπήρχε η διαμάχη ανάμεσα στη γεύση και την «ένταση».
To «τρίτο κύμα» του καφέ
Οι σημερινοί baristas μιλούν για «third wave coffee», μια τάση που προσεγγίζει το ρόφημα με σεβασμό ανάλογο του κρασιού: δίνεται σημασία στην ποικιλία, στο terroir, στην επεξεργασία, στον τρόπο καβουρδίσματος και στην εκχύλιση. Η επιστήμη έρχεται τώρα να προσφέρει μετρήσιμα δεδομένα που ενισχύουν αυτή τη φιλοσοφία.
Όμως, όσο και αν οι αριθμοί προσφέρουν σαφήνεια, η εμπειρία του καφέ παραμένει βαθιά προσωπική. Για κάποιους, ο τέλειος καφές είναι ένας γρήγορος espresso πριν από τη δουλειά. Για άλλους, είναι ένα αργό φίλτρο στο σπίτι ένα κυριακάτικο πρωινό.
Άλλοι πίνουν ελληνικό μερακλίδικο, άλλοι δοκιμάζουν specialty single origin ποικιλίες. Εκείνο που δείχνει η έρευνα είναι ότι η «τέλεια» κούπα δεν βρίσκεται μόνο στο φλιτζάνι αλλά και στη διαδικασία, στην ισορροπία ανάμεσα στην επιστήμη και την απόλαυση.
Το εντυπωσιακό μελέτημα του Λίντσεϊ υπενθυμίζει ότι ακόμη και κάτι τόσο καθημερινό όσο μια γουλιά καφέ είναι προϊόν πολύπλοκων φυσικοχημικών διεργασιών. Κάθε κόκκος κουβαλάει μια ιστορία από το χωράφι, το καβούρδισμα και την άλεση, μέχρι τη στιγμή που συναντά το νερό και μεταμορφώνεται σε ρόφημα.
Ο τέλειος καφές δεν είναι απλώς μια συνταγή· είναι το σημείο όπου η επιστήμη συναντά την παράδοση και η γεύση παντρεύεται με τη γνώση. Στο τέλος, ίσως ο πιο σωστός ορισμός του να είναι αυτός που ταιριάζει στις ανάγκες και την ψυχή του καθενός. Η επιστήμη μπορεί να μας δείξει πώς λειτουργεί το θαύμα· η απόλαυση, όμως, μένει δική μας υπόθεση.