Ένα από τα συχνότερα λάθη που κάνουμε στην κουζίνα, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, είναι να βγάζουμε ένα κατεψυγμένο τρόφιμο και να το αφήνουμε για ώρες πάνω στον πάγκο προκειμένου να ξεπαγώσει.
Η πρακτική μπορεί να φαίνεται ακίνδυνη, καθώς το εσωτερικό του κρέατος ή του ψαριού παραμένει παγωμένο για αρκετό διάστημα. Η εξωτερική επιφάνειά του, όμως, θερμαίνεται πολύ γρηγορότερα και μπορεί να μετατραπεί σε περιβάλλον για πολλαπλασιασμό επικίνδυνων μικροοργανισμών.
Ο Ισπανός φαρμακοποιός Άλβαρο Φερνάντεθ, ο οποίος δημοσιεύει συμβουλές υγείας μέσω του TikTok, προειδοποιεί ότι η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, ειδικά κατά τους θερμούς μήνες.
Το εξωτερικό ξεπαγώνει πριν από το εσωτερικό
Όταν ένα κατεψυγμένο τρόφιμο τοποθετείται στον πάγκο δεν αποψύχεται ομοιόμορφα. Η επιφάνειά του μπορεί να έχει ήδη ζεσταθεί σημαντικά, ενώ το κέντρο εξακολουθεί να είναι παγωμένο.
Έτσι, το εξωτερικό τμήμα μπορεί να παραμείνει για ώρες στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασιών, στην οποία τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα.
Σύμφωνα με την επίσημη αμερικανική πύλη FoodSafety.gov, η ζώνη αυτή εκτείνεται περίπου από τους 4 έως τους 60 βαθμούς Κελσίου. Το ψυγείο πρέπει να διατηρείται στους 4 βαθμούς ή χαμηλότερα.
Σε ακατάλληλες συνθήκες συντήρησης μπορούν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που συνδέονται με τροφιμογενείς λοιμώξεις, όπως η σαλμονέλα, τα κολοβακτηρίδια και τα καμπυλοβακτήριαr.
Ο κίνδυνος αυξάνεται το καλοκαίρι, επειδή η υψηλή θερμοκρασία του περιβάλλοντος επιτρέπει στην επιφάνεια του τροφίμου να ζεσταθεί ακόμη γρηγορότερα.
Γιατί το μαγείρεμα δεν διορθώνει πάντοτε το λάθος
Η σωστή θερμική επεξεργασία μπορεί να καταστρέψει μεγάλο μέρος των επικίνδυνων βακτηρίων. Αυτό, ωστόσο, δεν σημαίνει ότι ένα τρόφιμο που παρέμεινε για ώρες εκτός ψυγείου γίνεται αυτομάτως ασφαλές μόλις μαγειρευτεί.
Ορισμένοι μικροοργανισμοί μπορούν, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να παράγουν τοξίνες. Κάποιες από αυτές παρουσιάζουν αντοχή στη θερμότητα και ενδέχεται να παραμείνουν στο τρόφιμο ακόμη και μετά το ψήσιμο.
Παράλληλα, η όψη και η μυρωδιά δεν αρκούν για να διαπιστωθεί εάν ένα τρόφιμο είναι ασφαλές. Ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι μπορεί να φαίνεται φυσιολογικό και παρ’ όλα αυτά να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η ασφαλέστερη μέθοδος απόψυξης
Η καλύτερη επιλογή είναι η σταδιακή απόψυξη μέσα στο ψυγείο. Το τρόφιμο πρέπει να μεταφέρεται από την κατάψυξη στη συντήρηση αρκετές ώρες ή, ανάλογα με το μέγεθός του, μία ημέρα πριν από το μαγείρεμα.
Το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια πρέπει να τοποθετούνται σε κλειστό δοχείο ή σε συσκευασία που δεν παρουσιάζει διαρροές. Καλό είναι να φυλάσσονται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, ώστε τα υγρά που πιθανόν θα απελευθερωθούν να μην πέσουν πάνω σε φρούτα, λαχανικά ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται και ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Το μειονέκτημα της μεθόδου είναι ότι χρειάζεται προγραμματισμό. Ένα μεγάλο κομμάτι κρέας δεν πρόκειται να ξεπαγώσει πλήρως εάν μεταφερθεί στο ψυγείο μόλις δύο ή τρεις ώρες πριν από το μαγείρεμα.
Όταν δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για απόψυξη μέσα στο ψυγείο, υπάρχουν δύο ασφαλέστερες εναλλακτικές:
Απόψυξη σε κρύο νερό
Το τρόφιμο πρέπει να παραμένει μέσα σε στεγανή σακούλα και να βυθίζεται σε κρύο νερό. Το νερό πρέπει να αλλάζει περίπου κάθε 30 λεπτά, ώστε να παραμένει κρύο και να συνεχίζεται η απόψυξη με ασφάλεια.
Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, το τρόφιμο πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως.
Απόψυξη στον φούρνο μικροκυμάτων
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ειδική λειτουργία απόψυξης, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευής. Επειδή ο φούρνος μικροκυμάτων μπορεί να αρχίσει να θερμαίνει ή να μαγειρεύει ορισμένα σημεία του τροφίμου, το μαγείρεμα πρέπει να ακολουθεί αμέσως.
Οι επίσημες οδηγίες ασφάλειας τροφίμων αναγνωρίζουν ως ασφαλείς τρεις μεθόδους: στο ψυγείο, μέσα σε κρύο νερό και στον φούρνο μικροκυμάτων. Η απόψυξη πάνω στον πάγκο ή μέσα σε ζεστό νερό δεν συνιστάται.
Ο γενικός κανόνας είναι ότι τα ευπαθή τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν εκτός ψυγείου για περισσότερες από δύο ώρες.
Όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32 βαθμούς Κελσίου -όπως μπορεί εύκολα να συμβεί σε μια κουζίνα ή μέσα σε αυτοκίνητο το καλοκαίρι- το χρονικό όριο μειώνεται στη μία ώρα.
Εάν ένα ευπαθές τρόφιμο έχει παραμείνει για άγνωστο χρονικό διάστημα σε υψηλή θερμοκρασία, η ασφαλέστερη επιλογή είναι να απορριφθεί. Η δοκιμή μιας μικρής ποσότητας δεν αποτελεί έλεγχο ασφάλειας και μπορεί από μόνη της να προκαλέσει πρόβλημα.