Όλο και περισσότερα εστιατόρια στις ΗΠΑ πειραματίζονται με ένα μοντέλο που ανατρέπει μία από τις πιο βαθιά ριζωμένες συνήθειες της εστίασης, το φιλοδώρημα.
Αντί οι εργαζόμενοι να βασίζονται στην καλή διάθεση των πελατών για ένα σημαντικό μέρος του εισοδήματός τους, ορισμένα εστιατόρια αυξάνουν τις τιμές και προσφέρουν υψηλότερους, σταθερούς μισθούς, εξηγεί το BBC σε δημοσίευμά του.
Στο La Cigale στο Σαν Φρανσίσκο, για παράδειγμα, η οινοχόος Caroline Kraetzer κερδίζει 40 δολάρια την ώρα, περίπου διπλάσια από όσα αμείβονται οι περισσότεροι εργαζόμενοι στην εστίαση, στην πόλη. Το κόστος, όμως, μεταφέρεται στην τιμή του γεύματος καθώς το εστιατόριο χρεώνει 140 δολάρια ανά άτομο και δεν δέχεται φιλοδωρήματα.
Το μήνυμα προς τους πελάτες είναι ξεκάθαρο: «Ό,τι βλέπετε είναι αυτό που πληρώνετε. Δεν δεχόμαστε φιλοδωρήματα. Τα καλά σας λόγια και οι επισκέψεις σας αρκούν».
Η Kraetzer λέει ότι πλέον δεν αισθάνεται «εξαρτημένη από τη γενναιοδωρία αγνώστων για να πληρώσει τους λογαριασμούς».
Πιο δίκαιο για όλους τους εργαζομένους
Στη Μασαχουσέτη, η Rachel Miller, σεφ και ιδιοκτήτρια του Nightshade Noodle Bar, εγκατέλειψε το σύστημα των φιλοδωρημάτων πριν από πέντε χρόνια, όταν το εστιατόριο επαναλειτούργησε μετά την πανδημία.
Στόχος της ήταν να περιορίσει την τεράστια μισθολογική διαφορά ανάμεσα στο προσωπικό της κουζίνας και τους εργαζομένους στην εξυπηρέτηση. «Οι άνθρωποι που καταπονούν το σώμα και το μυαλό τους στην κουζίνα -συχνά οι λιγότερο ορατοί και λιγότερο αναγνωρισμένοι -έπαιρναν στο σπίτι ένα κλάσμα όσων έβγαζε το προσωπικό του σέρβις από τα φιλοδωρήματα, για τις ίδιες ώρες εργασίας», σημειώνει.
Η Miller υποστηρίζει επίσης ότι παρατηρούσε διαφορές στα φιλοδωρήματα ανάλογα με την εμφάνιση και την ταυτότητα των εργαζομένων. «Το βρήκα βαθιά ανησυχητικό», λέει, καθώς έβλεπε υψηλότερα φιλοδωρήματα να καταλήγουν σε λευκούς άνδρες εργαζομένους και χαμηλότερα σε όλους τους υπόλοιπους.
«Τα φιλοδωρήματα επιτρέπουν στους πελάτες, συνειδητά ή ασυνείδητα, να πληρώνουν διαφορετικά τους ανθρώπους με βάση το φύλο, τη φυλή ή τη σεξουαλικότητά τους και εγώ δεν ήμουν διατεθειμένη να αφήσω αυτό να καθορίζει το εισόδημα της ομάδας μου», σημειώνει.
Για να αυξήσει τους μισθούς, η Miller αύξησε και τις τιμές. Τα μενού γευσιγνωσίας ξεκινούν πλέον από 102 δολάρια για επτά πιάτα πριν τις 18:00 και φτάνουν τα 126 δολάρια για εννέα πιάτα.
«Οι τιμές μας είναι υψηλότερες από εκείνες ενός αντίστοιχου εστιατορίου, επειδή περιλαμβάνουν ολόκληρο το κόστος της σωστής αμοιβής των εργαζομένων. Αυτό είναι το αντάλλαγμα και το υποστηρίζω», λέει στο ΒΒC.
Το πρόβλημα των υψηλότερων τιμών
Ωστόσο, η κατάργηση των φιλοδωρημάτων δεν έχει στεφθεί παντού με επιτυχία. Το Talulla στο Κέιμπριτζ της Μασαχουσέτης κατάργησε τα tips το 2020, προκειμένου να πληρώνει δικαιότερα το προσωπικό, αλλά επέστρεψε στο προηγούμενο μοντέλο τον Σεπτέμβριο του περασμένου έτους.
Η συνιδιοκτήτρια Danielle Ayer εξηγεί ότι το εστιατόριο αύξησε τις τιμές κατά 23%, αλλά κατάφερε να διατηρήσει το μοντέλο χωρίς φιλοδωρήματα μόνο κατά τους χειμερινούς μήνες.
«Η λειτουργία ενός εστιατορίου χωρίς φιλοδωρήματα είναι συνολικά ακριβότερη», τονίζει στο βρετανικό μέσο ενημέρωσης.
Ο William Michael Lynn, καθηγητής διοίκησης τροφίμων και ποτών στο Cornell University και συγγραφέας του «The Psychology of Tipping» (σ.σ Η ψυχολογία του φιλοδωρήματος), εξηγεί ότι ένας από τους βασικούς λόγους είναι πως οι πελάτες δυσκολεύονται να υπολογίσουν το πραγματικό κόστος.
«Οι υψηλότερες τιμές στους καταλόγους κάνουν το φαγητό έξω να φαίνεται ακριβότερο, επειδή οι άνθρωποι δεν υπολογίζουν επαρκώς ότι πλέον δεν χρειάζεται να αφήσουν φιλοδώρημα», λέει. «Αυτό οδηγεί σε χαμηλότερη ζήτηση».
Από τη Νέα Υόρκη στην «κόπωση από τα tips»
Στη Νέα Υόρκη, το vegetarian εστιατόριο Dirt Candy ήταν από τα πρώτα που απαγόρευσαν τα φιλοδωρήματα, ήδη από το 2015. Η σεφ και ιδιοκτήτρια Amanda Cohen λέει ότι ήθελε «να κάνει τα πράγματα πιο ίσα για όλους» και πλέον πληρώνει το προσωπικό περίπου 30 δολάρια την ώρα.
Όπως σημειώνει, πολλοί πελάτες «εκπλήσσονται ευχάριστα όταν συνειδητοποιούν ότι δεν χρειάζεται να αφήσουν επιπλέον 20%».
Η κινηματογραφίστρια Cassidy Van der Kamp, η οποία εργάστηκε σε εστιατόριο στο Όκλαντ που κατάργησε τα φιλοδωρήματα, λέει ότι η αλλαγή της έδωσε για πρώτη φορά οικονομική σταθερότητα. Από περίπου 10 δολάρια την ώρα συν tips, άρχισε να κερδίζει 21 δολάρια την ώρα.
«Για πρώτη φορά είχα σταθερότητα, γιατί ήξερα πόσα έβγαζα… και δεν χρειαζόταν να κοιτάζω ένα μικρό φιλοδώρημα και να σκέφτομαι: ''τι έκανα λάθος;''»
Παρά τα οφέλη, ο Lynn προειδοποιεί ότι η κατάργηση των tips μπορεί να δυσκολέψει την προσέλκυση και παραμονή σερβιτόρων, οι οποίοι σε πολλά εστιατόρια μπορούν να κερδίζουν σημαντικά ποσά από τα φιλοδωρήματα.
Και ενώ η λεγόμενη «κόπωση από τα φιλοδωρήματα» αυξάνεται, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές ενοχλούνται από την πίεση για υψηλότερα tips, ο ίδιος δεν πιστεύει ότι το σύστημα θα εξαφανιστεί σύντομα.
«Παρά την κόπωση από τα φιλοδωρήματα, δεν πιστεύω ότι τα tips θα εξαλειφθούν σε ευρεία κλίμακα σύντομα, επειδή τα οικονομικά μειονεκτήματα της κατάργησής τους υπερτερούν των πλεονεκτημάτων», εκτιμά.