Ο βραβευμένος σεφ Μιχάλης Νουρόγλου μιλάει στο iefimerida για το πώς αποφάσισε να ασχοληθεί με τη μαγειρική, δίνει χρηστικά tips και προτείνει τα αγαπημένα του μέρη για φαγητό.
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είναι από εκείνους τους σεφ της γενιάς του που έχουν ξεχωρίσει με τη γευστική τους ταυτότητα. Μάλιστα, μου έχει συμβεί να βρίσκομαι σε εστιατόριο όπου δοκιμάζοντας το ζουμερό κρέας ενός μοσχαρίσιου φιλέτου η παρέα να αναρωτιέται αν το μενού έχει την υπογραφή του.
Για πολλά χρόνια ο σεφ είχε καταφέρει να ξεχωρίσει μέσα από τα μενού που ετοίμαζε σε εστιατόρια δίνοντας βάση στο κρέας, ενώ τα τελευταία χρόνια έχει γοητευτεί με τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Τον συνάντησα στο Intercontinental, όπου τα τελευταία χρόνια έχει αναλάβει το εστιατόριο του ξενοδοχείου, το «Premiere», όπου έβαζε τις τελευταίες πινελιές για το degustation menu δίνοντας έμφαση στο ψάρι και το οποίο θα αλλάζει ανάλογα την εποχικότητα. Επιπλέον, ο σεφ επιμελείται το μενού συνολικά 12 μαγαζιών.
Από το κέντρο αποτοξίνωσης, στην κουζίνα του κορυφαίου εστιατορίου «Σπονδή»
Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου; Ήσουν από τα παιδιά που έδειχναν ενδιαφέρον όταν μαγείρευε η μαμά στο σπίτι;
Παρακολουθούσα πάντα όταν η μαμά μου μαγείρευε, αν και είναι λίγες οι εικόνες καθώς εργαζόταν πολλές ώρες. Θυμάμαι να γυρίζω στο σπίτι το μεσημέρι από το σχολείο με τον μπαμπά μου και να μαγειρεύει πότε εκείνος, πότε εγώ το μεσημεριανό φαγητό μιας και η μαμά ήταν στη δουλειά.
Αυτό που με έκανε να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική, η στιγμή που είπα «αυτό θέλω να κάνω στη ζωή μου» ήταν όταν ανέλαβα ένα γεύμα για 80 άτομα, σε μια περίοδο της ζωής μου κοντά στα 17 και ήμουν σε κοινότητα απεξάρτησης. Είχαμε πάει μια εκδρομή και ήμουν υπεύθυνος για το κομμάτι της σίτισης.
Όταν μαγείρεψα έβγαλα ένα πολύ καλό αποτέλεσμα και όσοι έφαγαν μου είπαν τόσο καλά λόγια που με έκαναν να νιώσω μια πληρότητα και πώς είμαι μέλος ενός συνόλου όπου μπορώ να προσφέρω ένα πολύ ωραίο συναίσθημα στους συνανθρώπους μου μέσα από τη γεύση. Ήταν το έναυσμα για να θέλω να ασχοληθώ με τη μαγειρική.
Δεν σου κρύβω πως με τα χρόνια αυτό άλλαξε, καθώς μετά ήθελα μέσα από τη μαγειρική να πετύχω και να δείξω πώς το παιδί που πιστεύεται ότι χάθηκε στο περιθώριο μπορεί να καταφέρει σπουδαία πράγματα. Μπόρεσα κι είδα όλο αυτό που είχαν τραβήξει από μένα οι γονείς μου μιας και ήμουν σε κοινότητα απεξάρτησης κι ήθελα να εξιλεωθώ. Έτσι ξεκίνησα να ασχολούμαι επαγγελματικά με τη μαγειρική.
Και τελικά βρέθηκες στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου «Σπονδή». Πώς κατάφερες να μπεις;
Eπί πέντε ημέρες πήγαινα στο εστιατόριο και παρακαλούσα να βρεθώ στην κουζίνα του. Ήταν το καλύτερο εστιατόριο της εποχής και μέχρι σήμερα διατηρεί το όνομά του. Δεν με ενδιέφεραν ούτε τα χρήματα, ούτε οι ώρες. Εκείνη την εποχή ήταν λίγες οι δουλειές και πολλοί οι μάγειρες -τώρα συμβαίνει το αντίθετο.
Τελικά κατάφερα να με πάρουν. Μάλιστα στην αρχή δεν πληρωνόμουν καν, στη πορεία πήρα ένα πολύ μικρό ποσό. Δεν ένιωσα ότι με εκμεταλλεύονται γιατί ήταν επιλογή μου να βρίσκομαι στο εστιατόριο που ήθελαν όλοι οι μάγειρες να είναι στην κουζίνα του. Θα μπορούσα να είχα έναν καλό μισθό και να φτιάχνω σάντουιτς, εγώ όμως ήμουν εκεί συνειδητά.
Εκείνα τα χρόνια οι κουζίνες ήταν πολύ σκληρές -τώρα έχουν βελτιωθεί πάρα πολύ τα πράγματα. Σίγουρα είναι καλό, μόνο που δεν σμιλεύονται χαρακτήρες. Επιπλέον, δεν είναι τυχαίο που από τότε από την «Σπονδή» βγήκαμε τόσοι σεφ, όπως εγώ, ο Παναγιώτης Γιακαλής, ο Νίκος Καραθάνος, ο Ντίνος Φωτεινάκης, ο Γιάννης Παρίκος, ο Χρονόπουλος και ο καθένας έχει βρει πλέον το δρόμο του.
Προσωπικά ήθελα να γίνω πολύ καλός. Ταλέντο πιστεύω πως είχα,αλλά χρειάζεται να ασχοληθείς πολλές ώρες με το αντικείμενο για να τα καταφέρεις και φυσικά μου δόθηκαν ευκαιρίες.
Ανέλαβες το πρώτο εστιατόριο σε ηλικία 26 ετών. Γυρίζοντας τα χρόνια πίσω, έχεις κερδίσεις, έχεις χάσει πράγματα;
Το πρώτο εστιατόριο που ανέλαβα ήταν το Abovo και σίγουρα έκανα κάποια λάθη. Κέρδισα όμως κάποια άλλα πράγματα, όπως να δείξω τη δουλειά μου, ήμουν ανοιχτός να μαθαίνω πράγματα γιατί είχα την ανασφάλεια «μήπως δεν είμαι πολύ καλός;». Όταν ανέλαβα το Abovo δεν ήταν η ώρα μου να κάνω αυτό το μεγάλο βήμα- συνέβη λόγω συγκυριών. Ήταν έγκυος η γυναίκα μου οπότε έπρεπε να κάνω το επόμενο βήμα καθαρά για οικονομικούς λόγους. Εμφανίστηκε το Abovo κι έδωσα όλο μου το είναι στο εστιατόριο -περνούσα άπειρες ώρες μέσα στην επαγγελματική μου κουζίνα χάνοντας το μεγάλωμα της κόρης μου κι αυτό το κατάλαβα τη περίοδο της καραντίνας. Μάλιστα, τότε είχε δημοσιευθεί ένα άρθρο όπου ήμουν το νούμερο 6 στη κατάταξη με τους καλύτερους Έλληνες σεφ και σχολίασα «πολύ ωραία μόνο που η κόρη μου είναι 11 ετών και δεν την έχω ζήσει όπως θέλω».
Η επιτυχία είναι σαρκοβόρα, αλλά στα 26 σου χρόνια που είσαι στα καλύτερα σου και νιώθεις πώς έχεις να δώσεις δεν το καταλαβαίνεις. Σίγουρα τότε δεν μπορούσα να το αντιληφθώ. Όταν έχεις κατακτήσει κάποια πράγματα στη συνέχεια αρχίζεις να τα απομυθοποιείς. Κάπως έτσι γίνεται και με τα αστέρια Michelin που κυνηγάς κάτι ουτοπικό και χάνεις κάτι άλλο.
Δηλαδή δεν κυνηγάς πια αστέρι Michelin;
Δεν ξέρω αν το κυνηγάω. Πάντως πριν κλείσουμε τη περίοδο του κορωνοϊού το αξίζαμε στο «Premiere». Και κάποια χρόνια το άξιζα-δεν το λέω καθόλου ψωνίστηκα. Έχω ταξιδέψει πάρα πολύ κι ξέρω ποια εστιατόρια έχουν πάρει αστέρι Michelin. Για κάποιους λόγους ήταν κάπως φειδωλοί με τα αστέρια εδώ στην Ελλάδα, όμως πλέον φαίνεται πως αλλάζει το σκηνικό.
Να κάνω ένα μενού μόνο και μόνο για να βραβευτώ δεν ξέρω αν αξίζει τελικά. Δεν μαγειρεύω πλέον για αυτό το λόγο, δεν έχει για μένα νόημα. Στο μυαλό μου είναι εντελώς ξεκάθαρο ότι έχω φτάσει στο επίπεδο του αστεριού και μπορώ να ακολουθήσω το συγκεκριμένο μοτίβο. Όμως, προτιμώ να αφήσω το αποτύπωμα μου στη μαγειρική.
Στην αρχή καθιερώθηκες από μενού που βασιζόταν στο κρέας. Τρώμε καλό κρέας στα μαγαζιά της Αθήνας; Ποια έχεις ξεχωρίσει;
Το καλύτερο! Υπάρχουν πολλά μαγαζιά που έχουν πολύ καλό κρέας στο μενού, όπως το Brutus Tavern, ο Βεζενές, το Base Grill, το Fait Maison.
Παρατηρώντας τι μαγαζιά υπήρχαν στην εστιατορική αθηναϊκή σκηνή το 2004 με τα σημερινά, έχουν γίνει τεράστια άλματα. Έχει αλλάξει εντελώς η γαστρονομική σκηνή και πλέον υπάρχουν πολλές καλές επιλογές και για όλα τα βαλάντια.
Από το κρέας έχεις περάσει στο ψάρι που πριν μερικά χρόνια δεν ήταν τόσο πολύ το αντικείμενό σου. Τι σε κέρδισε στο ψάρι που σε έκανε να ασχοληθείς παραπάνω;
Η επαφή μου με τη θάλασσα ήταν μόνο όταν δούλευα ως private chef σε yachts και μου είχε μείνει λίγο απωθημένο. Ξεκίνησα εντελώς τυχαία να ασχολούμαι όταν ένας καλός φίλος, ο Νίκος Νικολέκας, του οποίου τρέχω ένα μαγαζί στην Ίο, είναι ερασιτέχνης ψαράς και μου πρότεινε να πάμε για ψάρεμα. Βαριόμουν πάρα πολύ γιατί η εικόνα που είχα στο μυαλό μου με ψάρεμα ήταν πριν χρόνια με τον μπαμπά μου να προσπαθεί να ψαρέψει σε λιμάνι και όχι μόνο δεν πιάναμε τίποτα, αλλά με έτρωγαν και οι σφήκες.
Τελικά τον ακολούθησα με τη βάρκα του και από τότε κόλλησα. Στη πορεία αγόρασα δική μου βάρκα και για μένα αυτή είναι η εκτόνωση μου, η αποφόρτιση μου. Ο Νίκος μου έμαθε κάποιους ηθικούς κανόνες που τους ακολουθώ πιστά μέχρι σήμερα, όπως να μη βάζω ποτέ ψάρι στην κατάψυξη και αν πιάνω 3κιλη σφυρίδα να την ρίχνω πάλι μέσα. Η θάλασσα με μάγεψε -είναι αχανής όπως η μαγειρική με πολλή πληροφορία.
Μόλις ασχολήθηκα με το ψάρεμα κατάλαβα πως δεν ήξερα τίποτα από ψάρια. Για παράδειγμα αν μου έφερναν μια σφυρίδα ή μια στείρα δεν μπορούσα να τις ξεχωρίσω, ενώ τώρα μου είναι όλα ξεκάθαρα καθώς και το πότε πρέπει να καταναλώσεις το κάθε ψάρι.
Χρηστικά tips για κρέας από τον Μιχάλη Νουρλόγλου
Ποια tips θα μας δώσεις για κρέας; Τι πρέπει να ξέρουμε για σωστή απόψυξη και ψήσιμο; Ποιο κρέας να προτιμάμε;
Τα κρέατα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: αυτά που θέλουν αργό ψήσιμο και αυτά που θέλουν γρήγορο. Στη πρώτη κατηγορία ανήκουν τα κρέατα που έχουν μέσα κολλαγόνο, δηλαδή το ζελέ, κι είναι το κότσι, τα μάγουλα και το ποντίκι. Αυτά χρειάζονται αργό μαγείρεμα για να μπορέσει το κολλαγόνο να σπάσει, δεν στεγνώνουν κιόλας γιατί ενυδατώνονται από το κολλαγόνο όσο μαγειρεύονται. Ένα μυστικό για τα συγκεκριμένα κρέατα είναι όταν μαγειρεύουμε, για παράδειγμα κότσι, να μην το αφήσουμε να κρυώσει στον αέρα, αλλά μέσα σε κάτι υγρό γιατί θα στεγνώσει και θα γίνει το κρέας αυτό που λέμε«σκοινάκι» κολλώντας μέσα στα δόντια.
Στην κατηγορία γρήγορη ψήσιμο ανήκει το φιλέτο, το rib-eye και το μυστικό τους πριν τα ψήσουμε είναι να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Δηλαδή, να μην τα βγάλουμε από το ψυγείο και τα βάλουμε κατευθείαν πάνω στη σχάρα. Χρειάζεται περίπου 1-2 ώρες ώστε να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Όσο για το ψήσιμο, διαφέρει πάντα ανάλογα το μέγεθος και πώς επιθυμούμε να τα φάμε.
Τα τελευταία χρόνια μάθαμε πώς είναι λάθος να τρώμε το κρέας καλοψημένο...
Τίποτα δεν είναι λάθος, ανάλογα τις προτιμήσεις και τις γεύσεις που έχουμε μάθει. Όταν μου ζητάνε καλοψημένο φιλέτο, το οποίο θα βγει σκληρό, προτείνω στους επισκέπτες μου, επειδή θα στεγνώσει το κρέας και σε καμία περίπτωση δεν θέλω να τους εκδικηθώ για την επιλογή τους, να το κόψω σε λεπτά φιλετάκια, να το περάσω σαν μπριζολάκια για να βγει καλοψημένο και να είναι μέσα ζουμερό.
Αν δεν είχα ασχοληθεί με τη μαγειρική κι εγώ καλοψημένο μπορεί να το έτρωγα. Πάντως, όσο λιγότερο το ψήσεις παίρνεις καλύτερη γεύση και περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Να βάζουμε κρέας στην κατάψυξη ή καλύτερα να το αποφεύγουμε;
Αν βάλετε το κρέας στην κατάψυξη καλό είναι να το αποψύξετε στο ψυγείο για δύο ημέρες. Μην το βάλετε στο νερό για να ξεπαγώσει. Ο κανόνας για το κρέας είναι όσο πιο γρήγορο πάγωμα και πιο αργό ξεπάγωμα για να μην χαθούν τα θρεπτικά συστατικά.
Χρηστικά tips για ψάρια από τον Μιχάλη Νουρλόγλου
Πώς ξεχωρίζουμε τα φρέσκα ψάρια;
Το φρέσκο ψάρι έχει καθαρά, λαμπερά και φουσκωτά μάτια με μαύρη κόρη. Αν αντιθέτως παρατηρήσουμε αιματώματα, βαθούλωμα στο κέντρο και γκρίζα κόρη, τότε είναι μπαγιάτικο.
Τα βράγχια στο φρέσκο ψάρι έχουν πλούσιο ροδαλό χρώμα, ενώ όσο περνούν οι μέρες το χρώμα τους αρχίζει να γίνεται πιο κίτρινο ή καφετί. Επίσης το χρώμα της σάρκας του ψαριού πρέπει να είναι ζωηρό κι όχι μουντό. Αν πιέσετε με το δάχτυλο το ψάρι και ανακτά το σχήμα του μόλις το αφήσετε είναι φρέσκο.
Πώς ψήνουμε σωστά το ψάρι στον φούρνο και πώς στην ψησταριά;
Στον φούρνο σωστό είναι να αφήσουμε το ψάρι για 1-2 ώρες ώστε να πάρει θερμοκρασία δωματίου και να έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο. Ιδανικά με ένα θερμόμετρο μετράμε θερμοκρασία στους 65-70 το ψάρι είναι έτοιμο. Στην ψησταριά το ψάρι καλό είναι να το βάλουμε σε κρύα σχάρα και να το ψήσουμε σε μέτρια φωτιά. Παρόλα αυτά ένας άλλος τρόπος είναι να το ξεκινήσουμε σε πολύ δυνατή φωτιά και να το το τελειώσουμε σε μέτρια.
Πρέπει το φρέσκο ψάρι να το βάζουμε στην κατάψυξη; Αν ναι, πώς το ξεπαγώνουμε σωστά;
Καλό είναι τα ψάρια να τα καταναλώνουμε φρέσκα για να παίρνουμε όλα τα θρεπτικά τους συστατικά και τη γεύση. Αν χρειαστεί όμως να περάσουν από κατάψυξη, καλό είναι να γίνει γρήγορα και να αποψυχθούν αργά μέσα στο ψυγείο.
Ποια είναι τα απαραίτητα μπαχαρικά για βάλουμε στο ψάρι;
Πολλά συνδυάζονται με το ψάρι. Μερικά από αυτά είναι: εστραγκόν, σαφράν, μπαχάρι, λευκό και μαύρο πιπέρι.
Ποια συνοδευτικά ταιριάζουν σε ένα φρέσκο ψητό ψάρι για να υπάρχει αρμονία;
Επειδή το ψάρι έχει πολύ λεπτή γεύση, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε φίνα υλικά όπως άγρια χόρτα , παντζάρια, πουρέδες και βραστά λαχανικά. Στα ωάρια που είναι πιο βαριά σε γεύση είναι προτιμότερο να τα μαγειρέψουμε με ντομάτα, ρίγανη και κρεμμύδια στο φούρνο ή ακόμα και στο τηγάνι με βούτυρο και ξηρούς καρπούς όπως η πέστροφα.
Ποια ψάρια να προτιμάμε για σούπα;
Σίγουρα τα ψάρια που έχουν κολλαγόνο και κινούνται λιγότερο. Ιδανικά για ψαρόσουπα είναι ο ροφός, η σφυρίδα, ο βλάχος, η στήρα, ο μπακαλιάρος, η σκορπίνα. Η καλύτερη ψαρόσουπα που έχω γευτεί είναι με μιξ από πετρόψαρα.
Αγαπημένα μαγαζιά για φαγητά του σεφ
Πού πηγαίνεις για βρώμικο;
Έχω ενθουσιαστεί με τα κεμπάπ του Νίκου στο Αιγάλεω. Το μαγαζί λέγεται «Κεμπαμπτζίδικο Νίκος», είναι πολλά χρόνια και προτείνω να δοκιμάσετε το λαχματζούν. Όταν πρωτοδοκίμασα περίμενα μια πίτα με κιμά από πάνω, αλλά αυτό έχει μέσα μπιφτέκι με διάφορα μπαχαρικά είναι ανάμεσα σε δύο πίτες με κρεμμύδι και μαϊντανό κομμένο σε τέσσερα κομμάτια. Φοβερό σε γεύση! Θέλω να πηγαίνω συνέχεια να το τρώω.
Πού πηγαίνεις με την οικογένειά σου για φαγητό;
Στα κορίτσια αρέσει πολύ το ταϊλανδέζικο, οπότε πηγαίνουμε στο Rouan Thai στο Πειραιά.
Αγαπημένο μαγαζί για πίτσα;
Έχουμε πολλά μαγαζιά που κάνουν νόστιμη ναπολιτάνικη πίτσα, όπως το Napule, η Lucinda και το Franco Manca.
Προσωπικά μου αρέσει περισσότερο η pinsa, που είναι αφράτη και ελαφριά, για αυτό την έχω βάλει στο μενού του Barolo.
Στο all day Barolo που έχεις επιμεληθεί το μενού τι αξίζει να δοκιμάσω για brunch;
Από τις επιλογές του brunch δοκιμάστε το open faced sandwich με μοσχαρίσιο ταρτάρ, τηγανητό αυγό και φρέσκια τρούφα, θα βρείτε ενδιαφέρουσες προτάσεις με αυγά ανάλογα πως τα θέλετε, αλλά και τα combos platters για ποικιλία γεύσεων.
Όλο το μενού είναι πολύ προσεγμένο και σε εξαιρετικό επίπεδο γιατί πρόκειται για ένα all day μαγαζί που ο κόσμος θα πάει ξανά κι ξανά και θέλει να δοκιμάσει διαφορετικές επιλογές.
Στο Smash n’ bun που έχεις επιμεληθεί αυτά τα κολασμένα burgers ποιο είναι το αγαπημένο σου και αξίζει οπωσδήποτε να το δοκιμάσουμε;
Μου αρέσει πολύ το απλό smash burger, το Teddy’s Classic, με iceberg, ντομάτα, πίκλες και τη σος μας και το butter που το φτιάχνουμε με χειροποίητο βούτυρο, σπιτικές πίκλες και βιολογικό cheddar.
Αγαπημένο μαγαζί για ψάρι;
Πηγαίνω πολύ συχνά στον «Φοιτητή» στο Ψυχικό που έχει πολύ τίμιο φαγητό και τώρα το τρέχει η δεύτερη γενιά.