Ένα πανάκριβο κρασί που απόλαυσε στα καμαρίνια με τους Iron Maiden έγινε η αφορμή για να ασχοληθεί με τον οίνο.
Ο Βασίλης Παπαδόπουλος μιλάει στο iefimerida.gr
Ο Βασίλης Παπαδόπουλος είναι από τους πιο γνωστούς sommelier της γενιάς του και σίγουρα τον έχεις συναντήσει στη σάλα αξιόλογων wine bars. Ευγενικός, προσιτός και πάντα εκεί να σε βοηθήσει και να σε καθοδηγήσει ανάλογα με τις γευστικές σου προτιμήσεις.
Μια βραδιά γευσιγνωσίας στο wine bar Manouka η ερώτηση «πως αποφάσισες να γίνεις sommelier» θα ξεδίπλωνε την ενδιαφέρουσα ιστορία του Βασίλη, ο οποίος μυήθηκε στο μαγικό χώρο του κρασιού από το αγαπημένο του συγκρότημα: τους Iron Maiden.
Από τη παιδική του ηλικία ο Βασίλης Παπαδόπουλος ήθελε να ασχοληθεί με τη μουσική. Έπαιζε αρμόνιο και έφηβος ξεκίνησε ηλεκτρονικό μπάσο καθώς λάτρευε τη ροκ και την τζαζ μουσική. Όταν συνειδητοποίησε πως στην Ελλάδα δεν μπορεί να γίνει ο μουσικός που επιθυμεί στράφηκε σε άλλες επαγγελματικές αναζητήσεις. Το όνειρο του ήταν να φύγει στο εξωτερικό, όμως για οικογενειακούς λόγους δεν ήταν εφικτό.
Έπειτα από σκέψη αποφάσισε να ασχοληθεί με τη συντήρηση έργων τέχνης και αρχαιολογικών ευρημάτων, ενώ στα φοιτητικά του χρόνια τον βρήκε ξανά η μουσική μέσα από ένα διαφορετικό πόστο. «Άρχισα να εργάζομαι σε μια εταιρεία από τις μεγαλύτερες της εποχής διοργάνωσης συναυλιών όπου έκαναν και management καλλιτεχνών. Ξεκίνησα ως βοηθός παραγωγής και επειδή ήμουν «μαμούνι» στη δουλειά ένας άνθρωπος της εταιρείας που με πίστεψε με όρισε διευθυντή παραγωγής μετά από τον πρώτο χρόνο της εργασίας μου. Από τη πρώτη μέχρι την τελευταία μέρη έζησα μαγικές εμπειρίες. Γνώρισα μεγάλους Έλληνες καλλιτέχνες και μερικά μυθικά ονόματα της παγκόσμιας μουσικής βιομηχανίας» μου αναφέρει καθώς απολαμβάνουμε ένα sparkle ροζέ κρασί στο Manouka.
Η επόμενη ερώτηση μου είναι ποιους καλλιτέχνες συμπεριλαμβάνει κάτω από την ομπρέλα «μυθικά πρόσωπα». «Βάζω τους Iron Maiden, την Γκλόρια Γκέινορ, μια ιστορική μορφή της μουσικής και τη Συμφωνική Ορχήστρα της Βιέννης. Μάλιστα η Συμφωνική στο rock wave festival δεν έπαιζε κλασσική μουσική, αλλά διασκεύαζε ροκ επιτυχίες και το αποτέλεσμα ήταν καταπληκτικό. Από την εμπειρία μου μπορώ να σου πω πως όταν έρχεσαι κοντά με όλα αυτά τα ινδάλματα της παγκόσμιας μουσικής κάποια στιγμή τους απομυθοποιείς. Όταν τους γνωρίζεις από κοντά συνειδητοποιείς πως είναι κανονικοί άνθρωποι όπως εγώ και εσύ» αναφέρει.
Στη συναναστροφή σου με όλα αυτά τα μεγάλα ονόματα υπήρχε κάτι που σου έκανε εντύπωση;
Για μένα ήταν έκπληξη πως όλο αυτό το rock lifestyle που έχουν κάποιοι καλλιτέχνες και συγκροτήματα δεν είναι ψέμα, αλλά είναι πραγματικά η δουλειά τους. Βλέπεις πως είναι ροκ σε όλο τους το φάσμα και πως όταν έρθει η ώρα της δουλειάς είναι με τρομακτική ακρίβεια επαγγελματίες. Τρομερά πειθαρχημένοι και έχουν γύρω τους ένα επιτελείο να φροντίζει για όλα. Εκείνοι επικεντρώνονται σ’ αυτό δηλαδή που ξέρουν να κάνουν πάρα πολύ καλά. Από την άφιξη τους στη χώρα μας, στο χώρο της εκδήλωσης μέχρι την ώρα που θα αναχωρήσουν για το αεροδρόμιο είναι όλα προγραμματισμένα με την παραμικρή ακρίβεια. Όταν τους βλέπεις πάνω στην σκηνή ξεχείλιζαν από ενέργεια ξεσηκώνοντας και παρασύροντας το κοινό.
Μπορώ να σου πω συνάντησα περισσότερη χαλαρότητα σε κλασσικούς μουσικούς αντί στους ροκερ. Τους περιμένεις πιο hard, πιο ανέμελους αλλά είναι άριστοι επαγγελματίες και δεν άφηναν τίποτα στην τύχη.
Πώς οι Iron Maiden σε μύησαν στο κρασί;
Πριν έρθουν για τη συναυλία είχαμε πάρει ένα e-mail με όλες τις οδηγίες και για ότι χρειαστούν μέσα στο καμαρίνι τους. Εκεί που αναγραφόταν τι ήθελαν backstage υπήρχε μια ετικέτα κρασιού, η οποία κόστιζε γύρω στα 300-400 ευρώ. Εγώ τότε ήμουν ένα παιδί 20 ετών εντελώς αδαής σε σχέση με το κρασί. Αρχικά, όταν αναζητούσαμε το συγκεκριμένο κρασί και είδα πόσο κοστίζει η πρώτη μου σκέψη ήταν πως αποκλείεται να υπάρχει τόσο ακριβό κρασί. Τελικά στη πορεία ανακάλυψα πως υπάρχουν και ακριβότερα.
Ξαφνικά, εγώ ο αδαής, βρέθηκα backstage να πίνω ένα πανάκριβο κρασί μαζί με τα μουσικά μου ινδάλματα. Με το χέρι στην καρδιά τότε δεν μπορούσα να εκτιμήσω την αξία του συγκεκριμένου κρασιού. Κατάλαβα όμως ότι πίνω κάτι μοναδικό από τη γεύση και τα αρώματα του.
Επιπλέον μαγεύτηκα από τον τρόπο που αυτοί οι άνθρωποι γνώριζαν ακριβώς τι πίνουν και γιατί το ζήτησαν- δεν το έκαναν για να πουλήσουν μόστρα. Ήταν απλά στο life style τους και ήξεραν γιατί το πίνουν. Πάντως, από τη Συμφωνική της Βιέννης περίμενα να ζητούσαν κρασί, από τους Iron Maiden όχι. Πιο πολύ πίστευα πως θα έπιναν κάτι σε τεκίλα, ρούμι.
Για να κλείσω το κεφάλαιο Iron Maiden θέλω να μου περιγράψεις πώς νιώθει ένα 20χρονο αγόρι που είναι μαζί με ένα θρυλικό συγκρότημα απολαμβάνοντας ένα ξεχωριστό κρασί.
Ήταν μια διονυσιακή εμπειρία. Δεν ξέρω για το τι πρέπει να πρωτοενθουσιαστώ, που κάθομαι μαζί τους και μιλάω για κρασί αντί για μουσική, ότι πίνω ένα πανάκριβο κρασί μαζί τους και τσουγκρίζουμε τα ποτήρια μας; Δεν ξέρω! Πάντως ήταν μια μαγική στιγμή.
Έτσι ξεκίνησες να ασχολείσαι με το κρασί;
Ναι! Το κρασί πραγματικά είναι μικρόβιο. Εντυπωσιάστηκα τόσο πολύ εκείνο το βράδυ που ξεκίνησα να διαβάζω βιβλία, να δοκιμάζω κρασιά και να πηγαίνω σε σεμινάρια για οινόφιλους. Είναι ένα αντικείμενο που όσο το σκαλίζεις κάτι βρίσκεις, δεν σταματάει ποτέ. Δεν το κατακτάς ποτέ ως γνώση απλά με το πέρασμα του χρόνου βελτιώνεσαι και εξελίσσεσαι.
Εγώ έτσι ήρθα σε επαφή με το κρασί το ερωτεύτηκα και μετά από λίγο διάστημα τα παράτησα όλα για να ασχοληθώ επαγγελματικά και να γίνω sommelier. Εντωμεταξύ, πήρα το πτυχίο μου, όμως δεν δούλεψα ούτε μία ημέρα παρόλο που εκείνα τα χρόνια ήταν εύκολο να μπεις στο δημόσιο με την ειδικότητα μου, του συντηρητή έργων τέχνης.
Φαντάζομαι 19 χρόνια πίσω δεν ήταν ιδιαίτερα γνωστό το επάγγελμα του sommelier.
Στην Ελλάδα υπήρχαν ελάχιστοι και εγώ όταν μπήκα στο επάγγελμα είχα ήδη βρει τους μέντορες μου. Σίγουρα είχα φόβο γιατί ξεκινούσα κάτι άγνωστο. Δεν μπορούσα τότε να φανταστώ πως θα ήταν το επάγγελμα του μέλλοντος. Θέλω να σου πω πως το επάγγελμα του sommelier, παρόλο τις οικονομικές δυσκολίες που έχει περάσει η χώρα μας, δεν έπαψε ποτέ να ανθίζει και να γίνεται σπουδαιότερο. Δεκαεννιά χρόνια μετά νιώθω απόλυτα δικαιωμένος γιατί κάνω αυτό που αγαπώ.
Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Ποια είναι η δουλειά του sommelier;
Ο όρος sommelier είναι αρκετά παρεξηγημένος. Ουσιαστικά πρόκειται περισσότερο για ένα job description και λιγότερο για έναν τίτλο. Μάλιστα, ο οινοχόος, δηλαδή ο sommelier είναι ένα επάγγελμα που έχει ξεκινήσει από την αρχαιότητα. Με τη διαφορά πως τότε ο οινοχόος απλά σέρβιρε το κρασί, σήμερα ο σύγχρονος sommelier έχει πιο πολυμορφικό ρόλο. Εκτός από τη σάλα του εστιατορίου ή του wine bar αρθρογραφεί σε περιοδικά και sites, είναι εκπαιδευτικός, σύμβουλος σε οινοποιείο, εργαζόμενος σε κατάστημα λιανικής πώλησης κρασιών. Μπορεί και απορροφάται σε περισσότερους τομείς.
Για να γίνεις καλός sommelier πρέπει να αναπτύξεις πολύ την τέχνη της γευσιγνωσίας, να έχεις οξυδέρκεια, να διαχειρίζεσαι την κάβα, να μπορείς να επικοινωνείς με τους επισκέπτες και φυσικά με την ομάδα που συνεργάζεσαι.
Ο κλασικός sommelier πρέπει να είναι στη σάλα του εστιατορίου, εκεί είναι το βασικό του job description.
Ο sommelier δεν έχει να κάνει μόνο με το κρασί, αλλά και με τα ποτά που έχει το κάθε μαγαζί, σωστά;
Ακριβώς! Επίσης, είναι άλλη μια παρεξηγημένη έννοια. Αναμφίβολα το κρασί είναι ο βασιλιάς των ποτών και το κύριο αντικείμενο ενός sommelier. Ωστόσο, οφείλει να γνωρίζει από spirits, αποστάγματα, ποτά και cocktails. Οφείλουμε να ανοίξουμε το πεδίο όρασης μας. Πολλοί επισκέπτες επιλέγουν ποτό ή cocktail για να συνοδέψουν το δείπνο ή το γεύμα τους οπότε ο sommelier πρέπει να γνωρίζει τι θα τους προτείνει.
Είμαι στο εστιατόριο επιλέγω ένα πιάτο από το μενού και ένα ποτήρι κρασί που δεν ταιριάζουν μεταξύ τους. Ο sommelier οφείλει να με καθοδηγήσει;
Με επιχειρήματα και σωστό τρόπο κάνεις μια διαφορετική πρόταση και η εμπειρία μου έχει δείξει πως ο επισκέπτης θα σε ακούσει. Αν όχι τότε δεν επιμένεις τον αφήνεις στην επιλογή του και πολύ απλά και διακριτικά τον ρωτάς για το πως του φάνηκε ο συνδυασμός. Σημασία έχει ο sommelier να ανακαλύψει τι θέλει ο κάθε επισκέπτης του μαγαζιού και με τις σωστές ερωτήσεις παίρνει τις απαντήσεις. Επιπλέον, θα πρότεινα στον κόσμο να μην ντρέπεται και να ρωτάει τον sommelier, δεν είναι πλέον απρόσιτος, το αντίθετο.
Μια άλλη μεγάλη τάση που μάλλον άργησε πολύ να έρθει στην Ελλάδα είναι ο sommelier να συνεργάζεται με τον σεφ και τον bar tender. Όντως είναι τόση σημαντική η συνεργασία τους;
Δεν είναι μόνο σημαντική, αλλά καταλυτική για να είναι ολοκληρωμένο το γεύμα. Σημασία έχει ο επισκέπτης να έρθει και να πάρει το καλύτερο από τη δημιουργική συνεργασία αυτών των τριών που ο καθένας είναι σημαντικός στον τομέα του. Ο κόσμος θέλει μια ολοκληρωτική εμπειρία, ζητάει περισσότερα γιατί πλέον έχει παιδεία, έχει άποψη και ταξιδεύει. Ένα καλό μέρος με φαγητό πρέπει να έχει καλό κρασί. Η σχέση του σεφ με τον sommelier και τον bar tender πρέπει να είναι άριστα συνδεδεμένη, να είναι πραγματική ομάδα -θα το δείτε αυτό στα εστιατόρια που κάνουν τη διαφορά. Όταν όλοι μαζί παντρέψουμε τις γνώσεις μας δημιουργούνται σπουδαία πράγματα, καθώς ο ένας αναδεικνύει τη δουλειά του άλλου προς όφελος του καταναλωτή.
Δεν έχει νόημα το αλκοόλ, αλλά η μαγεία που συμβαίνει σε γεύσεις και αρώματα όταν παντρεύονται μεταξύ τους και δημιουργείται μια μοναδική εμπειρία, απόλυτα αρμονική.
Είμαι σπίτι μου κάνω τραπέζι και θέλω να συνδυάσω κρασί με φαγητό. Ποιοι είναι οι κατάλληλοι γευστικοί συνδυασμοί;
Καταρχήν να ψάχνουμε για ομοιότητες σε χρώματα, αρώματα και γεύση. Για παράδειγμα αν έχουμε ένα κοτόπουλο, που είναι λευκό κρέας το συνδυάζουμε με λευκό κρασί. Από την άλλη, αν μαγειρέψουμε το κοτόπουλο κοκκινιστό τότε πρέπει να το ταιριάζουμε με κόκκινο κρασί. Όσο για τα αρώματα παίζει ρόλο ο τρόπος μαγειρέματος αν δηλαδή μαγειρεύουμε στον ατμό εκεί θέλεις ένα κρασί με ένταση.
Το ίδιο συμβαίνει και με τα ζυμαρικά- ταιριάζουν πολύ με λευκά κρασιά, αλλά όσο πειραματιζόμαστε με την σάλτσα που τα συνοδεύει παίζουμε με την απόχρωση του οίνου. Τα ψάρια και τα θαλασσινά θέλουν λευκό κρασί, το μοσχάρι πάντα κόκκινο και τα παραδοσιακά λαδερά μας φαγητά όπως και τα όσπρια εγώ τα προτιμώ με ροζέ.
Ας κρατήσουμε ως βασικό πως τα λευκά κρασιά ταιριάζουν με λευκές πρώτες ύλες και όσο σκουραίνουν περνάμε στα κόκκινα. Τα ροζέ,τα οποία είναι πολύ παρεξηγημένα ταιριάζουν με όλα, είναι πασπαρτού. Όταν θα έχετε δίλημμα λευκό ή κόκκινο κρασί επιλέξτε ένα ροζέ.
Θα μου δώσεις κάποιες προτάσεις φαγητού με κρασί και με ποτό;
Με τη σαλάτα μπορείτε να επιλέξετε ένα αφρώδες κρασί, με το ορεκτικό ένα λευκό και με τα κρέατα ένα κόκκινο που ταιριάζει πάρα πολύ.
Για δείπνο με ποτό θα πρότεινα να συνδυάσετε την σαλάτα με ένα τζιν και το κρέας με μια παλαιωμένη τεκίλα.
Θέλω να τονίσω ξανά πως δεν υπάρχουν μόνο συγκεκριμένες επιλογές, αλλιώς δεν θα υφίσταται το επάγγελμα μου. Ξεκινάμε πάντα με τους βασικούς κανόνες και μόλις αρχίσουμε να εξοικειωνόμαστε τότε τους σπάμε και κάνουμε πειραματισμούς. Έχει ενδιαφέρον να πάμε κόντρα σε γεύσεις μόλις κατακτήσουμε τους βασικούς κανόνες. Θα σου δώσω ένα παράδειγμα: δοκίμασε γλυκό κρασί με αλμυρό τυρί και ο ουρανίσκος σου θα ζήσει μια μαγική στιγμή.
Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει trend τα after office cocktails. Σε μια τέτοια περίσταση ποιο κρασί ή ποτό είναι ιδανικό;
Είναι πολύ ευχάριστο γιατί δεν χρειάζεται να βγεις πλέον για ποτό τα μεσάνυχτα. Ένα κρασί με φυσαλίδες είναι ιδανική και safe επιλογή -οι φυσαλίδες είναι πολύ παρεξηγημένες και δεν καταλαβαίνω γιατί προτιμούνται μόνο την εορταστική περίοδο ή σε κάποια επέτειο.
Κάτι άλλο που κάνουμε λάθος με τα sparkling κρασιά είναι ότι τα καταναλώνουμε μόνα τους, ενώ πρόκειται για κρασί φαγητού. Πολλές φορές πίνουμε τα κρασιά λάθος και μετά πιστεύουμε πως δεν είναι καλά.
Από την άλλη θα πρότεινα κάποιο cocktail με βάση το κρασί (από τις μεγαλύτερες τάσεις φέτος) που είναι χαμηλό σε αλκοόλ γιατί μετά το γραφείο δεν θέλεις να πιεις κάτι με πολύ αλκοόλ.
Ιδανικά μπορείτε να το συνδυάσετε με finger food, όπως μπρουσκέτες ή μια νόστιμη πίτσα. Προσωπικά θα πρότεινα στον επισκέπτη να πάρει ένα από τα κυρίως πιάτα του μαγαζιού και να το βάλει στη μέση- στο εξωτερικό είναι πολύ διαδεδομένο αντίθετα με εδώ που δεν είναι στη νοοτροπία μας. Δεν υπάρχει λόγος να περιοριστούμε μόνο στο finger food, το οποίο καθαρά γαστρονομικά δεν το έχουμε εξελίξει όσο θα έπρεπε παρόλο που ο κόσμος το ζητάει.
Τα τελευταία 10 χρόνια έχουν μπει δυναμικά στο χάρτη τα wine bar-restaurants. Ποια είναι η άποψη σου;
Αλλάξανε τον χάρτη της γευσιγνωσίας, τα ωράρια της διασκέδασης και είμαι πολύ υπέρ με τα wine bars. Παλαιότερα για να πιεις κρασί έπρεπε να πας σε ένα πολύ καλό εστιατόριο όπου θα το πλήρωνες ακριβά. Στα μπαρ έβγαζαν πολύ κακά κρασιά και ακόμα χειρότερα συντηρημένα. Οπότε όταν άνοιξαν τα wine bars άλλαξαν πολύ τα δεδομένα. Τα μπαρ σίγουρα χάσανε κόσμο που έπινε κρασί, από την άλλη για να κρατήσουν τους επισκέπτες αναγκαστήκανε να βάλουν καλές ετικέτες κρασιού και να προσέχουν πολύ τον τρόπο που τα συντηρούν. Πλέον τα πράγματα είναι πολύ καλύτερα και πιο ισορροπημένα.
Ποιες είναι οι τάσεις στο κρασί για τη νέα χρονιά;
Τα μαγαζιά θα έχουν βαθιά ελληνική ρίζα και ο διεθνής αμπελώνας απλά θα κάνει τη διαφορά σε σχέση με τον ελληνικό. Αγαπώ και σέβομαι τους Έλληνες οινοποιούς, γνωρίζω το σύνολο των ελληνικών αμπελώνων, και υποκλίνομαι στη δημιουργικότητα τους. Στο παρελθόν έγιναν πολλά λάθη, δεν ασχοληθήκαμε τόσο πολύ με το ελληνικό σταφύλι -πέρα από κάποιες εξαιρέσεις όπως είναι το ασύρτικο, το ξινόμαυρο, η μαλαγουζιά, ενώ υπάρχουν πολλές και ενδιαφέρουσες ποικιλίες. Μάλιστα, συνδυάσαμε ελληνικές ποικιλίες με διεθνής γιατί και αυτό δημιουργεί μοναδικότητα. Έφτασε το πλήρωμα του χρόνου όπου η τάση που θα κυριαρχήσει είναι τα ελληνικά κρασιά. Προσωπικά στο Manouka έχω επιλέξει 100 ετικέτες ελληνικών κρασιών και κάποιες λιγότερες γνωστές ποικιλίες οίνου και κατά διαστήματα τις ανανεώνω.