Στην καρδιά της Νάπολης, εκεί όπου το άρωμα του φρεσκοψημένου ζυμαριού μπλέκεται με την αλμύρα της θάλασσας και τον θόρυβο των βέσπας, υπάρχει μια ομάδα ανθρώπων που ζει και αναπνέει για... την τέλεια πίτσα.
Όχι, δεν μιλάμε για σεφ που συμμετέχουν σε γκουρμέ διαγωνισμούς, αλλά για τους ακούραστους «ντετέκτιβ της πίτσας» της Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Με μεγεθυντικό φακό γεύσης και φούρνους που καίνε στους 485°C, αυτοί οι ειδικοί ερευνούν, δοκιμάζουν, κρίνουν και τελικά… λύνουν τον μεγαλύτερο γαστρονομικό γρίφο: τι κάνει μια πίτσα πραγματικά verace, δηλαδή αληθινά ναπολιτάνικη.
Η AVPN ιδρύθηκε το 1984, τότε που η πίτσα είχε ήδη ξεκινήσει το ταξίδι της προς την παγκόσμια δόξα, αλλά κινδύνευε να χάσει την ψυχή της. Ο κόσμος άρχιζε να πειραματίζεται με ανανάδες, περίεργες σάλτσες και ζυμάρια που θύμιζαν ψωμί του τοστ. Οι Ναπολιτάνοι, γνωστοί για το πάθος τους αλλά και για την ανυποχώρητη αίσθηση αυθεντικότητας, είδαν την κατάσταση και είπαν: «Φτάνει! Χρειαζόμαστε έναν κώδικα». Έτσι γεννήθηκε η αποστολή της AVPN: να προστατεύει και να προωθεί την αυθεντική Ναπολιτάνικη πίτσα σύμφωνα με κανόνες που δεν αφήνουν περιθώρια παρερμηνείας. Και κάπου εδώ μπαίνουν στο παιχνίδι οι ντετέκτιβ.
Η καθημερινότητά τους μοιάζει με αστυνομικό μυθιστόρημα
Η καθημερινότητά τους μοιάζει λίγο με αστυνομικό μυθιστόρημα, αλλά με περισσότερη μοτσαρέλα και λιγότερο μυστήριο φόνου. Φανταστείτε έναν επιθεωρητή που αντί να συλλέγει αποτυπώματα, παρατηρεί το πάχος του ζυμαριού. Αντί να ανακρίνει υπόπτους, ζητά από τον pizzaiolo [σ.σ: στα ιταλικά, ο παρασκευαστής της πίτσας] να ανοίξει το ζυμάρι μπροστά του. Και αντί να στέλνει δείγματα στο εργαστήριο, τα βάζει κατευθείαν στο φούρνο και μετά στο στόμα του.
Η αποστολή τους δεν είναι απλή. Για να φέρει κάποιος το σήμα της AVPN στην πιτσαρία του, πρέπει να περάσει από αυστηρούς ελέγχους. Το αλεύρι; Να είναι τύπου 00, με τη σωστή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η μαγιά; Κατά προτίμηση φυσική, που χαρίζει στο ζυμάρι αρώματα και ελαστικότητα. Η ντομάτα; Από τη γη της Καμπανίας, με γλυκόξινη ισορροπία. Η μοτσαρέλα; Di bufala campana DOP, που λιώνει σαν βούτυρο αλλά κρατά την προσωπικότητά της. Και ο φούρνος; Ξυλόφουρνος, γιατί η γεύση του καμένου ξύλου δεν αντικαθίσταται με τίποτα.
«Υπάρχει μια μεγάλη σύνδεση μεταξύ αυτού του είδους φαγητού και της ψυχής της Νάπολης», λέει μιλώντας στο BBC ο Massimo Di Porzio, αντιπρόεδρος της AVPN.
Με τη σχολή κατάρτισης, τους διαγωνισμούς, τις εμπορικές εκθέσεις και ένα μεγάλο χάλκινο άγαλμα πίτσας που λάμπει ακριβώς έξω από τα κεντρικά της γραφεία, η AVPN έχει γίνει ένα πραγματικό προπύργιο της αυθεντικής πίτσας. Οι μακροσκελείς οδηγίες της ορίζουν ότι όλες οι πιστοποιημένες πίτσες πρέπει να έχουν τη μορφή «στρογγυλού δίσκου» με ψηλό, φουσκωτό χείλος (cornicione) που δεν υπερβαίνει τα 1-2 cm. Δεν πρέπει να υπάρχουν «μεγάλες φυσαλίδες» ή «καμένα σημεία». Οι πίτσες πρέπει να είναι «μαλακές», «ελαστικές» και να διπλώνουν. Οι παρασκευαστές δεν μπορούν να χρησιμοποιούν πλάστη ή ταψί. Το ψήσιμο μιας πίτσας για περισσότερο από 90 δευτερόλεπτα είναι ιεροσυλία. Και το τελικό προϊόν πρέπει να καταναλώνεται εντός 10 λεπτών από την έξοδο του φούρνου.
Μέχρι σήμερα, περίπου 1.000 πιτσαρίες από την Ιαπωνία έως τη Σιβηρία και από τον Ισημερινό έως το Ηνωμένο Βασίλειο έχουν εγγραφεί για να γίνουν μέλη αυτού του ελίτ κλαμπ πίτσας και, μόλις πιστοποιηθούν, μπορούν να επιδείξουν το πιστοποιητικό AVPN με μια φιγούρα με ρίγες που κρατά μια σπάτουλα ψησίματος, σχηματίζοντας ένα παγκόσμιο δίκτυο πιτσαριών όπου οι ταξιδιώτες ξέρουν ότι μπορούν να βρουν την αυθεντική πίτσα.
Ωστόσο, ο έλεγχος ενός εστιατορίου δεν τελειώνει με την πιστοποίησή του, καθώς η AVPN στέλνει κατά διαστήματα μυστικούς πράκτορες σε αποστολές κατασκοπείας για να παρακολουθούν κρυφά τα εστιατόρια. Κάθε πιτσαρία που δεν συμμορφώνεται με τα πρότυπα της ομάδας από αυτούς τους πράκτορες ποιοτικού ελέγχου κινδυνεύει να διαγραφεί από τον κατάλογο.
Σύμφωνα με έναν τέτοιο πράκτορα, ο οποίος δεν μπορεί να κατονομαστεί: «Το πιο σοβαρό λάθος που βρήκα ήταν μια πίτσα που ήταν τραγανή και με ζύμη που σίγουρα δεν ήταν εγκεκριμένη». Η Ένωση επαλήθευσε το πρόβλημα και αμέσως αφαίρεσε αυτό το εστιατόριο από τον κατάλογο των πιτσαριών της.
Οι «ντετέκτιβ» ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο. Από το Τόκιο μέχρι το Μπουένος Άιρες, κι από τη Νέα Υόρκη μέχρι την Αθήνα, επισκέπτονται πιτσαρίες που θέλουν να μπουν στην ελίτ. Κουβαλούν μαζί τους το αυστηρό πρωτόκολλο της AVPN και ένα βλέμμα που δεν αφήνει τίποτα να περάσει απαρατήρητο. Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουν βρει πίτσες-«μαϊμού» να προσπαθούν να κλέψουν την ταυτότητα της αυθεντικής. Εκεί, η απόφαση είναι αμείλικτη: η πίτσα αυτή δεν παίρνει το πολυπόθητο πιστοποιητικό.
Κι όμως, δεν είναι μόνο τιμωροί. Είναι και δάσκαλοι. Η AVPN λειτουργεί σαν πανεπιστήμιο πίτσας, με μαθήματα και σεμινάρια όπου οι επίδοξοι pizzaioli μαθαίνουν την τέχνη από την αρχή. Οι ντετέκτιβ-εκπαιδευτές εξηγούν πώς να ζυμώσεις χωρίς να κουράσεις το ζυμάρι, πώς να απλώσεις τη σάλτσα με μία μόνο κίνηση, πώς να γυρίσεις την πίτσα μέσα στον φούρνο χωρίς να κάψεις τις άκρες της. Είναι ένας χορός ακρίβειας και πάθους, κι αυτοί είναι οι χορογράφοι του.
Η δουλειά τους απαιτεί μύτη εκπαιδευμένη να ξεχωρίζει αν η ντομάτα είναι φρέσκια ή κονσερβοποιημένη, μάτι που βλέπει αν η φούσκα στο ζυμάρι είναι αποτέλεσμα σωστής ωρίμανσης ή βιασύνης, και γλώσσα που καταλαβαίνει αν η ισορροπία αλμυρού-γλυκού είναι ακριβώς όπως πρέπει. Και φυσικά, απαιτεί αγάπη για την πίτσα που δεν χωράει σε λόγια.
Μερικές φορές, οι αποστολές τους παίρνουν και μια δόση… περιπέτειας. Στην Ασία, έχουν βρεθεί να εξηγούν σε σεφ που δεν έχουν δει ποτέ ξυλόφουρνο πώς να ανάψουν σωστά τη φωτιά. Στη Νότια Αμερική, έχουν κυνηγήσει αυθεντικά προϊόντα μέσα σε λαβυρίνθους τοπικών αγορών. Στην Ευρώπη, έχουν βρεθεί σε φεστιβάλ όπου η πίτσα συναντά το street food και έχουν αναλάβει τον ρόλο του «κριτή με το πιο αυστηρό βλέμμα». Κι όμως, πάντα με χαμόγελο και διάθεση να μοιραστούν τη γνώση.
Η AVPN δεν προστατεύει μόνο μια συνταγή· προστατεύει μια παράδοση, έναν τρόπο ζωής. Οι ντετέκτιβ της πίτσας είναι οι φρουροί μιας γαστρονομικής κληρονομιάς που περνά από γενιά σε γενιά. Κι αν τους ρωτήσεις ποιο είναι το μεγαλύτερο μυστικό τους, θα σου πουν ότι δεν υπάρχει μυστικό: υπάρχει μόνο σεβασμός στα υλικά, στο χρόνο και στην ιστορία της πίτσας.
Στο τέλος κάθε αποστολής, όταν ο τελευταίος φούρνος κλείνει και η τελευταία πίτσα έχει σερβιριστεί, οι ντετέκτιβ κάθονται όλοι μαζί. Κόβουν μια πίτσα, την κοιτάζουν με το ίδιο βλέμμα που ένας συλλέκτης κοιτάζει έναν σπάνιο πίνακα και παίρνουν την πρώτη μπουκιά. Αν είναι τέλεια, ξέρουν ότι η αποστολή ολοκληρώθηκε. Αν όχι… αύριο είναι μια καινούργια μέρα για έρευνα.
Έτσι συνεχίζεται η ιστορία τους, μέρα με τη μέρα, φούρνο με φούρνο, πόλη με πόλη. Γιατί οι ντετέκτιβ της πίτσας της AVPN δεν σταματούν ποτέ να ψάχνουν την αλήθεια. Και η αλήθεια, για εκείνους, έχει πάντα γεύση… Ναπολιτάνικη.