Λίγα χιλιόμετρα από την Οσάκα κατασκευάζονται τα πιο περιζήτητα μαχαίρια της χώρας, εκείνα που χρησιμοποιεί το 90% των επαγγελματιών σεφ στην Ιαπωνία και που πλέον έχουν γίνει viral μέσα από το TikTok.
Στην πόλη Σακάι, ένα λιμάνι στη δυτική Ιαπωνία, οι ήχοι από τροχούς και σφυριά συνεχίζουν να αντηχούν όπως εδώ και αιώνες.
Εκεί, λίγα χιλιόμετρα από την Οσάκα, κατασκευάζονται τα πιο περιζήτητα μαχαίρια της χώρας - ίσως και όλης της οικουμένης - εκείνα που χρησιμοποιεί το 90% των επαγγελματιών σεφ στην Ιαπωνία και που πλέον έχουν γίνει viral μέσα από το TikTok, προκαλώντας φρενίτιδα στους τουρίστες και εκτόξευση της ζήτησης.
Μια πανάρχαια τεχνική που χάνεται στους αιώνες
Στην καρδιά αυτής της παράδοσης βρίσκεται ο 85χρονος Ετσούρο Ικεγκάμι, πέμπτης γενιάς τεχνίτης, που κάθε πρωί κάθεται στο εργαστήρι του και ακονίζει λεπίδες με την ίδια προσήλωση που το έκανε από έφηβος.
Με μακριά εμπειρία και δάχτυλα σημαδεμένα από τις δεκαετίες, ελέγχει την κόψη μιας λεπίδας όχι με όργανα αλλά με αφή, ζητώντας από τους επισκέπτες να νιώσουν οι ίδιοι το γρέζι του μετάλλου.
Για εκείνον, το ακόνισμα δεν είναι απλή τεχνική, είναι τελετουργία που χρειάζεται δέκα χρόνια μαθητείας για να φτάσει κανείς σε στοιχειώδη επάρκεια.
Η ιστορία της πόλης Σακάι δεν είναι τυχαία. Από τον 5ο αιώνα, όταν σιδηρουργοί εγκαταστάθηκαν για να κατασκευάσουν εργαλεία για τα μνημειώδη ταφικά μνημεία του αυτοκράτορα Νιντόκου, έως τον 12ο αιώνα, όπου σφυρηλατούσαν τα σπαθιά των σαμουράι, η πόλη εξελίχθηκε σε κέντρο μεταλλοτεχνίας.
Στον 16ο αιώνα, οι Πορτογάλοι έμποροι έφυγαν από το Σακάι με τα κοφτερότερα μαχαίρια για τις φυτείες καπνού τους, και η φήμη των τεχνιτών ταξίδεψε μακριά.
Τόσο εκλεπτυσμένη ήταν η τέχνη ώστε το σογκουνάτο της Τοκουγκάβα έδωσε τη σφραγίδα έγκρισης στα μαχαίρια της πόλης. Αργότερα, οι έμποροι της Οσάκα άλλαξαν ριζικά την οικονομία της χώρας, αλλά οι μάγειρες της Ιαπωνίας δεν ξέχασαν ποτέ ότι τα καλύτερα εργαλεία «κόβονται» μόνο στο Σακάι.
Σήμερα, η παράδοση αυτή συνάντησε την παγκόσμια pop κουλτούρα. Τηλεοπτικές σειρές όπως το The Bear πρόβαλαν μαχαίρια της πόλης Σακάι, ενώ στο TikTok δημιουργοί περιεχομένου ταξιδεύουν στην πόλη για να δείξουν live την αγορά τους.
Ένα ζευγάρι Καναδών ξόδεψε 450 δολάρια για δύο μαχαίρια, γράφοντας ότι στην πραγματικότητα γλίτωσαν μισή τιμή από ό,τι θα πλήρωναν στη χώρα τους. Ένας Ιταλός σούσι σεφ ανάρτησε unboxing βίντεο με το πρώτο του Sakai Takayuki.
Η δημοσιότητα αυτή συνοδεύτηκε από εκρηκτική αύξηση στις εξαγωγές: το 2021 η αξία ξεπέρασε τα 12 δισ. γιεν, 30% περισσότερο από την προηγούμενη χρονιά. Η νέα γενιά ταξιδιωτών δεν αναζητά πλέον μόνο φαγητό ή αξιοθέατα, αλλά και αυθεντικά εργαλεία κουζίνας.
Για να υποδεχθεί το ενδιαφέρον, το 2022 άνοιξε το μουσείο μαχαιριών CUT, με εκθέματα που καλύπτουν 200 διαφορετικούς τύπους λεπίδων - από σπαθιά σαμουράι μέχρι γιγαντιαία μαχαίρια τόνου, που χρειάζονται δύο άτομα να τα χειριστούν. Στο κέντρο του δεσπόζει ένας πολυέλαιος από λεπίδες, σαν ατσάλινος καταρράκτης που δείχνει όλα τα στάδια παραγωγής.
Στο κατάστημα του μουσείου, οι πωλήσεις ξεπέρασαν τα 100 εκατομμύρια γιεν το 2023, και η ανοδική πορεία συνεχίζεται. Όμως, πίσω από το τουριστικό φαντασμαγορικό σκηνικό, η παραγωγή διατηρεί μια αυστηρή ιεραρχία 600 χρόνων: ένας σιδηρουργός σφυρηλατεί το μέταλλο, ένας τεχνίτης το ακονίζει, ένας τρίτος φτιάχνει λαβές από ξύλο ή κέρατο και ο χονδρέμπορος συναρμολογεί, χαράσσει τη μάρκα και διαθέτει το προϊόν στην αγορά.
Η Σακάι φιλοξενεί περίπου 75 τέτοιες εταιρείες, καθεμιά με την εξειδίκευσή της. Ο Γάλλος Έρικ Σεβαλιέ είναι παράδειγμα της διεθνούς απήχησης. Ήρθε ως φοιτητής για να μελετήσει ταφικά μνημεία, αλλά κατέληξε μαθητευόμενος σε σιδηρουργό 22ης γενιάς.
Επί πέντε χρόνια έκανε μόνο βοηθητικές δουλειές, παρακολουθώντας σιωπηλά, και μόνο μετά από οκτώ χρόνια κατάφερε να παρουσιάσει ένα μαχαίρι άξιο να περάσει στο επόμενο στάδιο. Σήμερα έχει το δικό του σιδηρουργείο 200 ετών και προσαρμόζει τις λεπίδες του για αγορές της Ευρώπης, της Αμερικής και της Αυστραλίας, δείχνοντας ότι η παράδοση μπορεί να συναντήσει τις διεθνείς ανάγκες χωρίς να χάσει την ψυχή της.
Το μουσείο αναδεικνύει επίσης πώς τα μαχαίρια αντανακλούν τις τοπικές κουζίνες: το λεπτό fuguhiki κόβει το δηλητηριώδες φούγκου, το χοντρό kyo-saki αγκιστρώνει χέλια σε σανίδα, το menkiri κόβει νουντλς με μία κίνηση, το maguro-bocho χειρίζεται τόνους. Κάθε λεπίδα είναι εργαλείο αλλά και πολιτισμός. Ο σεφ Τακάτο Κιτάνο, γεννημένος στο Σακάι, θυμάται την πρώτη φορά που αγόρασε ένα Sakai Takayuki, το οποίο κράτησε σαν σύμβολο ποιότητας. Για εκείνον, το ακόνισμα με την πέτρα κάθε εβδομάδα είναι ιεροτελεστία, όπως για γενιές σεφ πριν από αυτόν.
Η εμπειρία του επισκέπτη δεν τελειώνει στην αγορά. Στο κατάστημα Wada Shouten, ο Ικεγκάμι διδάσκει πώς να ακονίζεις σε τρεις διαφορετικές πέτρες, πώς να κρατάς τη λεπίδα δύο-τριών νομισμάτων πάνω από την επιφάνεια. Ελέγχει κάθε κίνηση, διορθώνει με ένα νεύμα, και στο τέλος σου δείχνει την τέλεια κοπή σε μια σελίδα εφημερίδας.
Τα μαχαίρια του μπορούν να διαρκέσουν 15-20 χρόνια, όμως πολλοί τα κρατούν ως έργα τέχνης παρά ως καθημερινά εργαλεία. Η παράδοση αυτή, ωστόσο, δέχεται πιέσεις. Η αυξημένη ζήτηση οδηγεί κάποιους εμπόρους στο εξωτερικό να στραφούν σε κινεζικά εργοστάσια, που βγάζουν βιομηχανικά αντίγραφα. Οι τεχνίτες της Σακάι προσπαθούν να εξηγήσουν στους πελάτες τη διαφορά ανάμεσα στη χειροποίητη και στη βιομηχανική λεπίδα, για να προστατεύσουν την αξία τους.
Ο Σεβαλιέ, σήμερα επιμελητής στο CUT, ανησυχεί ότι αν δεν υπάρξουν μέτρα στήριξης, οι μισοί τεχνίτες θα χαθούν σε 15 χρόνια λόγω οικονομικών πιέσεων και έλλειψης χώρων. Όμως, παραμένει αισιόδοξος: βλέπει νέους να ενδιαφέρονται, οικογένειες να συνεχίζουν το επάγγελμα, ακόμη και τον πεντάχρονο γιο του να τον κοιτά με περιέργεια.
Για εκείνον, η μάχη δεν είναι μόνο για το εισόδημα, αλλά για την κληρονομιά. Όπως λέει, «αν οι επισκέπτες μάθουν ότι η Σακάι είναι πιο παλιά κι από το Κιότο, αν συνδέσουν τα μαχαίρια με την ιαπωνική τελετή τσαγιού ή το θυμίαμα, τότε ίσως σώσουμε το αληθινό πνεύμα της Ιαπωνίας».
Η Σακάι δεν είναι απλώς μια πόλη με βιοτεχνίες μαχαιριών. Είναι ένα ζωντανό εργαστήριο πολιτισμού, όπου η αιώνια κίνηση της τροχιάς πάνω στην πέτρα συναντά τη μοντέρνα διάδοση των social media. Είναι το σημείο όπου μια λεπίδα κόβει την τομάτα σε βίντεο εκατομμυρίων προβολών και ταυτόχρονα συνεχίζει μια τελετουργία 600 χρόνων.
Το ερώτημα είναι αν αυτή η παράδοση θα αντέξει στην πίεση της παγκόσμιας ζήτησης και της βιομηχανικής απομίμησης. Για την ώρα, οι τεχνίτες της Σακάι κρατούν σταθερά τα χέρια τους στις πέτρες, ξέροντας ότι κάθε λεπίδα που βγαίνει από τα εργαστήριά τους δεν είναι απλώς ένα εργαλείο κουζίνας, αλλά μια ιστορία που... κόβει βαθιά μέσα στην καρδιά της Ιαπωνίας.