Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αργή αλλά σταθερή μετατόπιση στον κόσμο της γαστρονομίας: η εποχή του σόλο σεφ, του μοναχικού δημιουργού που χτίζει ένα εστιατόριο γύρω από το όνομά του και το ύφος του, δείχνει να φτάνει στο τέλος της.
Στη θέση της αναδύεται μια νέα κουλτούρα συνεργασιών, όπου δύο ή περισσότεροι σεφ ενώνουν δυνάμεις, συχνά για μία μόνο βραδιά, προσφέροντας εμπειρίες που ξεφεύγουν από το προβλέψιμο πλαίσιο της καθημερινής λειτουργίας.
Tα «four hands dinners» γεμίζουν εστιατόρια
Αν κάποτε η αίγλη ανήκε σε έναν μάγειρα-πρωταγωνιστή, τώρα η δημοσιότητα και το ενδιαφέρον στρέφονται στο απρόβλεπτο των συμπράξεων. Tα λεγόμενα «four hands dinners» [δείπνα τεσσάρων χεριών] γεμίζουν εστιατόρια σε Λονδίνο, Παρίσι, Κορνουάλη, Νέα Υόρκη, και η ατμόσφαιρα θυμίζει περισσότερο πάρτι παρά καθιερωμένη υπηρεσία δείπνου. Ο ενθουσιασμός είναι διάχυτος: οι καλεσμένοι συνομιλούν μεταξύ τους σαν να γνωρίζονται από παλιά, η μουσική παίζει δυνατά, το μενού μοιάζει με καλειδοσκόπιο διαφορετικών επιρροών, κι όλα αυτά δημιουργούν μια εμπειρία που δεν επαναλαμβάνεται.
Η άνθηση των συνεργασιών έχει πολλές αιτίες
Η άνθηση των συνεργασιών έχει πολλές αιτίες. Η οικονομική κρίση του 2008, με τα κενά ακίνητα και την πίεση στις επιχειρήσεις εστίασης, οδήγησε τους σεφ να πειραματιστούν με πιο ελαστικές μορφές φιλοξενίας: ποπ-απ δείπνα, περιοδικές φιλοξενίες, κοινά μενού. Σήμερα, σε ένα περιβάλλον όπου τα περιθώρια κέρδους στενεύουν και η ανασφάλεια μεγαλώνει, οι συνεργασίες λειτουργούν ως εμβόλια ανανέωσης.
Ένας σεφ μπορεί να αφήσει για λίγο την άνεση της δικής του κουζίνας, να μοιραστεί τεχνικές και γεύσεις με έναν συνάδελφο από άλλη χώρα ή κουλτούρα, και να δοκιμάσει συνδυασμούς που ίσως δεν θα τολμούσε μόνος του. Το κοινό, από την άλλη, απολαμβάνει ένα μενού-γεγονός, μια βραδιά με μοναδικό χαρακτήρα που δεν θα ξανασυμβεί με τον ίδιο τρόπο.
Βεβαίως, δεν λείπουν οι ενστάσεις. Κριτικοί και αρθρογράφοι βλέπουν σε αρκετές συμπράξεις μια αίσθηση «PR κόλπου»: καλεσμένοι σεφ που στην πραγματικότητα μαγειρεύουν τα συνηθισμένα πιάτα τους, χωρίς ουσιαστικό διάλογο με το ύφος του οικοδεσπότη· φαγητά που μοιάζουν να φτιάχτηκαν περισσότερο για το Instagram παρά για το τραπέζι· γεγονότα που γίνονται για να δημιουργηθεί θόρυβος στα μέσα και όχι μια γνήσια εμπειρία.
Όταν η συνεργασία δεν έχει ξεκάθαρο σκοπό ή κοινό όραμα, όταν απλώς μεταφέρει τη φήμη ενός μεγάλου ονόματος σε άλλη διεύθυνση, τότε μπορεί να αφήσει τους καλεσμένους απογοητευμένους. Αλλά όταν η χημεία είναι αληθινή, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εκρηκτικό: μια κουζίνα που ανασαίνει διαφορετικά, πιάτα που παντρεύουν παραδόσεις, τεχνικές και μνήμες σε κάτι καινούργιο.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το δείπνο που ένωσε τον Νικ Μπράμχαμ με τον Σερτάτς Ντιρίκ στο Λονδίνο. Ο πρώτος, ριζωμένος στην ευρωπαϊκή παράδοση, έφερε τη δική του ακρίβεια και τον σεβασμό στην κλασική τεχνική. Ο δεύτερος, με τουρκικές ρίζες, πρόσθεσε ένταση, μπαχαρικά, οικογενειακές συνταγές.
Το αποτέλεσμα δεν ήταν ένας συμβιβασμός αλλά μια γέφυρα: γλυκάδια αρνιού με πίκλες και μυρωδικά, κοτόπουλο με καυτερό βούτυρο, πιάτα που έμοιαζαν να φέρνουν κοντά δύο κουζίνες χωρίς να χάνουν την ταυτότητά τους. Οι πελάτες μιλούσαν για ενέργεια, για το κλίμα Σαββατόβραδου που κατέκλυσε ένα εστιατόριο συνήθως κλειστό τις Κυριακές. Ήταν η απόδειξη πως μια συνεργασία μπορεί να δώσει στον χώρο μια νέα ζωή, έστω και για λίγες ώρες.
Θε(α)ματικές συμπράξεις
Σε άλλες περιπτώσεις, οι συμπράξεις γίνονται θεματικές: δείπνα αφιερωμένα στη βιωσιμότητα, στην εποχικότητα, στη χρήση κάθε μέρους ενός ζώου ή ενός ψαριού. Σε εστιατόρια όπως το Timberyard του Εδιμβούργου, συνεργασίες με αγρότες, ζυθοποιούς, οινοποιούς και DJs δημιουργούν βραδιές όπου η γαστρονομία μπλέκεται με τη μουσική, το ποτό και την κοινωνικότητα.
Το αποτέλεσμα θυμίζει γιορτή συλλογικής δημιουργίας, μια στιγμή που δεν αφορά μόνο το φαγητό αλλά και τον τρόπο ζωής. Ακόμα και όταν το οικονομικό όφελος είναι περιορισμένο, το κέρδος βρίσκεται στο κλίμα, στη χαρά των ομάδων, στη δυνατότητα να μοιραστούν κάτι διαφορετικό σε δύσκολες εποχές.
Υπάρχει, βέβαια, και μια βαθύτερη διάσταση. Η γαστρονομία, άλλοτε πεισματικά ιεραρχική, με τον «σεφ-σταρ» στην κορυφή και την ομάδα του να λειτουργεί ως εκτελεστικό όργανο, αρχίζει να αναγνωρίζει την αξία της συλλογικής έμπνευσης.
Οι νέες γενιές μαγείρων δείχνουν λιγότερο δεμένες με την ιδέα του μοναχικού δημιουργού και περισσότερο πρόθυμες να ανταλλάξουν γνώσεις, να χτίσουν δίκτυα, να δουλέψουν μαζί. Σε μια κοινωνία όπου η αυθεντία και το ατομικό μεγαλείο αμφισβητούνται, οι συμπράξεις των σεφ εκφράζουν την ανάγκη για συνδημιουργία και ανοιχτούς ορίζοντες.
Το κοινό επίσης αλλάζει
Το κοινό επίσης αλλάζει. Οι φανατικοί του φαγητού, οι «foodies», δεν αρκούνται πια στο να κλείσουν τραπέζι σε ένα εστιατόριο-προορισμό και να ζήσουν την «υπογραφή» ενός σεφ. Θέλουν το καινούργιο, το προσωρινό, την εμπειρία που δεν επαναλαμβάνεται.
Η βραδιά συνεργασίας είναι μια υπόσχεση στιγμιαίας μαγείας: δύο κόσμοι που συναντιούνται, μια παρένθεση στο καθημερινό πρόγραμμα, μια ιστορία που θα έχει αξία γιατί δεν θα υπάρξει ξανά με τον ίδιο τρόπο. Και αυτή η αίσθηση του «μια φορά μόνο» είναι που φορτίζει τις αίθουσες με ενθουσιασμό και δημιουργεί το buzz.
Αν ο θάνατος του σόλο σεφ μοιάζει με το τέλος μιας εποχής, τότε οι συνεργασίες είναι το προοίμιο μιας άλλης. Μιας εποχής πιο αβέβαιης, πιο χαοτικής ίσως, αλλά και πιο ανοιχτής. Οι συμπράξεις δεν αντικαθιστούν τα εστιατόρια, ούτε μπορούν πάντα να προσφέρουν την ίδια συνέπεια. Είναι όμως σπινθήρες που ανάβουν φωτιές, μικρές εκρήξεις δημιουργικότητας που κρατούν ζωντανή την επιθυμία για φαγητό όχι μόνο ως κατανάλωση, αλλά ως εμπειρία, κοινότητα και γιορτή. Τ
ο μέλλον μπορεί να φέρει περισσότερα πειράματα, περισσότερες συνεργασίες πέρα από τα στενά όρια της γαστρονομίας, ίσως ακόμα και νέες μορφές γαστρονομικής τέχνης που δεν θα ανήκουν σε κανέναν αλλά θα γεννιούνται στη συνάντηση.
Ο σόλο σεφ δεν θα εξαφανιστεί εντελώς· θα συνεχίσει να υπάρχει στα μεγάλα εστιατόρια και στις προσωπικές αφηγήσεις. Όμως η σκηνή θα ανήκει όλο και περισσότερο στις παρέες, στις ομάδες, στις συμπράξεις που δίνουν στη γεύση έναν χαρακτήρα συλλογικό. Κι αυτό είναι ίσως το πιο ελπιδοφόρο σημάδι ότι η κουζίνα δεν έχει πάψει να εξελίσσεται, να πειραματίζεται και να ακολουθεί τον παλμό της κοινωνίας που την περιβάλλει.