Πέθανε το fine dining; Κατέρρευσε η δυναστεία των σατράπηδων σεφ; Θα μικρύνουν τα μενού και θα λιγοστέψουν τα μηδενικά πλάι στις τιμές των πιάτων; Εν τέλει τι σημαίνει η ανακοίνωση του Νoma ότι κλείνει το 2024. Αρης Βεζενές, Λευτέρης Λαζάρου εστιάζουν σε ενδιαφέρουσες πτυχές.
Τρεις εβδομάδες πέρασαν από την ανακοίνωση που έκανε το Noma, την πιο χρησιμοποιημένη λέξη στις αναρτήσεις των social media, και τυπώθηκε εκατομμύρια φορές σε σελίδες εφημερίδων ανά τον κόσμο. Η ανακοίνωση ότι κλείνει – διόρθωση, θα κλείσει το 2024- το εστιατόριο στην Κοπεγχάγη με τα τρία αστέρια, ήταν σαν την χύτρα που εξερράγη το καπάκι της (συγχωρέστε μου το εύκολο αστείο). Στην πραγματικότητα όμως τι έχει στο μυαλό του ο δαιμόνιος, προφήτης και αλχημιστής της γαστρονομίας, που πολλοί θεωρούν και τον κορυφαίο σατράπη των κουζινών;
Αφήνουμε λοιπόν την σκόνη της ανακοίνωσης να κατακάτσει και μπαίνουμε σε όσα βρίσκονται πίσω από τις λέξεις, τα επιχειρηματικά σχέδια, τις συνθήκες. Η συζήτηση κινήθηκε σε δυο βασικούς άξονες: πεθαίνει το πανάκριβο fine dining όπως το ξέραμε. Μπαίνει τέλος στην κακομεταχείριση των εργαζόμενων και κυρίως των πρακτικάριων (stagiaires) στις κουζίνες -ο René Redzepi δηλώνει ότι την τελευταία δεκαετία άρχισε να ασχολείται με τη γιόγκα, τη θεραπεία, την αυτοσυγκέντρωση και το περπάτημα προκειμένου να αντιμετωπίζει τον εκρηκτικό, εκτός ελέγχου χαρακτήρα του μέσα στην κουζίνα.
Το Noma προανήγγειλε τον θάνατό του σαν θεράπων ιατρός και του έδωσε προθεσμία ζωής ως το 2024. Aπό το 2025 θα μπει στην Version 3.0 και θα είναι ένα γιγαντιαίο εργαστήριο λέει ο ιδρυτής του. Κάνουμε την ανατομία της είδησης με την πολύτιμη γνώση και εμπειρία του Αρη Βεζενέ και του Λευτέρη Λαζάρου.
Αρης Βεζενές: Το δίδαγμα για τους Escoffier και τους game changers του μέλλοντος
«To Νοma είναι ένα πολιτιστικό πείραμα. Δεν είναι εστιατόριο, είναι cultural project» μου λέει ο Αρης Βεζενές των Vezené, Birdman, Ikigai, Ekiben. «Πειραματικό στα όρια του σινεφίλ, θα έλεγα». Ξαφνιάζεται και ο ίδιος από το γεγονός ότι στο τέλος του 2022 ουσιαστικά, ανακοινώθηκε ότι θα κλείσει όχι άμεσα αλλά το 2024. Πώς θα αντέξεις για δυο ακόμα χρόνια, εφόσον ομολογείς ότι οικονομικά δεν «βγαίνεις»; Αυτό είναι ένα από τα κυρίαρχα ερωτήματα που προέκυψαν από την ανακοίνωση.
«Εκτιμώ ότι υπάρχει η διάσταση του marketing, εδώ. Σαν να είναι προπομπός για το επόμενο πρότζεκτ του René Redzepi. Θα είναι ένα νέο εστιατόριο; Μια Aκαδημία; Θα το δούμε. Το αδιαμφισβήτητο γεγονός είναι ότι τα πειραματικά εστιατόρια μέσω της έρευνας, μπορούν να δημιουργήσουν πυλώνες γαστρονομικής εξέλιξης. Πάντα δημιουργούνται τεχνικές και γίνονται πειράματα που στο μέλλον αποτελούν εκπαιδευτική ύλη».
Προφανώς το κόστος λειτουργίας αυτών γαστρονομικών εγχειρημάτων είναι εξαιρετικά υψηλό. Όμως πόσο ηθικό, δίκαιο, είναι το πληρώνουν οι stagiaires, οι νέοι που κάνουν δηλαδή πρακτική στις κουζίνες και όχι η ίδια η επιχείρηση; Καθόλου. «Γίνε ΜΚΟ και μάζευε δωρεές τότε. Δεν γίνεται να έχεις λεφτά για την πρώτη ύλη και να μην πληρώνεις τους εργαζόμενους» λέει κατηγορηματικά ο Αρης Βεζενές. Εχει ενδιαφέρον ότι λίγες εβδομάδες πριν ανακοινώσει ο René Redzepi ότι βάζει λουκέτο σε… δυο χρόνια, «αναγκάστηκε» να αρχίσει να πληρώνει τους πρακτικάριους στην κουζίνα του. Το εργατικό κόστος (σύμφωνα με τους New York Times) ανήλθε στα 50.000 ευρώ τον μήνα.
Είστε δύσπιστος ως προς την ανακοίνωση, ρωτάω τον Αρη Βεζενέ. «Είμαι διότι όσοι έκλεισαν το ανακοίνωσαν την τελευταία στιγμή. Εννοώ, δεν αντιλαμβάνομαι πώς λέει ότι θα υπάρχω το 2023, το 2024 αλλά μετά δεν μπορώ να κρατηθώ άλλο. Βέβαια το να κάνεις fine dining σε επίπεδο Michelin δεν είναι απλή δουλειά. Οι περισσότεροι σεφ στην διάστερη και τριάστερη πίστα είναι παιδιά εύπορων οικογενειών, δεν θα χαλάσει και η ζωή τους από το οικονομικό άγχος».
Μια ανακοίνωση τύπου «τρέξαμε αυτή τη διαδρομή, τα δώσαμε όλα. Ο κύκλος έκλεισε, έκανα λάθος δεν βγαίνει και σταματώ» θα ήταν η αυτονόητη, ευθεία απάντηση. Κάπως έτσι όλο και περισσότεροι στην κοινότητα της υψηλής γαστρονομίας μιλάνε για μια ανακοίνωση με συνταγή μάρκετινγκ. Και για του λόγου το αληθές, το Νοma για δύο μήνες -από τις 15 Μαρτίου ως τις 20 Μαΐου- θα κάνει ένα pop up στο Κιότο. Μέσα σε λίγες μέρες εξαντλήθηκαν όλες οι θέσεις. Μάλιστα προαπαιτούμενο για την κράτηση ήταν να καταβάλει κάθε ένας το ποσό των 775 ευρώ (με επιπλέον χρέωση 10% για την αμοιβή του σέρβις). Το Νoma τελειώνει, σπεύστε σε δυο χρόνια να πληρώσετε μικρές περιουσίες για να το γευθείτε;
Την ίδια ώρα έχει ανοίξει ένας κύκλος συζήτησης για το αν πέθανε το λεγόμενο fine dining, αν τέλος πάντων έχει μπει σε μια φάση αναθεώρησης, επανακαθορισμού. «Δεν πέθανε fine dining. Πρέπει όμως να το καθορίσουμε διαφορετικά. Στην κατηγορία αυτή ανήκει για εμένα και το να πιείς ωραία ποτά στον ιδιαίτερο, πολυτελή χώρο ενός εστιατορίου 100 ετών στην Ζυρίχη της Ελβετίας και μετά να δειπνήσεις», λέει ο Αρης Βεζενές. Μου λέει ότι του αρέσει το κίνημα του νεομπιστρό αλλά για συγκεκριμένες μέρες και ώρες. «Για να ξέρουμε τι λέμε, τα νεομπιστρό στη Γαλλία τα έφτιαξαν παιδιά που δούλεψαν σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, έμαθαν και εφαρμόζουν την τριάστερη τεχνική σε ένα μενού των 50 ευρώ στα εστιατόρια τους. Και πραγματικά, πώς αποφασίζουμε ότι δεν αξίζει ένα γεύμα 300 ευρώ και το καταγγέλλουμε κιόλας, αλλά αξίζει να δώσεις τριπλάσιο ποσό, στριμωγμένος με άλλα 2.000 άτομα στα μπουζούκια;»
Το συμπέρασμα, ή μάλλον το δίδαγμα της υπόθεσης Noma; «Είναι η στιγμή οι επόμενοι Escoffier, οι game changers της γαστρονομίας, να βρουν άλλη μορφή χρηματοδότησης. Και έτσι θα είναι όλοι καλοπληρωμένοι και χαρούμενοι», καταλήγει ο Αρης Βεζενές.
Λευτέρης Λαζάρου: Τι χάνουμε που δεν μπορούμε να έχουμε ξένους stagiaires στην Ελλάδα
Σε θέματα νομοθεσίας, πραγματικότητας και μάρκετινγκ, αναφέρεται ο Λευτέρης Λαζάρου του θρυλικού Βαρούλκου, όταν του ζητάω τη γνώμη του για τις εξελίξεις στο Noma. Mε επαναφέρει στην ελληνική πραγματικότητα, θα έλεγα. Και βάζει πρώτο στη συζήτηση τον πελάτη, το πώς θα τον κάνει να νιώσει ασφαλής πέρα από κάθε συνθήκη. «Εγώ είμαι ένας "Ελληναράς μάγειρας", που πατάω στα πόδια μου, θέλω το φαγητό μου να έχει αλήθεια και όχι περικοκλάδες. Για αυτό το Βαρούλκο έγινε αγαπητό στον κόσμο και ακόμα και στη δεκαετία της κρίσης και του covid δεν συνέχισα απλώς, αλλά επένδυσα σε αυτό. Επρεπε να κάνω τον πελάτη να αισθάνεται ασφαλής. Αν θέλουμε να δημιουργήσουμε ένα μενού με 27 πιάτα με λουλουδάκια, τότε πρέπει να έχουμε και ένα επιτελείο, αμειβόμενο τονίζω, να βάζει αυτά τα λουλουδάκια».
Να μην περνάς στον πελάτη και μόνο το κόστος της προσωπικής σου τρέλας λοιπόν. Και κυρίως να μην το κάνεις στις πλάτες των εργαζομένων. Ο σεφ Kim Mikkola που κάνει σημαντική καριέρα σήμερα, εργάστηκε για τέσσερα χρόνια στο Noma και λέει «η υψηλή γαστρονομία, το μπαλέτο, τα διαμάντια, συχνά χτίζονται πάνω στην κακοποίηση των ανθρώπων». Σκέφτεται κανείς τα πληγωμένα, σακατεμένα πόδια των χορευτριών, τα σώματα που πονάνε κάθε λεπτό της ημέρας, τους σεφ που αυτοκτονούν, τους εργαζόμενους στα ορυχεία διαμαντιών που χάνουν τη ζωή τους. Σε μια φράση όλα. Οσο η εικόνα αποθεώνεται στο instagram.
«Στην Ελλάδα η νομοθεσία δεν επιτρέπει να κάνει κάποιος stage, πρακτική, στα εστιατόριά μας χωρίς να πληρώνεται» μου λέει ο Λευτέρης Λαζάρου. Καθώς η φήμη του ξεπερνάει τα σύνορα της χώρας, τον ρωτάω αν έχουν έρθει από το εξωτερικό να κάνουν πρακτική κοντά του. «Δυστυχώς δεν μπορώ να φέρω ένα παιδί από το εξωτερικό να κάνει stage πλάι μου, γιατί δεν έχει κοινοτικό διαβατήριο, πρέπει να τον γράψω στο ΙΚΑ να τον ασφαλίσω και δεν μπορώ. Εδώ η νομοθεσία κάνει κοιλιά». Και βάζει την διάσταση που κάνει την υπόθεση επώδυνη, με δεδομένο ότι την τελευταία δεκαετία διαρκώς και διακαώς μιλάμε για την ελληνική ταυτότητα. «Σκέψου ότι ένα τέτοιο παιδί, θα πήγαινε μετά στις κουζίνες της Ευρώπης και θα ήταν ένας πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας».
Αυτή τη στιγμή υπάρχει μεγάλη ζήτηση στα επισιτιστικά επαγγέλματα. «Χρειαζόμαστε να καλύψουμε περίπου 150.000 θέσεις εργασίας. Όμως, πώς θα έρθει ένα παιδί από την Ορεστιάδα, για παράδειγμα, που έχει όνειρο να γίνει μάγειρας να σπουδάσει και κάνει πρακτική στην Αθήνα; Εχει μεγάλο κόστος όλο αυτό». Η αμοιβή ενός πρακτικάριου είναι περίπου 400 ευρώ τον μήνα και μετά ακολουθεί ο βασικός μισθός. «Στο εστιατόριο ένα παιδί αν έχει θέληση, όρεξη, κουράγιο θα το εκτιμήσει ο σεφ και θα τον βγάλει από τον βασικό μισθό. Το κακό είναι ότι οι σχολές σπρώχνουν τα περισσότερα παιδιά στα ξενοδοχεία και εκεί “καίγονται”». Ο Λευτέρης Λαζάρου αναφέρεται επίσης στο μεγάλο αγκάθι που είναι το γεγονός ότι δεν υπάρχουν δημόσιες σχολές για σεφ πλέον στην Ελλάδα.