Από την κουζίνα έως το πιάτο και από τα περισσεύματα κοπής σε μια νέα γεύση - O νέος οδηγός από την Costa Navarino, το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς φέρνει πρακτικές λύσεις για τους επαγγελματίες της εστίασης ενάντια στο food waste.
Η μάχη κατά της σπατάλης των τροφίμων στον χώρο της εστίασης δεν ξεκινά όταν αφήσει ο καταναλωτής υπολείμματα στο πιάτο του. Αρχίζει πριν ακόμα και από την προετοιμασία γεύματος, ψησίματος και μαγειρέματος. Ξεκινά από το πώς στήνεται έξυπνα ο κατάλογος, από τις παραγγελίες των πρώτων υλών, τον αριθμό κράτησης ενός τραπεζιού. Αυτή την προσέγγιση επιχειρεί να αναδείξει η Costa Navarino μεταφέροντας την καθημερινή εμπειρία των σεφ της σε έναν πρακτικό οδηγό για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Από την αξιοποίηση των πρώτων υλών και κάθε βρώσιμου μέρους τους έως την Τεχνητή Νοημοσύνη, η Costa Navarino ενάντια στη σπατάλη τροφίμων
Ο νέος αυτός οδηγός παρουσιάστηκε στην Καλαμάτα στις 15 Οκτωβρίου από την Costa Navarino, το Ιδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς, με στόχο να προφέρει εφαρμόσιμες λύσεις σε επαγγελματίες του κλάδου.
Ειδικότερα, όπως επισημαίνει η διοίκηση της Costa Navarino, ο οδηγός προσφέρει στους επαγγελματίες της εστίασης πρακτικές συμβουλές για την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Το περιεχόμενό του βασίζεται σε τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων. Επίσης, στην εκπαίδευση και την ανάπτυξη μιας κοινής κουλτούρας για τη μείωση της σπατάλης.
Καταλυτικό ρόλο στη φιλοσοφία της Costa Navarino παίζει και ο έλεγχος των μερίδων και της παραγωγής, με προσαρμογή των παρασκευών στην πραγματική ζήτηση. Κάτι που ενισχύεται με πιο οργανωμένο προγραμματισμό βάσει του αριθμού των κρατήσεων για την καλύτερη αξιοποίηση των κατάλληλων πλεονασμάτων.
Νέες γεύσεις και προϊόντα φτιαγμένα από τα υπολείμματα προετοιμασίας
Το ζητούμενο λοιπόν δεν είναι η αξιοποίηση των φαγητών που πετιούνται αλλά το πώς αξιοποιούνται τα υλικά που περισσεύουν κατά την προετοιμασία. Με άλλα λόγια, πώς από τα υπολείμματα κοπής και άλλα παραπροϊόντα δημιουργείται μια καινούργια πρόταση στο μενού ή ένα συμπληρωματικό προϊόν, χωρίς να επηρεάζεται η ποιότητα και η γεύση.
Οι σεφ του Costa Navarino βάζουν το μεράκι και τη φαντασία και από τα περισσευούμενα φρούτα και λαχανικά φτιάχνουν σούπες, πουρέ, μαρμελάδες, ένα αρωματισμένο έλαιο ή μια σκόνη καρυκεύματος για την ενίσχυση της γεύσης.
Από τα ψάρια και το κρέας, τα κόκαλα, τα κεφάλια και τα μεγαλύτερα υπολείμματα κοπής ψαριών χρησιμοποιούνται για ζωμό κολλαγόνου, bisque, αρωματικές σκόνες και τουίλ ή αξιοποιούνται σε carpaccio και burger. Η ίδια πρακτική ακολουθείται και στα υπολείμματα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Παράδειγμα αποτελεί η αξιοποίηση περισσέματος βιενουαζερί για την παρασκευή παγωτού, η αξιοποίηση του ψωμιού ως κρουτόν και το περίσσευμα από κέικ για νέα επιδόρπια.
Κυκλική διαχείριση στα εστιατόρια συνεργατών, προσαρμογή των καθημερινών μενού και η ιδέα του Bar Lab
Σύμφωνα με τα στοιχεία του WWF, σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι τροφής στον κόσμο καταλήγουν κάθε χρόνο στα απορρίμματα, ενώ περίπου το 28% της σπατάλης τροφίμων που καταγράφεται στο στάδιο της κατανάλωσης και της εμπορίας αφορά την εστίαση.
Για τον καλύτερο συντονισμό μεταξύ των σημείων εστίασης καθώς και την καλύτερη διαχείριση και αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών, ώστε να μειωθούν οι απώλειες και η διπλή προετοιμασία γευμάτων, η Costa Navarino εφαρμόζει ειδικά συστήματα καταγραφής και παρακολούθησης των οργανικών απορριμμάτων.
Παράλληλα, συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές, στην επιλογή εποχικών πρώτων υλών και στη συνεχή εκπαίδευση των εργαζομένων σε υπεύθυνες πρακτικές.
Τέλος, η Costa Navarino με την πρωτοβουλία του Bar Lab ξεκίνησε, φέτος, πιλοτικά στο Navarino Dunes και εστιάζει στην παρασκευή χυμών, σιροπιών, λικέρ, ζυμωμένων ποτών, γαρνιρισμάτων, προαναμεμειγμένων cocktails και άλλων υλικών bar, αξιοποιώντας τα πλεονάζοντα φρούτα, λαχανικά, χυμούς, φλούδες και παραπροϊόντα κουζίνας που διαφορετικά μπορεί να απορρίπτονταν. «Μετατρέποντας τα εναπομείναντα υλικά σε προϊόντα bar υψηλότερης αξίας, το Bar Lab συμβάλλει στη μείωση των απωλειών πρώτων υλών, στη μείωση του κόστους υλικών και διαχείρισης αποβλήτων, στην παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων και στην υποστήριξη της καινοτομίας των μενού», λένε οι συντελεστές, περιγράφοντας την ιδέα ως μια προστιθέμενη αξία από πόρους που είναι ήδη διαθέσιμοι στις κουζίνες και τα μπαρ.