Το σωστό σούβλισμα του αρνιού είναι το Α και το Ω για το ψήσιμό του. Πέρασμα, στερέωμα και δέσιμο είναι τα βασικά που χρειάζεται για να γίνει λουκούμι.
Για να απολαύσουμε ένα καλοψημένο αρνί δεν αρκεί μόνο να προμηθευτούμε καλό κρέας, να έχουμε γερή ψησταριά και να ανάψουμε σωστά τη φωτιά. Το να μη γλιστράει στη σούβλα την ώρα που γυρνάει πάνω από τα κάρβουνα, να μην κινδυνεύει να «σπάσει» από το βάρος κλπ. είναι μερικά ακόμα ζητούμενα για το τέλειο αποτέλεσμα. Γι αυτό χρειάζεται έξτρα περιποίηση πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο.
Τα μυστικά του καρυκεύματος
Για να πιάσει το αλατοπίπερο πρέπει πρώτα να περάσουμε όλο το αρνί με λεμονόκουπες και να το τρίψουμε έντονα. Αλείφοντας το καλά με χυμό λεμονιού θα πάρει ωραίο άρωμα και θα κολλήσουν επάνω τα μπαχαρικά. Αλάτι, πιπέρι και ρίγανη είναι αυτά που χρειάζεται για να νοστιμίσει οπότε ανακατεύουμε μπόλικα σε ένα μπολ. Παίρνουμε με τις χούφτες μας το μείγμα και το απλώνουμε μέσα στο αρνί αλλά και εξωτερικά με έμφαση στον κορμό και στα πόδια (μπροστά και πίσω), ειδικά εκεί που λυγίζουν ή έχουν περισσότερο ψαχνό. Για έξτρα γεύση μπορούμε να κάνουμε μερικές βαθιές τρύπες στα πιο χοντρά σημεία και να βάλουμε μέσα αλατοπίπερο και ολόκληρες σκελίδες σκόρδου.
Πέρασμα στη σούβλα βήμα βήμα
Κάθε σούβλα έχει τρεις πιρούνες-δαγκάνες μία στο κάτω μέρος, μία στη μέση και μία ψηλά. Ξεκινάμε από κάτω και περνάμε τη σούβλα παράλληλα. Ο σκοπός είναι η κάτω πιρούνα να φτάσει στη βάση των πίσω ποδιών (περνάμε το ένα πόδι μέσα στον άλλο). Όταν οι άκρες της πιρούνας είναι εκεί που τα μπούτια συνδέονται με τον κορμό τη βιδώνουμε πολύ σφιχτά ώστε να μην κουνιέται καθόλου (ούτε η σούβλα, ούτε το κρέας). Συνεχίζουμε το παράλληλο πέρασμα της σούβλας (ουρά, κοιλιά κλπ.) με οδηγό τη σπονδυλική στήλη και τη βγάζουμε από τον λαιμό. Γυρνάμε το κεφάλι κάθετα στην άκρη της σούβλας και το πιέζουμε με πολύ δύναμη ώστε να το τρυπήσουμε και να βγει από την άλλη μεριά. Σε αυτή τη φάση βιδώνουμε και την πιρούνα που είναι στη μέση της σπονδυλικής στήλης (για να μη σπάσει το κρέας από το βάρος στο ψήσιμο) και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την τρίτη πιρούνα που είναι πιο πάνω, στην πλάτη του αρνιού. Τέλος, τυλίγουμε και σφίγγουμε καλά με σύρμα τους αστραγάλους του αρνιού και τον λαιμό του.
Το ράψιμο της κοιλιάς
Παίρνουμε μια σακοράφα και περνάμε ένα μεγάλο κομμάτι σπάγκου μαγειρικής. Δένουμε την άκρη και ξεκινάμε να ράβουμε την κοιλιά. Οι βελονιές πρέπει να είναι παράλληλες και κοντινές ώστε να μην μείνουν καθόλου ανοίγματα. Ράβουμε όλη την κοιλιά από τη μια άκρη στην άλλη και δένουμε στο τέλος έναν σφιχτό χοντρό κόμπο για να μην ανοίξει.