Μέσα από μια επιστημονική μελέτη αποκαλύφθηκε ο τέλειος τρόπος παρασκευής του cacio e pepe, ενός παραδοσιακού ιταλικού πιάτου.
Το cacio e pepe είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό πιάτο που φαίνεται απλό στην παρασκευή, αλλά αποτελεί μεγάλη πρόκληση για όσους το φτιάχνουν -και μετέπειτα το δοκιμάζουν. Για να μην κάνει η σάλτσα σβώλους και χωριστεί, μια ομάδα επιστημόνων μελέτησε τα μυστικά προκειμένου αυτή να βγει τέλεια.
Αυτό το πιάτο απαιτεί μόνο ζυμαρικά, πεκορίνο και μαύρο πιπέρι, αλλά η τεχνική πρέπει να είναι εξαιρετικά ακριβής για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Ο τέλειος τρόπος για να φτιάξετε cacio e pepe
Το κύριο πρόβλημα του πιάτου έγκειται στη σάλτσα, καθώς χωρίς την απαιτούμενη ακρίβεια μπορεί να σβολιάσει. Το τυρί, όταν αναμιγνύεται με ζεστό νερό, παρουσιάζει αυτό το μειονέκτημα και οι επιστήμονες ανακάλυψαν πώς να το αντικαταστήσουν μέσω διαφόρων αναλύσεων.
Οι επαγγελματίες του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης, του Ινστιτούτου Max Planck, του Πανεπιστημίου της Πάντοβα και του Ινστιτούτου Επιστημών της Αυστρίας έστρεψαν την προσοχή τους στη φυσική για να βρουν εναλλακτικές λύσεις που να εγγυώνται μια απαλή και κρεμώδη υφή.
Με κίνητρο την αγάπη τους για την ιταλική κουζίνα, ανακάλυψαν ότι το άμυλο είναι ένα βασικό συστατικό.
Στη μελέτη κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πρέπει να αντικατασταθεί το παραδοσιακό νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών με ένα μείγμα αμύλου σε σκόνη που θα διαλύεται σε περίπου 120 ml νερού.
Στη συνέχεια, θα ζεσταθεί απαλά μέχρι να πήξει και θα προστεθεί το πεκορίνο και το μαύρο πιπέρι, γεγονός που επιτρέπει τη σταθεροποίηση του γαλακτοκομικού προϊόντος και την αποφυγή του σβολιάσματος της σάλτσας. Στο τέλος, θα προστεθούν τα μαγειρεμένα ζυμαρικά για να απολαύσετε το πιάτο.
Η εξήγηση για τη νέα μέθοδο μαγειρέματος
Ο Δρ. Daniel Busiello, συν-συγγραφέας της μελέτης, εξήγησε ότι όταν το τυρί ζεσταίνεται, οι πρωτεΐνες αλλάζουν τη σύστασή τους, κάτι που μετριάζεται με τη χρήση του αμύλου: «Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αμύλου, η θερμοκρασία γίνεται λιγότερο σημαντική, καθώς η σάλτσα παραμένει απαλή».
Εν τω μεταξύ, οι φυσικοί ανέφεραν ότι αυτή η σύσταση ισχύει για όλους, εκτός φυσικά από τους έμπειρους μάγειρες ή τους ίδιους τους Ιταλούς: «[Αυτοί] Δεν θα χρειαστούν ποτέ μια επιστημονική συνταγή, καθώς θα βασίζονται στο ένστικτό τους και στην πολυετή εμπειρία τους. Για τους υπόλοιπους, ο οδηγός μας τους προσφέρει έναν πρακτικό τρόπο για να πετύχουν την συνταγή».
Ο ειδικός Ivan Di Terlizzi πρόσθεσε: «Δεδομένου ότι το άμυλο είναι ένα τόσο σημαντικό συστατικό και η ποσότητα μπορεί να καθορίσει με ακρίβεια το τελικό αποτέλεσμα, αυτό που προτείνουμε είναι να χρησιμοποιείται η ακριβής ποσότητα που έχει μετρηθεί. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο αν έχετε τη σωστή ποσότητα σκόνης σε αναλογία με την ποσότητα του τυριού που χρησιμοποιείται».
Εκτός από το αποτέλεσμα που επιτεύχθηκε με αυτό το συγκεκριμένο πιάτο, οι ερευνητές ανέφεραν ότι θα εφαρμόσουν τις μεθόδους τους σε διάφορα παραδοσιακά ιταλικά πιάτα, χρησιμοποιώντας τις ανωτέρω επιστημονικές αρχές για να επιτύχουν την ακριβή συνταγή.
Παρασκευή cacio e pepe σε 30 λεπτά με την καινοτόμο τεχνική (Instagram / @ristorantenoi)
Πόσος χρόνος χρειάζεται
Ο συνολικός εκτιμώμενος χρόνος για την παρασκευή αυτού του πιάτου είναι 30 λεπτά, που χωρίζεται σε τρία βήματα. Πρώτα προετοιμάζεται το ζελέ αμύλου, το οποίο διαρκεί 10 λεπτά, και στη συνέχεια αναμιγνύεται με το τυρί. 5 λεπτά αργότερα μαγειρεύεται η πάστα και ολοκληρώνεται το μενού, το οποίο διαρκεί περίπου 15 λεπτά.
Όλα τα συστατικά είναι για δύο πιάτα:
- 300 γραμμάρια ζυμαρικά, ιδανικά σπαγγέτι ή τοναρέλι.
- 5 γραμμάρια αμύλου σε σκόνη, που μπορεί να είναι είτε αραβοσιτάλευρο είτε πατάτας.
- 120 ml νερό για να αραιώσετε το άμυλο.
- 200 γραμμάρια πεκορίνο, κατά προτίμηση τριμμένο.
- μαύρο πιπέρι όσο θέλει ο καθένας
- Χοντρό αλάτι για το νερό που θα βράσει τα ζυμαρικά.