Στα ορεινά της Αρναίας Χαλκιδικής, εκεί όπου η μελισσοκομία είναι τρόπος ζωής, γεννιέται ένα από τα πιο ιδιαίτερα και άγνωστα στο ευρύ κοινό ελληνικά αποστάγματα.
Πρόκειται για τη μουντοβίνα. Ένα προϊόν σπάνιο, δυνατό -άνω των 45% vol.- και βαθιά ριζωμένο στην τοπική παράδοση, που εξακολουθεί να παράγεται σχεδόν όπως και πριν από έναν αιώνα.
Ένα απόσταγμα από μέλι
Όπως εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συλλόγου Αρναίας, Χρήστος Τσιάρας, πρόκειται για «ένα απόσταγμα αντίστοιχο με το τσίπουρο διπλής απόσταξης, αλλά με πρώτη ύλη το μέλι και τα υπολείμματα της κηρήθρας».
Η μουντοβίνα αποτελεί μια μοναδική παράδοση της περιοχής και, όπως επισημαίνει, παράγεται αποκλειστικά από τους μελισσοκόμους της και έχει αναγνωριστεί από το 2012 ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), επιβεβαιώνοντας τη μοναδικότητα και την τοπική της ταυτότητα. «Οι ντόπιοι τη χρησιμοποιούν τόσο ως χωνευτικό μετά το φαγητό όσο και ως παραδοσιακό “γιατροσόφι” για το κρυολόγημα», σημειώνει, προσθέτοντας ότι «τα καλοκαίρια που έρχονται στο χωριό τα παιδιά από τις πόλεις, πάντα παίρνουν μαζί τους ένα μπουκάλι για τα “κρυολογήματα του χειμώνα”». Η μουντοβίνα, όπως τονίζει εμφατικά, «δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά ιστορία, επιβίωση και ταυτότητα σε ένα ποτήρι».
Από την κηρήθρα… στο καζάνι
Η παραγωγή της μουντοβίνας δεν είναι απλή υπόθεση και, αντιθέτως, όπως εξηγεί ο κ. Τσιάρας, πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί γνώση, υπομονή και χρόνο, φτάνοντας ακόμη και τους επτά μήνες.
«Όλα ξεκινούν από την ίδια τη μελισσοκομική πρακτική», αναφέρει. «Κάθε τρία έως πέντε χρόνια αντικαθιστούμε τις παλιές κηρήθρες για λόγους υγιεινής. Αυτές, μαζί με τα υπολείμματα μελιού και πρόπολης αποτελούν την πρώτη ύλη».
Η διαδικασία περιλαμβάνει τη συλλογή των «απολεπισμάτων», τον βρασμό τους με νερό σε καζάνια μέχρι να δημιουργηθεί ένας ενιαίος χυλός, το φιλτράρισμα και τον διαχωρισμό - με το κερί να αφαιρείται από την επιφάνεια. Το «γλυκόνερο» που απομένει ζυμώνεται φυσικά σε βαρέλια για έξι έως επτά μήνες και στη συνέχεια αποστάζεται διπλά σε παραδοσιακούς άμβυκες. Σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθενται αρωματικά στοιχεία, όπως γλυκάνισος ή μαστίχα.
Το μυστικό των παλαιών και μια ιστορία αιώνων
Παρά τη φαινομενικά απλή διαδικασία, το «κλειδί» της μουντοβίνας βρίσκεται στην επιλογή της πρώτης ύλης. «Δεν χρησιμοποιούνται όλα τα υπολείμματα. Υπάρχει συγκεκριμένη επιλογή, που αποτελεί τεχνογνωσία των παππούδων και προπάππων μας», τονίζει.
Η παράδοση αυτή χάνεται βαθιά στον χρόνο. Στην Αρναία υπήρχε οργανωμένος μελισσοκομικός σύλλογος ήδη από το 1890, πριν ακόμη την απελευθέρωση της Μακεδονίας το 1912. Η απουσία αμπελιών οδήγησε τους κατοίκους σε μια ιδιότυπη «ευρεσιτεχνία»: να δημιουργήσουν το δικό τους απόσταγμα από το μέλι. Ακόμη και η ονομασία της, όπως επισημαίνει, πιθανότατα προέρχεται από το λατινικό munda vina («σκούρο κρασί»), περιγράφοντας το χρώμα του μείγματος κατά τη ζύμωση.
Παραγωγή με περιορισμούς -Μικρές ποσότητες, μεγάλη αξία
Η μουντοβίνα παράγεται μόνο το πρώτο δεκαήμερο του Ιουνίου, με ειδική άδεια και υπό αυστηρό έλεγχο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Παράλληλα, δεν εμφιαλώνεται μαζικά ούτε διατίθεται στο εμπόριο με συμβατικό τρόπο.
«Τη βρίσκεις μόνο από τον ίδιο τον μελισσοκόμο και μόνο χύμα», σημειώνει ο κ. Τσιάρας, εξηγώντας ότι το αυστηρό νομικό πλαίσιο περιορίζει την εμπορική της ανάπτυξη.
Η παραγωγή είναι περιορισμένη: κάθε μελισσοκόμος μπορεί να παράγει 300-350 λίτρα πρώτης ύλης, από τα οποία προκύπτει περίπου το ένα τρίτο σε τελικό προϊόν. Στην περιοχή δραστηριοποιούνται περίπου 40 επαγγελματίες μελισσοκόμοι, ενώ συνολικά φτάνουν έως και τους 200.
Για τους κατοίκους της Αρναίας, η μουντοβίνα δεν είναι απλώς ένα ποτό. Είναι μέρος της ταυτότητάς τους. Πίνεται ως χωνευτικό, χρησιμοποιείται παραδοσιακά για το κρυολόγημα και συνοδεύει κάθε κοινωνική εκδήλωση. «Δεν υπάρχει έθιμο χωρίς ένα ποτηράκι μουντοβίνα», λέει χαρακτηριστικά ο πρόεδρος του συλλόγου.
Νέοι μελισσοκόμοι και ένα δύσκολο επάγγελμα
Παρά τις προκλήσεις, η μελισσοκομία εξακολουθεί να προσελκύει νέους ανθρώπους, με τον μέσο όρο ηλικίας στον σύλλογο να κυμαίνεται στα 40-45 έτη. Ωστόσο, πρόκειται για ένα απαιτητικό και κοστοβόρο επάγγελμα: το κόστος παραγωγής έχει σχεδόν διπλασιαστεί, ενώ η νομαδική μελισσοκομία απαιτεί συνεχείς μετακινήσεις και επενδύσεις.
Χαρακτηριστική είναι η πορεία του ίδιου του κ. Τσιάρα, ο οποίος, παρότι σπούδασε λογιστική και έκανε μεταπτυχιακό στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, άφησε την καριέρα του σε μεγάλη πετρελαϊκή εταιρεία όπου ήταν υπεύθυνος για όλη τη Βόρεια Ελλάδα και ξεκίνησε το 2015 με δύο μελίσσια, φτάνοντας σήμερα τα 350. Με το μέλι του «Άλσος» έχει αποσπάσει τρεις διακρίσεις στα Great Taste Awards, τα λεγόμενα «Όσκαρ της Γεύσης».
Κλιματική κρίση: η μεγαλύτερη απειλή
Η μεγαλύτερη πρόκληση για τους μελισσοκόμους της Αρναίας δεν είναι άλλη από την κλιματική κρίση, οι επιπτώσεις της οποίας είναι πλέον ορατές στην καθημερινότητα της παραγωγής. Τα τελευταία χρόνια καταγράφεται δραματική μείωση των αποδόσεων, που έφτασε έως και το 60% προ διετίας, ενώ και στη συνέχεια η πτώση παραμένει σημαντική, κυμαινόμενη στο 30% με 40%.
Καθοριστικό ρόλο παίζει η απορρύθμιση των ανθοφοριών, καθώς οι απότομες εναλλαγές θερμοκρασίας και τα ακραία καιρικά φαινόμενα επηρεάζουν άμεσα τόσο τα φυτά όσο και τις μέλισσες. Οι παραγωγοί καλούνται να διαχειριστούν ένα ολοένα και πιο απρόβλεπτο περιβάλλον, όπου ακόμη και λίγες ημέρες κακοκαιρίας μπορούν να ακυρώσουν ολόκληρη περίοδο συλλογής.
«Για εμάς δεν είναι θεωρία. Είναι καθημερινότητα», υπογραμμίζει χαρακτηριστικά ο πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συλλόγου Αρναίας, περιγράφοντας τη νέα, δύσκολη πραγματικότητα του κλάδου.
Η πευκοσουσούρα στον δρόμο για ΠΟΠ
Την ίδια ώρα, οι μελισσοκόμοι της Χαλκιδική, που παράγουν πευκόμελο, ανθόμελα, καστανιά και σουσούρα, επιχειρούν να αναδείξουν ένα ακόμη τοπικό προϊόν: την πευκοσουσούρα.
Πρόκειται για μέλι που προκύπτει από τον συνδυασμό πεύκου και ερείκης («σουσούρα») και αποτελεί χαρακτηριστικό προϊόν της περιοχής. Ήδη, όπως αποκαλύπτει ο κ. Τσιάρας, βρίσκεται σε εξέλιξη η διαδικασία για την κατοχύρωσή του ως ΠΟΠ, με τους παραγωγούς να διανύουν τα πρώτα χρόνια τεκμηρίωσης.
«Είναι ένα προϊόν που δεν μπορεί να αναπαραχθεί αλλού», τονίζει, σημειώνοντας ότι η επιτυχία του εγχειρήματος θα δώσει σημαντική ώθηση στην τοπική οικονομία.
Μουντοβίνα για όλους στο συμπόσιο της Αρναίας
Στο μεταξύ, η μουντοβίνα θα έχει την τιμητική της στο συμπόσιο-αφιέρωμα στο μέλι που διοργανώνεται στις 17 Μαΐου στην Αρναία, στο πλαίσιο των «Αριστοτελείων».
Η εκδήλωση περιλαμβάνει παρουσιάσεις, εργαστήρια και γαστρονομικές δράσεις, με συμμετοχή παραγωγών από όλη την Ανατολική Χαλκιδική, ενώ το κοινό θα έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει δεκάδες ποικιλίες μελιού και -φυσικά- μουντοβίνα. Όπως διαβεβαιώνει ο κ. Τσιάρας, κανείς δεν θα φύγει χωρίς να δοκιμάσει το παραδοσιακό αυτό απόσταγμα.
*φωτογραφίες Χρήστος Τσιάρας
ΑΠΕ-ΜΠΕ