Η Χώρα των Βάσκων αποτελεί σημείο αναφοράς για συνταγές που σημαδεύονται από τα έθιμα κάθε περιοχής και τη μετάδοσή τους από γενιά σε γενιά.
- Βάσκοι σεφ αποκαλύπτουν ότι το μυστικό για τέλειες φακές βρίσκεται στην προετοιμασία ενός σοφρίτο με ελαιόλαδο, σκόρδο και πάπρικα, μια τεχνική που εφαρμόζουν οι Μαρτίν Μπερασατέγι, Κάρλος Αργκινιάνο και Δαβίδ ντε Χόρχε.
- Ο Μαρτίν Μπερασατέγι προτείνει σοφρίτο με πάπρικα Λα Βέρα, το οποίο προστίθεται στις φακές που ήδη μαγειρεύονται με ψιλοκομμένα λαχανικά, δίνοντας έμφαση στη σωστή αναλογία 75γρ. φακής ανά 200ml νερού.
- Ο Δαβίδ ντε Χόρχε διαφοροποιεί την τεχνική, προσθέτοντας καυτερή πιπεριά στο σοφρίτο με το σκόρδο. Το μείγμα ενσωματώνεται στο τέλος του μαγειρέματος για να δώσει μια πικάντικη νότα στις φακές με τσορίθο.
- Ο Κάρλος Αργκινιάνο μαγειρεύει τα πάντα σε μία κατσαρόλα, σοτάροντας πρώτα το κρέας και τα λαχανικά. Για έξτρα γεύση, προσθέτει αφρώδη οίνο Cava στο σοφρίτο και ένα κόκαλο χοιρομεριού κατά το μαγείρεμα.
Λίγα πιάτα είναι τόσο απαραίτητα στην ισπανική κουζίνα όσο οι φακές. Αυτό το παραδοσιακό φαγητό είναι ένα από τα μεγάλα κλασικά της οικογενειακής γαστρονομίας, ειδικά τους μήνες του φθινοπώρου και του χειμώνα, όταν κανείς λαχταρά ζεστές, θρεπτικές και παρηγορητικές συνταγές.
Περνάνε από γενιά σε γενιά
Ιδιαίτερες τόσο για την έντονη γεύση τους όσο και για το εξαιρετικό διατροφικό τους προφίλ, οι φακές έχουν γίνει ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα της ισπανικής κουζίνας και έχουν περάσει από γενιά σε γενιά σε σπίτια σε όλη τη χώρα.
Παρόλο που η παρασκευή τους είναι απλή, οικονομική και υγιεινή, το να πετύχει κανείς πραγματικά εξαιρετικές φακές, με μελένια υφή, καλά δεμένο ζωμό και εκείνη τη βαθιά γεύση που χαρακτηρίζει τις παραδοσιακές συνταγές, απαιτεί να γνωρίζει μερικά κόλπα και μαγειρικά μυστικά που κάνουν τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
Αν και σε κάθε σπίτι παρασκευάζονται με διαφορετικό τρόπο, σε μεγάλο βαθμό με συνταγές που σημαδεύονται από τα έθιμα κάθε περιοχής και τη μετάδοσή τους από γενιά σε γενιά, οι Βάσκοι μάγειρες έχουν ξεκάθαρο ότι το μυστικό για τέλειες φακές περνά από την προετοιμασία «ενός σοφρίτο από ελαιόλαδο, σκόρδο και πάπρικα». Αυτό επιβεβαιώνουν οι σεφ Μαρτίν Μπερασατέγι, Κάρλος Αργκινιάνο και Δαβίδ ντε Χόρχε, τρεις δημοφιλείς σεφ που εδώ και πολλά χρόνια μοιράζονται τις καλύτερες συμβουλές τους με το κοινό σε διάφορες τηλεοπτικές εκπομπές.
Έτσι παρασκευάζονται οι τέλειες φακές
Ο Μαρτίν Μπερασατέγι, μάγειρας με 12 αστέρια Michelin, διαβεβαιώνει ότι για να παρασκευάσει κανείς τις καλύτερες φακές είναι απαραίτητο να λάβει υπόψη τη φρεσκάδα των οσπρίων αλλά και τις αναλογίες, όπου στη δική του περίπτωση συνιστά τη χρήση 75 γραμμαρίων ανά άτομο και 200 ml νερού, ώστε να μη βγουν ούτε στεγνές ούτε νερουλές.
Ωστόσο, το πιο ενδιαφέρον του κόλπο συνίσταται στην παρασκευή ενός σοφρίτο από ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγη πάπρικα, για το οποίο ζεσταίνεται το λάδι σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια προστίθεται το σκόρδο σε φέτες, αφήνοντάς το να «χορέψει λίγο», όπως αναφέρει ο σεφ. Τέλος, προστίθεται στο τηγάνι η πάπρικα Λα Βέρα και μαγειρεύεται για λίγα δευτερόλεπτα.
Μόλις είναι έτοιμο, το μείγμα προστίθεται στην κατσαρόλα με τις φακές, οι οποίες θα μαγειρεύονται ήδη μαζί με πολύ ψιλοκομμένα λαχανικά, όπως προτείνει ο σεφ, ο οποίος προειδοποιεί επίσης να προσέχει κανείς το ψήσιμο του σκόρδου, καθώς πρέπει να αποφεύγεται να πάρει πολύ χρώμα, γιατί τότε η επίγευση δεν θα είναι ευχάριστη.
Από την πλευρά του, ο Δαβίδ ντε Χόρχε, γνωστός και ως Robin Food, έχει παρασκευάσει διάφορες συνταγές με φακές, από παραδοσιακές παραλλαγές μέχρι πιο πρωτότυπες. Οι αγαπημένες του είναι οι φακές με λουκάνικο τσορίθο, όπου επιλέγει να ετοιμάσει μια βάση λαχανικών με σάλτσα ντομάτας και πάπρικα.
Στη δική του περίπτωση, επιλέγει επίσης ένα παρόμοιο κόλπο με αυτό του Μπερασατέγι, δηλαδή ένα σοφρίτο από λάδι και ψιλοκομμένο σκόρδο, αλλά στην περίπτωσή του αποφασίζει να προσθέσει καυτερή πιπεριά, η οποία θα προστεθεί χωρίς να ροδίσει, τη στιγμή που οι φακές είναι ήδη μαγειρεμένες.
Τέλος, αξίζει να ληφθούν υπόψη οι συμβουλές του Κάρλος Αργκινιάνο, του πιο τηλεοπτικού Ισπανού σεφ, ο οποίος στη διάρκεια δεκαετιών μοιράζοντας τις συνταγές του στη μικρή οθόνη έχει δείξει πώς να παρασκευάζονται φακές με λουκάνικο τσορίθο, με λαιμό αρνιού, με ουρά χοιρινού, με παϊδάκια χοιρινού, κ.ο.κ.
Ωστόσο, σε μία από αυτές επιλέγει να χρησιμοποιήσει μοσχαρίσιο κρέας ώμου, για το οποίο διαβεβαιώνει ότι είναι κρέας που μαγειρεύεται καλά σε 45 λεπτά και βγαίνει με υπέροχη γεύση μόλις μαγειρευτεί. Σε αυτή την περίπτωση, ο μάγειρας από το Μπεασάιν μαγειρεύει τα πάντα ταυτόχρονα στην ίδια κατσαρόλα, επιλέγοντας πρώτα να τσιγαρίσει το κρέας, προσθέτοντας στη συνέχεια τα ψιλοκομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σκόρδα και πράσινη πιπεριά) και αφήνοντάς τα να σοταριστούν, για να προσθέσει έπειτα την πατάτα.
Για να ενισχύσει τη γεύση, ο Αργκινιάνο προσθέτει στο σοφρίτο 150 ml καβά πριν προσθέσει την πατάτα και προσθέτει επίσης ένα κόκαλο χοιρομέρι που δίνει μια μοναδική πινελιά στο πιάτο. Αν οι φακές βγουν πολύ πηχτές, συνιστά να προστεθεί λίγος ζωμός λαχανικών ή νερό.