Πέντε σεφ με διεθνή εμπειρία μοιράστηκαν στην εφημερίδα Guardian τις πιο έντονες γευστικές τους αναμνήσεις από τις παραλίες της παιδικής τους ηλικίας.
- Στις παραλίες της Βομβάης πωλείται ψητό καλαμπόκι με λάιμ και τσίλι. Στη Βραζιλία, η γαστρονομική παράδοση περιλαμβάνει την παμονία, ζυμαρικό καλαμποκιού στον ατμό, και τα παστέλ, τηγανητές πίτες με ευφάνταστες αλμυρόγλυκες γεμίσεις.
- Στην Πορτογαλία, πωλητές διασχίζουν την άμμο πουλώντας ζεστά ντόνατς, «bolas de berlim», γεμιστά με κρέμα αυγού. Το γλυκό έχει γερμανοεβραϊκές ρίζες και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καλοκαιρινής εμπειρίας στις πορτογαλικές ακτές.
- Στις μεξικανικές ακτές σερβίρεται φρέσκια σάρκα καρύδας με λάιμ, αλάτι και καυτερή σάλτσα. Στην Αντίγκουα, το αυθεντικό πιάτο των ντόπιων είναι το «seasoned rice», ρύζι με θαλασσινά και απαραίτητη προσθήκη παστού χοιρινού.
- Στον Βόσπορο, εμβληματικό street food είναι τα σάντουιτς με ψητό σκουμπρί από πλωτά καΐκια. Στην Κύπρο, κυριαρχεί το φρέσκο μπαρμπούνι, τηγανητό ή ψητό στα κάρβουνα, σερβιρισμένο απλά με κρεμμύδι, ρόκα και λεμόνι.
Υπάρχει μια εικόνα που μοιάζει οικουμενική: ο καλοκαιρινός ήλιος, το αλμυρό αεράκι, ο μικροπωλητής που διασχίζει την καυτή άμμο φωνάζοντας το εμπόρευμά του. Όμως αυτό που πουλάει αλλάζει ριζικά ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος.
Tο street food ως κομμάτι της καθημερινότητας
Πέντε σεφ με διεθνή εμπειρία μοιράστηκαν στην εφημερίδα Guardian τις πιο έντονες γευστικές τους αναμνήσεις από τις παραλίες της παιδικής τους ηλικίας, σκιαγραφώντας έναν κόσμο όπου το street food είναι κομμάτι της καθημερινότητας.
Στη Βομβάη, ο σεφ και συγγραφέας Καράν Γκοκάνι θυμάται τις γυναίκες που κάθονταν σε μικρές, φορητές εστίες με κάρβουνο κοντά στη Marine Drive, την εμβληματική παραλιακή λεωφόρο της πόλης, την εποχή των μουσώνων. Ψήνανε καλαμπόκι και στο τέλος έτριβαν πάνω του ένα κομμάτι λάιμ βουτηγμένο σε αλάτι με τσίλι.
«Είναι το πιο απλό φαγητό, όμως με ταξιδεύει αμέσως πίσω στα παιδικά μου χρόνια», λέει χαρακτηριστικά, σημειώνοντας πως σήμερα κάποιοι πωλητές το σερβίρουν και με βούτυρο ή τυρί, αλλά η αυθεντική εκδοχή παραμένει η πιο απλή.
Η σεφ Ίξτα Μπέλφρεϊτζ στρέφει το βλέμμα στη βορειοανατολική Βραζιλία, στο Σαλβαδόρ, όπου η αφρικανική επιρροή έχει διαμορφώσει εντελώς διαφορετική γαστρονομική παράδοση από αυτή του Ρίο. Εκεί συναντά κανείς την παμονία, ένα ζυμαρικό από καλαμπόκι με γέμιση κρέατος ή τυριού, τυλιγμένο σε φύλλο μπανάνας και μαγειρεμένο στον ατμό.
Ξεχωρίζει όμως τα παστέλ, τηγανητές πίτες που μπορεί να κρύβουν ακόμη και καβούρι με μπανάνα – έναν συνδυασμό γλυκού και αλμυρού που θεωρεί από τις πιο απολαυστικές γεύσεις που έχει δοκιμάσει σε παραλία. Το ιδανικό συνοδευτικό, λέει, είναι η γκουαρανά, το εθνικό αναψυκτικό της Βραζιλίας με γεύση κερασιού.
Στην Πορτογαλία, ο σεφ Μαρσέλο Ροντρίγκες, επικεφαλής κουζίνας εστιατορίου στο Λονδίνο, περιγράφει μια εικόνα φαινομενικά παράδοξη: άνδρες που περπατούν στην καυτή άμμο φωνάζοντας «bolas de berlim» και πουλώντας ζεστά ντόνατς γεμιστά με κρέμα αυγού. Παραδέχεται ότι η ιδέα ενός βαριού γλυκού σε μια ζέστη ακούγεται παράλογη, όμως όποιος δοκιμάσει ένα δεν μπορεί να αντισταθεί.
Το γλυκό, εξηγεί, έχει γερμανοεβραϊκές ρίζες, από οικογένειες που εγκαταστάθηκαν στη χώρα κατά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο και έφεραν μαζί τους τη συνταγή του γερμανικού ντόνατ. Σήμερα συναντάται σε όλη την πορτογαλική ακτή, ιδίως γύρω από τη Λισαβόνα.
Ο ίδιος θυμάται πως, προερχόμενος από ταπεινή οικογένεια, μοιραζόταν ένα μόνο ντόνατ ανάμεσα σε τέσσερα παιδιά. «Αναρωτιέμαι τι κάνουν αυτοί οι πωλητές τους υπόλοιπους μήνες του χρόνου», σχολιάζει, περιγράφοντας τη δουλειά τους από τον Μάιο ως τον Σεπτέμβριο ως μυστήριο που προσθέτει ακόμη περισσότερη γοητεία στο γλυκό.
Η Μεξικανή σεφ Αντριάνα Καβίτα, ιδιοκτήτρια εστιατορίου στο Λονδίνο, ξεχωρίζει τη φρέσκια σάρκα καρύδας ανάμεσα σε δεκάδες επιλογές που προσφέρουν οι μεξικανικές ακτές, από γαρίδες σουβλάκι μέχρι σεβίτσε με τοστάδα.
Στις ακτές του Ειρηνικού, ιδίως στην Χαλίσκο, γυναίκες περπατούν ξυπόλητες κουβαλώντας παιδιά και καρύδες, ανοίγουν μια τρύπα για να πιεις πρώτα το νερό και μετά κόβουν τον καρπό στα δύο, σερβίροντας τη σάρκα με λάιμ, αλάτι και καυτερή σάλτσα ή τσίλι σκόνη, ανάλογα με την προτίμηση του πελάτη. «Είναι κάτι που μου λείπει πολύ όσο βρίσκομαι στο Ηνωμένο Βασίλειο, γιατί δεν το βρίσκεις πουθενά εκεί», λέει, περιγράφοντας τη γεύση ως γλυκιά, ξινή και πικάντικη ταυτόχρονα.
Ο σεφ Καρίμ Ρόμπερτς από την Αντίγκουα μεγάλωσε δίπλα σε ψαροχώρι και επιμένει πως η αυθεντική εμπειρία του νησιού δεν αφορά τους τουρίστες, αλλά τους ντόπιους. Το πιάτο που ξεχωρίζει είναι το λεγόμενο seasoned rice, μια συνταγή ρυζιού με θαλασσινά όπου το παστό χοιρινό είναι απαραίτητο συστατικό – χωρίς αυτό, εξηγεί, το πιάτο μετατρέπεται σε κάτι διαφορετικό, γνωστό ως cook-up rice.
Θυμάται μια εκδοχή με χταπόδι, σπανάκι και τοπικά μπαχαρικά, σερβιρισμένη σε δοχείο από φελιζόλ με πλαστικό πιρούνι. «Αν σου το σερβίρουν σε πιάτο, κάτι δεν πάει καλά», αστειεύεται, προσθέτοντας πως μετά ακολουθεί αναπόφευκτα έναν υπνάκο.
Ο σεφ, παρουσιαστής και συγγραφέας Χασάν Σεμάι, με βρετανική και τουρκοκυπριακή καταγωγή, ταξιδεύει νοερά ανάμεσα στην Κωνσταντινούπολη και την Κύπρο. Στον Βόσπορο θυμάται τα περίφημα σάντουιτς με σκουμπρί, ψημένο πάνω σε πλωτά καΐκια, με τη μυρωδιά της θάλασσας να ενισχύει κάθε μπουκιά ζεστού ψωμιού με λάχανο, κρεμμύδι και ζουμί τουρσί.
Στην Κύπρο, όπου ο πατέρας του πίστευε πως τα πάντα –από το ελαιόλαδο μέχρι τις ντομάτες– είναι καλύτερα εκεί, θυμάται το φρέσκο μπαρμπούνι, ελαφρά αλευρωμένο με σιμιγδάλι, τηγανισμένο ή ψημένο στα κάρβουνα και σερβιρισμένο με κρεμμύδι, ρόκα, αλάτι και λεμόνι. «Θυμάμαι τον πατέρα μου, με το βαθύ καλοκαιρινό μαύρισμά του, με λάδι ψαριού και λεμόνι στα χέρια και στο πρόσωπο, να βογκάει από ευχαρίστηση καθώς επιτίθεται σε αυτό το πιάτο», περιγράφει.