Το ρύζι αποτελεί θεμελιώδες τρόφιμο στη διατροφή εκατομμυρίων ανθρώπων και, παρότι η κατανάλωσή του είναι παγκόσμια, υπάρχει μια διαρκής συζήτηση σχετικά με το αν πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα.
Αν και το πλύσιμο του ρυζιού αποτελεί μέρος αρχαίων παραδόσεων, όπως συμβαίνει στην Ασία και σε ορισμένες περιοχές της Λατινικής Αμερικής, όλο και περισσότερες μελέτες εξετάζουν πώς αυτή η συνήθεια επηρεάζει την διατροφική αξία, την υφή και την ασφάλεια των τροφίμων.
Μάλιστα, διάφοροι οργανισμοί και ειδικοί στη διατροφή έχουν ερευνήσει τις συνέπειες του πλυσίματος, παρουσιάζοντας επιχειρήματα που σχετίζονται με την υγιεινή, την πεπτική υγεία και τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών.
Πρέπει να πλένεται το ρύζι πριν το μαγείρεμα;
Το πλύσιμο του ρυζιού πριν το μαγείρεμα είναι μια διαδεδομένη πρακτική για την απομάκρυνση ακαθαρσιών, υπολειμμάτων σκόνης, καταλοίπων φυτοφαρμάκων και της περίσσειας αμύλου στην επιφάνεια των κόκκων. Ειδικοί από το Ινστιτούτο Διατροφής και Τεχνολογίας Τροφίμων (INTA) του Πανεπιστημίου της Χιλής υποστηρίζουν ότι αυτή η πρακτική ευνοεί τον διαχωρισμό των κόκκων και βελτιώνει την υφή του μαγειρεμένου ρυζιού, καθώς απομακρύνει μέρος του αμύλου που ευθύνεται για το «κολλώδες» αποτέλεσμα.
Επιπλέον, μελέτες που αναφέρονται από τηn Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ δείχνουν ότι το πλύσιμο επηρεάζει τη ζελατινοποίηση του αμύλου και, συνεπώς, την τελική υφή του τροφίμου. Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσης σημαντική: το συγκεκριμένο δημητριακό μπορεί να περιέχει σωματίδια χώματος, έντομα ή περιβαλλοντικούς ρύπους. Παρότι σε πολλές χώρες, κατά την εμπορική του διάθεση, υφίσταται υγειονομικούς ελέγχους, το πλύσιμο στο σπίτι θεωρείται ένα πρόσθετο μέτρο καθαρισμού.
Στο ίδιο πλαίσιο, ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ), μέσω του Codex Alimentarius, έχουν αναγνωρίσει ότι το ρύζι μπορεί να περιέχει ίχνη ανόργανου αρσενικού και άλλων περιβαλλοντικών ρύπων.
Από την άλλη, ορισμένοι ειδικοί προειδοποιούν ότι ένα έντονο ή επαναλαμβανόμενο πλύσιμο μπορεί να απομακρύνει υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη, φολικό οξύ) και μέταλλα που βρίσκονται στην επιφανειακή στοιβάδα του κόκκου. Γι’ αυτόν τον λόγο, η συχνότητα και ο τρόπος πλυσίματος πρέπει να προσαρμόζονται στην ποιότητα του προϊόντος και στις διατροφικές ανάγκες του κάθε ατόμου.
Πώς να πλύνετε το ρύζι πριν το μαγείρεμα
Για να έχετε ένα καθαρό και αφράτο ρύζι, οι ειδικοί προτείνουν να το ξεπλένετε κάτω από κρύο νερό. Η διαδικασία συνίσταται στο να τοποθετήσετε το ρύζι σε ένα μπολ, να το καλύψετε με νερό και να ανακινήσετε απαλά τους κόκκους.
Συνιστάται να επαναλάβετε τη διαδικασία δύο ή τρεις φορές, ανανεώνοντας κάθε φορά το νερό, μέχρι το υγρό να βγαίνει σχεδόν διάφανο. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει τη μείωση του πλεονάζοντος αμύλου στην επιφάνεια, όπως επισημαίνει το INTA.
Παράλληλα, εκτός από τον υγιεινό χαρακτήρα του, το πλύσιμο συμβάλλει επίσης στο να μη γίνει το ρύζι κολλώδες κατά το μαγείρεμα.
Ένα σημείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η αποφυγή παρατεταμένου μουλιάσματος, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια μικροθρεπτικών συστατικών εάν το ρύζι μείνει βυθισμένο στο νερό για ώρες. Γενικά, τα σύντομα και απαλά ξεπλύματα αρκούν για να προετοιμάσουν τον κόκκο με τον βέλτιστο τρόπο και να διατηρηθούν οι αρχικές του ιδιότητες.
Πώς να μαγειρέψετε το ρύζι ώστε να μη χάσει τα θρεπτικά του στοιχεία
Το μαγείρεμα του ρυζιού επηρεάζει καθοριστικά τη διατήρηση των θρεπτικών του συστατικών. Ειδικοί που αναφέρονται από την Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ και το INTA του Πανεπιστημίου της Χιλής προτείνουν τεχνικές που ελαχιστοποιούν την απώλεια βιταμινών και μετάλλων.
Το μαγείρεμα του ρυζιού με τη σωστή αναλογία νερού —δύο φλιτζάνια νερό για κάθε φλιτζάνι ρύζι— αποτρέπει την απόρριψη πλεονάζοντος υγρού, στο οποίο μπορεί να χαθούν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.
Μια ακόμη πρακτική που υποστηρίζεται από έρευνες είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας ξιδιού στο νερό μαγειρέματος. Σύμφωνα με μελέτες που αναφέρονται από την ιατρική σχολή του Χάρβαρντ, το οξικό οξύ τροποποιεί τη δομή του αμύλου, κάνει τους κόκκους να μην κολλάνε μεταξύ τους και μπορεί να βελτιώσει την πεπτικότητα του ρυζιού. Το ξίδι μειώνει επίσης το pH και δημιουργεί ένα περιβάλλον λιγότερο κατάλληλο για την ανάπτυξη βακτηρίων, γεγονός που ευνοεί τη συντήρηση του μαγειρεμένου ρυζιού, όπως επιβεβαιώνουν και οι αναφορές του INTA.
Είναι σημαντικό να αφήνεται το ρύζι σκεπασμένο να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά μετά το τέλος του μαγειρέματος. Έτσι, οι κόκκοι απορροφούν τον υπόλοιπο ατμό, βελτιώνοντας την υφή χωρίς να χάνουν τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά που θα απομακρύνονταν αν το ρύζι ξεπλενόταν ήδη μαγειρεμένο.