Ο Βασίλης Καλλίδης φτιάχνει τον διάσημο μπακαλιάρο του. Μπήκαμε στην κουζίνα του εστιατορίου Μilos.
Η πρώτη κάμερα που μπαίνει στην κουζίνα του θρυλικού Milos καταγράφει κάτι που μοιάζει απλό, αλλά έχει ήδη τον δικό του μύθο: τον τρόπο που φτιάχνει ο Βασίλης Καλλίδης τον διάσημο μπακαλιάρο του, προκειμένου να τον μαγειρέψουμε στις κουζίνες μας.
Στην πραγματικότητα, ο διάσημος σεφ καταγράφει κάτι βαθύτερο: τον τρόπο που ένα πιάτο φαγητό μπορεί να «ξεκλειδώσει» τη βαθύτερη συναισθηματική μνήμη μας.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά και 25η Μαρτίου
Ο μπακαλιάρος του Βασίλη Καλλίδη, ένα αριστούργημα απλότητας και βαθιάς γεύσης, έχει πάρει διαστάσεις αστικού μύθου. Καθώς πλησιάζουμε στην 25η Μαρτίου, όπου ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά είναι ο απόλυτος βασιλιάς του τραπεζιού, ζητήσαμε από τον γνωστό σεφ, που εδώ και μερικούς μήνες είναι και συνεργάτης του Milos, να μαγειρέψει βήμα-βήμα, στην κάμερα του iefimerida, τη συνταγή του και να αποκαλύψει όλα τα μυστικά του.
Ο Βασίλης Καλλίδης μέσα στη μυθική κουζίνα του Milos, που δημιούργησε ο Κώστας Σπηλιάδης -ο άνθρωπος που άλλαξε τον τρόπο που ο κόσμος αντιλαμβάνεται το ελληνικό φαγητό, σύμφωνα με τους New York Times-, φτιάχνει τη συνταγή του αποκλειστικά για το iefimerida.
Όσο, όμως, ετοιμάζει το κουρκούτι και δίνει απρόβλεπτες συμβουλές, η συζήτηση περνάει με έναν τρόπο οργανικό, απολύτως φυσιολογικό, προς τους ανθρώπους και τις γεύσεις που τον έκαναν αυτό που είναι σήμερα.
«Άλλα παιδιά έπαιζαν, εγώ μαγείρευα»
«Μαγειρεύω από τεσσάρων ετών», λέει σχεδόν σαν να μιλά για κάτι αυτονόητο. «Άλλα παιδιά έπαιζαν, εγώ μαγείρευα».
Η μητέρα του, η Κορνηλία, ζει στη Θεσσαλονίκη και κατάγεται από την Αλεξάνδρεια Ημαθίας. Μιλά για το σπανακόρυζό της με μια τρυφερότητα. Ο πατέρας του ήταν από τα Άβδηρα της Ξάνθης και τις δεκαετίες του ’60 και του ’70 εργαζόταν σε μεγάλη κατασκευαστική εταιρεία, γεγονός που έφερε την οικογένεια σε διάφορες χώρες του κόσμου, από τη Μέση Ανατολή ως την Αφρική και την Ευρώπη. Η μαμά μαγείρευε γιουβέτσι, η μπαμπάς φασιανό ή πέστροφες με βούτυρο και αμύγδαλα.
«Μετά το μπιμπερό πήγα στη λακέρδα»
«Η πρώτη γεύση που θυμάμαι στη ζωή μου είναι τα σαλιγκάρια γιαχνί που έφτιαχνε ο πατέρας μου. Μετά θυμάμαι λακέρδα και παστουρμά. Μετά το μπιμπερό πήγα στη λακέρδα», λέει γελώντας. Σήμερα, όπως άλλοι ανάβουν ένα κερί, όταν θέλει να ευχαριστήσει τον πατέρα του, να συνδεθεί ξανά μαζί του, μαγειρεύει κάποιες από τις συνταγές του...
Η κουζίνα γύρω μας δουλεύει ασταμάτητα, αλλά ο ίδιος μιλά για το φαγητό σαν να ξεφυλλίζει το προσωπικό του ημερολόγιο. Γιατί για εκείνον η μνήμη δεν λειτουργεί με ημερομηνίες. Λειτουργεί με γεύσεις.
Υπάρχει μια στιγμή που επιστρέφει συχνά. Ήταν παιδί στο εξοχικό της οικογένειας στην Περαία Χαλκιδικής, όταν κάποιος έφερε στο τραπέζι μπακαλιάρο σκορδαλιά. «Θυμάμαι ότι έφαγα και δάκρυσα», λέει. «Κυριολεκτικά δάκρυσα». Από τότε ο μπακαλιάρος έγινε ένα από τα αγαπημένα του φαγητά, μαζί με το γιουβέτσι και τις τηγανητές πατάτες.
Ένα κουρκούτι σαν γιαπωνέζικη τεμπούρα
Το λάδι στο τηγάνι πλησιάζει την ιδανική θερμοκρασία και ο Καλλίδης εξηγεί τα μυστικά του πιάτου που ετοιμάζει. Η διαδικασία μοιάζει απλή, όμως κάθε στάδιο έχει σημασία. Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαρμυριστεί σωστά και με υπομονή. Το κουρκούτι θυμίζει περισσότερο γιαπωνέζικη τεμπούρα παρά ελληνική ταβέρνα, χωρίς αυγό, χωρίς μπίρα. Η ρευστότητα πρέπει να είναι ακριβώς εκεί που χρειάζεται, όπως θα δείτε στο βίντεο. Η φωτιά στο τηγάνι δυνατή, αλλά ελεγχόμενη. Και μέσα στο μπολ, σχεδόν κρυμμένα, μερικά παγάκια κρατούν το κουρκούτι ελαφρύ και τραγανό.
Καθώς μιλά, γίνεται σαφές ότι για τον ίδιο το φαγητό δεν είναι μόνο τεχνική. Είναι ένα είδος προσωπικού αρχείου. «Μέσα από το φαγητό θυμάμαι στιγμές και νανοδευτερόλεπτα του πώς ένιωσα», λέει. «Την πρώτη φορά που έφαγα σούσι στην ψαραγορά του Τόκιο. Την πρώτη φορά που έφαγα πάπια στη Γαλλία. Δεν έχει σημασία μόνο η γεύση. Εκείνη τη στιγμή θυμάμαι αν ήμουν χαρούμενος, αν ήμουν στενοχωρημένος, αν είχα άγχος για το πού θα μείνω στο Παρίσι». Σταματά για μια στιγμή, σαν να σκέφτεται κάτι που δεν έχει ξαναπεί δυνατά. «Οι ημερολογιακές εγγραφές της ζωής μου είναι το φαγητό».
Ένας μπακαλιάρος χρυσαφένιος
Ο μπακαλιάρος βγαίνει από το τηγάνι χρυσαφένιος, με εκείνο το λεπτό τραγανό περίβλημα που σπάει στο πιρούνι. Στο Milos Athens θα σερβιριστεί την 25η Μαρτίου, ως ένα μικρό νεύμα σε μια παράδοση που οι περισσότεροι Έλληνες κουβαλούν από το οικογενειακό τραπέζι. Στο βίντεο, μας αποκαλύπτει και μια συνταγή για όσους κάνουν δίαιτα αλλά δεν θέλουν να κάνουν γευστικές εκπτώσεις.
Την ίδια στιγμή, το εστιατόριο Μilos παρουσιάζει το νέο Business Lunch Menu, ένα πλήρες μενού τριών πιάτων στα 26 ευρώ. Ψαρόσουπα με θαλασσινά ημέρας, ψητό χταπόδι Λημνιό με φάβα Σαντορίνης, ελληνικό sashimi από φρέσκο ψάρι ημέρας, σαλάτες, όπως ντάκος με παξιμάδι Κυθήρων και φέτα ή καρδιά μαρουλιού με μανούρι, και κυρίως πιάτα που κινούνται από ψητό σολομό με λιγκουίνι και τσιπούρα με αχνιστά λαχανικά μέχρι ριζότο μανιταριών ή μοσχαρίσια κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές.
Το μενού σερβίρεται από Δευτέρα έως Παρασκευή, από τις 12 το μεσημέρι έως τις 3, σαν μια υπόσχεση ότι η ποιότητα που έκανε το Milos παγκόσμιο σημείο αναφοράς μπορεί να παραμείνει ταυτόχρονα και προσιτή.
Στο τέλος, η κουβέντα μας επιστρέφει πάλι στον μπακαλιάρο. Ίσως γιατί εκεί κρύβεται η αρχή της ιστορίας. Ένα παιδί που δακρύζει μπροστά σε ένα πιάτο. Και ένας μάγειρας που, χρόνια αργότερα, συνεχίζει να αναζητά μέσα στις γεύσεις τις στιγμές που τον διαμόρφωσαν.