Το πιο απομακρυσμένο εστιατόριο του κόσμου -Με αστέρια Μισελέν, φθάνεις μετά από ταξίδι μιας ώρας με σκάφος

Ο σεφ Poul Andrias Ziska πήρε το εστιατόριο Koks από τα Νησιά Φερόε και τα μετοίκησε στην απομονωμένη γη της Γροιλανδίας. Όχι ότι αυτό τον εμπόδισε να πάρει και άλλα αστέρια Μισελέν.

Το γκουρμέ εστιατόριο Koks είναι τώρα ακόμη πιο δύσκολο να το προσεγγίσει κανείς. Έφυγε από τα Νησιά Φερόε και μετακόμισε σε ένα μικρό χωριό στη δυτική Γροιλανδία που βρίσκεται 200 χιλιόμετρα μέσα στον Αρκτικό Κύκλο.

Εδώ, η άγρια φύση σερβίρει μια άγρια συγκομιδή θαλασσινών και θηραμάτων, από γαρίδες και ιππόγλωσσα μέχρι ταράνδους και muskox (ένα βοοειδές με κέρατα και δασύτριχα μαλλιά που μοιάζει με βίσονα).

Τραγανά κεφάλια γαρίδας, καπνιστός σολομός ανάμεσα σε αφρώδη κράκερ από δέρμα ψαριού και τρυφερές μπουκιές από κόκκινοσαρδέλα (ένα πουλί που βρίσκεται στα ορεινά βόρεια κλίματα) είναι μεταξύ των πιάτων που περιμένουν τους περίεργους πελάτες που αναζητούν ένα τραπέζι στο μοναδικό βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο στην Αρκτική.

Η Γροιλανδία, όπως και τα Νησιά Φερόε, είναι αυτόνομο έδαφος της Δανίας. Το 80% της τεράστιας έκτασης της καλύπτεται από ένα τεράστιο στρώμα πάγου και παγετώνες, ενώ ο μικροσκοπικός πληθυσμός των 56.000 κατοίκων της ζει κυρίως κατά μήκος των ακτών.

«Σκεφτόμασταν πολύ να κάνουμε κάτι στη Γροιλανδία, επειδή πάντα τη θεωρούσα πολύ συναρπαστική», δήλωσε ο Ziska μιλώντας στο BBC. «[Η Γροιλανδία] είναι παρόμοια, αλλά και πάλι τόσο πολύ διαφορετική από εκεί από όπου προερχόμαστε».

«Ακόμα και σήμερα, ως επί το πλείστον όλοι κυνηγούν και ψαρεύουν. Η εγγύτητα που έχουν οι άνθρωποι με το περιβάλλον τους είναι ένα όμορφο πράγμα», δήλωσε ο 35χρονος, ο οποίος επικεντρώνεται σε βιώσιμα και τοπικά παραγόμενα τρόφιμα. «Αυτό συντονίζεται πολύ καλά με τη φιλοσοφία που έχουμε στο εστιατόριό μας».

Η σημασία της πρώτης ύλης

Ο Ziska είχε επισκεφθεί τη Γροιλανδία μόνο δύο φορές στο παρελθόν. «Φάγαμε με μια οικογένεια που είχε κυνηγήσει μόνη της όλα τα τρόφιμα», θυμάται. «Είχαμε φάει άγρια πέστροφα και ζαρκάδι, τάρανδο και μοσχοπόδαρο. Ήταν καταπληκτικά».

«Έχοντας αυτή την εμπειρία κατάλαβα ότι αν έχουμε πρόσβαση σε αυτές τις πρώτες ύλες, είναι αναμφίβολα δυνατό να φτιάξουμε κάτι πολύ υψηλού επιπέδου στη Γροιλανδία».

Εμπνευσμένος από αυτήν την παλέτα των μοναδικών υλικών, γέμισε δύο άδειες βαλίτσες με τοπικά προϊόντα και πήγε σπίτι του για να πιάσει δουλειά και να δημιουργήσει νέα πιάτα στη δοκιμαστική του κουζίνα.

Το να φτάσετε στη γροιλανδική μετενσάρκωση του Koks είναι από μόνο του μια οδύσσεια. Δεν υπάρχουν δρόμοι. Από την πλησιέστερη πόλη, το Ilulissat, οι επισκέπτες ταξιδεύουν μια ώρα με σκάφος. Είναι ένα ταξίδι που κόβει την ανάσα, κάνοντας ζιγκ ζαγκ μέσα από έναν λαβύρινθο από πανύψηλα γαλανόλευκα παγόβουνα.

Το χωριό Ilimanaq σημαίνει «τόπος της ελπίδας» και φιλοξενεί μόνο 50 περίπου ανθρώπους και πάνω από δώδεκα σκυλιά έλκηθρου.

Σκαρφαλωμένο στην προκυμαία του χωριού, το Koks καταλαμβάνει ένα ιστορικό κτίριο από μαύρο ξύλο με βαμμένα λευκά κουφώματα. Ένα κρανίο μοσχαριού υποδέχεται τους επισκέπτες καθώς εισέρχονται στον οικείο, φωτισμένο με κεριά χώρο εστίασης με μόλις 30 θέσεις. Οι καρέκλες είναι διακοσμημένες με δέρματα προβάτου και στους επισκέπτες προσφέρονται παντόφλες από δέρμα φώκιας.

Ακόμη και αργά το βράδυ, το φως του αρκτικού ήλιου λάμπει μέσα από τα παράθυρα.

Φάλαινα στη Γροιλανδία

Πολλές χώρες έχουν απαγορεύσει τη φαλαινοθηρία, ωστόσο στη Γροιλανδία, η παράδοση του κυνηγιού φαλαινών θεωρείται σημαντική για τον τοπικό πολιτισμό, και ως εκ τούτου οι ετήσιες ποσοστώσεις καθορίζονται και ελέγχονται από τη Διεθνή Επιτροπή Φαλαινοθηρίας (IWC). Σε παγκόσμιο επίπεδο, η φάλαινα bowhead, την οποία χρησιμοποιεί ο σεφ Ziska στο Koks, δεν έχει χαρακτηριστεί ως απειλούμενη. Στη Δυτική Γροιλανδία, όπου τα αποθέματα έχουν αυξηθεί, οι κυνηγοί επιτρέπεται να αλιεύουν δύο φάλαινες bowhead κάθε χρόνο.

Από την πρώτη κιόλας μπουκιά του μενού 20 πιάτων, ο Ziska έχει εμφυσήσει μια ισχυρή αίσθηση του τόπου. Ένας κομψός κύβος από δέρμα και λίπος φάλαινας, που ονομάζεται mattak, σερβίρεται σε ένα απλό κεραμικό τετράγωνο.

«Είναι ένα πιάτο που σου λέει πού βρίσκεσαι στον κόσμο. Νομίζω ότι είναι πολύ σημαντικό να εστιάζεις και να μην αποφεύγεις το πού βρίσκεσαι, παρόλο που μπορεί να είναι αμφιλεγόμενο να τρως φάλαινα», διαβεβαίωσε ο ίδιος.

«Είναι σημαντικό να μεταφέρεις το μήνυμα ότι βρίσκεσαι στη Γροιλανδία τώρα και ότι έτσι είναι».

Το δημιουργικό μενού γευσιγνωσίας είναι ένα μωσαϊκό από τοπικές λιχουδιές και το αποκορύφωμα εργασίας έξι μηνών.

«Μερικές φορές είναι οι ιστορίες που προκαλούν μια μικρή ιδέα για ένα πιάτο», είπε. «Μερικές φορές απλά πηγαίνεις με τις αισθήσεις σου - τρώγοντας, μυρίζοντας, αγγίζοντας, δοκιμάζοντας».

Κάθε μικρό πιάτο κατασκευάζεται σχολαστικά σε ένα λεπτομερές έργο τέχνης

Από τη θάλασσα, οι ωμές γαρίδες σε χαμομήλι kombucha έχουν υφή που μοιάζει με βούτυρο. Οι κατεψυγμένες φέτες λευκού ιππόγλωσσου παγώνουν τη γλώσσα σας καθώς διαλύονται αργά. Στη συνέχεια, υπάρχει ένα λαχταριστό crudo από χτένια, ακολουθούμενο από μια γευστική δοκιμή ντελικάτου καβουριού που παραμένει κάτω από έναν κρεμώδες αφρό μανιταριών. Από την ξηρά, ένα ταρτάρ ταράνδου είναι σφηνωμένο, σαν τάκο, ανάμεσα σε χόρτα.

Τέλος, μια σειρά από επιδόρπια θολώνουν απροσδόκητα τα όρια του γλυκού και του αλμυρού. «Ένα από τα επιδόρπια είναι ένα φύκι kombu. Κάνουμε ένα crumble καραμέλας πάνω του, το οποίο είναι αυτό που έχουμε εδώ».

Μεταμορφωμένο σε μους, το kombu είναι εκπληκτικά απαλό και κρεμώδες. Υπάρχει επίσης ένα μικρό κέικ φτιαγμένο με καβουρδισμένο bladderwrack (ένα καφέ φύκι) που προσδίδει ένα ασυνήθιστο βάθος γεύσης.

Λιτό σκηνικό

Το λιτό σκηνικό του εστιατορίου έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την πρωτοποριακή γαστρονομία, η οποία πραγματοποιείται από 14 σεφ.

Μεταξύ των επτά υπαλλήλων του front-of-house είναι και η Βουλγάρα σερβιτόρα Svetla Stoyanova, η οποία εντάχθηκε στην ομάδα μετά από δείπνο στο Koks στα Νησιά Φερόε πριν από ένα χρόνο.

«Ήμουν στην άλλη πλευρά [ως πελάτης] και γοητεύτηκα από το πόσο ωραίοι ήταν οι σερβιτόροι. Δεν ήταν επιτηδευμένοι», δήλωσε. «Και ήταν πάντα το όνειρό μου να έρθω στη Γροιλανδία».

Οι παραλλαγές σε παραδοσιακά πιάτα των Νήσων Φερόε, όπως το ræst (ένα πικάντικο ζυμωμένο αρνί) και τα τοπικά θαλασσοπούλια, όπως το γκανέτο και το φουλμάρι, χάρισαν στο Koks δύο αστέρια Michelin.

Αλλά ο καταξιωμένος σεφ δήλωσε ότι απλώς... έτυχε να πέσει με τα μούτρα στη μαγειρική. «Δεν είναι ότι ήξερα πάντα ότι ήθελα να γίνω σεφ, απλά συνέβη».

Μεγαλώνοντας στην πρωτεύουσα των Νήσων Φερόες, το Torshavn, εργάστηκε στο Geranium της Κοπεγχάγης, που σήμερα κατατάσσεται ως το κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο και εκπαιδεύτηκε από τον ιδρυτικό σεφ του Koks, Leif Sørensen, πριν αναλάβει το τιμόνι το 2014. Ο Sørensen ήταν από τους πρώτους που υπέγραψαν το New Nordic Food Manifesto που δίνει έμφαση στην τοπική, εποχιακή και βιώσιμη μαγειρική.

Το 2018, το Koks μετακόμισε σε ένα αγροτόσπιτο με στέγη από χλοοτάπητα στην πλαγιά ενός λόφου πάνω από μια μικρή λίμνη που ονομάζεται Leynavatn.

Αλλά η απομονωμένη τοποθεσία αποδείχθηκε προβληματική. «Δεν μπορούσαμε να συνεχίσουμε», δήλωσε ο Ziska. «Αρχίσαμε να έχουμε σχεδόν καθημερινά προβλήματα με το ηλεκτρικό ρεύμα, με το νερό, με πολλά διαφορετικά πράγματα».

Αυτό ήταν μια μεγάλη ώθηση για να μετακομίσουμε αλλού, υποστήριξε. «Σκεφτήκαμε ότι θα ήταν πιο διασκεδαστικό να πούμε απλώς «εντάξει», ας πάμε να κάνουμε κάτι εντελώς διαφορετικό».

Προέκυψε μια ευκαιρία να συνεργαστούν με ένα πολυτελές καταφύγιο στο Ilimanaq και έτσι έκαναν το βήμα.

Αλλά στη Γροιλανδία, η αδάμαστη φύση μπορεί να αποτελέσει πρόκληση, επίσης. Ο ψυχρός φθινοπωρινός καιρός σημαίνει ότι το Koks μπορεί να ανοίξει μόνο 100 ημέρες κάθε χρόνο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Μερικές φορές, πυκνή ομίχλη κατακλύζει τον κόλπο, καθυστερώντας τις προμήθειες και τους επισκέπτες.

«Η Γροιλανδία είναι μια τεράστια χώρα, οπότε οι προμήθειες είναι πολύ δύσκολες», δήλωσε ο σεφ.

Ενώ η αλιεία αποτελεί μεγάλο μέρος της οικονομίας, το μεγαλύτερο μέρος της ψαριάς εξάγεται, και έτσι ο Ziska διαπίστωσε ότι ήταν ένα συστατικό που ήταν εκπληκτικά δύσκολο να βρεθεί.

«Πρόκειται για τη δημιουργία συνδέσεων με τους ντόπιους, κάτι που μπορείς να κάνεις μόνο όταν είσαι εδώ»

«Οι γαρίδες, είναι τόσο όμορφες, και τις παίρνουμε απευθείας από τις βάρκες στο Ilulissat», είπε για τα θαλασσινά που αγοράζει από τους ντόπιους ψαράδες.

Έξω από το εστιατόριο, ο νεαρός σεφ Brijan Andersen ετοίμαζε σολομό πάνω από αναμμένα κάρβουνα.

«Τον καπνίζουμε με μερικά κλαδιά κορομηλιάς που βρήκαμε εδώ γύρω. Είναι για το πιάτο του σάντουιτς μας», εξήγησε. Είναι ένα μέρος του mise en place του, μαζί με το καβούρι και το ταρτάρ ταράνδου.

Ωστόσο, η προετοιμασία του πιάτου mattak είναι η αγαπημένη του Andersen. «Το ερωτεύτηκα κατά κάποιον τρόπο», είπε. «Είναι ένας κομψός τρόπος σερβιρίσματος ενός πολύ παραδοσιακού πιάτου της Γροιλανδίας».

Προερχόμενος και ο ίδιος από τη νότια Γροιλανδία, είναι ικανοποιημένος που η κουζίνα της χώρας του αναδύεται στον γαστρονομικό χάρτη. «Είναι ωραίο να συμμετέχω στην πρώτη πραγματικά υψηλού επιπέδου γαστρονομία στη Γροιλανδία», δήλωσε.

«Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι ένα εστιατόριο Michelin στη Γροιλανδία είναι συγκλονιστικό», δήλωσε η Anne Nivika Grødem, ειδικός στα γροιλανδικά τρόφιμα και μπλόγκερ, η οποία είναι επίσης η νέα διευθύνουσα σύμβουλος του Visit Greenland, του κυβερνητικού οργανισμού μάρκετινγκ της χώρας.

Αυτό που βρίσκει πιο ενδιαφέρον είναι η συνεργασία μεταξύ της γροιλανδικής και της νησιωτικής διατροφικής κουλτούρας που πραγματοποιήθηκε μεταξύ της ομάδας του σεφ Ziska και των τοπικών εμπειρογνωμόνων τροφίμων.

«Αυτοί [η ομάδα του Koks] έχουν έναν φυσικό σεβασμό για τις παραδόσεις που υπάρχουν και ταυτόχρονα τις "προκαλούν" αλλά πάντα με σεβασμό».

Ενώ ο τουρισμός τροφίμων αναδύεται στη Γροιλανδία, συμβαίνει με αργούς ρυθμούς. «Υπάρχει αναμφίβολα μεγάλο ενδιαφέρον». Και συνέχισε: «Ωστόσο, η κατανάλωση παραδοσιακού φαγητού της Γροιλανδίας λαμβάνει χώρα κυρίως σε ιδιωτικά σπίτια και μπορεί να είναι δύσκολο για τους ξένους επισκέπτες να πάρουν μια γεύση».

Η Grodem πιστεύει ότι ο αντίκτυπος του Koks στην τοπική γαστρονομική σκηνή είναι θετικός και μπορεί να εμπνεύσει την περαιτέρω ανάπτυξη της γροιλανδικής γαστρονομίας, και ελπίζει να δει περισσότερα εγχώρια ταλέντα να αφήνουν το στίγμα τους. «Υπάρχουν αρκετοί ντόπιοι σεφ που είναι γενναίοι, πειραματικοί και εξειδικευμένοι».

Μετά τη γαστρονομική περιπέτεια στη Γροιλανδία, ο Ziska σχεδιάζει στη συνέχεια να επιστρέψει το Koks σε ένα νέο περιβάλλον στα Νησιά Φερόε κάποια στιγμή μέσα στο 2025 ή το αργότερο το 2026.

«Ελπίζω ότι αυτό το εστιατόριο θα συνεχιστεί κατά κάποιο τρόπο με ή χωρίς εμάς», δήλωσε. «Νομίζω ότι αυτό που μπορεί να κάνει ένα εστιατόριο σαν εμάς είναι να δημιουργήσει ένα είδος υπερηφάνειας για την τοπική κουζίνα και την τοπική πρώτη ύλη».