Η Μαρία Εκμετσίογλου μάς ξεναγεί στην Κωνσταντινούπολη και εξηγεί πώς αποφάσισε τα φτιάξει γαστρονομικά Φεστιβάλ ενώνοντας τους Έλληνες με τους Τούρκους.
Γεννημένη και μεγαλωμένη στην Κωνσταντινούπολη, η Μαρία Εκμετσίογλου έγινε σε μας ευρύτερα γνωστή μέσα από μια εκπομπή μαγειρικής πουν έφτιαχνε νόστιμα φαγητά παντρεύοντας της πολίτικη με την ελληνική κουζίνα.
Έζησε για 15 χρόνια στη Θεσσαλονίκη όπου πήγε για σπουδές και εκεί δημιούργησε την οικογένεια της: παντρεύτηκε και απέκτησε τρεις γιους τον Αλέξανδρο, τον Απόλλωνα και τον Πασχάλη. «Στη Θεσσαλονίκη πήγα για σπουδές πάνω στη διακόσμηση, γνώρισα τον πρώην σύζυγο μου και δημιουργήσαμε οικογένεια -έκανα τρεις γιους: τον Αλέξανδρο, τον Απόλλωνα και τον Πασχάλη. Όταν πήρα διαζύγιο γύρισα πίσω στην Κωνσταντινούπολη» μου αναφέρει η ίδια.
Επιστρέφοντας στην Κωνσταντινούπολη, η ίδια απολαμβάνει να ξυπνάει το πρωί και να βλέπει τον Βόσπορο, τα τραπέζια με τους φίλους την ώθησαν να ανοίξει το πρώτο της εστιατόριο.
Η μαγειρική για την Μαρία Εκμετσίογλου δεν είναι μόνο πάθος και αγάπη. Πάνω από όλα, μέσα από τις μυρωδιές και τα μπαχάρια, θέλει να κρατάει ζωντανή τη μνήμη των ανθρώπων της οικογένεια της, του αδερφού και των γονιών της που έχασε σε πολύ μικρή ηλικία.
Πώς θα μου περιγράφατε την ζωή σας στην Κωνσταντινούπολη;
Η Κωνσταντινούπολη είναι ένα ανάμεικτο μείγμα μπαχαρικών Ανατολής και Δύσης. Από τη μια είναι οι μυρωδιές που έρχονται από τον Βόσπορο, οι μυρωδιές πάνω από τα βουνά και οι μυρωδιές από τα σπιτικά που μαγειρεύουν όλες οι γυναίκες και από την άλλη έχει το άρωμα της ιστορίας με μια κληρονομιά πολύ μεγάλη.
Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σας;
Η μαγειρική μπήκε αναγκαστικά στη ζωή μου γιατί παντρεύτηκα και έγινα μαμά σε μικρή ηλικία, οπότε έπρεπε να μπω στην κουζίνα για να φτιάχνω φαγητά στην οικογένεια μου και σιγά – σιγά από ανάγκη μετατράπηκε σε πάθος, σε μια ερωτική πράξη μεταξύ εμού και όλων των μπαχαρικών και ζαρβατικών. Χρόνο με το χρόνο η μαγειρική έγινε αγάπη και όταν επέστρεψα στην Κωνσταντινούπολη ήθελα να το κάνω επάγγελμα. Όπως προανέφερα είχα σπουδάσει διακοσμητική και τη χρησιμοποίησα πάνω στη μαγειρική -διακοσμούσα τα φαγητά μου.
Επιστρέφοντας στην Κωνσταντινούπολη επανασυνδέθηκα με όλες τις χαμένες φιλίες κι έτσι άρχισαν οι φίλοι μου να έρχονται στο σπίτι να τρώμε και να περνάμε καλά. Οι δέκα φίλοι έγιναν είκοσι, μετά τριάντα μέχρι που δεν χωρούσαμε πλέον και έτσι αποφάσισα να ανοίξω εστιατόριο. Αυτή είναι η αρχή της ιστορίας μου για να καταπιαστώ με τα εστιατόρια.
Ωστόσο, το έναυσμα ήταν για να διατηρήσω την κληρονομιά της μνήμη που είχα. Επειδή έχασα όλη μου την οικογένεια, όντας πολύ νέα, μέσω της μαγειρικής τους κρατούσα ζωντανούς στη ψυχή μου. Μαγειρεύοντας τα φαγητά που αγαπούσε ο αδερφός μου, τον οποίο έχασα ξαφνικά σε δυστύχημα στα Καμένα Βούρλα, τον κρατάω ζωντανό στη μνήμη μου. Πάντα σε κάθε μου τραπέζι, ακόμα και στο καθημερινό, έχω ένα σερβίτσιο άδειο που είναι για την οικογένεια μου.
Ποια φαγητά έχετε συνδέσει με την οικογένεια σας;
Το αγαπημένο φαγητό του αδερφού μου ήταν τα κεφτεδάκια με της τηγανιτές πατάτες, το παστίτσιο, του πατέρα μου οι ψητές κουτσομούρες και για τη μαμά μου τα ντολμαδάκια. Όλα αυτά τα φαγητά τα έχω μαγειρέψει εκατομμύρια φορές και όποτε θα τηγανίσω κεφτέδες με πατάτες θα γεμίσω κι ένα πιάτο για τον αδερφό μου να υπάρχει στο τραπέζι.
Το φαγητό είναι μνήμη! Μου έχει συμβεί πελάτης μου, μεγάλος σε ηλικία, να τον δω να δακρύζει μου έχει συμβεί πελάτης μου μεγάλης ηλικίας να τον βλέπω να δακρύζει όταν είχα φτιάξει ένα φαγητό που το λένε τοπίκι. Πρόκειται για ένα μεζέ με ρεβίθι αλοιφή ταχίνι, καραμελωμένα κρεμμύδια, κουκουνάρι και όταν το έτρωγε είχε βουρκώσει. Ή όταν κάνω τα μύδια σαλμά που είναι από τα πιο χαρακτηριστικά πολίτικα πιάτα. Όταν είχα ανοίξει το εστιατόριο μου στην Αθήνα πολλοί Έλληνες φίλοι μου τους άκουγα να μου λένε ότι μέσα από τα φαγητά μου τους μετέφερα στο σπίτι της γιαγιάς τους.
Για μένα, το να ανασύρω τέτοιες μνήμες στους ανθρώπους είναι καταξίωση. Έχω δημιουργήσει φιλίες με πελάτες μου που ξεκίνησαν από ένα πιάτο φαγητό.
Ήταν εύκολο να μπείτε στην εστίαση, στην Κωνσταντινούπολη, σχεδόν τριάντα χρόνια πριν;
Όχι βέβαια! Οπουδήποτε στον κόσμο να ξεκινήσεις επιχείρηση ως γυναίκα είναι δύσκολο -ειδικά στην Κωνσταντινούπολη. Για να καταλάβεις εγώ είμαι Μαρία, Ρωμιά, Χριστιανή και γυναίκα σε έναν χώρο ανδροκρατούμενο. Πριν 27 χρόνια που ξεκίνησα να ασχολούμαι με την εστίαση στην Κωνσταντινούπολη το πολύ να ήμασταν 3 γυναίκες στο συγκεκριμένο κλάδο. Εγώ είχα και όλο το δύσκολο πακέτο: ιδιοκτήτρια εστιατορίου, μαγείρισσα, Χριστιανή και Ρωμιά.
Στην αρχή είχα πολύ μεγάλο πρόβλημα με τους γείτονες -εστιάτορες μου, αλλά μέσα σε 1,5 χρόνο καταφέραμε να πηγαίνουμε ο ένας στο μαγαζί του άλλου, κάναμε σύλλογο και γίναμε παρέα. Όταν κατάλαβαν ότι εγώ δεν ασχολήθηκα με το εστιατόριο για να περνάω την ώρα μου, ότι το κάνω σωστά επαγγελματικά, με αγάπη και πάθος, για βιοποριστικούς λόγους καθώς μεγάλωνα τρία παιδιά όλο το θέμα γύρισε σε σεβασμό.
Είναι μια μεγάλη κατάκτηση που ο Τύπος, στην Τουρκία, έχει αποθεώσει τα εστιατόρια σας;
Βέβαια μου δίνει μεγάλη χαρά! Στα δέκα πρώτα καλύτερα εστιατόρια της Τουρκίας ήμουν το νούμερο 4 κι όταν άνοιξα το εστιατόριο μου στα Λάτσατα, κοντάστο Τσεσμέ, σε μια πολύ ωραία περιοχή ήμουν το πρώτο καλύτερο εστιατόριο του Αιγαίου. Είχα πολλές επιτυχίες και βραβεία τόσο από την Τουρκία όσο και από την Ελλάδα και Γαλλία. Έχω ζήσει πολύ όμορφες στιγμές στην επαγγελματική μου διαδρομή.
Ποιο είναι το κύριο χαρακτηριστικό της κουζίνα σας και ποια είναι τα best seller πιάτα σας;
Εγώ κάνω ένα μείγμα πολίτικης και ελληνικής κουζίνας. Από τα best seller πιάτα μου είναι πρώτα τα ψάρια με χόρτα -μάλιστα στο μενού μου πάντα γράφω «ο έρωτας της γης με τη θάλασσα». Φτιάχνω ένα πολύ ωραίο ψάρι (τσιπούρα ή ζαργό) στη σχάρα και το «ξαπλώνω» πάνω σε χόρτα ψημένα με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι και δυόσμο, τα κεφτεδάκια της μαμάς μου με πουρέ από καπνιστή μελιτζάνα, μύδια σαλμά -κάτι σαν μυδοπίλαφο που είναι από τα πιο διάσημα φαγητά μου.
Στη πορεία ανακάλυψα τα μπλε καβούρια, που υπάρχουν σε αφθονία σε μια περιοχή του Αιγαίου, και τα κάνω γεμιστά. Γενικότερα, στο μενού θα βρείτε πολλά φαγητά -μεγάλη ποικιλία σε μεζέδες, περίπου 30 διαφορετικά μεζεδάκια, πιλάφι με κουκουνάρια, χιουνκιάρ μπεγερντί και πολλά άλλα.
Η Μαρία Εκμετσίογλου μας ξεναγεί στην Κωνσταντινούπολη
Ποια είναι τα κυριότερα αξιοθέατα που αξίζει να επισκεφτούμε στην Κωνσταντινούπολη;
Υπάρχουν πάρα πολλές εκκλησίες με αρχηγό το Πατριαρχείο μας - η κορώνα της Κωνσταντινούπολης, και πολλοί Έλληνες πηγαίνουμε μόνο εκεί σε γιορτές. Εγώ θα ήθελα να πω ότι υπάρχουν ακόμα 80 εκκλησίες που λειτουργούν. Για παράδειγμα στις μεγάλες γιορέςόπως η Ανάσταση και τα Χριστούγεννα γίνεται εκκλησιασμός και σε άλλα εκκλησίακια που περιμένουν τους Έλληνες. Στο Νιχώρι, το Μεσοχώρι θα βρείτε εκκλησάκια, όπως και την Αγία Τριάδα στο Πέραν, την Παναγία Κουμαριώτισσα, τον Άγιο Νικόλαο.
Φυσικά μετά υπάρχει και η Αγιά Σοφιά, που μπορεί να μην είναι όπως τη ξέραμε, αλλά επιβάλλεται μια επίσκεψη, το Παλάτι Τοπ Καπί, το Αρχαιολογικό Μουσείο, που είναι φανταστικό, και μετά με ένα καραβάκι να κάνετε τον γύρο του Βοσπόρου.
Αξίζει να δοκιμάσετε τα παραδοσιακά τους φαγητά, όπως τα κεμπάπ και μεζεδάκια, στα κουτούκια τους. Να γνωρίζετε ότι η Κωνσταντινούπολη έχει γίνει πλέον πανάκριβη -οι τιμές έχουν ξεπεράσει αυτές της Νέας Υόρκης, ωστόσο δίνει καλή ποιότητα και καλό σέρβις.
Το Πέραν αξίζει να το δούνε;
Το Πέραν είναι μια ατελείωτη οδός -εμείς τη λέμε ο «ίσιος δρόμος» γιατί είναι μεγάλος χιλιομετρικά. Ξεκινάει από την πλατεία του Ταξίμ, όπου δεσπόζει η Αγία Τριάδα και το Ζάππειο, το σχολείο που κι εγώ πήγαινα, συνεχίζει μέχρι το τούνελ, κατεβαίνεις από τον Γαλατά συνεχίζεις στο Εμινόρ όπου μπορείτε να κατεβείτε κάτω από τα γέφυρα και να απολαύσετε ένα φρεσκότατο ψαράκι.
Ποια γλυκά είναι στα σπεσιαλιτέ τους για να δοκιμάσουμε στην Κωνσταντινούπολη;
Σίγουρα τους μπακλαβάδες, το καζάν ντιπί, το μουχαλεμπί, τουλούμπες, σεκέρ παρέ. Γενικότερα στην Κωνσταντινούπολη πρέπει να δοκιμάσετε σιροπιαστά και τα γλυκά που έχουν βάση την κρέμα. Είναι άφταστα στη γεύση -είναι η χώρα του μπακλαβά και της κρέμας.
Το εστιατόριο σας «Ο κήπος της Μαρίας» το έχετε πλέον στην Κωνσταντινούπολη ή έχει μεταφερθεί;
Θα ήθελα να διευκρινίσω κάτι που έχει γραφτεί λανθασμένα: το εστιατόριο μου στην Κωνσταντινούπολη το πούλησα στην εταιρεία που κατασκεύασε τους τρεις ουρανοξύστες στη γειτονιά μας. Δεν το έκλεισα, όπως γράφτηκε, αλλά το πούλησα. Γιατί το εστιατόριο είχε ένα τεράστιο κήπο με δέντρα και λουλούδια, ήταν πολύ ρομαντικό, για αυτό είχε το όνομα «Ο κήπος της Μαρίας» και δεν ήθελα να είμαι κάπου με τρεις ουρανοξύστες από πάνω μου. Το εστιατόριο μου, έχει πλέον μεταφερθεί στο Μπόντρουμ από τα πλουσιότερα και διασημότερα θέρετρα -είναι η Μύκονος της Τουρκίας.
Στο εστιατόριο, που λειτουργεί όλο το χρόνο, έχω την κουζίνα που με έχει κάνει γνωστή και θα βρείτε όλα τα φαγητά που έχει το μενού του «Κήπου της Μαρίας». Πολλοί Έλληνες από τα τριγύρω νησιά, Ρόδο και Κω, παίρνουν το καραβάκι και σε μισή ώρα είναι στο εστιατόριο μου.
Στο εστιατόριο σας, στον «Κήπο της Μαρίας» τι αξίζει να δοκιμάσουμε;
Κολοκυθολούλουδα, ντολμαδάκια με φύλλα από σέσκουλα, γεμιστά γαλάζια καβούρια, την ιδιαίτερη κακαβιά που κάνουμε με 3 -4 είδη ψαριών και καβουροπόδαρα.
Οπότε έχετε δύο εστιατόρια;
Ναι, έχω κι ένα άλλο καλοκαιρινό εστιατόριο πάνω στο νησί Φετιγιέ, όπου τα τελευταία τέσσερα χρόνια διοργανώνουμε ένα πλούσιο γαστρονομικό Φεστιβάλ. Το εστιατόριο, που είναι στη μύτη του νησιού, σε ένα προνομιακό σημείο, το ονομάζουμε «Μαγικά».
Το γαστρονομικό φεστιβάλ που φέρνει κοντά του Έλληνες με τους Τούρκους
Πώς ξεκινήσατε το φεστιβάλ που ουσιαστικά, μέσω της γαστρονομίας, ενώνει τους δύο λαούς Έλληνες και Τούρκους;
Το ξεκίνησα πριν τέσσερα χρόνια όταν πήγα στο Φετιγιέ που άνοιξα το εστιατόριο μου. Η ιδέα του γαστρονομικού φεστιβάλ ήταν δική μου και το εμπνεύστηκα αφού με τα ελληνικά νησιά είμαστε τόσο κοντά, ώστε να υπάρχει μια γιορτή γεύσης, φιλίας και πολιτισμού. Με βοήθησε πάρα πολύ η γυναίκα του δημάρχου, που είναι στενή μου φίλη. Δύο γυναίκες καταφέραμε να πείσουμε τον Δήμαρχο καλέσαμε Έλληνες και Τούρκους σεφ και όχι μόνο μαγειρέψαμε όλοι μαζί. Το φεστιβάλ είχε μεγάλη απήχηση όλα αυτά τα χρόνια και θα πραγματοποιηθεί ξανά στις 28 Μαΐου.
Για να καταλάβετε την έκταση που πήρε το συγκεκριμένο φεστιβάλ με κάλεσαν κι από άλλα μέρη για να διοργανώσουμε κάτι ανάλογο -πρόσφατα κάναμε ένα παρόμοιο φεστιβάλ στη Σύβη.
Άλλωστε, μη ξεχνάμε ότι πάνω σε ένα τραπέζι δημιουργούνται οι καλύτερες φιλίες και υπογράφονται τα καλύτερα συμβόλαια.
Αν εξαιρέσουμε την πολιτική, πώς είναι η συνύπαρξη των Ρωμιών με τους Τούρκους;
Οι λαοί δεν έχουν κανένα απολύτως πρόβλημα, οι πολιτικοί ας καθίσουν σε ένα τραπέζι να περάσουν ευχάριστα -εμάς μας ενδιαφέρει η γαστρονομία, ο πολιτισμός και η φιλία. Οι λαοί είναι φιλικοί μεταξύ τους, τις πολιτικές καταστάσεις ας τις λύσουν οι πολιτικοί για να ζούμε μια ζωή με ειρήνη, αγάπη και φιλία. Αυτός είναι και ο δικός μου σκοπός δημιουργώντας τα φεστιβάλ.