Ο διάστερος σεφ που μαθήτευσε δίπλα στον «Σεφ του αιώνα» μιλάει στο iefimerida.gr και μας ξεναγεί στο «άγνωστο» Παρίσι.
Τα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής που παρακολούθησε ο Φίλιππος Χρονόπουλος από τον Στέλιο Παρλιάρο έγιναν η αφορμή προκειμένου ο νεαρός μαθητής με το που τελείωσε το σχολείο να μετακομίσει στη Λυών για να γραφτεί σε μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής του κόσμου.
Το πρώτο διάστημα οι δυσκολίες ήταν αρκετές, μιας και ο ίδιος δεν μιλούσε καλά τη γλώσσα, αλλά σύντομα κατάφερε να ανταπεξέλθει και να ξεκινήσει την επαγγελματική του σταδιοδρομία. Η διαδρομή, μέχρι να φτάσει στο σήμερα, όπου έχει στην κατοχή του δύο αστέρια Michelin, υπήρξε ιδιαίτερα απαιτητική και ενδιαφέρουσα.
Ο Φίλιππος Χρονόπουλος, ο μοναδικός Έλληνας με δύο αστέρια Michelin στο Παρίσι, εκπαιδεύτηκε δίπλα στον Joël Robuchon, ο οποίος έχει χαρακτηριστεί ο «Σεφ του αιώνα» με 31 αστέρια Michelin. Αυτό μεταφράζεται πως μέχρι το 2018 που «έφυγε» από τη ζωή ο Robuchon κατείχε 28 αστέρια Michelin, περισσότερα από οποιονδήποτε άλλο σεφ. Μάλιστα, ο Έλληνας σεφ κατάφερε να γίνει από τους πιο στενούς του συνεργάτες, καθώς για πάνω από τέσσερα χρόνια ήταν στην ομάδα του στο εργαστήριο -από εκεί που έβγαιναν όλα τα μενού για τα εστιατόρια του ομίλου.
Σε ηλικία μόλις 29 ετών, ο Φίλιπππος Χρονόπουλος, εννιά μήνες αφού έχει ανοίξει το δικό του εστιατόριο, το Palais Royal, κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin και μόλις φέτος έλαβε το δεύτερο.
Ένα καλοκαιρινό μεσημέρι, λίγο μετά το τέλος του γεύματος, μιλάμε στο τηλέφωνο μεταφέροντας μου τα νέα από το Παρίσι, όπου ζει και πλέον έχει δημιουργήσει τη δική του οικογένεια. Ευγενικός, με πολύ χιούμορ, μου εξήγησε πώς βρέθηκε στη Πόλη του Φωτός, τη διαδρομή του μέσα στις κουζίνες, την μαγειρική του ταυτότητα που βρήκε την περίοδο του «lock down» και μας συστήνει την πλευρά του Παρισιού, τη λιγότερο τουριστική.
Το σεμινάριο ζαχαροπλαστικής που του άλλαξε τη ζωή και η μετακόμιση στη Γαλλία
Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου;
Ο παππούς μου ήταν εστιάτορας στην Κέρκυρα, ωστόσο δεν τον θυμάμαι καθόλου μέσα στην επαγγελματική του κουζίνα. Ο ίδιος μαγείρευε πάρα πολύ ωραία και η μαγειρική υπήρχε στην καθημερινότητα μου. Έχω μνήμες με την μαμά μου να μαγειρεύει πάντα με αγάπη, μεράκι και προσοχή.
Όταν ήμουν περίπου 17 χρονών, ένας φίλος του μπαμπά μου είχε δηλώσει συμμετοχή σε μαθήματα ζαχαροπλαστικής που έδινε, εκείνα τα χρόνια, ο Στέλιος Παρλιάρος, στο κέντρο της Αθήνας, σε μεγάλη αλυσίδα καταστημάτων. Για επαγγελματικούς λόγους δεν μπορούσε να παρακολουθήσει όλα τα σεμινάρια και του πρότεινα να πάω. Μην με ρωτήσεις γιατί το έκανα, δεν έχω ιδέα. Η ζαχαροπλαστική μου άρεσε και με ιντρίγκαρε κι έτσι πήγα στα σεμινάρια και ήμουν μαζί με ένα σωρό γυναίκες που είχαν δηλώσει συμμετοχή. Εκείνη την περίοδο τελείωνα το σχολείο και μου φάνηκε ενδιαφέρον όλο αυτό. Έτσι, μίλησα στους γονείς μου και τους είπα πως θα ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική. Εκείνοι δεν μου έφεραν καμία αντίρρηση, αντίθετα ρώτησαν έναν καλό οικογενειακό φίλο, ο οποίος ήξερε προσωπικά ένα Γάλλο σεφ και του είπε πως αν το παιδί θέλει να μάθει καλά τη δουλειά τότε πρέπει να πάει στη σχολή Paul Bocuse στη Λυών.
Επόμενο βήμα ήταν να περάσω από interview στη γαλλική σχολή, όπου πήγα μαζί με τους γονείς μου, καθώς δεν μου έφεραν καμία αντίρρηση. Θυμάμαι τα γαλλικά μου ήταν πολύ χάλια και απορούσα πώς με δέχτηκαν στη σχολή. Ότι είχα μάθει μέχρι τότε στο σχολείο μου φαινόταν αστείο διότι δεν μπορούσα να επικοινωνήσω. Με τα πολλά το 2004, σε ηλικία 18 ετών, βρέθηκα να σπουδάζω σε σχολή μαγειρικής στη Λυών.
Εκείνα τα χρόνια ήταν εύκολο για ένα παιδί της ηλικίας σου να φύγει για το εξωτερικό;
Δεν ξέρω αν ήταν εύκολο, τίποτα δεν είναι εύκολο, αλλά όταν υπάρχει συγκεκριμένος στόχος και έχεις τα δικά σου όνειρα είσαι αποφασισμένος για τα βήματα που χρειάζεται να κάνεις. Θυμάμαι πάντως πως η αρχή ήταν πάρα πολύ δύσκολη. Κάποια στιγμή, στα μέσα Νοεμβρίου, η διευθύντρια της σχολής είχε καλέσει εμένα και ένα συμφοιτητή μου από την Σιγκαπούρη να μας ενημερώσει πως το επίπεδο των γαλλικών μας δεν ήταν καλό, δεν είχαμε καλούς βαθμούς και πρέπει να μάθουμε καλύτερα τη γλώσσα και να ξεκινήσουμε ξανά την επόμενη χρονιά τη σχολή. Ταρακουνήθηκα τόσο πολύ που θυμάμαι είχα πάρει τηλέφωνο τον μπαμπά μου και του είχα πει πως δεν θα τα καταφέρω και μου απάντησε «κάνε εσύ ότι μπορείς και ότι περνάει από το χέρι σου». Μετά από αυτό ξεκίνησα να διαβάζω γιατί είχαμε αμέτρητη θεωρία και όχι μόνο πρακτική. Πρόκειται για μια από τις κορυφαίες σχολές που σου μαθαίνει το επάγγελμα, όχι να καθαρίζεις κρεμμύδια και να κόβεις καρότα.
Στα θεωρητικά μαθήματα οι βαθμοί μου δεν ήταν καλοί γιατί πολύ απλά εγώ δεν καταλάβαινα τη γλώσσα. Άρχισα να μαθαίνω τα πάντα απ έξω, πήγαινα και έγραφα. Αντίθετα στη πρακτική πήγαινα καλύτερα και δεν είχα πρόβλημα. Τελείωσα καλά τη σχολή μου μετά από δύο χρόνια.
Αλλά η αρχή μου ήταν τόσο δύσκολη που ακόμα τη θυμάμαι. Μερικές φορές η στιγμή παίζει σημαντικό ρόλο. Συνειδητοποίησα πως αυτό το επάγγελμα διάλεξα και θέλω να τα δώσω όλα. Αυτή η φράση του πατέρα μου «κάνε ότι περνάει από το χέρι σου και αν δεν τα καταφέρεις εσύ έκανες ότι μπορούσες» είναι μέχρι σήμερα χαραγμένη μέσα μου. Πολλές φορές την λέω και στην ομάδα μου στο εστιατόριο.
Η συνεργασία με τον «Σεφ του αιώνα»
Αφού πήρες το πτυχίο ποιο ήταν το επόμενο σου βήμα;
Έφυγα από τη Λυών, όπου ζούσα, και μετακόμισα στο Λονδίνο ύστερα από μια επαγγελματική πρόταση. Ένας καθηγητής μου στη σχολή μαγειρικής με πρότεινε για το νέο εστιατόριο που άνοιγε ο Joel Robuchon στο Λονδίνο, το L’Atelier Robuchon. Ο ίδιος είχε βρεθεί μαζί του σε κουζίνα και με είχε συμβουλέψει να πάω. Μου είχε τονίσει πως είναι δύσκολος και οι συνθήκες εργασίες είναι ιδιαίτερα απαιτητικές, αλλά δίπλα του θα μάθαινα πράγματα και πίστευε πως ταιριάζουν οι προσωπικότητες μας. Έτσι πήγα στο Λονδίνο και το λάτρεψα. Δεν είχα ζητήσει να πάω εκεί, αλλά σε ένα άλλο εστιατόριο στο Παρίσι που τελικά πήγα αργότερα γιατί μέχρι τότε δεν είχε ανοίξει θέση. Τελοσπάντων, πήγα στο Λονδίνο και έμεινα στο εστιατόριο για 9 μήνες και στη συνέχεια μετακόμισα στο Παρίσι στο εστιατόριο που ήθελα εξ αρχής. Έμεινα εκεί ένα χρόνο και στη συνέχεια ο Joel Robunchon μου είπε πως υπάρχει μια καλή ευκαιρία να πάω μαζί του στο εργαστήριο του. Ήμουν στην κοντινή του ομάδα που κάναμε τις δοκιμές για τα πιάτα υψηλής γαστρονομίας που προσφέρονταν σε όλα τα εστιατόρια του ομίλου και για μένα αυτό ήταν σαν όνειρο να είμαι δίπλα σε ένα τόσο μεγάλο σεφ. Στο εργαστήριο του ήταν ο ίδιος, εγώ και άλλος ένας σεφ και το δεξί του χέρι. Ήταν μια μαγική εμπειρία και έμεινα 3,5 χρόνια δίπλα του. Πραγματικά αξέχαστη εμπειρία όλο αυτό που έζησα.
Σκέφτηκες ποτέ να επιστρέψεις στην Ελλάδα;
Επέστρεψα για να κάνω το στρατιωτικό μου. Παράλληλα κοιτούσα μήπως βρω να ανοίξω κάποιο μαγαζί στην Αθήνα μαζί με την σύζυγο μου, την οποία είχα γνωρίσει στη σχολή μαγειρικής. Δεν βρίσκαμε κάτι και όταν μου έγινε πρόταση από τον Robunchon να πάω executive chef στο L’ Atelier de Joel Robuchon Etoile επιστρέψαμε στο Παρίσι. Έμεινα εκεί για τέσσερα ολόκληρα χρόνια και τον Ιούνιο του 2015 άνοιξα το Restaurant du Palais Royal.
Ο μοναδικός διάστερος Έλληνας σεφ με εστιατόριο στο Παρίσι
Εννιά μήνες μετά το άνοιγμα του εστιατορίου σου πήρες το πρώτο αστέρι Michelin και φέτος ήρθε το δεύτερο. Φαντάζομαι είναι μεγάλη καταξίωση για έναν σεφ να είναι διάστερος στο Παρίσι.
Έτσι λένε πώς είναι μεγάλη καταξίωση. Εντάξει, μετά από όσα έχω περάσει σίγουρα είναι μια καταξίωση. Αν το πάρουμε συγκριτικά στη Γαλλία υπάρχουν γύρω στα 500 εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, περίπου 75 εστιατόρια έχουν δύο αστέρια και κοντά στα 25 είναι τριάστερα. Η ψαλίδα από 500 στα 75 είναι αρκετά μεγάλη.
Σίγουρα είναι καταξίωση, αλλά είναι μιας ολόκληρης ομάδας, όχι μόνο ενός ατόμου. Είμαι ο σεφ του εστιατορίου, αλλά δεν θα τα είχα καταφέρει χωρίς την ομάδα μου, η οποία με πίστεψε, δουλεύουμε μαζί και με ακολούθησε έχοντας περάσει δυσκολίες, χαρές, όλα τα συναισθήματα. Δεν επαναπαύομαι, κοιτάζω συνέχεια τι μπορώ να κάνω καλύτερα, τι να προσθέσω, τι να αλλάξω. Όλο αυτό κουράζει εμένα τον ίδιο και φαντάζομαι και τους ανθρώπους που είναι δίπλα μου και προσπαθώ να το βελτιώσω για να μην το μεταφέρω.
Όταν ένας σεφ κατακτά αστέρι Michelin στη πορεία είναι αγχωτικό για τον ίδιο να το διατηρήσει;
Σίγουρα υπάρχει άγχος, αλλά είναι παγίδα. Εγώ δεν λέω έχω αστέρια Michelin είμαι σε ένα καλό επίπεδο, αλλά τι μπορώ να κάνω καλύτερο έτσι ώστε να μην σβήσει ποτέ. Κι αυτό το καταλαβαίνει ο πελάτης. Χωρίς βελτίωση μπαίνεις στη παγίδα που τα χάνεις όλα.
Κατά καιρούς έχουμε ακούσει διάφορα περιστατικά που συμβαίνουν μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες ακόμα και να εκσφενδονίζονται τηγάνια. Πως λειτουργεί η δική σου κουζίνα;
Στη δική μου κουζίνα δεν πετάγονται τηγάνια. Υπάρχει σεβασμός και είναι πολύ σημαντικό προκειμένου να δουλεύουμε σε μια ωραία ατμόσφαιρα. Σίγουρα υπάρχει εκνευρισμός, άγχος διότι οι πελάτες θα έρθουν όλοι μαζί είτε για το μεσημεριανό, είτε για το βραδινό τους και πρέπει να τους σερβίρεις μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και ταυτόχρονα το φαγητό να έχει ποιότητα γιατί ο πελάτης πληρώνει για αυτό. Οπότε δεν έχουμε το δικαίωμα να ετοιμάσουμε και να σερβίρουμε κάτι όχι τέλειο για τα δικά μας δεδομένα. Δεν είναι τόσο εύκολο αυτό πρέπει να υπάρχει ο τέλειος συγχρονισμός και συντονισμός διότι κανένα σέρβις δεν είναι το ίδιο με το προηγούμενο. Είναι άλλοι οι πελάτες, σερβίρουν άνθρωποι που σημαίνει πως κι αυτοί κάποιες μέρες δεν είναι ιδανικές, αλλά τίποτα από όλα αυτά δεν πρέπει να μεταφέρονται στο πελάτη, ο οποίος πληρώνει αρκετά και είμαστε υποχρεωμένοι να του δώσουμε το καλύτερο.
Επιπλέον, έχει συμβεί να βριστούμε, να μιλήσουμε απότομα μεταξύ μας πάνω στο πανικό, κάτι που συμβαίνει σε όλες τις δουλειές και όχι μόνο μέσα στην κουζίνα. Έχουμε πολύ καλή ατμόσφαιρα και για αυτό πιστεύω πολύ στην ομάδα, με την οποία είμαστε μια μικρή οικογένεια. Έχω παιδιά από όλο τον κόσμο, μεταξύ άλλων Έλληνες, Χιλιανό, Αργεντινό, Σιγκαπουριανό και έναν μόνο Γάλλο, και έχει πλάκα γιατί μιλάμε ελληνικά, γαλλικά και πολύ αγγλικά. Οι περισσότεροι δουλεύουν μαζί μου πολύ καιρό και μαζί με τα άτομα που είναι στη σάλα είμαστε 18.
Ποια από τα πιάτα σου είναι αυτό που λέμε η «ταυτότητα» του σεφ;
Στην αρχή του μεσημεριανού και του δείπνου ξεκινάμε με ένα δίσκο με διάφορους μεζέδες δουλεμένους με ελληνικά στοιχεία, μεταξύ άλλων, αυγά καγιανά που τα κάνουμε σε μια πατάτα και στο τελείωμα σερβίρουμε γιαούρτι με μέλι και καρύδια, το φτιάχνουμε με εντελώς διαφορετική τεχνική, και λουκουμά με παγωτό κανέλα καραμελωμένο. Οι Γάλλοι ενθουσιάζονται με τα ελληνικά πιάτα. Δεν περίμενα ότι οι Γάλλοι θα θέλουν τόσο πολύ τα ελληνικά πιάτα, τα οποία έχουν γίνει ανάρπαστα.
Πριν γίνει το lockdown δεν τολμούσα να δείξω ποιος είμαι, από που προέρχομαι και τι θέλω να περάσω. Τη περίοδο που ήταν όλα κλειστά ξεκουράστηκα και σκέφτηκα πάρα πολύ τι θέλω να δείξω μέσα από την κουζίνα μου. Πριν δίσταζα να πω ότι είμαι ο Φίλιππος Χρονόπουλος και κάνω ελληνική κουζίνα στο Παρίσι, αλλά τελικά αυτή είναι η ταυτότητα μου. Έτσι ξεκίνησα να βάζω ελληνικά στοιχεία στα πιάτα μου και θέλω να σου πω πως μου λείπει πολύ η χώρα μου.
Αλήθεια, τι σου λείπει από την Ελλάδα;
Εγώ ζω πλέον 18 χρόνια στη Γαλλία και η γυναίκα μου είναι Γαλλίδα, μάλιστα έχει δύο εστιατόρια, και έχουμε κάνει τη δική μας οικογένεια. Στα παιδιά μου, ηλικίας 7 και 1 έτους, προσπαθώ να τους μιλάω ελληνικά και να τους λέω την ιστορία μας. Είμαστε μια πάρα πολύ ωραία χώρα και το πιο σημαντικό είναι πώς ξέρουμε να ζούμε. Διαφέρουμε σε πολλά πράγματα από άλλες ευρωπαϊκές χώρες, όμως ξέρουμε να ζούμε και είναι σημαντικό. Κάθε φορά που επισκέπτομαι τη χώρα μου συνειδητοποιώ πόσο ωραίος λαός είμαστε, μόνο που εμείς οι ίδιοι δεν είμαστε περήφανοι για το ποιοι πραγματικά είμαστε και νομίζουμε πως οι ξένοι είναι καλύτεροι.
Όταν έρχεσαι στην Ελλάδα ποιο είναι το πρώτο φαγητό που δοκιμάζεις;
Την σπανακόπιτα της μαμάς μου. Πραγματικά, η μαμά είναι η βασίλισσα της σπανακόπιτας. Ανοίγει φύλλο με διαφορετικά είδη αλευριού, μου λέει δοκίμασα αυτό, πρόσθεσα κάτι άλλο και κάθε χρόνο έχουμε αναβάθμιση της σπανακόπιτας. Γενικότερα μαγειρεύει πάρα πολύ ωραία, έχει έναν τέλειο τρόπο και θα μπορούσε να είναι επαγγελματίας μαγείρισσα. Οι μνήμες που έχω από τη μαγειρική της και επειδή με πίστεψε η οικογένεια μου, δεν μου είπαν όχι, με βοήθησε να εξελιχτώ και να φτάσω εδώ που είμαι σήμερα. Για μένα είναι πολύ σημαντικό οι γονείς να ακούνε τι τους ζητάνε τα παιδιά τους γιατί πολλοί, δυστυχώς, δεν κάνουν το επάγγελμα που πραγματικά θέλουν και δεν νιώθουν χαρά.
Όπως μου ανέφερες η γυναίκα σου έχει κι εκείνη δικά της εστιατόρια. Ασχολείται με τη γαλλική κουζίνα;
Την Chloe τη γνώρισα στη σχολή και πλέον έχει δύο εστιατόρια. Η γυναίκα μου, όπως σου ανέφερε στη συζήτηση μας, λάτρεψε τον τρόπο που ζούμε οι Έλληνες, πώς τρώμε και τα εστιατόρια της έχουν ελληνικά στοιχεία. Το ένα τα Filakia το μενού έχει σουβλάκια και στο άλλο είναι στυλ bistro, το Grand Café d’Athènes, που φτιάχνει ελληνική κουζίνα με το δικό της touch. Για παράδειγμα, στο μενού έχει μουσακά, ντολμαδάκια που τα κάνει με διαφορετικό τρόπο, δηλαδή παίρνει αμπελόφυλλα και τα γεμίζει με σιγομαγειρεμένο αρνί, κριθαράκι και μπόλικα μυρωδικά και το σερβίρει με ζεστό ζωμό κρέατος. Από τα ωραιότερα πιάτα που φτιάχνει και είναι ένα πιάτο με ελληνικά στοιχεία λίγο πειραγμένο.
Η γυναίκα μου με το μενού που ετοίμασε στο bistro με βοήθησε πάρα πολύ να δω ξεκάθαρα πόσο αρέσει η ελληνική κουζίνα στους Γάλλους και πόσο μας εκτιμούν ως λαό. Από την άλλη, η Chloe είδε τον τρόπο που απολαμβάνουμε το φαγητό οι Έλληνες, ότι για μας είναι μια στιγμή χαλάρωσης και απόλαυσης, όπου μοιραζόμαστε τα πιάτα, σε αντίθεση με τους Γάλλους που το γεύμα είναι λίγο «πρέπει» να φάνε για να επιστρέψουν μετά γρήγορα στη δουλειά.
Βόλτες και εστιατόρια στο Παρίσι
Ποια εστιατόρια μας προτείνεις για να ζήσουμε μια γαστρονομική εμπειρία όταν έρθουμε στο Παρίσι;
Η λίστα μου είναι τα ακόλουθα: Grand Café d’Athènes, Filakia, Nolinski Restauran,tCafé des ministères, Caché, Amagat, Sagan, Bar des Prés
Ποιες διευθύνσεις προτείνεις για βόλτες εκτός από τα γνωστά τουριστικά μέρη στο Παρίσι;
Paris 18éme Alléé des Brouillards, Le Petit Square à l’écart
Paris 3éme Marais
Paris 4éme L’ile Saint-Louis
Paris 13éme & 14éme Parc Montsouris και γύρω
Paris 1ér Opera Garnier, Place Vendome, Tuileries