Ο Βασίλης Μπέκας είναι ο Καλύτερος Σεφ της Ευρώπης για το 2022.
Ο αρχιμάγειρας της Προεδρίας της Ελληνικής Δημοκρατίας βραβεύτηκε στο πλαίσιο του 19ου Συνεδρίου Γαστρονομίας και Οινολογίας του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου στη Ντιζόν της Γαλλίας, όπου η χώρα μας διακρίθηκε με δύο ακόμη βραβεία: αυτό του Καλύτερου Εστιατορίου για «Τ' Αλώνι» και της Καλύτερης Σχολής Κρεάτων για τη Meat Pro Academy.
H Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής Ακρόπολις με τον πρόεδρό της Κωνσταντίνο Μουζάκη δίνει κάθε χρόνο δυνατό «παρών» στον θεσμό, αποσπώντας βραβεία και διθυραμβικά σχόλια. Πέρυσι, άλλος ένας Έλληνας, ο Παναγιώτης Τζίμας, διακρίθηκε ως ο Καλύτερος Ευρωπαίος Αρτοποιός.
Τα ελληνικά πιάτα που έφεραν την πρωτιά
Φέτος, η εμπειρία και το ταλέντο του κ. Μπέκα, σε συνδυασμό με τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, κέρδισαν την κριτική επιτροπή, η οποία αποτελείται από ξένους ειδικούς. Αξίζει, μάλιστα, να σημειωθεί πως οι κριτές γεύονται τις δημιουργίες των σεφ χωρίς να ξέρουν ποιος έχει φτιάξει τι. Τα πιάτα που έδωσαν την πρωτιά στον Βασίλη Μπέκα ήταν γύρος, κεμπάπ, σουβλάκι, τραχανάς με χοιρινό, χυλοπίτες με κοτόπουλο, φακές σε κρύα μορφή, ρεβίθια, φασόλια, ελιές, χωριάτικη σαλάτα και πίτες. Φυσικά, σημαντικό ρόλο έπαιξαν και τα ελληνικά τυριά (φέτα, γραβιέρες, κασέρια, ανθότυρα, μανούρια), τα γλυκά του κουταλιού, οι ελληνικές μαρμελάδες, το μέλι, το ελαιόλαδο και τα κρασιά από τους αμπελώνες της χώρας μας.
Αυτό όμως που συγκίνησε τον Καρδιτσιώτη σεφ περισσότερο, ίσως και από τη βράβευσή του όπως μου είπε, ήταν η συνάντηση που είχαν τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής Ακρόπολις με Έλληνες φοιτητές που ζουν στη Γαλλία. «Όταν τους συναντήσαμε τυχαία στο μετρό, τους καλέσαμε στο Φεστιβάλ. Μόλις ήρθαν, γεμάτοι ενθουσιασμό έκαναν βιντεοκλήσεις με τους γονείς τους, οι οποίοι ζουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδος. Οι φοιτητές ένιωθαν περηφάνια τόσο για την παρουσία της χώρας μας εκεί, όσο και για τις ιδιαίτερες πατρίδες τους βλέποντας προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδος. Είχαν ενθουσιαστεί τόσο πολύ, που τη στιγμή των βραβεύσεων ο χώρος σείστηκε από τις ζητωκραυγές τους».
Βασίλης Μπέκας: Ποιος είναι ο αρχιμάγειρας του Προεδρικού Μεγάρου
Η μαγειρική πορεία του Βασίλη Μπέκα μετρά ήδη πάνω από τρεις δεκαετίες. Ξεκίνησε επαγγελματικά το 1991, έχοντας κολλήσει το «μικρόβιο» από τους γονείς του, οι οποίοι βρίσκονταν στον χώρο της εστίασης, έχοντας εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία. Μπορεί εκείνη την εποχή ως έφηβος να μην το είχε συνειδητοποιήσει ότι θα ασχολούνταν επαγγελματικά με τη μαγειρική, αλλά όπως φαινόταν, όλα τον οδηγούσαν προς τα εκεί.
«Όταν ήμουν 17 ετών, στο μυαλό μου δεν είχα μόνο τη δουλειά. Ήθελα χρήματα σαν νέο παιδί να πηγαίνω βόλτες. Ο πατέρας μου, όμως, δεν μου άπλωσε απλά το χέρι και μου είπε “πάρε”. Για να βγάλω το χαρτζιλίκι μου, έπρεπε να δουλέψω. Μου έκανε πάρα πολύ καλό αυτό. Ήταν μεγάλο σχολείο. Τις 50 δραχμές που μου έδινε τότε για κάποιες ώρες, έπρεπε να τις διεκδικήσω. Τίποτα δεν κερδίζεται αν δεν αφιερώσεις κάτι από τον προσωπικό σου χρόνο», δηλώνει στο iefimerida ενθυμούμενος τα πρώτα του βήματα στον επαγγελματικό στίβο.
Μετά τον στρατό, όπου του έδωσαν την ειδικότητα του μάγειρα προς έκπληξή του, ξεκίνησε τα πρώτα του βήματα εξασκώντας την ειδικότητά του. Το 1992 άρχισε να δουλεύει στον Αστέρα Βουλιαγμένης, όπου τότε ήταν που «βαφτίστηκε» μάγειρας όπως σημειώνει ο ίδιος. Από εκεί έφυγε το 2003 για να αναλάβει το ξενοδοχείο Theoxenia Palace στο Κεφαλάρι. Το 2013 εργάστηκε σε ένα εστιατόριο στη Δροσιά, ενώ στη συνέχεια στο ξενοδοχείο Electra Palace στο Σύνταγμα. Λίγο αργότερα, ήρθε ο διορισμός του στο Προεδρικό Μέγαρο. Να σημειωθεί πως μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια ήταν παράλληλα στην ομάδα του Αθανάσιου Σκούρα (ο προκάτοχός του στη θέση του αρχιμάγειρα στο Προεδρικό Μέγαρο) αποκτώντας σημαντική εμπειρία. Από το 2007 έχει διδάξει τη μαγειρική τέχνη σε 5 διαφορετικές σχολές.
Πώς είναι να είσαι αρχιμάγειρας στο Προεδρικό Μέγαρο
Τα πιάτα που μαγειρεύονται στο Προεδρικό Μέγαρο προέρχονται ανέκαθεν από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, την οποία αγαπά ιδιαίτερα και η σημερινή ΠτΔ, Κατερίνα Σακελλαροπούλου. Είναι γεύσεις και φαγητά που συναντά κανείς στην καθημερινότητα, σε όλη την Ελλάδα, από ελληνικά προϊόντα και μόνο.
«Με αυτή την πρώτη ύλη δημιουργείς το μενού που θέλεις. Δεν πας να δώσεις κάτι με ξένη ονομασία γιατί δεν έχεις λόγο. Δεν θα δώσεις, π.χ., ένα προφιτερόλ ή μια πάβλοβα. Θα δώσεις για παράδειγμα ρυζόγαλο, αλλά είναι στη δική σου ευχέρεια πώς θα το στήσεις και πώς θα το δώσεις. Μπορείς επίσης να δώσεις ραβανί, ή καρυδόπιτα με κρέμα βανίλια, όπως δόθηκε πρόσφατα στο βασιλικό ζευγάρι της Ολλανδίας που επισκέφθηκε τη χώρα μας. Θα δώσεις προϊόντα που δεν μπορούν να βρουν εύκολα στο εξωτερικό. Θα είναι εύγεστα και στημένα ωραία αλλά με γεύσεις και ονομασίες Ελλάδας. Για παράδειγμα, θα γραφτεί κανονικά π.χ. στο μενού “αρνάκι γεμιστό με κασέρι Μυτιλήνης”. Γιατί να βγάλω γαλλικό φαγητό στον Μακρόν, αφού το τρώει κάθε μέρα;», εξηγεί ο κ. Μπέκας.
«Όταν έμαθα ότι θα έχω αυτή τη θέση, ήταν σαν να ήταν η πρώτη φορά που θα δούλευα εκεί. Ξεχνάς τα άτομα που έβλεπες κάθε μέρα, τους χώρους που τους έχεις πατήσει επί 18 χρόνια, μπλοκάρεις κι ας έχεις δει πώς γίνεται το κάθε τι. Είναι κάτι σαν restart», εξομολογείται σχολιάζοντας τη στιγμή που έμαθε ότι θα είναι αυτός πλέον ο αρχιμάγειρας της Προεδρίας της Δημοκρατίας. «Η αίσθηση είναι τελείως διαφορετική. Γίνεσαι ακόμα πιο πολύ υπεύθυνος και στις πλάτες σου παίρνεις έναν ρόλο που ένας άνθρωπος τον είχε 45 χρόνια και ποτέ δεν είχε δώσει κανένα δικαίωμα», συμπληρώνει.
Η γαστρονομική δυναμική της Ελλάδας μεγαλώνει
Είναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα σημειώνει μεγάλες επιτυχίες και είναι παρούσα σχεδόν σε όλες της γωνιές της Γης, έχοντας μπει για τα καλά στον χάρτη της παγκόσμιας γαστρονομίας με τις μοναδικές της γεύσεις. Σύμφωνα με τον κ. Μπέκα, δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε από τις άλλες κουζίνες, έχοντας μάλιστα μοναδικές πρώτες ύλες από Έλληνες παραγωγούς.
«Έχουμε πολύ καλό brand name στην Ευρώπη όσον αφορά την ελληνική γαστρονομία. Τα τελευταία 15-20 χρόνια που μπήκαν και οι ιδιωτικές σχολές στο παιχνίδι, έχουν βγάλει φρέσκα παιδιά και πολλούς επαγγελματίες, οι οποίοι κρατάνε πολύ σοβαρές επιχειρήσεις και πολύ επώνυμα μαγαζιά στο εξωτερικό. Πρεσβεύουν την ελληνική γαστρονομία σε μεγάλο βαθμό», αναφέρει χαρακτηριστικά.
«Η χώρα μας, η γαστρονομία μας, είναι πολιτισμός, είναι κουλτούρα, είναι φιλοσοφία. Πολιτισμός και γαστρονομία στην Ελλάδα είναι συνώνυμα. Όλα αυτά μας ακολουθούν από αρχαιοτάτων χρόνων. Είτε πάμε πιο παλιά πίσω, είτε ακόμα και τώρα, θα διαπιστώσουμε ότι σχεδόν πάντα, οι περισσότερες αποφάσεις παίρνονταν κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Στην αρχαιότητα είχαμε τα συμπόσια, ενώ τώρα τα γεύματα εργασίας. Όλα γίνονται κάτω από τη σκέψη του φαγητού. Άρα μας “κυνηγάει” αυτό, με την καλή έννοια. Χρόνο με τον χρόνο, η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται, αλλά η βάση και οι αρχές πρέπει να τηρούνται», συνεχίζει.
Όσο για το τι σημαίνει για αυτόν η λέξη μαγειρική, μου το περιγράφει μέσα σε τέσσερις μόλις λέξεις: Λατρεία, έμπνευση, φιλοξενία και σεβασμός. «Σεβασμός στον άνθρωπο και στον χώρο που το προσφέρεις. Φαγητό, Ελλάδα και φιλοξενία είναι άρρηκτα συνδεδεμένοι όροι. Είναι πολύ μεγάλη μου τιμή που ζω σε αυτή τη χώρα. Η φιλοξενία μας διαπρέπει και πρέπει να επενδύσουμε σε αυτό το κομμάτι», επισημαίνει.
Δεν υπάρχουν αγαπημένα υλικά για τον διακεκριμένο σεφ. «Θα ήταν πραγματικά λίγο δύσκολο για έναν επαγγελματία μάγειρα να διαχωρίσει τα υλικά, γιατί άλλο ύφος δίνεις π.χ. όταν μαγειρεύεις τα ψάρια, άλλο τα κρεατικά, άλλο τα πουλερικά. Εγώ προσωπικά δεν έχω μια ταυτότητα να πω ότι φτιάχνω μόνο αυτό. Σαν επαγγελματίας που δουλεύω 40 ταυτοχρόνως πράγματα, είναι δύσκολο να ξεχωρίσω ένα από αυτά. Τώρα, όσο για το τι μου αρέσει πιο πολύ να δουλεύω, αυτό είναι τα φρέσκα, εποχιακά αρωματικά που δίνουν ένταση στο μαγείρεμα», εξηγεί.
Συμβουλές στους νέους σεφ
Τελειώνοντας, με τέτοια εμπειρία και διακρίσεις στο ενεργητικό του, δεν γίνεται να μην τον ρωτήσεις τι θα συμβούλευε κάποιον που θα ήθελε να ασχοληθεί με τη μαγειρική σε επαγγελματικό επίπεδο.
«Να έχει υπομονή, να έχει όρεξη για αυτό που κάνει. Τίποτα δεν κερδίζεται εύκολα αν δεν κοπιάσεις. Είχα κι άλλες διακρίσεις παλιότερα, δεν είναι μόνο αυτή τώρα, αλλά αυτό που θέλω να πω είναι ότι είμαι στην ηλικία των 50 ετών και ακόμα το κυνηγάω. Δεν το βαριέμαι. Να μην το βαρεθούν ποτέ και να μην το δουν σαν αγγαρεία. Να το δουν με αγάπη. Η μαγειρική θέλει αγάπη. Μαγειρεύεις γιατί το θέλεις, γιατί σου αρέσει να μαγειρεύεις. Μαγειρεύεις γιατί το αγαπάς, γιατί αυτό που κάνεις, το κάνεις με την καρδιά σου. Το προσφέρεις κάπου με αγάπη, για να πάρεις το χαμόγελο και την εκτίμηση από αυτόν που θα το φάει.
»Αν το κάνεις από αγγαρεία, δεν πρόκειται ποτέ να πάρεις αυτό που θέλεις. Θα πάρεις ένα “ναι” από ευγένεια και τίποτα περισσότερο. Είναι ένα επάγγελμα που πρέπει να έχεις πολλή υπομονή. Ακούς πολλά, επηρεάζεσαι από πολλά πράγματα, θα σε κυνηγάει ο χρόνος, η κούραση, οι χαρακτήρες των ανθρώπων που θα έχεις δίπλα σου... Από όλα αυτά, φιλτράρεις τι θες να κρατήσεις. Αν προσπαθήσεις να λύσεις τα προβλήματα όλων και να αφήσεις τελευταία τη μαγειρική, στο τέλος θα σε προδώσει. Πρέπει να έχεις ανοιχτούς ορίζοντες. Να μάθεις τη μαγειρική από όλες τις πλευρές όταν σου δίνεται η δυνατότητα. Δεν είναι ωραίο να είσαι αρχηγός κάπου και να υστερείς σε κάτι. Όποιος πει ότι τα ξέρει όλα στη μαγειρική, λέει ψέματα».
*Τις φωτογραφίες παραχώρησε ευγενικά στο iefimerida.gr ο Βασίλης Μπέκας