Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο «roquefort» και στο «bleu», αυτά τα δύο διάσημα τυριά με «μουχλιασμένη» όψη;
Οι ειδικοί δεν αντέχουν ούτε την ερώτηση, επειδή τα δύο τυριά είναι εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους, τόσο στην ποιότητα όσο και στην τιμή.
Καταρχήν το roquefort, ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, ένα τυρί που έγινε ΠΟΠ από το 1925, γίνεται από κατσικίσιο γάλα. Αντίθετα, το bleu γίνεται από αγελαδινό γάλα, έχει πιο κίτρινο χρώμα και είναι πολύ φθηνότερο.
Το Roquefort είναι αποκλειστικά γαλλική πατέντα, εμβληματικό τυρί της χώρας και αναφέρεται στη γαλλική ιστορία από τον 11ο αιώνα. Σήμερα βρίσκεται στα ράφια των καταστημάτων όλου του πλανήτη και θεωρείται από τα καλύτερα εξαγώγιμα προϊόντα της Γαλλίας. Το Ροκφόρ που τρώμε σήμερα από τα σούπερ μάρκετ είναι φυσικά το βιομηχανικό προϊόν, αφού ως τοπική ή ερασιτεχνική παραγωγή έπαψε να υπάρχει από τις αρχές του 20ού αιώνα
Η περιβόητη «μούχλα» του, το Penicillium roqueforti το οποίο δίνει στο τυρί την μοναδική του γεύση είναι κι αυτή γαλλική πατέντα.
Δεν υπάρχουν έγκυρες ενδείξεις για την καταγωγή του Ροκφόρ, αλλά ο θρύλος αναφέρει ότι γεννήθηκε εντελώς τυχαία: ένας βοσκός που προτιμούσε τις γυναίκες παρά το κοπάδι του έφυγε αναζητώντας μια όμορφη κοπέλα, εγκαταλείποντας στη σπηλιά του το πρόχειρο φαγητό που είχε μαζί του, μια φέτα ψωμί και ένα κομμάτι κατσικίσιο τυρί. Οταν δεν μπόρεσε να βρει αυτή που αναζητούσε, επέστρεψε στη σπηλιά πολλές μέρες αργότερα και ανακάλυψε ότι το κολατσιό του είχε μουχλιάσει. Ειδικά το τυρί είχε καλυφθεί από μούχλα: Ο μύκητας Penicillium roqueforti είχε κάνει τη δουλειά του και είχε μεταμορφώσει αυτό το απλό κατσικίσιο τυρί σε Ροκφόρ.
Η μεγάλη επιτυχία του Ροκφόρ οφείλεται και ένα συγκεκριμένο είδος κατσίκας, την κατσίκα της περιοχής Lacaune, που δίνει ένα εξαιρετικό γάλα. Ηδη από τον πόλεμο της Ανεξαρτησίας των ΗΠΑ η Γαλλία ήταν διάσημη για την σαμπάνια και το τυρί Ροκφόρ της.
Το τυρί bleu (bleu d'Auvergne είναι το καλύτερο) έχει περισσότερο κιτρινωπό χρώμα επειδή γίνεται με αγελαδινό γάλα. Η σύνθεσή του είναι πιο κρεμώδης και η γεύση του πιο αλμυρή, ανάλογα με τον παραγωγό. Αντίθετα με το Ροκφόρ, το οποίο παράγεται λίγους μήνες τον χρόνο, το bleu παράγεται όλο το χρόνο, όχι μόνο γιατί το αγελαδινό γάλα είναι περισσότερο, αλλά γιατί το συγκεκριμένο τυρί είναι πιο βιομηχανικό.
Το τυρί bleu αναγνωρίζεται επίσης από την «μουχλιασμένη» όψη του και έχει βρει μιμητές σε πολλές χώρες της Ευρώπης. Το γαλλικό bleu παραμένει το καλύτερο αν και οι φίλοι της γαστρονομίας το θεωρούν πολύ κατώτερο από το Ροκφόρ. Ο μύκητας που μπαίνει στο bleu λέγεται « Penicillium glaucum », ενώ για το Ροκφόρ όπως είπαμε χρησιμοποιείται το «Penicillium roqueforti».
Και τα δύο τυριά, πάντως, τρώγονται μόνα ή σε σαλάτες και σάλτσες, συνδυάζονται άριστα με λευκά τυριά και φρούτα.