Σε ένα παράδοξο αποτέλεσμα – τη μείωση των χαρακτηριστικών οπών στο έμενταλ – οδήγησε στην Ελβετία η συνεχής βελτίωση των συνθηκών υγιεινής στις κτηνοτροφικές μονάδες.
- Οι βελτιωμένες συνθήκες υγιεινής στην παραγωγή ελβετικού τυριού Έμενταλ οδήγησαν σε μείωση των χαρακτηριστικών τρυπών, καθώς το γάλα είναι καθαρότερο και δεν περιέχει σωματίδια σανού.
- Ως λύση για το πρόβλημα, οι τυροκόμοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα ειδικό μείγμα, τη σκόνη από βιολογικά άνθη σανού, η οποία προστίθεται σε ελάχιστες ποσότητες κατά την παραγωγή.
- Η έγκριση της χρήσης της σκόνης ακολούθησε δικαστική διαμάχη, με τον οργανισμό «Emmentaler Switzerland» να προσφεύγει στη Δικαιοσύνη και το δικαστήριο να εγκρίνει τη χρήση της.
- Το Ομοσπονδιακό Γραφείο Γεωργίας αρχικά ανησυχούσε για την εκβιομηχάνιση, αλλά η τελική απόφαση επιτρέπει τη διατήρηση του χαρακτηριστικού των τρυπών στο ελβετικό τυρί.
Οι τρύπες αυτές αποτελούν σήμα κατατεθέν του διάσημου ελβετικού τυριού - που ωριμάζει και γίνεται γευστικότερο με τη βοήθειας μουσικής - και συνδέονται άμεσα με τη διαδικασία παραγωγής του.
Λιγότερες τρύπες στο Έμενταλ λόγω… καθαρότερου γάλακτος
Όπως εξηγούν ειδικοί, παλαιότερα, όταν το άρμεγμα γινόταν χειροκίνητα, μικροσκοπικά σωματίδια σανού κατέληγαν με φυσικό τρόπο στο γάλα. Αυτά λειτουργούσαν ως «πυρήνες» γύρω από τους οποίους σχηματίζονταν οι τρύπες κατά τη ζύμωση του τυριού.
Σήμερα, με τη χρήση αυτόματων μηχανών αρμέγματος, το γάλα μεταφέρεται απευθείας από τον μαστό σε ψυχόμενες δεξαμενές, χωρίς να έρχεται σε επαφή με τέτοια σωματίδια. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο «καθαρό» προϊόν – αλλά με αισθητά λιγότερες τρύπες.
Η λύση: σκόνη από βιολογικά άνθη σανού
Για την αντιμετώπιση του προβλήματος στο Έμενταλ, οι Ελβετοί τυροκόμοι μπορούν πλέον να χρησιμοποιούν το λεγόμενο «Lochansatzpulver», ένα ειδικό μείγμα που αποτελείται 100% από αλεσμένα βιολογικά άνθη σανού.
«Είμαι πολύ χαρούμενος που υπάρχει αυτή η σκόνη. Με τα χρόνια έβλεπα όλο και λιγότερες τρύπες» στο Έμενταλ, δήλωσε ο τυροκόμος Αντρέας Μπρούνερ στο γερμανικό πρακτορείο ειδήσεων dpa.
Η ποσότητα που απαιτείται είναι ελάχιστη: σύμφωνα με τον Μπρούνερ, για περισσότερα από 600 κιλά Έμενταλ αρκεί μόλις «η μύτη ενός μαχαιριού». «Σε εμένα, η κατάσταση με τις τρύπες έχει βελτιωθεί», σημείωσε.
Δικαστική μάχη για την έγκριση της σκόνης
Η χρήση της συγκεκριμένης σκόνης εγκρίθηκε έπειτα από δικαστική διαμάχη, με τον οργανισμό «Emmentaler Switzerland» να προσφεύγει στη Δικαιοσύνη.
Το Ομοσπονδιακό Διοικητικό Δικαστήριο της Ελβετίας έκρινε ότι η σκόνη από άνθη σανού αποτελεί «τη μοναδική και καλύτερη λύση» για την αντιμετώπιση της εξαφάνισης των τρυπών στο Έμενταλ.
Αρχικά, το Ομοσπονδιακό Γραφείο Γεωργίας είχε αντιταχθεί στην έγκριση, εκφράζοντας ανησυχίες ότι η χρήση του πρόσθετου θα μπορούσε να οδηγήσει σε περαιτέρω εκβιομηχάνιση της παραγωγής.
Ωστόσο, η τελική απόφαση ανοίγει τον δρόμο για τη διατήρηση ενός από τα πιο αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά του ελβετικού τυριού.