Οι κροκέτες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ισπανικής γαστρονομίας και βρίσκονται σε αμέτρητα μπαρ και εστιατόρια σε όλο τον κόσμο με διαφορετικές παραλλαγές.
Παρότι η παρασκευή τους μοιάζει απλή, η επίτευξη ενός πραγματικά κρεμώδους εσωτερικού χωρίς η μπεσαμέλ να γίνει δύσκολη στη διαμόρφωση αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τους μάγειρες που παρασκευάζουν το δημοφιλές ορεκτικό.
Σύμφωνα με ειδικούς, το μυστικό για μια εξαιρετική μπεσαμέλ για κροκέτες δεν είναι η προσθήκη περισσότερου γάλακτος, αλλά η χρήση της ουδέτερης ζελατίνης.
Τι προτείνουν οι ειδικοί
Το βασικό πρόβλημα είναι η υφή. Αν η σάλτσα είναι πολύ ρευστή, οι κροκέτες δεν μπορούν να πάρουν σχήμα, ενώ η υπερβολική ποσότητα αλευριού τις κάνει βαριές και συμπαγείς. Για αυτό, σεφ όπως ο Dani García προτείνουν την προσθήκη ουδέτερης ζελατίνης, σύμφωνα με τον ιστότοπο radiomitre.
Η ζελατίνη σταθεροποιεί τη μάζα όταν κρυώσει, χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση ή την ελαφριά υφή, ενώ κατά το τηγάνισμα το εσωτερικό αποκτά ξανά μεταξένια, κρεμώδη σύσταση.
Για μια θαλασσινή εκδοχή χρησιμοποιούνται 150 γραμμάρια γαρίδες, 150 γραμμάρια καθαρισμένα καλαμάρια, 500 γραμμάρια μύδια και 4 γραμμάρια μελάνι καλαμαριού.
Η βάση αποτελείται από 120 γραμμάρια βούτυρο, 100 γραμμάρια αλεύρι, 500 ml γάλα, 500 ml ζωμό από τα μύδια και 8 γραμμάρια ζελατίνη σε φύλλα. Η ενυδατωμένη ζελατίνη διαλύεται στο ζεστό υγρό και τα ψιλοκομμένα θαλασσινά προστίθενται εκτός φωτιάς.
Ξεκούραση, πλάσιμο και το μυστικό για τραγανό τηγάνισμα
Το μείγμα πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο, σκεπασμένο με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια, για τουλάχιστον οκτώ ώρες. Στη συνέχεια οι κροκέτες πλάθονται εύκολα, περνούν από αλεύρι, αυγό και 300 γραμμάρια panko και τηγανίζονται σε άφθονο, πολύ καυτό λάδι.
Έτσι, η ζελατίνη κάνει το πλάσιμο πολύ πιο εύκολο και εξασφαλίζει ένα εξαιρετικά απαλό και κρεμώδες εσωτερικό, σε συνδυασμό με μια τραγανή εξωτερική κρούστα.