Τα αυγά είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα, χάρη στην ευελιξία τους. Χρησιμοποιούνται σε αμέτρητες συνταγές αλλά το πρόβλημα με το ξεφλούδισμα εξακολουθεί να ταλαιπωρεί πολύ κόσμο.
- Για να αποφευχθεί το δύσκολο ξεφλούδισμα, σεφ με αστέρια Michelin προσθέτουν 12 γρ. αλατιού και 15 ml ξιδιού ανά λίτρο νερού. Η μέθοδος αυτή εξασφαλίζει ότι τα τσόφλια αφαιρούνται πολύ πιο εύκολα μετά το μαγείρεμα.
- Η τεχνική λειτουργεί χάρη στο οξικό οξύ του ξιδιού, που σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες του ασπραδιού, και στο αλάτι, που μειώνει την πρόσφυση στην εσωτερική μεμβράνη, χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση ή την υφή του αυγού.
- Για άριστα αποτελέσματα, τα αυγά πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς ραγίσματα στο κέλυφος. Τοποθετούνται πάντα σε κρύο νερό και ο χρόνος μαγειρέματος υπολογίζεται από τη στιγμή που ξεκινά ο βρασμός.
- Ο χρόνος βρασμού καθορίζει το αποτέλεσμα, από μελάτο (2-3 λεπτά) έως σφιχτό (10 λεπτά). Αμέσως μετά, η άμεση τοποθέτηση σε παγωμένο νερό σταματά το μαγείρεμα και διευκολύνει σημαντικά το τελικό ξεφλούδισμα.
Αν και αυτό μπορεί να μην έχει ιδιαίτερη σημασία σε πολλά πιάτα, αποκτά καθοριστική σημασία όταν το αυγό αποτελεί το κύριο συστατικό και απαιτείται μια άψογη, γυαλιστερή παρουσίαση. Ένα κέλυφος που δυσκολεύει το ξεφλούδισμα μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιάτο με κακή εμφάνιση και να χαλάσει το τελικό αποτέλεσμα της συνταγής.
Για να αποφύγουν αυτό το πρόβλημα, πολλοί σεφ με αστέρια Michelin χρησιμοποιούν ένα πολύ απλό κόλπο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για παράδειγμα, ο Jordi Cruz, από το εστιατόριο ABaC, το οποίο έχει βραβευτεί με τρία αστέρια, υπογραμμίζει τη σημασία της προσοχής ακόμη και στην παραμικρή λεπτομέρεια μέσα στην κουζίνα.
Το μυστικό για να ξεφλουδίσεις σωστά τα αυγά
Το κόλπο συνιστά στη χρήση 12 γραμμαρίων αλατιού και 15ml ξιδιού ανά λίτρο νερού πριν από την προσθήκη των αυγών στο νερό. Αυτό το απλό βήμα κάνει τα τσόφλια πολύ πιο εύκολα στην αφαίρεση μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
Στη συνέχεια, μαγειρέψτε τα σύμφωνα με τον συνηθισμένο χρόνο βρασίματος, ανάλογα με τον βαθμό ψησίματος που επιθυμείτε.
Αυτό το κόλπο λειτουργεί χάρη στο οξικό οξύ που περιέχεται στο ξίδι, το οποίο βοηθά στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνών του ασπραδιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Παράλληλα, το αλάτι συμβάλλει στη μείωση της πρόσφυσης ανάμεσα στο ασπράδι του αυγού και την εσωτερική μεμβράνη του κελύφους.
Ως αποτέλεσμα, μόλις το αυγό μαγειρευτεί, το κέλυφος αφαιρείται πολύ πιο εύκολα και η επιφάνειά του παραμένει πολύ πιο λεία. Για αυτόν τον λόγο, αυτό το απλό βήμα αποτελεί μέρος της διαδικασίας που εφαρμόζεται σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες, όταν τα αυγά πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές όπου η παρουσίαση παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο.
Επιπλέον, η γεύση δεν αλλοιώνεται ούτε μεταβάλλεται η υφή. Απλώς προσθέτετε και τα δύο υλικά στο νερό και συνεχίζετε το μαγείρεμα όπως συνήθως.
Τα αυγά πρέπει να βράζονται ξεκινώντας από κρύο νερό και ο χρόνος πρέπει να μετράται από τη στιγμή που το νερό αρχίζει να κοχλάζει. Ανάλογα με το μέγεθος του αυγού και τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος, ο χρόνος μαγειρέματος κυμαίνεται συνήθως από 7 έως 11 λεπτά. Μόλις ολοκληρωθεί το βράσιμο, είναι προτιμότερο να τοποθετούνται αμέσως σε ένα μπολ με πολύ κρύο, παγωμένο νερό, ώστε να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος.
Ακολουθώντας αυτά τα απλά βήματα, μπορείτε να πετύχετε βραστά αυγά με ομοιόμορφη επιφάνεια, πολύ πιο εύκολα στο ξεφλούδισμα και ιδανικά για κάθε είδους προετοιμασία.
Πώς να μαγειρέψετε σωστά τα αυγά
Αν και μπορεί να φαίνεται μία από τις πιο απλές παρασκευές στη μαγειρική, η δημιουργία του τέλειου βραστού αυγού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το μέγεθος του αυγού, η αρχική του θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος.
Πριν ξεκινήσετε, ελέγξτε ότι το κέλυφος δεν είναι ραγισμένο, διαφορετικά μέρος από το ασπράδι μπορεί να διαρρεύσει κατά το βράσιμο. Συνιστάται επίσης να βγάζετε τα αυγά από το ψυγείο λίγο νωρίτερα, ώστε να αποφύγετε μια απότομη αλλαγή θερμοκρασίας.
Ο χρόνος πρέπει να ξεκινά να μετρά από τη στιγμή που το νερό θα αρχίσει να βράζει.
Για ένα μελάτο αυγό, αρκούν 2 έως 3 λεπτά μαγειρέματος, ώστε να επιτευχθεί ένα μόλις πήξει ασπράδι και ένας πολύ ρευστός κρόκος. Για ένα αυγό mollet, με πλήρως μαγειρεμένο ασπράδι και κρεμώδη κρόκο, ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται στα 4 ή 5 λεπτά.
Για τα σφιχτά βραστά αυγά, αν προτιμάτε έναν ελαφρώς ρευστό κρόκο, αρκούν 6 έως 8 λεπτά μετά το σημείο βρασμού. Για να πετύχετε έναν πλήρως στερεοποιημένο κρόκο, ο συνιστώμενος χρόνος είναι περίπου 10 λεπτά, αποφεύγοντας όμως το υπερβολικό μαγείρεμα, ώστε να μην εμφανιστεί η χαρακτηριστική πρασινωπή απόχρωση γύρω από τον κρόκο.
Μόλις μαγειρευτούν τα αυγά, το τελευταίο βήμα είναι εξίσου σημαντικό με το πρώτο: πρέπει να κρυώσουν αμέσως σε παγωμένο νερό. Αυτό σταματά τη διαδικασία μαγειρέματος, διατηρεί τη σωστή υφή τους και διευκολύνει σημαντικά το ξεφλούδισμα χωρίς να καταστραφεί το ασπράδι.