Η φρεσκάδα και η ποιότητα του ταραμά είναι το Α και Ω της καλής ταραμοσαλάτας και όχι μόνο.
Ο ταραμάς είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής της Σαρακοστής. Άλλωστε, εκτός από την αγαπημένη μας βελούδινη μους, με ταραμά φτιάχνουμε ένα σωρό άλλους μεζέδες και φαγητά, από κεφτέδες και πιτάκια μέχρι μακαρονάδες θαλασσινών και σαλάτες με φρέσκιες πρασινάδες, όσπρια ή ρύζι. Πρόκειται δηλαδή για το αρωματικό και νόστιμο υλικό, που ακόμα κι όταν δεν είναι κύριο, δίνει μια πινελιά θαλασσινής αλμύρας ακόμα και σε ένα πιάτο σκέτα βραστά χόρτα. Σε κάθε περίπτωση λοιπόν, η σωστή διατήρησή του στο ψυγείο είναι καθοριστική όχι μόνο για τη γεύση του αλλά και για τη διατήρηση των θρεπτικών του συστατικών (πρωτεΐνες, Ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες Α, D και B12).
Πόσες μέρες διατηρείται στο ψυγείο
Η διατήρηση των παστωμένων αυγών μπακαλιάρου λοιπόν (βλ. ταραμάς) εξαρτάται από το δοχείο στο οποίο βρίσκονται. Αν είναι σε βάζο αεροστεγώς κλεισμένο μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο για αρκετό καιρό (ημερομηνία λήξης συσκευασίας). Από τη στιγμή που θα το ανοίξουμε όμως διατηρείται 3-5 ημέρες. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 2-4°C. Ωστόσο, για περισσότερη σιγουριά και ασφάλεια καλό είναι να τον βάλουμε στο ειδικό ράφι του ψυγείου (chiller) που είναι πιο κρύο από τα υπόλοιπα σημεία του ψυγείου. Το ίδιο ισχύει και για τον χύμα ταραμά ο οποίος διατηρείται 3-5 ημέρες στο ψυγείο σε καλά κλειστό δοχείο.
Οι διάφορες ποιότητες του ταραμά
Το πιο δημοφιλές είδος ταραμά που θα βρείτε στην αγορά είναι το αυγοτάραχο του μπακαλιάρου Ισλανδίας και Νορβηγίας. Τον λέμε λευκό για να τον ξεχωρίζουμε από τον ροζ (υποκατάστατο με περιεκτικότητα αυγών κάτω του 15% και φυσικές χρωστικές) αλλά στην πραγματικότητα είναι έχει μπεζ χρώμα (ανοιχτό). Είναι επεξεργασμένος, συντηρείται σε αλάτι αλλά περιέχει και ζάχαρη. Η ποιότητά του κάθε προϊόντος που κυκλοφορεί (χύμα ή συσκευασμένο) εξαρτάται από το ποσοστό αυγών που περιέχει τα οποία ανακατεύονται με άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας. Ο καλύτερος είναι αυτός που αποτελείται μόνο από αυγά, αλάτι και ζάχαρη και μοιάζει με βρεγμένο σιμιγδάλι. Αυτό είναι και το κόλπο για να τον τσεκάρουμε. Όσο πιο εμφανείς είναι οι κόκκοι τόσο καλύτερος είναι. Αν η υφή του θυμίζει κρέμα τότε έχει αναμειχθεί με άμυλο.
Αυγοτάραχο ή ταραμόγλωσσα
Το κορυφαίο προϊόν ταραμά που κυκλοφορεί στην αγορά είναι το ολόκληρο αυγοτάραχο βακαλάου, αυτό που λέμε «ταραμόγλωσσα». Ουσιαστικά είναι τα αυγά ενός ψαριού, εντελώς ανεπεξέργαστα. Καθαρά και ατόφια μέσα στον υμένα τους θέλουν προσεκτικό και υπομονετικό καθάρισμα το οποίο βέβαια αξίζει 100% τον κόπο γιατί η γεύση τους είναι πραγματικά υπέροχη και δεν συγκρίνεται, αρωματικά και γευστικά με καμία άλλη εκδοχή.