Πίτσα: ένα φαγητό που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι. Θεωρείται παγκοσμίως ένα από τα πιο διαδεδομένα εύκολα και γρήγορα φαγητά.
Η σύγχρονη εκδοχή της πίτσας έχει ιταλική προέλευση από τον 16ο αιώνα στη Νάπολη (ναπολιτάνικη πίτσα ή πίτσα μαργαρίτα). Σήμερα, μαζί με τα μακαρόνια (pasta), θεωρείται το κατ' εξοχήν χαρακτηριστικό ιταλικό φαγητό.
Πόσοι όμως γνωρίζουν την «ξαδέρφη» της ναπολιτάνικης πίτσας, την «pizza fritta», η οποία εμφανίστηκε ως αποτέλεσμα της φτώχειας εν μέσω του Β' Παγκοσμίου Πολέμου και ήταν γνωστήως «η πίτσα των ανθρώπων».
Η 82χρονη Φερνάντα Μιάνο, έχει ένα μικρό μαγαζί στην ιστορική γειτονιά της Νάπολης, Quartieri Spagnoli, το οποίο ονομάζεται «Pizza Fritta da Fernanda». Το μενού αποτελείται από πίτσα fritta (τηγανητή πίτσα) σε δύο μεγέθη: grande (μεγάλο) για 3 € και piccola (μικρό) για 2 €.
Η Μιάνο, την οποία οι ντόπιο και οι τουρίστες αποκαλούν "Nonna Fernanda", έμαθε από τη μητέρα της πώς να φτιάχνει πίτσα fritta σε αυτόν τον δρόμο, όπου η οικογενειακή επιχείρηση λειτουργεί εδώ και δεκαετίες.
Η δημοσιογράφος του BBC, Erika Hobart, ταξίδεψε μέχρι εκεί για να δοκιμάσει την περίφημη πίτσα της Μιάνο και περιγράφει την εμπειρία της.
«Παρηγγειλα μια μεγάλη πίτσα fritta από αυτήν, αγνοώντας ότι θα ήταν τόσο μεγάλη όσο το κεφάλι μου. Η Μιάνο έσβησε το τσιγάρο της, μου έκανε νόημα να καθίσω στην καρέκλα και άρχισε να δουλεύει. Κινήθηκε γρήγορα, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά της για να ζυμώσει τη ζύμη που ήταν φτιαγμένη από εξαιρετικά λεπτό αλεύρι Τύπου 00, μαγιά, νερό και μια πρέζα αλάτι. Στη συνέχεια πρόσθεσε κουταλάκια από θρυμματισμένες ντομάτες, ξύσματα από χοιρινό, μοτσαρέλα και ρικότα. Στη συνέχεια πρόσθεσε ένα άλλο κομμάτι ζύμης ως άνω στρώμα. Τέλος, το μείγμα τηγανίστηκε σε λάδι μέχρι να λιώσει το γέμισμα και το εξωτερικό ήταν τραγανό και φουσκωτό».
«Η Μιάνο τύλιξε το τελικό αποτέλεσμα σε χαρτί και μου το έδωσε. Με κοίταξε καθώς το δάγκωνα και με ρώτησε, "Buono;" («Καλός;»). Εγνεψα ναι. Τότε έλαβα ένα περήφανο βλέμμα, κάτι ανάμεσα σε ένα κανονικό και ένα αυτάρεσκο χαμόγελο.
Όταν οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται τη ναπολιτάνικη πίτσα, σκέφτονται μια πίτσα λεπτής ζύμης που ψήνεται σε έναν φούρνο από τούβλα με ξύλα. Το πιάτο θεωρείται τόσο εξέχον, που η Unesco χαρακτηρίστηκε ως «Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς» το 2017. Η ναπολιτάνικη πίτσα είναι επίσης η έμπνευση πίσω από την πίτσα σε στιλ Νέας Υόρκης, την οποία οι Ιταλοί μετανάστες παρουσίασαν στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, στις αρχές του 20ου αιώνα.
Η πίτσα fritta είναι η λιγότερο γνωστή ξαδέρφη της ναπολιτάνικης πίτσας. Προέκυψε ως αποτέλεσμα της φτώχειας κατά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η Νάπολη υπέστη περίπου 200 αεροπορικές επιδρομές από τους Συμμάχους, σύμφωνα με τον Simone Cinotto, αναπληρωτή καθηγητή σύγχρονης ιστορίας στο Università di Scienze Gastronomiche στο Pollenzo της Ιταλίας, και συγγραφέα του βιβλίου: «The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City].
«Η πίτσα fritta μοιάζει πραγματικά με ένα φαγητό κατά τη διάρκεια του πολέμου», είπε ο Cinotto. «Δεν υπήρχαν συστατικά για την παρασκευή πίτσας και πολλοί από τους φούρνους καταστράφηκαν πραγματικά από τους βομβαρδισμούς… Οι άνθρωποι έπρεπε να γίνουν δημιουργικοί και ευφυείς για να βρουν αντικαταστάσεις για τα συστατικά που έλειπαν».
Μην έχοντας πρόσβαση στην παραδοσιακή πίτσα -πόσω μάλλον αφού δεν μπορούσαν να την αντέξουν και οικονομικά - οι ντόπιοι άρχισαν να τηγανίζουν τη ζύμη και να χρησιμοποιούν συστατικά χαμηλότερης ποιότητας - όπως αντσούγιες και μπρόκολο - αγοράζοντας χαλασμένα ή εκτός εποχής προϊόνυα για να κάνουν αυτό που έγινε γνωστό ως πίτσα fritta. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης τα λιγότερο επιθυμητά μέρη λαχανικών, όπως τα στελέχη αγκινάρας. «Ό, τι τηγανίζεται γίνεται εύγευστο», είπε ο Cinotto.
Με την ονομασία «η πίτσα των ανθρώπων», οι πωλητές του δρόμου - συμπεριλαμβανομένης της οικογένειας της Μιάνο – άρχισαν να την πουλάνε. Το φαινόμενο έφτασε ακόμη και στην ταινία του 1954 του Vittorio de Sica, «L'Oro di Napoli», η οποία περιέχει έξι κεφάλαια που διαδραματίζονται στην πόλη. Στο κεφάλαιο «Pizze a Credito», μια νεαρή Σοφία Λόρεν υποδυόταν μία γυναίκα που έφτιαχνε πίτσα fritta, η οποία απατούσε τον άντρα της. Λίγο αργότερα, έγινε σταρ παγκοσμίου βεληνεκούς.
Αλλά δεν είναι όλοι πεπεισμένοι ότι η προέλευση της πίτσας fritta είναι τόσο απλή όσο απεικονίζεται στη λαϊκή κουλτούρα. «Αν κοιτάξετε [ιταλικά] βιβλία συνταγών, ακόμη και από τη δεκαετία του 1500, θα βρείτε τηγανητό φαγητό, τηγανητή ζύμη», δήλωσε ο Fabio Parasecoli, καθηγητής στο Τμήμα Διατροφής και Μελετών Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Νέας Υόρκης. «Δεν είμαι απόλυτα πεπεισμένος για τη θεωρία ότι ξαφνικά ξεπήδησε μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο επειδή δεν υπήρχε φαγητό και ήταν πιο εύκολο το τηγάνισμα από το ψήσιμο. [Ναι], αυτό είναι αλήθεια. Αλλά νομίζω ότι [η πίτσα φρίτα] βασίστηκε στις παραδόσεις [μαγειρικής] που ήταν ήδη εκεί».
Αυτές οι παραδόσεις του τηγανίσματος των τροφίμων, ωστόσο, έπεσαν στη δημοτικότητα με την πάροδο του χρόνου. Ο Cinotto σημειώνει ότι οι άνθρωποι στην Ιταλία άρχισαν να γίνονται πιο ευαίσθητοι στα θέματα υγείας τη δεκαετία του 1980 και του '90. Επισημαίνει επίσης τη σχέση της πίτσας fritta με τις κατώτερες τάξεις ως λόγο για την απώλεια της γοητείας της κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου.
Σύμφωνα με τον Cinotto, η αστική, μεσαία τάξη στα νότια της χώρας, όπου η πίτσα fritta ήταν κοινή, δεν είδε ξανά το τηγανητό φαγητό ευνοϊκά μέχρι την τελευταία δεκαετία. Λέει ότι αυτό συνέβη, όταν τα μοντέρνα εστιατόρια της Νάπολης την επανάφεραν στα μενού τους και οι φωτογραφίες της πίτσας fritta συγκέντρωσαν την προσοχή στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Μία από αυτές τις δημοφιλείς πιτσαρίες ανήκει στην 27χρονη Isabella de Cham. Άνοιξε το επώνυμο εστιατόριο που διευθύνεται από γυναίκες πριν από δύο χρόνια στη γειτονιά Rione Sanità της Νάπολης, αφού εργαζόταν στην Pizzeria Gino Sorbillo at και στη La Masardona, και τα δύο φημίζονται για την πίτσα fritta τους.
«Πάντα μου άρεσε η πίτσα fritta. Όταν ήμουν μικρή, θα έτρωγα πάντα πίτσα fritta τα πρωινά της Κυριακής», θυμάται.
Αλλά η De Cham λέει ότι παρατήρησε ότι όταν εισήλθε για πρώτη φορά στη βιομηχανία τροφίμων, πολλοί άνθρωποι είδαν το αγαπημένο της πιάτο ως «πρόχειρο φαγητό» και το απέφυγαν. Αποφάσισε ότι ήθελε να αναβαθμίσει την εικόνα της πίτσας fritta και δημιούργησε ένα μενού αφιερωμένο σε κομψές παραλλαγές. «Το σύνθημά μας είναι “Pizza fritta” όπως δεν την έχετε φάει ποτέ», είπε.
Παρόλο που μπορεί να είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ακριβής προέλευση της πίτσας fritta, η 22χρονη Francesca Stanziola, μία κάτοικος της Νάπολης που διαχειρίζεται το bed and breakfast «Museo19», πιστεύει ότι το φαγητό είναι ένα έμβλημα της υπερηφάνειας των Ναπολιτάνων. Όπως και πολλοί από τους φίλους της, έχει γονείς και παππούδες που θέλουν να μεταδώσουν τις ιστορίες για τις παραδόσεις και την ιστορία της πόλης - συμπεριλαμβανομένης της πίτσας. Λέει ότι είναι ιδιαίτερα σημαντικό επειδή η γενιά της θα μπορούσε να είναι η τελευταία που βιώνει τους ανθρώπους και τις επιχειρήσεις που επέζησαν από τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.
Στην πραγματικότητα, η Stanziola ήταν αυτή που πρότεινε στη δημοσιογράφο του BBC, να επισκεφτεί το μαγαζί της 82χρονης, κατά τη διάρκεια της παραμονής της στη Νάπολη. «Αν επισκεφθείτε τη Νάπολη και θέλετε να καταλάβετε και να εκτιμήσετε την ιστορία της, πρέπει να δοκιμάσετε την πίτσα fritta της».
Όντως, η ηλικιωμένη γυναίκα, δεν έχει τυχαία αυτή τη φήμη. Το 2018, ο Βρετανός σεφ Τζέιμι Ολιβερ, την επισκέφτηκε για να μάθει πώς να φτιάχνει ο ίδιος την πίτσα fritta. Εμφανίστηκε στην τηλεοπτική εκπομπή του Jamie Cooks Italian, η οποία προκάλεσε αύξηση των τουριστών που επισκέπτονται το κατάστημά της. Αλλά η Μιάνο χαίρεται περισσότερο που είναι γνωστή ως τοπικός θρύλος. Ακτινοβολούσε κάθε φορά που ένας γείτονας σταματούσε να συνομιλήσει μαζί της, ή τη χαιρετούσαν οι περαστικοί, ακόμα και όταν περνούσαν βιαστικά πάνω στα μηχανάκια τους, κάτι που συνέβαινε πολύ συχνά.
«Ήμουν ήδη διάσημη εδώ πριν έρθει ο Όλιβερ», δήλωσε η Μιάνο, με το γνωστό βλέμμα και χαμόγελο της.