Μια νέα διαμάχη έχει ξεσπάσει σχετικά με την καταγωγή του πατσά. Είναι ομηρικό πιάτο ή οθωμανικό; Έλληνες και Τούρκοι διαφωνούν.
Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης του πιο γνωστού πατσατζίδικου στη Θεσσαλονίκη, προσπαθεί να καταχωρίσει τη σούπα στην UNESCO ως ένα μοναδικό και παραδοσιακό ελληνικό πιάτο που χρονολογείται από την εποχή της «Οδύσσειας» του Ομήρου.
Αυτό όμως έχει αναζωπυρώσει μια νέα διαμάχη με την Τουρκία, η οποία επίσης διεκδικεί τη σούπα ως δική της. Και όπως σημειώνει σε δημοσίευμά του το Associated Press, τώρα οι Τούρκοι αντιδρούν έντονα στο ότι οι Έλληνες διεκδικούν αποκλειστικά μια σούπα που εκείνοι αποκαλούν «iskembe», και η οποία, όπως υποστηρίζουν, αποτελεί μέρος της κουλτούρας τους εδώ και αιώνες.
Έλληνας εστιάτορας έχει καταθέσει φάκελο στην UNESCO για την κατοχύρωση του πατσά ως ελληνικό πιάτο
Ο κ. Τσαρούχας δήλωσε στο AP ότι έχει συγκεντρώσει έναν μεγάλο και λεπτομερή φάκελο, με τη βοήθεια ενός τοπικού πολιτιστικού οργανισμού και της Λένας Ορφίδη, συγγραφέα του μοναδικού βιβλίου που καταγράφει την ιστορία της σούπας, προκειμένου να εντάξει το έδεσμα στην πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας.
Το εστιατόριο του Τσαρούχα το επισκέπτονται δεκάδες πελάτες καθημερινά -ιδιαίτερα τα ξημερώματα- για να απολαύσουν τον πατσά, καθώς πολλοί υποστηρίζουν ότι καταπραΰνει το στομάχι μετά από μια νύχτα έντονης κατανάλωσης αλκοόλ. Συνήθως σερβίρεται σε λίγο σκόρδο, ξίδι, καυτερή πιπεριά και διάφορα καρυκεύματα.
Πώς φτιάχνεται ο πατσάς στην Ελλάδα
«Το πόδι του βοδινού περιέχει 33,4% καθαρό, βρώσιμο κολλαγόνο - αυτό είναι που βοηθά σημαντικά μετά από επεμβάσεις στις αρθρώσεις», λέει ο 53χρονος εστιάτορας, επικαλούμενους ειδικούς υγείας. «Αλλά θεραπεύει επίσης τα έλκη και άλλα στομαχικά προβλήματα που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ».
Μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου, η προετοιμασία του πατσά θυμίζει σχεδόν τελετουργία, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής χειρίζεται το μαχαίρι του μπροστά από καζάνια που βράζουν, όπου τα πόδια και οι κοιλιές σιγομαγειρεύονται στον ζωμό τους.
«Από το πρωί εδώ ξεκινά η τέχνη», λέει ο Κουκουμβρής. «Βάζουμε τις κοιλιές και τα πόδια να βράσουν, ώστε να ετοιμάσουμε τον ζωμό σε μικρότερο καζάνι», εξηγεί, προσθέτοντας ότι η συνταγή πέρασε από τους αρχαίους Έλληνες στους Βυζαντινούς και στη συνέχεια στους Οθωμανούς.
Η ομηρική καταγωγή του πατσά
Ο κ. Τσαρούχας σημειώνει ότι η συνταγή του πατσά αναφέρεται στην «Οδύσσεια», συγκεκριμένα στο γεύμα που ετοίμασε η Πηνελόπη για τους μνηστήρες την ημέρα που επέστρεψε ο Οδυσσέας από το δεκαετές ταξίδι του.
Όπως λέει, γίνεται λόγος για κοιλιές βοδινού γεμισμένες με λίπος και αίμα. «Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» διερωτάται.
Παρότι οι γείτονες Τούρκοι διεκδικούν τη σούπα ως δική τους εφεύρεση, ο κ. Τσαρούχας δεν ανησυχεί. Όπως λέει, είναι ευπρόσδεκτοι να προσπαθήσουν να αποδείξουν τους ισχυρισμούς τους.
«Κανείς δεν τους εμποδίζει να δοκιμάσουν», αναφέρει. «Εμείς πιστεύουμε ότι έχουμε όλα τα μέσα για να κατοχυρώσουμε και να πιστοποιήσουμε τον πατσά ως τέτοιο. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονες - αντίθετα, η γεύση μας ενώνει».
Άλλη άποψη έχει Τούρκος εστιάτορας
Η «ενότητα μέσω της γεύσης» δεν φαίνεται να βρίσκει σύμφωνο τον Αλί Τουρκμέν. Ο 59χρονος Τούρκος εστιάτορας υποστηρίζει ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτιστικά άρρηκτα συνδεδεμένο με την Τουρκία, παρόλο που -όπως και στην Ελλάδα- αποτελεί επίσης ένα αγαπημένο φαγητό για αργά τη νύχτα ή μετά από κατανάλωση αλκοόλ.
«Όπως και με τον μπακλαβά και πολλά άλλα, θέλουν να το διεκδικήσουν ως δικό τους», είπε ο Τουρκμέν σχετικά με την ελληνική προσπάθεια. «Αλλά πιθανότατα θα τους είναι δύσκολο να οικειοποιηθούν κάτι που είναι μοναδικά δικό μας. Γιατί αποτελεί βασικό στοιχείο της κουλτούρας μας εδώ και αιώνες. Ο πατσάς είναι κάτι χαρακτηριστικό των Τούρκων».
Πώς μαγειρεύουν τον πατσά οι Τούρκοι
Ο Αλί Οχτάμις είναι υπεύθυνος της κουζίνας στο εστιατόριο Alem İşkembe του Τουρκμέν, ένα κατάστημα που ειδικεύεται στη σούπα στην περιοχή Κιζιλτοπράκ της Κωνσταντινούπολης.
Ο Οχτάμις ξεκινά να βράζει τις κοιλιές του βοδινού -τον πατσά- στις 4 τα ξημερώματα κάθε μέρα, αφού πρώτα καθαριστούν και πλυθούν καλά. Το μαγείρεμα διαρκεί οκτώ έως εννέα ώρες, όπως λέει, και στη συνέχεια το κρέας κόβεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του πελάτη.
Αν και τόσο η ελληνική όσο και η τουρκική εκδοχή βασίζονται σε έναν πλούσιο, σκορδάτο ζωμό, το τουρκικό işkembe χρησιμοποιεί μόνο κοιλιές, χωρίς άλλα μέρη του ζώου.
Τι λένε οι Τούρκοι για την «καταγωγή» του πατσά
Σύμφωνα με το AP, τα τουρκικά μέσα ενημέρωσης κατηγορούν την Ελλάδα ότι «οικειοποιείται» ένα πιάτο που θεωρείται εθνικό τους σύμβολο. Η ειδησεογραφική πλατφόρμα Onedio ανέφερε ότι ο ταξιδιώτης του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί στο έργο του «Βιβλίο των Ταξιδιών», περιγράφει πωλητές που πουλούσαν σούπα από κοιλιές και πόδια ζώων στην Κωνσταντινούπολη, παρουσιάζοντάς το ως απόδειξη ότι η σούπα έχει ιστορία 400 ετών στην Τουρκία.
Ο Μουράτ Πατζίκ, πελάτης του εστιατορίου Alem İşkembe, δηλώνει κατηγορηματικά ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει την ελληνική πρωτοβουλία. «Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Ο πατσάς είναι ένα από τα πιάτα που πρέπει να προβάλλουμε διεθνώς», είπε.
Ο Ενγκίν Τσακάρ υποστήριξε ότι οι Έλληνες μάχονται μάταια για να διεκδικήσουν την «ιδιοκτησία» του πιάτου. «Δεν νομίζω ότι η Ελλάδα κάνει το σωστό. Αυτό το πιάτο με πατσά έρχεται από τους παππούδες και τις μητέρες μας», ανέφερε.
Στην Ελλάδα, ωστόσο, ο Χρήστος Μουσούλης έχει διαφορετική άποψη. Τακτικός πελάτης στο εστιατόριο του κ. Τσαρούχα, λέει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές. «Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση του πατσά, είτε ελληνικού είτε τουρκικού -τον οποίο δεν έχω δοκιμάσει- μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά εμείς μεγαλώσαμε με τον ελληνικό πατσά», σημειώνει.