Ο σεφ Arnaud Bignon και ο Απόστολος Τραστέλης υποδέχονται στην Σπονδή τον βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin Jean Philippe Blondet για μια βραδιά γεμάτη γαστρονομικές εκπλήξεις. Και οι τρεις μιλούν αποκλειστικά στo iefimerida και μας αποκαλύπτουν όλα όσα θα έχει την τύχη να ζήσει το ελληνικό κοινό, αυτή τη Δευτέρα στις 04 Μαρτίου, στο διακεκριμένο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.
H Σπονδή για την ελληνική γαστρονομική σκηνή είναι κάτι παραπάνω από ένα κορυφαίο πολυβραβευμένο fine dining εστιατόριο της Αθήνας. Είναι ένα άτυπο είδος ακαδημίας που εκπαιδεύει χρόνια τώρα τόσο το κοινό όσο και τους επαγγελματίες για το τι σημαίνει στην πράξη υψηλή γαστρονομία. Πολύ πριν η χώρα μας γίνει συντονισμένα και με στρατηγική πολιτική ένας δυνατός τουριστικός παίκτης στη Μεσόγειο, η Σπονδή του Απόστολου Τραστέλη είχε ανοίξει το δρόμο, δημιουργώντας ένα αληθινό φυτώριο που γεννά ταλέντα, ένα εστιατόριο που έγραψε και γράφει ιστορία ποντάροντας στην έρευνα, τη γεύση και την ποιότητα.
Τα τελευταία χρόνια η Σπονδή, η οποία βραβεύεται με αστέρια Michelin από το 2002, με μία σειρά από διαδραστικά events δημιουργεί ενδιαφέρουσες εμπειρίες, συνδυάζοντας τους τρεις πόλους της haute cuisine: το φαγητό, το κρασί και την καινοτομία. Φέτος με τα Spondi Star Nights διοργανώνει ειδικές βραδιές αφιερωμένες στους μύστες της υψηλής αισθητικής, φέρνοντας στην Αθήνα τρεις σπουδαίους σεφ για να μπουν στην κουζίνα του Arnaud Bignon, του σεφ της Σπονδής, και να δημιουργήσουν μαζί του ειδικά πιάτα που το ελληνικό κοινό δεν έχει δοκιμάσει ξανά. Οι Spondi Star Nights ξεκίνησαν μέσα στο Φεβρουάριο με την άφιξη του Benjamin Chmura από το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin Restaurant Tantris και συνεχίζονται αυτή τη Δευτέρα 4 Μαρτίου 2024 με την έλευση στην Αθήνα του σπουδαίου Γάλλου Jean Philippe Blondet, executive chef του Restaurant Alain Ducasse at the Dorchester με τρία αστέρια Michelin. Ο κύκλος αυτός με τα 4-hands dinners που θα αποτελέσουν ορόσημα στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, θα κλείσει στις 6 Απριλίου 2024, με τον Yannick Franques, executive chef του ιστορικού παριζιάνικου Restaurant La Tour d’ Argent που έχει ένα αστέρι Michelin.
Εν όψει της άφιξης του Jean Philippe Blondet, το iefimerida μίλησε αποκλειστικά μαζί του, όπως επίσης και με τον Απόστολο Τραστέλη και τον Arnaud Bignon που τον φιλοξενούν.
Απόστολος Τραστέλης: «Το χιούμορ αλλάζει δημιουργικά τη γαστρονομία»
Ο ιδρυτής της Σπονδής, μια πολύπλευρη προσωπικότητα που ασχολήθηκε από χόμπι με την υψηλή γαστρονομία, παράλληλα με τη φαρμακευτική του δραστηριότητα την οποία συνεχίζει μέχρι και σήμερα, έχτισε ένα εστιατόριο που όχι απλώς ξεχώρισε και καθιερώθηκε, αλλά ηγεμονεύει εδώ και δεκαετίες την ελληνική γαστρονομική σκηνή. Του ζητήσαμε να μας περιγράψει τη φιλοσοφία πίσω από το event Spondi Star Nights.
Ποια είναι η φιλοσοφία του γαστρονομικού πρότζεκτ «Spondi Star Nights» και ο στόχος πίσω από τις συναντήσεις κορυφαίων, βραβευμένων σεφ στην Σπονδή;
Αυτές τις συναντήσεις κορυφαίων σεφ στην ίδια κουζίνα το έχει κάνει πρώτη η Σπονδή, ήδη από το 1999 όταν οργανώσαμε για πρώτη φορά τα λεγόμενα φεστιβάλ γαστρονομίας. Είναι ένας δημιουργικός τρόπος να γίνεται μια ζύμωση, μια εύφορη ανταλλαγή ιδεών που προσφέρει έναν γαστρονομικό πλούτο τόσο σε εμάς όσο και στο ελληνικό κοινό.
Όταν ξεκινούσατε τα πρώτα βήματα της Σπονδής μπορούσατε να φανταστείτε ότι θα γινόταν το πιο μακροχρόνιο κορυφαίο εστιατόριο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Όχι, σε καμία περίπτωση. Δεν ήταν αυτός ο στόχος μου άλλωστε. Θέλαμε να έχουμε διαρκώς καινούργια πράγματα να προσφέρουμε σαν εμπειρία στους φίλους του εστιατορίου, να χαιρόμαστε με τις αλλαγές που κάναμε. Δεν είχα ποτέ αυτό που λέμε επιχειρηματικό κίνητρο. Όλο το εγχείρημα της Σπονδής εκπορευόταν μόνο από τη δική μου «τρέλα» να αλλάξω το επίπεδο του εστιατορίου σε σχέση με όλα όσα ίσχυαν στην Αθήνα. Κινηθήκαμε ρομαντικά, ακολουθώντας ένα όραμα που δεν απηχούσε καθόλου τη λογική. Γιατί αν το έβλεπες με τη λογική, επιχειρηματικά ήταν ένα τεράστιο ρίσκο: Τίποτα στην πόλη μας δεν δικαιολογούσε την ύπαρξη ενός εστιατορίου όπως θέλαμε να είναι η Σπονδή. Αν ακολουθούσαμε τη λογική δεν θα είχαμε κάνει τίποτα.
Τι έχει αλλάξει στο fine dining σε σχέση με το παρελθόν; Έχει γίνει πιο δημοφιλές σε ένα πιο μαζικό κοινό; Ποια είναι η κυρίαρχη τάση προς την οποία θα οδηγηθεί η γαστρονομία τα επόμενα χρόνια;
Είμαστε σε μια μεταβατική φάση όπου αλλάζει το ίδιο το status του fine dining. Έρχεται μια άλλη κουζίνα, νέα, που είναι καθημερινά δημιουργική.
Φεύγει η υψηλή γαστρονομία από το «γκαλερίστρικο» στοιχείο των πιάτων-γλυπτών και περνάει σε μια πιο βιώσιμη γαστρονομία που δίνει έμφαση στη μέριμνα για το περιβάλλον;
Φεύγει από την αυστηρή τυπολατρία και πηγαίνει σε κάτι πιο καθημερινό, πιο αγαπησιάρικο. Σε αυτή τη μετάβαση θα κρατήσει η γαστρονομία κάποια από τη μαγεία του fine dining όπως το ξέρουμε. Η μαγεία δεν είναι τώρα πια αυτοσκοπός της γαστρονομίας. Πάμε σε κάτι που αγκαλιάζει περισσότερο κόσμο. Ακόμα και η υψηλή αισθητική έχει την ανάγκη να εκφραστεί πλέον με περισσότερο χιούμορ, πιο παιχνιδιάρικα, πιο χαλαρά και διασκεδαστικά.
Αυτό το βλέπουμε και στη μόδα, που είναι ένας μεγάλος πόλος στη luxury αγορά. Κορυφαία brands με υψυλότατο status, όπως για παράδειγμα οι οίκοι Dior ή Chanel, έχουν φύγει μακριά πλέον από το στημένο και το απόμακρο, ποντάροντας στο χιούμορ, τη φαντασία, για να μπουν σε μια πιο ενδιαφέρουσα διάδραση με το κοινό. Ισχύει αυτό και στη γαστρονομία;
Ακριβώς. Περνάει σαν έννοια το ίδιο ακριβώς και στην υψηλή γαστρονομία. Αυτή η νέα νοοτροπία, η νέα ας την πούμε πιο χαλαρή κουλτούρα, έχει διαποτίσει τον σύγχρονο τρόπο ζωής σε όλο τον δυτικό κόσμο. Έχει παίξει τεράστιο ρόλο σε αυτό και η πανδημία. Όλος αυτός ο εγκλεισμός, αυτή η πίεση, οι ευθύνες του covid19 που γεννήθηκαν, σε κάνουν να θέλεις να αποτινάξεις από πάνω σου κάθε βάρος, κάθε πρέπει και να χαλαρώσεις διασκεδάζοντας.
Το χιούμορ είναι το όχημα που θα χρησιμοποιήσει η υψηλή γαστρονομία για να περάσει στο επόμενο στάδιο, εκφράζοντας απολύτως αυτή τη νέα πιο χαλαρή κουλτούρα;
Ναι, αυτό είναι ένα από τα βασικά μου πιστεύω. Θεωρώ ότι από τα υψηλά στοιχεία-ιδιότητες μιας βαθιάς εσωτερικότητας και πνευματικότητας είναι το χιούμορ. Οι άνθρωποι που έχουν χιούμορ μπορούν να κάνουν πιο έντονες βουτιές στα πράγματα και μεγαλύτερες ρήξεις με την καθεστηκυία συνθήκη.
Jean Philippe Blondet: «Το μέλλον της γαστρονομίας θα καθοριστεί από τη συλλογική επιθυμία να φροντίσουμε τον πλανήτη μας»
Ο Jean Philippe Blondet, executive chef του Restaurant Alain Ducasse at the Dorchester με τρία αστέρια Michelin, γεννήθηκε στη Νίκαια της Γαλλικής Ριβιέρας. Τα τελευταία 15 χρόνια συνεργάζεται με τον πρωτοπόρο Alain Ducasse, έχοντας διατελέσει chef στο London's Spoon at Sanderson και στο Le Louis XV-Alain Ducasse στο l’ Hôtel de Paris στο Μονακό, προτού ενταχθεί στο ομώνυμο εστιατόριο της Park Lane, το 2016, όταν του εμπιστεύτηκαν τα ηνία και τα 3 αστέρια Michelin.
Ο Γαλλικός Νότος από τον οποίο κατάγεστε πόσο έχει επηρεάσει τη γαστρονομική σας ματιά;
Η αγαπημένη μου κουζίνα παραμένει στην ίδια περιοχή που ανήκει και η καρδιά μου: Τη Μεσόγειο. Από πολύ μικρή ηλικία με ενδιέφερε πολύ το φαγητό και κυρίως οι πρώτες ύλες του. Πήγαινα συχνά στην αγορά για να δοκιμάσω τα προϊόντα των αγροτών και να μιλήσω μαζί τους. Ήμουν γλυκατζής και αρχικά ήθελα να γίνω pastry chef, αλλά εκπαιδεύτηκα τελικά ως σεφ γιατί ένιωθα ότι αυτό μου έδινε περισσότερη ελευθερία. Στο Alain Ducasse at The Dorchester το μενού εστιάζει κυρίως στην εποχικότητα των πρώτων υλών. Μετά συνδυάζω τις προσωπικές μου αναμνήσεις με αυτό που νιώθω ότι θέλω να έχει το πιάτο που θα φτιάξω. Στη δημιουργία του πιάτου συμμετέχουν όλοι οι sous chef μου. Θέλω να φέρουν κι αυτοί τα δικά τους συναισθήματα σε αυτό που θα φτιάξουμε.
Ποια είναι η εικόνα που έχετε από την Ελλάδα; Είναι η πρώτη φορά που έρχεστε εδώ ή έχετε επισκεφθεί τη χώρα μας ξανά; Υπάρχουν κοινά στοιχεία που χαρακτηρίζουν την κουζίνα του ευρωπαϊκού νότου μεταξύ γαλλικής και ελληνικής γαστρονομίας;
Επισκέφτηκα την Ελλάδα το περασμένο καλοκαίρι μαζί με τη σύζυγο και το γιο μου, πήγαμε στα νησιά, τη Μύκονο και τη Σύρο, στο σπίτι ενός στενού φίλου. Πιστεύω ότι υπάρχουν κοινά γαστρονομικά χαρακτηριστικά στη Γαλλική και την Ελληνική κουζίνα: και οι δύο χώρες έχουν την ίδια φιλοσοφία της θάλασσας με την κουλτούρα του φρέσκου ψαριού, των τοπικών λαχανικών και του ελαιόλαδου.
Ποιες είναι κατά τη γνώμη σας οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία διεθνώς αυτή τη στιγμή και ποιες θα είναι αυτές που θα διαμορφώσουν το μέλλον της γαστρονομίας στον 21ο αιώνα;
Πιστεύω ότι οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία οι οποίες θα επηρεάσουν και το μέλλον της επικεντρώνονται στην συλλογική επιθυμία του να φροντίσουμε τον πλανήτη μας, με τα εστιατόρια να το θέτουν αυτό ως βασική τους προτεραιότητα, αγκαλιάζοντας τη φύση. Θεωρώ επίσης ότι οι γεύσεις και το fusion, οι διαφορετικοί δηλαδή συνδυασμοί γεύσεων είναι το μέλλον , εκπροσωπώντας ποικίλες τεχνικές από διαφορετικούς σεφ. Ο κόσμος που πάει σε ένα εστιατόριο ψάχνει πλέον για μοναδικά και υβριδικά πιάτα.
Arnaud Bignon: «Ελλάδα και Γαλλία έχουν παράδοση στην πολύ καλή σπιτική μαγειρική από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες»
Ο σεφ της Σπονδής μάς εξηγεί τι να περιμένουμε από τη συνάντησή του με τον τριάστερο Jean Philippe Blondet στην κουζίνα της Σπονδής.
Πώς θα περιγράφατε την γαστρονομική ταυτότητα της Σπονδής και πόσο αυτή η ταυτότητα έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια;
Η Σπονδή είναι εδώ και χρόνια ο εκπρόσωπος της ελληνικής γαστρονομίας, εστιάζοντας σε πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, οι οποίες φτιάχνονται και μαγειρεύονται με διαφορετικά twist. Πάντα δημιουργούμε νέα πιάτα τα οποία είναι πολύ νόστιμα και έχουν ωραία εμφάνιση. Η ταυτότητα της Σπονδής δεν άλλαξε, εξελίχθηκε μέσα στα χρόνια μένοντας πάντα συγκεκριμένη, εστιάζοντας στην προσφορά μιας σωστής εμπειρίας.
Τι θα δούμε στη Star Night συνάντησή σας με τον Jean Philippe Blondet;
Θα είναι μία όμορφη δημιουργική συνάντηση στην οποία θα μοιραστούμε την κουζίνα μας και μεταξύ μας και με τους επισκέπτες μας. Το μενού θα διαμορφωθεί γύρω από τα πιάτα του Jean Phillipe και τα δικά μου και οι επισκέπτες μας θα ζήσουν μία εμπειρία τριών αστεριών Michelin στη Σπονδή.
Μοιράζοντας χρόνια τη ζωή σας μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας ποια είναι τα σημεία στα οποία τέμνεται η γαλλική με την ελληνική γαστρονομία και ποιες οι μεγάλες διαφορές τους;
Αυτές οι δύο χώρες έχουν παράδοση στην πολύ καλή μαγειρική στο σπίτι με τις τις μαμάδες και τις γιαγιάδες και τα σιγομαγειρεμένα πιάτα. Η καλή ποιότητα των προιόντων και το πολύ καλό επίπεδο των κρασιών θα έλεγα επίσης ότι είναι κάτι που έχουν κοινό παρόλο που είναι δύσκολο να τα συγκρίνουμε. Το κυρίως πρόβλημα της Ελλάδας είναι ότι δεν υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε πρώτες ύλες κυρίως σε πουλερικά, μοσχάρι και λαχανικά. Το επίπεδο των εστιατορίων έχει ανέβει πολύ τα τελευταία πέντε χρόνια αλλά ακόμα η διαφορά της Ελλάδας με τη Γαλλία είναι τεράστια.
Info: spondi.gr
Πύρρωνος 5, Αθήνα, τηλ. 2107564021
Τιμή: 170 ευρώ το άτομο για το μενού των Jean Philippe Blondet και Arnaud Bignon.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- 8+1 νέα εστιατόρια, γεύσεις και πιάτα που θα απολαύσουμε στην Αθήνα αυτόν τον χειμώνα
- Το μενού 7 πιάτων που φτιάχνουν στο Merceri στο Θησείο οι δύο σεφ που έμαθαν στην Μπιγιονσέ τα ελληνικά βότανα
- 10: Urban Roof -Δοκιμάσαμε το μενού του Hervé Pronzato στο νέο εντυπωσιακό εστιατόριο με θέα πιάτο την Αθήνα