Τα σημάδια της Αναγέννησης υπάρχουν παντού στην Ιταλία. Από τις μεγάλες πλατείες και τα παλάτια, μέχρι τις αψιδωτές καμάρες και, φυσικά, σε όλη την τέχνη που υπάρχει στις εκκλησίες και τις γκαλερί.
Όμως, σε μία πόλη μπορεί να πάρει επίσης κανείς μια γεύση από την Αναγέννηση, κάθε φορά που μπαίνει σε ένα εστιατόριο. Η Φεράρα, στη βόρεια περιοχή της Εμίλια Ρομάνια, ήταν κέντρο πολιτισμού, φημισμένο για τη μουσική καθώς και για τις εικαστικές τέχνες, επί της βασιλείας του Έρκολε Α' ντ' Έστε, ενός από τους σημαντικότερες προστάτες των τεχνών στην Ιταλία του τέλους του 15ου και των αρχών του 16ου αιώνα μετά τους Μεδίκους.
Τα έργα μεγάλων καλλιτεχνών έχουν επιβιώσει ανά τους αιώνες μέχρι σήμερα, όπως και αυτά που έφτιαξε ο Cristoforo di Messisbugo. Ο Messisbugo ήταν ένας από τους δύο διασημότερους σεφ της Αναγέννησης, καθώς είχε «ταΐσει» αρχηγούς κρατών, ενώ έγραψε κι ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής στον κόσμο.
Ο τόμος του, «Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale» δημοσιεύθηκε το 1549, έναν χρόνο μετά τον θάνατό του. Σε αυτό, παραθέτει 300 συνταγές καθώς και δείγματα μενού δείπνων και ποτών.
Και χάρη στον Messisbugo, σχεδόν πέντε αιώνες αργότερα, οι κάτοικοι της Φεράρα εξακολουθούν να τρώνε τα αγαπημένα γεύματα του Εστε. Ενώ κάθε πόλη στην Ιταλία έχει τα χαρακτηριστικά πιάτα της, της Φεράρα προέρχονται απευθείας από το βιβλίο μαγειρικής από τον 16ο αιώνα.
Τα διάσημα πιάτα της ιταλικής πόλης Φεράρα
Αρχικά, για να απολαύσετε τα πιο γνωστά πιάτα της Φεράρα, καλό είναι να μην την επισκεφθείτε το καλοκαίρι, όπως επισημαίνει σε δημοσίευμά του το CNN Travel. Και θα θελήσετε μια ελαστική ζώνη μέσης, επειδή το χαρακτηριστικό φαγητό εδώ είναι βαρύ.
Τα πιο γνωστά πιάτα της πόλης είναι το pasticcio -ουσιαστικά μια πίτα γεμάτη με τυρί, μακαρόνια, κρέας ragu και σάλτσα μπεσαμέλ- το salama da sugo, ένα είδος λουκάνικου και πουρέ, και το cappellacci di zucca, ζυμαρικά γεμισμένα με κολοκύθα.
Όλα χρονολογούνται από την Αναγέννηση. Στην πραγματικότητα, το salama da sugo λέγεται ότι ήταν το αγαπημένο πιάτο της Λουκρητίας Βοργία, η οποία πήγε στη Φεράρα το 1502 όταν παντρεύτηκε τον δούκα Αλφόνσο του Έστε.
Στην πραγματικότητα, οι περίφημες, μακριές, ξανθές μπούκλες της λένε ότι είναι η έμπνευση για ένα άλλο από τα διάσημα φαγητά της Φεράρα: το coppia, ένα σπειροειδές ρολό ψωμιού με τέσσερις άκρες, σαν δύο κρουασάν ενωμένα μεταξύ τους. Υποτίθεται ότι δημιουργήθηκε από τον Messisbugo για ένα συμπόσιο προς τιμήν της Λουκρητίας.
Ο Σέρτζιο Περντονάτι βρίσκεται στη δουλειά στις 3 το πρωί για να ψήνει περίπου 1.000 coppie την ημέρα. «Νομίζω ότι είναι ένα από τα καλύτερα ψωμιά στον κόσμο», λέει με περηφάνια.
Ο παππούς του, Οτέλο, ξεκίνησε τον οικογενειακό φούρνο, Panificio Perdonati, πριν από 90 χρόνια, φτιάχνοντας προζυμωμένο ψωμί. Σήμερα, φτιάχνουν και γλυκά -όπως το panpepato, ένα κέικ που χρονολογείται επίσης από την Αναγέννηση, φτιαγμένο με κομμάτια από αμύγδαλα και φλούδα πορτοκαλιού, καλυμμένο με μαύρη σοκολάτα.
Οι άνθρωποι έρχονταν πάντα στη Φεράρα για φαγητό. «Σίγουρα και αλλού είχαν είχαν συμπόσια, αλλά η Φεράρα ήταν ιδιαίτερα γνωστή γι' αυτά», λέει η δρ Φεντερίκα Κανεπάρο, ιστορικός στο Πανεπιστήμιο του Σικάγο που ειδικεύεται στον πολιτισμό της Ιταλικής Αναγέννησης.
«Ήταν ιδιαίτερα εκλεπτυσμένη, και το φαγητό και τα συμπόσια ήταν μια επίδειξη δύναμης μπροστά στους καλεσμένους τους, μερικοί από τους οποίους θα ήταν πρεσβευτές από άλλα μέρη».
Τα ιταλικά παλάτια είχαν μια σειρά από επαγγελματίες φαγητού, όπως ο «scalco» (σαν τον Messisbugo, ο επόπτης), ο «bottigliere» (σομελιέ) και ο «trinciante» (ο «χαράκτης», που θα έκανε σόου για ολόκληρο το τραπέζι χαράζοντας κρέας ή λαχανικά που κρατούνται στον αέρα σε ένα γιγαντιαίο πιρούνι).
«Ήταν αξιόπιστοι άνθρωποι κοντά στον δούκα», λέει η Κανεπάρο. «Συνήθως gentiluomini [ευγενείς] από τη γέννηση ή από προσωπική αξία».
Τα συμπόσια της Φερράρα ήταν τόσο διάσημα στην πραγματικότητα, που ο ποιητής Ludovico Ariosto περιέλαβε μια περιγραφή ενός συμποσίου στο επικό του έργο «Orlando Furioso». Και δεν προκαλεί έκπληξη, λέει η Κανεπάρο, ότι ήταν «θεαματικά, με μουσική, χορό, θέατρο και γλυπτά από ζάχαρη ή πάγο. Θα ξεκινούσαν με ένα παιχνίδι ή μουσική ή και τα δύο και στη συνέχεια θα ετοίμαζαν το τραπέζι». Και δεν μιλάμε για δυο-τρία πιάτα. Αυτά τα συμπόσια θα μπορούσαν να έχουν πάνω από 100 πιάτα.
Με τόσο πολλά φαγητά για να διαλέξετε, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι τα πιάτα που κατάφεραν να βρίσκονται στη μοντέρνα κουζίνα της Φεράρα είναι τα κλασικά. Στο μοντέρνο εστιατόριο Ca 'd'Frara, οι επισκέπτες μπορούν να γευτούν αυτά τα πιάτα. Και αυτοί που αρέσκονται στη μοριακή κουζίνα μπορεί να βρουν την αναγεννησιακή γαστρονομία εξίσου εντυπωσιακή.
«Συχνά βρίσκεις αυτόν τον γλυκό-αλμυρό συνδυασμό στην κουζίνα Εστέν -είναι μοναδικός», λέει ο σεφ Ιλία Μπενβενούτι. Το pasticcio του είναι ένα συναρπαστικό μείγμα ενός πυκνού κρέατος με μακαρόνια και τυρί, τυλιγμένο σε μια γλυκιά κρούστα φύλλων. Το πλησιάζεις με τρόμο -πώς μπορεί αυτό να έχει καλή γεύση;- αλλά, με κάποιο τρόπο, λειτουργεί. Η γλυκιά κρούστα μοιάζει να μειώνει τον πλούτο της λευκής σάλτσας ragu και μπεσαμέλ.
«Είναι σύμβολα της πόλης - μέρος του DNA μας», λέει ο σεφ των παραδοσιακών πιάτων. «Νομίζω ότι η Λουκρητία [Βοργία] θα ήταν ευτυχισμένη», προσθέτει η σύζυγός του, Μπάρμπαρα.
Η υπογραφή του Estes «agrodolce» (γλυκό-αλμυρό) ήταν μια μέθοδος διατήρησης, λέει η Λάουρα Καβίτσιο, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Ristorante Raccano. «Οι άνθρωποι είχαν ξίδι, κρασί και αλάτι». Και παρόλο που στο εστιατόριο χρησιμοποιούν σύγχρονες τεχνικές, θέλουν να διατηρήσουν τις γεύσεις όσο το δυνατόν ίδιες με την κληρονομιά τους.
«Με τα χρόνια έχω αποκτήσει έναν τρόπο να ερμηνεύσω μια συνταγή -αλλάζω τις τεχνικές μαγειρέματος και μερικά από τα συστατικά, αλλά πρέπει να γνωρίζεις το προϊόν για να το κάνεις αυτό», λέει η Καβίτσιο.
«Ο Messisbugo ήταν προσεκτικός», λέει. «Εφηύρε συνταγές με τα συστατικά που είχε και τις μεθόδους που είχε στη διάθεσή του. Δεν είχε ψυγείο, οπότε χρησιμοποίησε ξίδι, κρασί και ζάχαρη. Είμαστε πολύ πιο τυχεροί, αλλά νομίζω ότι θα εκτιμούσε αυτό που κάνουμε. Για εμάς, η κληρονομιά είναι πλούτος».
Όπως παντού στην Ιταλία, τα εστιατόρια και η κληρονομιά των φαγητών είναι σημαντικά για τους ντόπιους. Στο Da Noemi, ο 23χρονος Giovanni Matteucci έχει ένα ιδιαίτερο χόμπι σε σχέση με πολλούς συνομήλικούς του. Αγοράζει παλιά αντίτυπα της ιστορίας της Φεράρα και βιβλία συνταγών.
«Η γλυκύτητα ήταν συνώνυμη με το φαγητό των πλούσιων», εξηγεί. «Χρησιμοποιούσαν πολλά μπαχαρικά και ζάχαρη για να επιδείξουν τον πλούτο τους». Ακόμα και οι συνταγές για τον κρόκο αυγού και τα λαζάνια είχαν ζάχαρη και κανέλα στην κορυφή, λέει.
Και παρόλο που λέει ότι δεν είναι αποδεδειγμένο ότι η Λουκρητία Βοργία αγαπούσε το salama da sugo, γνωρίζουμε ότι λάτρευε τα μήλα και της άρεσε το σκόρδο.
Όποιον και να συναντήσεις στη Φεράρα, θα σου μιλήσει με περηφάνια για την κληρονομιά τους. Ωστόσο, παρόλο που οι Ιταλοί συρρέουν στην πόλη για να φάνε cappellacci, pasticcio, salama da sugo και coppie, τα πιάτα δεν έχουν κατακτήσει την υπόλοιπη Ιταλία, όπως άλλα τοπικά πιάτα σαν την πίτσα ή τα τορτελίνια.
Όχι ότι νοιάζει τους κατοίκους της Φεράρα. «Η Φεράρα είναι όμορφη λόγω της οικογένειας Εστε και για τα πιάτα της», λέει ο Giovanni Matteucci. «Οι άνθρωποι έρχονται στη Φεράαρα για αυτό, και πρέπει να το προστατεύσουμε. Η Ιταλία βασίζεται στην ιστορία της. Δεν έχουμε Silicon Valley, αυτός είναι ο πλούτος μας».
Το να τρως σαν να είσαι αυλικός στην Αναγέννηση, εκεί σήμερα, σε μοντέρνα αλλά και ιστορικά μαγαζιά, είναι από τις πιο ξεχωριστές εμπειρίες που μπορούν να ζήσουν οι λάτρεις του φαγητού και της ιστορίας.