Το πολύ έγκυρο αμερικανικό περιοδικό New Yorker αφιερώνει μια μεγάλη έρευνα για την διατροφή, για όσα γνωρίζουμε ή δεν γνωρίζουμε για την υγεία μας.
Από το 1960, η νούμερο ένα εχθρός της υγείας μας έγινε η χοληστερίνη, το λίπος που βουλώνει τις αρτηρίες μας. Αλλά με τα χρόνια, αυτή η ανάλυση αμφισβητήθηκε όλο και περισσότερο. Σήμερα οι ερευνητές αναφέρουν ότι το λίπος είναι απαραίτητο για τη ζωή μας. Το New Yorker έχει, μάλιστα, τον χαρακτηριστικό τίτλο «Η επιστροφή του λίπους». Και επισημαίνει ότι υπάρχουν πολλών ειδώ λίπη.
Το λίπος που χρειάζεται για να σκεφτόμαστε
Υπάρχει το λευκό λίπος, αυτό που θέλουμε να χάσουμε, αυτό που στοκάρει ενέργεια. Υπάρχει το σκουρόχρωμο λίπος, αυτό που βρίσκεται στο λαιμό, στην πλάτη και γύρω από την καρδιά. Περιλαμβάνει μικρο-δομές, τα αποκαλούμενα μιτοχόνδρια, τα οποία καίνε την ενέργεια για να διατηρήσουν τη σωματική μας θερμοκρασία. Υπάρχει επίσης το μπεζ λίπος, το οποίο ταυτοποιήθηκε πριν από 5 χρόνια. Οταν κάνουμε σωματική άσκηση, αυτό το λίπος λαμβάνει εντολές από τους μύες για να το μετατρέψει σε σκουρόχρωμο λίπος και να το αποθηκεύσει.
Το λίπος, επίσης, είναι ένας βασικός τρόπος για να μεταφέρει στα κύτταρα τις βιταμίνες Α, D, E και Κ. Η περιοβόητη μυελίνη που προστατεύει τα νεύρα αποτελείται κατά 80% από λιπίδια, δηλαδή λίπος. Αυτό σημαίνει ότι «το λίπος είναι απαραίτητο για να σκεφτόμαστε».
Υπάρχει, επομένως, καλό και κακό λίπος, όπως υπάρχει κακή και καλή χοληστερίνη. Ως σήμερα, επικρατούσε η μόδα να ακολουθούμε την περιβόητη μεσογειακή δίαιτα και να καταναλώνουμε καλό λίπος που προέρχεται από το ελαιόλαδο, τα φουντούκια, τα καρύδια και τα αμύγδαλα. Μια μελέτη, μάλιστα, που δημοσιεύτηκε το 2013 στο New England Journal of Medicine αποδείκνυε ότι η μεσογειακή δίαιτα μειώνει τον κίνδυνο εμφράγματος και καρδιακών νοσημάτων κατά 30%.
Ωστόσο, απεδείχθη, ότι η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Το 3,8% των ανθρώπων που καταναλώνουν ελαιόλαδο και το 3,4% όσων καταναλώνουν φουντούκια, αμύγδαλα και καρύδια, υποφέρουν από καρδιακά νοσήματα.
Φταίει η ζάχαρη
Οι ερευνητές και οι διαιτολόγοι καταλήγουν σταδιακά στο συμπέρασμα ότι το λίπος δεν είναι τελικά πρόβλημα και τάσσονται υπέρ της δίαιτας με πολλές πρωτείνες, χωρίς απαγόρευση του λίπους. Αντίθετα, εκτιμούν ότι ο εχθρός μας είναι η ζάχαρη. Ο συγγραφέας του βιβλίου «The Case Against Sugar», Gary Taubes, έγινε διάσημος γιατί απέρριψε το 2002 τις δίαιτες χωρίς λίπος και απέδειξε ότι η ζάχαρη είναι πιο επικίνδυνη. Τα έβαλε μάλιστα με όλες τις ζάχαρες, τις βιομηχανικές ή όσες περιλαμβάνονται στα τρόφιμα, όπως π.χ. τα δημητριακά.
Αλλά στην πραγματικότητα, και οι δίαιτες χωρίς ζάχαρη προκαλούν δυσάρεστα αποτελέσματα. Το 2003, ερευνητές του πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια, συνέκριναν δύο δίαιτες, μία με πολλά λίπη και λίγους υδατάνθρακες και μια άλλη με λίγα λίπη, λίγες θερμίδες και πολλούς υδατάνθρακες. Ενα χρόνο αργότερα, δεν υπήρχαν σημαντικές διαφορές στην απώλεια βάρους και στην υγεία των δύο κατηγοριών, ούτε στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα τους.
Συμπέρασμα, η διατροφή είναι μια πολύπλοκη επιστήμη. Εξαρτάται προφανώς από αυτά που τρώμε αλλά επίσης από το DNA μας, τις ορμόνες μας, το περιβάλλον μας.
Ολοι θέλουν να έχουν καλή υγεία και πολλοί άνθρωποι αγαπούν το φαγητό. Οι διαιτολόγοι και οι ειδικοί το γνωρίζουν. Το πρόβλημα με τις δίαιτες και τις έρευνες είναι ότι δίνουν συνήθως απλοϊκές απαντήσεις: φταίει το λίπος, η ζάχαρη, πόσα γεύματα καταναλώνουμε καθημερινά, πόσες ώρες περνούν ανάμεσα στα γεύματα, ο συνδιασμός των τροφών...
«Στα εργαστήρια, η ιστορία είναι διαφορετική και φαίνεται ότι όσο πιο πολύπλοκη γίνεται η επιστήμη της διατροφής, τόσο λιγότερο μπορούμε να πούμε ότι ένας είναι ο ένοχος και τόσο λιγότερο σίγουροι είμαστε για κάτι. Σήμερα, οι ανακαλύψεις έχουν την τάση να καταστρέφουν τις υποθέσεις του χθες».
Αυτό που συνιστούν οι ειδικοί είναι η κοινή λογική. Να τρώμε και να κάνουμε σωματική άσκηση με μέτρο. Να διατηρούμε μια ισορροπημένη διατροφή με πρωτείνες, λίπος και υδατάνθρακες. Να τρώμε λαχανικά και φρούτα και κάπου κάπου ένα γλυκό... Πρέπει κυρίως να μετράμε τις θερμίδες που καταναλώνουμε. Αυτός είναι ένας από τους σπάνιους παράγοντες που η επιστήμη δεν έχει ακόμη αμφισβητήσει.